План урока по Мдк.03.01 Технология приготовления супов и соусов

ТЕМА: «СУПЫ»

ПЛАН УРОКА № 2

Тема: «Бульоны и их приготовление».

Цель урока: обучающие должны изучить технологию приготовление бульонов.

знать:

ü  правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов

ü  правила хранения и требования к качеству готовых бульонов;

ü  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

уметь:

ü  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления бульонов

ü  использовать различные технологии приготовления и оформления бульонов

ü  оценивать качество готовых бульонов;

развивать у обучающих умения использовать знания при решении производственных задач.

Методическая цель: применение репродуктивных методов обучения при освоении МДК.

Тип урока: комбинированный.

Межпредметные связи: Математика, Русский язык, Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания, МДК 01.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», МДК 02.01 «Технология приготовления сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Метод обучения: словесный, наглядный и репродуктивный.

Оборудование к уроку:

ü     Технические средства обучения кабинета: классная доска, интерактивная доска, персональный компьютер, проектор, презентация, раздаточный материал (технологические карточки), сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход урока

      I.            Организационный момент (1-2 мин)

Проверка наличия учащихся по журналу. Подготовка к занятию (внешний вид учащихся, наличие тетрадей, ручек).

   II.            Активизация опорных знаний (3-5мин)

A. Проверка знаний обучающихся (фронтальный опрос)

1.     Какие категории приема пищи Вы знаете? (ОТВЕТ: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин).

2.      К каким блюдам относятся супы? (ОТВЕТ: супы относятся к первым блюдам, являются важной составной частью обеда).

3.      Какое влияние они оказывают на организм человека? (ОТВЕТ:усиливают выделение пищеварительных соков за счет большого количества экстрактивных веществ, способствуют повышению аппетита и усвояемости пищи, пополняют организм жидкостью на 20% суточной нормы и питательными веществами.В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствующие усвояемости пищи, плотная содержит питательные вещества: белки жиры углеводы, минеральные вещества, витамины).

4.      Из каких частей состоят супы? (ОТВЕТ: из жидкой (основы)-эта бульоны, молоко, отвары из круп овощей, фруктов и плотной (гарнира)-различные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу).

5.     Классификация супов? (ОТВЕТ: в зависимости от температуры подачи в зависимости от способа приготовления в зависимости от жидкой основы).

6.      В зависимости от температуры подачи супы подразделяются на холодные и горячие.

7.      В зависимости от способа приготовления супы подразделяются на заправочные, прозрачные, пюреобразные, сладкие, холодные.

8.      В зависимости от жидкой основы - супы на бульонах, овощных, крупяных фруктовых отварах, молоке, хлебном квасе.

9.       Какова температура отпуска горячих и холодных супов? (ОТВЕТ: горячие 75◦С, холодные 140-14◦С)

10. Нормы отпуска супа на 1 порцию- 250, 300, 400, 500 г.

III.            Изложение нового материал (15-20 мин)

Тема нашего сегодняшнего урока: «Бульоны и их приготовление».

Кто-нибудь знает, что такое бульон? (ОТВЕТ: бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, рыбы, птицы).

А какие бульоны Вы знайте? (ОТВЕТ: мясо-костный бульон,мясной бульон,куриный бульон,костный бульон, коричневый бульон,рыбный бульон, грибной бульон).

Какое оборудование, инструменты инвентарь нам могут понадобиться для приготовления бульонов? (ОТВЕТ:Плита электрическая, шкаф жарочный, холодильный шкаф, производственный стол, наплитные котлы 10, 20, 30, 40 50 л, кастрюли 2, 3, 5 л, сковороды, противни, шумовки, дуршлаг, сито, поварские ножи, поварская игла, терки, черпаки разделочные доски  с маркировкой ОС, ОВ, МВ, РВ, ЗЕЛЕНЬ, деревянная лопатка, разливательные и столовые ложки).

Как Вы думайте,какие ингредиенты нужны для приготовления бульонов? (ОТВЕТ:Для приготовление бульонов нам понадобятся: говяжьи, свиные телячьи и бараньи кости, говядина; головы кости плавники рыб; мясо и субпродукты птицы; грибы, ароматические коренья (петрушка, сельдерей), морковь, лук, соль, жир).

Сегодня мы с вами изучим технологию приготовления бульонов.

(Раздать конспект)

Бульоны и их приготовление.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, рыбы, птицы.

В зависимости от соотношения продукта и воды бульоны приготавливают нормальные и концентрированные.

Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4 л воды, для концентрированного — 1,25 л; выход концентрированного бульона должен составить 1 л.

Бульоны варят из пищевых костей, мяса, птицы или субпродуктов птицы, рыбы или рыбных пищевых отходов.

