Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

библиотека
материалов




ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ







РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий




260807.01 Повар, кондитер
















г. Нягань, 2015 г.





Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».



Согласован: Утверждаю:

На заседании ПЦК Зам. директора по УПР БУ «Няганский

«Бытовых услуг» технологический колледж»

Протокол № 1 __________ Е.И Насырова

от «31» августа 2015 г.

Председатель ПЦК

___________В.М Уткина


Разработчик:

Преподаватель БУ «Няганский

технологический колледж»

____________ А.Н Некрасова




Согласован:

(работодатель)

ИП Шашина М.П

__________Шашина Марина Петровна







Согласован:


Заведующий отделением реализации

профессиональных модулей: Е.В.Филиппов











СОДЕРЖАНИЕ

Наименование раздела

Стр.

1.

Паспорт рабочей программы профессионального модуля

4

2.

Структура и содержание профессионального модуля

8

3.

Условия реализации профессионального модуля

32

4.


Контроль и оценка результатов профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

35

5.



Комплект контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения


44
































1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии «Повар, кондитер»: повышение квалификации, по переподготовке и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия общественного питания).

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.



1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 405 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 249 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 166 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 83 часов;

учебной и производственной практики – 156 часов.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

73

25

10

18

30

-

ПК 2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

69

32

14

19

18

-

ПК 3

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

44

28

16

16

-

-

ПК 4

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

41

29

12

12

-

-

ПК 5

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

52

39

22

13

-

-

ПК 6

Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

18

13

6

5

-

-


Итого:

297

166

80

82

48

108


Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная))

108


108


Всего:

405






3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю 08 «Приготовление хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий»


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Дата

Самостоятельная работа

Уровень освоения

1

2

3



4

МДК 08.01. Технология приготовление хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий







Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба




7


Тема 1.1. Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья; замес теста.














Подтема, содержание учебного материала





1.

Ассортимент, классификация, пищевая ценность простых хлебобулочных изделий и хлеба.

2-2





2


Самостоятельная работа № 1.

Составить схему по теме: «Классификация хлебобулочных изделий».

-


2

3


Лабораторные работы.

-




2.

Практическое занятие № 1. Характеристика видов сырья: основных и дополнительных.

Составление сравнительных таблиц пищевой ценности и химического состава сырья.

2-4









3



.3.

Практическое занятие № 2. Подготовки сырья к производству.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Составление алгоритмов подготовки продуктов.

2-6













3




4.

Практическое занятие № 3. Характеристика способов разрыхления и замеса теста.

Составление технологических схем. Сущность процессов, происходящих при замесе дрожжевого теста.

2-8







3



5.

Практическое занятие № 4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Правила их безопасного использования.

2-10



3

6.

Практическое занятие № 5. Способы разрыхления теста.

Сущность процессов, происходящих при замесе бездрожжевого теста.

2-12



3

Тема 1.2. Приготовление дрожжевого теста и оформление изделий из него













































Подтема, содержание





1.

Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами.

Сущность процессов.

2-14








2





Самостоятельная работа № 2.

Составить схему по приготовлению дрожжевого опарного и безопарного теста.



2

3

2.

Технологические приемы разделки и выпечки теста.

Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража. Виды и причины брака.

2-16












2





Самостоятельная работа № 3.

Составить таблицу « Вид изделия и причины брака».



2

3

3.

Приготовление простых булочных и сдобных изделий.

Используя различные технологии; последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству изделий;

2-18














3






Самостоятельная работа № 4.

Составить технологические карты на приготовление булочек « домашней», «сдобы выборгской», «российской».



2

3

4.

Приготовление хлеба и батонов.

последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству.

2-20













2


Самостоятельная работа № 5.

Подготовка сообщения «Виды современных добавок используемых при приготовлении хлеба».



2

3

5.

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Правила их безопасного использования.

1-21





Самостоятельная работа № 6.

Составления конспекта по теме: «Оборудование используемое при приготовления дрожжевого теста».



2

3


Лабораторные работы.

-





Практическое занятие

--




Тема 1.3. Приготовление дрожжевого слоеного теста и оформление изделий из него

Подтема, содержание





1.

Основные технологические операции и способы слоения теста.

2-23



2


Самостоятельная работа № 7.

Составить схему приготовления слоёного теста.



2

3

2.

Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста.

Используя различные технологии и варианты оформления. Правила проведения бракеража, сроки и условия хранения, требования к качеству. Виды и причины брака в изделиях из дрожжевого слоеного теста

1-24



3


Самостоятельная работа № 8.

Составить таблицу и записать недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении слоёного теста.



2

3

3.

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Правила их безопасного использования.

1-25



2


Самостоятельная работа № 9.

Составления конспекта по теме: «Оборудование используемое при приготовления слоёного теста».



2

3

Лабораторные работы

-




Практические занятия

-




Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий






Тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и оформление изделий из него
































































































Подтема, содержание





1.

Классификация, ассортимент, пищевая ценность мучных кондитерских изделий.

2-27





2



Самостоятельная работа № 10.

Составить технологическую схему «Классификация мучных кондитерских изделий».



2

3

2.

Характеристика и подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления различных видов бездрожжевого теста, новые виды сырья.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним.

1-28












2







Самостоятельная работа № 11.

Подготовка сообщений « Виды современных добавок, используемых при приготовлении бездрожжевого теста».



