План-конспект урока: Приготовление холодных блюд и закусок, мясных, рыбных блюд, гарниров, супов, соусов, десертов, напитков.

Министерство образования и науки Самарской области                                                                                                                                                                                                                                                                      Министерство имущественных отношений Самарской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Самарской области "Чапаевский губернский колледж им.О. Колычева"

Образовательная программа  подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Открытый урок

По производственному обучению

3курс,5 семестр , группа 39

г.о. Чапаевск 2019 г.

План урока 

Профессия: Повар, кондитер.

Учебная дисциплина: производственная практика

ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

 ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров  из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

 ПМ. 03 Приготовление супов м соусов.

 ПМ. 04  Приготовление блюд из рыбы.

 ПМ. 05  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПМ. 06  Приготовление холодных блюд и закусок

ПМ. 07  Приготовление сладких блюд и напитков

ПМ. 08  Приготовление хлебобулочных,  мучных

и кондитерских изделий

Преподаватель: Солтанова Т.А.

Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок, мясных, рыбных блюд, гарниров, супов, соусов, десертов, напитков.

Цели:

Образовательная:

- закрепить навыки по  механической, кулинарной  обработке продуктов;

 - обобщить и систематизировать практический опыт по приготовлению разнообразных  блюд с учётом сочетаемости ингредиентов;

-совершенствовать   практический опыт по   оформлению  блюд, опираясь на современные подходы;

- закрепить знания и практический опыт по составлению меню и подаче блюд, опираясь на современные тенденции;

Развивающая:

          - развивать профессиональный интерес к будущей профессии;

          - развивать умение логически мыслить;

          - развивать умение выделять главное в проблеме,

            анализировать, делать обобщение, принимать

            решения в сложной ситуации;

           - содействовать развитию личностных качеств,

             таких как ответственность за выполняемую работу;

            - развивать глазомер, творческое мышление при составлении меню, оформлении   и подаче блюда;

Воспитательная: 

           -совершенствовать нравственное и эстетическое

            мировоззрение;

           -формирование понимания значения мобильности         

            профессиональных знаний, умений и навыков;

           - воспитывать аккуратность в работе;

Методическая:

           -показать приемы самостоятельной работы 

студентов на уроке с использованием элементов (WorldSkills)

           -показать способы обобщения и закрепления материала через  применение активных и интерактивных методов обучения;

Профессиональные компетенции:

ПК1.1, ПК1.2,ПК2.1,

 ПК2.2, ПК2.3, ПК2.4, ПК2.5,

ПК3.1, ПК3.2, ПК3.4,

 ПК 4.1,ПК 4.2,ПК 4.3.

ПК5.1, ПК5.2, ПК5.3,ПК5.4

ПК 6.1, ПК 6.2, ПК 6.3, ПК 6.4

ПК  7.1, ПК  7.2, ПК  7.3

ПК 8.1, ПК 8.2, ПК 8.3, ПК 8.4, ПК 8.5, ПК 8.6,

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность  и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной  деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

 ОК 7. Готовить к работе производственные помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Тип урока: обобщение и систематизация знаний.

Вид урока: урок практикум.

Материально – техническое обеспечение:

 - инструкционно – технологические карты;

  - схемы;

- посуда для подачи и сервировки солов;

  - рабочий инвентарь, инструменты , приспособления;

  - набор продуктов;

  - электрические плиты;

  - электрическая мясорубка;

Виды используемых на уроке средств:

   - мультимедийная презентация;

Межпредметные связи: химия, биология, санитария и гигиена.

  Ход урока

1.    Организационный момент

- приветствие;

-выявление отсутствующих;

-проверка подготовленности аудитории;

                             2. Подготовка обучающихся к уроку

-сообщение темы урока;

-постановка целей урока;

                              3. Мотивационный блок

 Девиз урока  « Ресторан - красивая подача + современная еда».

Ресторанный бизнес в настоящее время – это фонтан красок и вкусов с применением высокотехнологического новейшего оборудования, с применением новых технологий (молекулярной кухни).

Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с гостем, обслуживать современное технологическое оборудование, проводить технические и экономические расчёты.

 Участие студентов в международном движении WorldSkills повышает  престиж  студентов. У студентов увеличивается возможность быть востребованным  и  трудоустроиться работать в престижные рестораны  страны.                          

4. Обобщение знаний

1.Этап. Проверка домашнего задания(составление инструкционно – технологических карт)

Сообщение результатов проверки инструкционно – технологических карт (положительные моменты и недостатки  возникшие при составлении инструкционно – технологических карт)

2.Этап. Приветствие гостей в уютном ресторане «Whait and Black».( учебная аудитория оформлена в формате ресторана)

 Представление: су -шефа, поваров, официантов, управляющего рестораном.

- ресторан оформлен с учётом современного  ахронологического стиля  (чёрное – белое): занавеси, посуда ,салфетки, свечи, скатерти, дымовой эффект ,ароматические запахи, музыкальное сопровождение, карта гостя.