         Бульоны бывают:

1.     Мясо-костный бульон.

2.     Мясной бульон.

3.     Куриный бульон.

4.     Костный бульон.

5.     Коричневый бульон.

6.     Рыбный бульон.

7.     Грибной бульон.

1.     Болотаева Залина нам подготовила сообщение по технологии приготовления мясо-костного бульона.

Бульон варят из мяса и костей любых животных. Для бульона выбирают обычно куски с косточкой с сухожилиями богатые соединительной тканью: шею, лопатку, грудинку, голяшки, кости, мясо старой птицы и т.п. Свежее мясо промывают холодной водой, разрезают на куски, кости пилят или разрубают на более мелкие части. Мясо кладут в холодную воду и по возможности быстро доводят до кипения, пену снимают. До начала кипения кастрюлю лучше не накрывать крышкой, чтобы не пропустить момент образования пены. Бульон варят на медленном огне.

Время варки зависит от сорта и вида мяса, возраста и упитанности животного. Говядину обычно варят 2—3,5 ч, телятину -1-1,5 ч, свинину-1,5—2 ч, курицу и кролика 1,5—2 ч, бройлерной птице достаточно вариться 25-35 мин.

В процессе варки с поверхности бульона следует снимать и жир, который в противном случае придаст изготовляемому супу неприятный салистый привкус. Снятый жир можно использовать для пассерования кореньев— петрушки, сельдерея, лука, моркови.

Коренья кладут в бульон за 30 мин до окончания варки. Тогда же добавляют остальные овощи и соль. Если положить соль слишком рано, также увеличатся потери питательных веществ. По истечении варки бульона мясо отделяют от кости, кости продолжают варить до 6 ч, затем бульон процеживают.

2.     Про технологию приготовления мясного бульона нам расскажет Медошвили Карина.

Нарезанное мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить под крышкой на медленном огне 3-4 ч.

Через 2 ч после начала варки положить нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон получился коричневого цвета, часть кореньев можно предварительно подрумянить без жира.

Кроме перечисленных продуктов в бульон можно положить лук-порей, пастернак, чеснок и т. д. В конце варки добавить соль.

Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю. Вареное мясо можно подать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве фарша для пирожков.

3.     Куриный бульонподготовил Роберт Гергаев

Бульон из курицы варят так же, как и из говядины. Т.е. нарезанное мясо ложат в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену, варить под крышкой на медленном огне.Время варки составляет 1,5-2 ч; для бройлеров несколько меньше, для старых кур — больше.

4.     Технологию приготовления костного бульона нам изложит Марина Кумсишвили.

Бульон варят из костей одного или нескольких видов мяса. Чтобы цвет получился красивее, часть костей перед варкой нужно подрумянить в духовке совсем без жира или немного смазать жиром. Кости моют, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир во избежание омыления жиров, в результате которого изменяются вкус и цвет и бульон становится мутным, беловатым и с привкусом мыла. Продолжительность варки зависит от вида костей: говяжьи надо варить от 3 до 6 ч. Затем бульон процеживают.

5.     Про технологию приготовления коричневого бульона осветит Ермак Тандуев.

Кости можно использовать любые: говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи, домашней птицы или дичи. Кости разрубить на небольшие куски, подрумянить на сковороде всухую в духовом шкафу или на плите. Оптимальная температура для духовки при этом 160-170°С. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним можно добавить мелко нарезанные коренья.

Равномерно подрумяненные кости и коренья сложить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 4 ч, снимая время от времени с поверхности жир и пену. Соль добавить за 1-1,5 ч до окончания варки. Тогда же можно положить нарезанные свежие коренья и пучки зелени. Бульон необходимо процедить через двойной слой марли. Коричневый бульон используют для приготовления красных соусов.

6. О технологии приготовления рыбного бульона расскажет Диана Бибилова

Рыбный бульон приготавливают из пищевых отходов (головы, хвостов, костей, кожи, плавников) рыбы. Более вкусные бульоны получают из рыб осетровых и окуневых пород. Рыбу нарезают на куски. Моют, головы осетровых пород рубят на куски. Подготовленные продукты заливают холодной водой, кладут сырые овощи (белые коренья, лук), соль, доводят до кипения на слабом огне. Снимают пену, продолжают варить до одного часа. У голов осетра отделяют мясо, кости продолжают варить 1-1,5 ч. Бульон процеживают.

7.Сообщение о технологии приготовлении грибного бульона подготовил Едзаева Фатима

Приготавливают из свежих и сушеных грибов. Свежие грибы подвергают механической обработке, сушеные выдерживают в холодной воде 3-4 ч для набухания белков и снижения времени варки. После тщательного промывания грибы заливают холодной водой и варят 1-2ч. Бульон процеживают, грибы еще раз промывают.

