Министерство образования и науки Самарской
области
Министерство
имущественных отношений Самарской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Самарской области "Чапаевский губернский
колледж им.О. Колычева"
Образовательная
программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Открытый урок
По производственному обучению
3курс,2 полугодие, группа 39
г.о. Чапаевск 2019г.
План урока
Профессия: Повар, кондитер.
Учебная дисциплина: производственная практика
ПМ.
01. Приготовление блюд из овощей
и грибов.
ПМ.02
Приготовление блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПМ.
03 Приготовление супов м соусов.
ПМ.
04 Приготовление блюд из рыбы.
ПМ.
05 Приготовление блюд из мяса и
домашней птицы.
Преподаватель: Солтанова Т.А.
Тема урока: Приготовление мясных, рыбных блюд, гарниров, соусов.
Дата:
Цели:
Образовательная:
- закрепить навыки по
механической обработке рыбы, мяса, домашней птицы;
- обобщить и систематизировать практический
опыт по приготовлению блюд из мяса, рыбы, домашней птицы, макаронных,
крупяных, овощных изделий;
-совершенствовать практический опыт по приготовлению
и оформлению блюд, соусов.
Развивающая:
- развивать
профессиональный интерес к будущей профессии;
- развивать
умение логически мыслить;
- развивать
умение выделять главное в проблеме,
анализировать, делать обобщение, принимать
решения в
сложной ситуации;
- содействовать
развитию личностных качеств
таких
как ответственность за выполняемую работу;
-
развивать глазомер, творческое мышление при оформлении и подаче блюда;
Воспитательная:
-совершенствовать нравственное и эстетическое
мировоззрение;
-формирование понимания значения мобильности
профессиональных знаний, умений и навыков;
-
воспитывать аккуратность в работе;
Методическая:
-показать
приемы самостоятельной работы
обучающихся на уроке с использованием элементов (WorldSkills)
-показать способы
обобщения и закрепления материала через применение активных и интерактивных
методов обучения;
Профессиональные
компетенции:
ПК1.1, ПК1.2,ПК2.1,
ПК2.2, ПК2.3, ПК2.4, ПК2.5,
ПК3.1, ПК3.2, ПК3.4,
ПК 4.1,ПК 4.2,ПК
4.3.
ПК5.1, ПК5.2, ПК5.3,ПК5.4
Общие компетенции:
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес
ОК3.Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК5.Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 7.
Готовить к работе производственные помещение и поддерживать его санитарное
состояние.
Тип урока: повторение, обобщающе ,закрепление знаний.
Вид урока: урок с использованием ИКТ.
Материально –
техническое обеспечение:
- записи на доске;
- инструкционно –
технологические карты;
- схема;
- рабочий инвентарь,
инструменты , приспособления;
- набор продуктов;
- электрические
плиты;
- электрическая
мясорубка;
Виды используемых
на уроке средств:
- мультимедийная
презентация;
Межпредметные
связи: химия, биология, санитария
и гигиена.
Ход урока
1. Организационный момент
- приветствие;
-выявление
отсутствующих;
-проверка
подготовленности классного помещения;
2. Подготовка обучающихся к уроку
-сообщение темы
урока;
-постановка целей урока;
3. Мотивационный блок
Девиз нашего урока «Если ужин быстро нужен».
WorldSkills-
это международное движение, цель которого – повышение престижа рабочих
профессий и развитие профессионального образования и профессиональных
стандартов во всём мире посредством организации и проведения конкурсов
профессионального мастерства как в каждой стране. Так и в мире в целом.
Конкурс предполагает,
из предложенного перечня продуктов самостоятельно составить технологические карты
каждым учебным заведением.
4. Обобщение знаний
1.Этап. Проверка
д.з(составление инструкционно
– технологических карт)
Сообщение
результатов проверки инструкционно – технологических карт (положительные моменты и недостатки возникшие
при составлении инструкционно – технологических карт), опираясь на схему: база,
гарнир, соус.
2.Этап. Обобщение
знаний по темам.
Фронтальный опрос
студентов с использованием презентации.