- обслуживание гостей:  эффект дыма, предлагается карта гостя   ресторана с учётом групп продуктов.

3.Этап

Самостоятельная работа студентов.

Приготовление блюд с учётом инструкционно - технологических карт и заказа гостей.

-салат- 5видов.

- суп,щи – 4 вида,

- основное блюдо: гарнир – 6 видов, мясо – 4 вида, рыба 4 вида, десерт – 4вида;

- холодные, горячие напитки 6видов.

4.Этап

Обслуживание гостей.

5.Этап

Мастер- класс управляющего  (с элементами молекулярной кухни),  рассказ – объяснение  о применении новых технологий при организации ресторанного бизнеса,( в процессе принятия пищи)

6.Этап

Подведение итогов.

Предложение гостям поделиться своим мнением в книге впечатлений и  предложений.

- рассказ – объяснение с обозначением положительных моментов урока (презентация)

7.Этап

Заключительный инструктаж

- уборка рабочего места;

Выдача домашнего задания.

Разработать презентацию по теме: «Инструкционные карты приготовления десертов»

по набору продуктов

 

Тыква:

Суп тыквенный (тыква, сливки, соль, перец).

Картофель:

Суп картофельный (картофель, сливки, соль, перец).

Картофельное пюре (картофель, молоко, масло сливочное, яйца, соль, перец).

Картофель по домашнему (картофель, масло растительное, соль , специи).

Картофель отварной (картофель, соль, специи).

Картофель пай (картофель, масло растительное, соль, перец)

Морковь:

Суп морковный (морковь, сливки, соль, специи).

Морковь пай ( морковь, масло растительное, соль,специи).

Огурцы:

Сок огуречный (огурцы, соль, помидор).

Помидор:

Сок томатный.

Рис отварной (рис, соль, специи).

Фасоль тушёная ( фасоль , лук репчатый, помидоры, масло растительное)

Рыба жареная восьмёркой ( филе рыбы, масло растительное, соль, специи).

Рыба по Светлановски (филе рыбы, яйцо, молоко, мука, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль).

Куриная голень фаршированная ( голень, лук репчатый, яйцо отварное, масло растительное, соль, специи).

Отбивная Вероничка ( куриная грудка грибы, помидоры, лук репчатый, сыр, соль, специи).

Шницель Столичный (куриная грудка, яйца, мука, молоко, сухари, масло растительное, соль, специи)

Зразы мясные ( свинина, лук репчатый, морковь, яйца отварные, соль, специи).

Бефстроганов (мясо говядины, лук репчатый, соль, специи).

Бананы в шоколаде.

Апельсины в шоколаде.

Желе фруктовое ( фруктовый сок, желе, сахар, лимонная кислота).

Апельсиновый сок.

Яблочный сок.

Лимонный напиток.

Крюшон малиновый ( малиновый сок, газированная вода, ягода)

Вишнёвый флип ( яичный желток, сахар, сок вишнёвый, лёд).

Карта гостя

по набору продуктов

Овощи

Тыква:

Суп тыквенный (тыква, сливки, соль, перец).

Картофель:

Суп картофельный (картофель, сливки, соль, перец).

Картофельное пюре (картофель, молоко, масло сливочное, яйца, соль, перец).

Картофель по домашнему (картофель, масло растительное, соль , специи).

Картофель отварной (картофель, соль, специи).

Картофель пай (картофель, масло растительное, соль, перец)

Морковь:                                                                                         

Суп морковный (морковь, сливки, соль, специи).

Морковь пай ( морковь, масло растительное, соль,специи).

Огурцы:

Сок огуречный (огурцы, соль, помидор).

Помидор:

Сок томатный.

Крупа , бобовые.

Рис отварной (рис, соль, специи).

Фасоль тушёная ( фасоль , лук репчатый, помидоры, масло растительное)

Рыба

Рыба жареная восьмёркой ( филе рыбы, масло растительное, соль, специи).

Рыба по Светлановски (филе рыбы, яйцо, молоко, мука, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль).

Мясо домашней птицы

Куриная голень фаршированная ( голень, лук репчатый, яйцо отварное, масло растительное, соль, специи).

Отбивная Вероничка ( куриная грудка грибы, помидоры, лук репчатый, сыр, соль, специи).

Шницель Столичный (куриная грудка, яйца, мука, молоко, сухари, масло растительное, соль, специи)

Мясо убойных животных

Зразы мясные ( свинина, лук репчатый, морковь, яйца отварные, соль, специи).

Бефстроганов (мясо говядины, лук репчатый, соль, специи).

Фрукты

Бананы в шоколаде.

Апельсины в шоколаде.

Желе фруктовое ( фруктовый сок, желе, сахар, лимонная кислота).

Апельсиновый сок.

Яблочный сок.

Лимонный напиток.

Крюшон малиновый ( малиновый сок, газированная вода, ягода)

Вишнёвый флип ( яичный желток, сахар, сок вишнёвый, лёд).