8.Требования к качеству подготовила Алла Басиева

Костный и мясокостный бульоны — вкус и запах должны соответствовать свежеприготовленному мясу с ароматом кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.

Бульон из птицы — вкус и запах приятный без посторонних привкусов и запахов с ароматом мяса птицы и кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.

Грибной отвар — вкус и запах, свойственные данному виду отвара, без горечи, посторонних привкусов, с ароматом грибов Оттенок грибного отвара зависит от вида грибов.

На Ваших столах конспекты темы Приготовление бульонов, Вы его дома проработайте еще раз, асейчас перейдем к решению производственных задач.

9.Решение задач (10 мин)

Давайте произведите расчет продуктов бульонана порцию, выходом 500 г. Самостоятельно считайте на порцию равной 400 г.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Бульон коричневый».

Раскладка: №757.

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто	1п=500г		1п=400г		1п=300г		1п=250г
				Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
1.	Кости пищевые	1000	1000	500	500	400	400	303	303	250	250
2.	Вода	1500	1500	750	750	600	600	455	455	375	375
3.	Морковь	15	12	7,5	6	6	4,8	4,6	3,6	4	3
4.	Лук репчатый	14	12	7	6	5,6	4,8	4,2	3,6	4	3
5.	Петрушка (корень)	16	12	8	6	6,4	4,8	4,8	3,6	4	3
ВЫХОД		-	1000	-	500	-	400	-	300	-	250

Расчет Щей из свежей капусты с картофелем, аналогичен расчету бульона коричневого.

Технологическая карта №2.

Наименование блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем».

Раскладка: №187.

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто	1п=500г		1п=400г		1п=300 г		1п=250г
				Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
1.	Капуста белокочанная или савойская	300 308	240 240	150 154	120 120	120 123,2	96 96	90,9 93,3	72,7 72,7	75 77	60 60
2.	Картофель	160	120	80	60	64	48	48,5	36,4	40	30
3.	Репа	40	30	20	15	16	12	12,1	9,1	10	7,5
4.	Морковь	50	40	25	20	20	16	15,2	12,1	12,5	10
5.	Петрушка (корень)	13	10	6,5	5	5,2	4	0,3	3	3,25	2,5
6.	Лук репчатый	48	40	24	20	19,2	16	14,6	12,1	12	10
7.	Лук-порей	26	20	13	10	10,4	8	7,9	6,01	6,5	5
8.	Помидоры свежие	94	80	47	40	37,6	32	28,5	24,2	23,5	20
9.	Кулинарный жир	20	20	10	10	8	8	6,1	6,01	5	5
10.	Бульон или вода	650	650	325	325	260	260	196,96	196,96	162,5	162,5
11.	Чеснок	4	2	2	1	1,6	0,8	1,2	0,6	1	0,5
ВЫХОД		-	1000	-	500	-	400	-	300	-	250

Посмотрите внимательно на технологическую карту № 2 сколько нужно бульона для приготовления 1п=500г щей?

IV.            Закрепление нового материала (вопросы к обучающимся) (2-5 мин)

Давайте повторим, что мы узнали из новой темы!

1.     Какие бульоны Вы знайте?

2.     Какие бульоны приготавливают в зависимости от соотношения продукта и воды?

3.     Технология приготовления.

4.     Технология приготовления мясного  бульона.

5.     Требование к качеству.

   V.            Задание на дом (1-3 мин.)

К следующему уроку каждый из вас:

1.     производит расчет продуктов супа на 1 порцию, выходом 300 и 250 г, данные внести в тетрадь. Определить количество бульона для приготовления супа и рассчитать, сколько продуктов необходимо для приготовления супа, заполните таблицу

2.     проработать конспект тему: «Приготовление бульонов», то что я вам раздала.

3.     к следующему урокуподготовить сообщения:

1.     Тандуев Ермак «Борщи».

2.     Едзаев Милана «Щи».

3.     Тобоева Милана «Овощные супы».

4.     Гергаев Роберт «Молочные супы».

5.     Бибилова Диана «Супы с крупами».

6.     Медошвили Карина «Супы с бобовыми».

7.     Лагкуева Нора «Супы с макаронными изделиями».

8.     БолатаеваЗалина«Заправочные супы».

9.     Кумсишвили Марина «Рассольник».

10. Бестаев Руслан «Солянки».

VI.            Выставление оценок (1-2 мин).

9.Правила техники безопасности

При работе с горячей посудой и жидкостью:

•      Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.

•      Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

•      Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя (рис. 1.1).

•      Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

•      Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

•      Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

2. При работе ножом и приспособлениями:

•      Пользоваться правильными приемами работы ножом (рис. 1.2). Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

•      Передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

•      Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.