Вопросы:
- перечислите способы
приготовления жареной говядины;
- перечислите блюда
из тушёного мяса;
- перечислите блюда из
запечённого мяса;
- перечислите способы
приготовления рыбы;
- охарактеризуйте
правила жаренья рыбы;
- назовите к какой
группе относится фасоль, перья, рис;
- назовите что
объединяет фасоль ,пасту, рис;
- назовите к какой
группе относится грибы, помидор, картофель;
- перечислите время
приготовления грибов, помидор, картофеля - - при запекании, при температуре 120
градусов;
перечислите виды
соусов;
3.Этап.Выявление
ошибок и нарушений последовательности приготовлении блюд.
Показ видеофильмов.
4.Этап
Самостоятельная
работа студентов.
Приготовление блюда
по схеме «Конструктор» с использованием
инструкционно –
технологических карт.
-напомнить о
соблюдении правил т.б
Целевые обходы
преподавателя:
- инструктирование
студентов на рабочих местах в начале работы;
- инструктирование
студентов на рабочих местах в процессе работы;
- инструктирование
студентов на рабочих местах при оформлении и подаче блюда;
4.Этап
Обобщение знаний.
Закрепление умений и
практического опыта.
Каждый обучающийся
анализирует выполненную работу, что удалось, что необходимо доработать с учётом
составленной карты;
5.Этап
Заключительный
инструктаж
- разбор типичных
ошибок, причины их возникновения;
-подведение итогов
работы, объявление оценок студентам за каждый этап работы;
- уборка рабочего
места;
Выдача домашнего задания.
Разработать презентацию по теме: «Составить инструкционные карты к
дипломным работам»
Оценочный лист.
|
№п.п.
|
Ф.И.О.
|
Правильность
составления инструкцион
но-технологи
ческой
карты5б
|
устный
ответ
1б
|
Соблюдение
правил Т,Б
5б
|
Умение
использовать инвентарь, оборудование
5б
|
Правильность
приёмов работ
5б
|
Вкус
5б
|
Оформление
блюда
5б
|
итог
|
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Инструкционно –
технологическая карта «Приготовление фаршированной щуки».
|
№п.п
|
Наименование операции
|
Последовательность выполнения работы
|
Т.у
инструм. и приспособления
|
|
|
Первичная обработка щуки
|
|
|
|
1.
|
Очистка чешуи
|
-от хвоста до головы
- от анального отверстия до головы, отрезая
голову одновременно удаляя внутренности
|
поварской нож, тёркообразный скребок
|
|
2.
|
Удаление плавников
|
-прорезают вдоль плавника ножом с обеих
сторон, плавник удаляют
|
поварской нож,глубина прореза 1.5-2 см
|
|
3.
|
Удаление кожи
|
-надрезают кожу вокруг головы, снимают её
«чулком» по направлению от головы к хвосту,
-у основания хвоста надламывают позвоночную
кость,
- выворачивают, промывают,
- зашивают кожу в местах удаления плавников.
|
поварской нож, полотенце, игла, нить.
|
|
4.
|
Приготовление котлетной массы
|
- мясо отделяют от кости.
- пропускают через мясорубку.
|
поварской нож, мясорубка.
|
|
5.
|
Обработка овощей
|
- моют,
- чистят,
- нарезают.
|
поварской нож,
нарезают кубиками.
|
|
6.
|
Фарширование щуки
|
|
|
|
7.
|
Приготовление фарша
|
-бланшируют овощи,
-пропускают через мясорубку вместе с рыбной
котлетной массой.
- солят, перчат.
|
7-10 мин,
|
|
8.
|
Фарширование
|
- вкладывают фарш в кожу до полного наполнения.
|
лжка
|
|
9.
|
Запекание
|
- смазывают противень маслом,
- укладывают фаршированную щуку, придают
правильную форму,
- прикладывают голову
|
выпекают 30-40 мин
|
|
10.
|
Оформление блюда
|
- на коже создают имитацию чешуи при помощи
майонеза,
- дополняют дольками лимона.
|
форма оформления
разная
|
|
11
|
Подача
|
- на большом блюде
|
Температура подачи 50 градусов.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.