2

3

3.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сдобного пресного и изделий из него, используя различные технологии.

2-30











2






Самостоятельная работа № 12.

Составления конспекта по теме: «Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него».



2

2

4.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитного теста и изделий из него, используя различные технологии.

2-32











2






Самостоятельная работа № 13.

Составления алгоритма приготовления бисквитного теста.




2


2


5.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению песочного теста и изделий из него, используя различные технологии.

2-34



2


Самостоятельная работа № 14.

Составления алгоритма приготовления песочного теста.



2

3

6.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению слоеного теста и изделий из него, используя различные технологии.

2-36



2


Самостоятельная работа № 15.

Составления алгоритма приготовления слоёного теста.



2

3

7.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению заварного теста и изделий из него, используя различные технологии.

2-38



2


Самостоятельная работа № 16.

Составления алгоритма приготовления заварного теста.



2

3

8.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него, используя различные технологии.

2-40



2


Самостоятельная работа № 17.

Составления алгоритма приготовления воздушного и воздушно-орехового теста.



2

3

9.

Способы формования и варианты отделки. Правила хранения и требования к качеству.

2-42



2


Самостоятельная работа № 18.

Изготовить корнетик для украшений.



2

3

10.

Технологическое оборудование и инвентарь и правила его безопасного использования, правила проведения бракеража.

Правила их безопасного использования.

1-43



2


Самостоятельная работа № 19.

Составления конспекта по теме: «Оборудование используемое при приготовления бездрожжевого теста».



1

3

11.

Лабораторная работа № 1

Приготовление бисквитного и заварного теста, полуфабрикатов и изделий из него.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

6-49





















3










12.

Лабораторная работа № 2

Приготовление слоеного и песочного теста, полуфабрикатов и изделий из него.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

6- 55



3

Практическое занятие № 6





13.

Расчет норм закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при приготовлении изделий из теста

2-57



3

Раздел 3.

Технология приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек










Тема 3.1.

Приготовление и оформление печенья









Подтема, содержание





1.

Ассортимент, пищевая ценность, характеристика видов печенья, основные показатели качества.

2-59




2


Самостоятельная работа № 20.

Зарисовать схему по теме: « Ассортимент печенье».



2

3

2.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов при приготовлении печенья.

1-60




2


Самостоятельная работа № 21.

Составление технологических карт по приготовлению печенья.



2

3

3.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению печенья.

Сахарного, затяжного, сдобного, овсяного, галет и крекеров.

2-62





2


Самостоятельная работа № 22.

Подготовка сообщения « Современные и оригинальные виды печенья»



2

3

4.

Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража.

Способы формования и варианты отделки.

1-63




2



Самостоятельная работа № 23.

Зарисовать варианты отделки и способы формования.



2

3



Лабораторная работа № 3.

Приготовление и оформление печенья в ассортименте.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

6-69






Практическое занятие №7.

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2-71




Тема 3.2.

Приготовление пряничного теста и оформление изделий из него

































Подтема, содержание





1.

Ассортимент, пищевая ценность и основные показатели качества пряничных изделий.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2-73






2


Самостоятельная работа № 24.

Составления алгоритма приготовления пряничного теста.



2

3

2.




Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению пряничного теста.

Заварной и сырцовый способы, способы разделки, выпечка и оформление пряников, батончиков, коврижек.

1-74






2


Самостоятельная работа № 25.

Составление карт брака на приготовление печенья, пряников, коврижек



2

3

3.

Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража.

Способы формования и варианты отделки.

1-75



2


Самостоятельная работа № 26.

Подготовка сообщений «Использование современных видов технологического оборудования для приготовления печенья, пряников, коврижек»



2

3

4.

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Правила их безопасного использования.

2-77





2


Самостоятельная работа №27 .

Подготовка сообщений «Использование современных видов технологического оборудования для приготовления печенья, пряников, коврижек»



2

3

Лабораторная работа № 4.

6-83








3

5.

Приготовление и оформление печенья: сахарного, сдобного, затяжного, овсяного.

Использование производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

Практические занятия № 8.

Расчет норм закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при приготовлении изделий из пряничного теста.

2- 85



3

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов









Тема 4.1. Приготовление и использование в оформлении простых отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий




































Подтема, содержание




2

1.

Ассортимент, виды, классификация простых отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним.

2-87




3


Самостоятельная работа № 28 .

Составить схему приготовления отделочных полуфабрикатов.



2

3

2.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сиропов, жженки, помады, желе и фруктовой начинки.

Помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной) желе и фруктовой начинки. Их использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2-989






3


Самостоятельная работа № 29 .

Подготовка сообщений «История появления и использование крема, желе, посыпок».



2

3

3.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению посыпок, их использование.

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2-91





2


Самостоятельная работа № 30 .

Подготовка сообщений «Виды современных добавок, используемых для приготовления кремов, желе, посыпок».



2

3

4.

Способы отделки и варианты оформления, использования простых отделочных полуфабрикатов.

2-93




2


Самостоятельная работа № 31 .

Составление технологических схем на приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов.



1

3


Лабораторная работа

-





Практические занятия


-




Тема 4.2. Приготовление и использование в оформлении основных отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий


























Подтема, содержание




2

1.

Ассортимент, виды, классификация и ассортимент основных отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества.

2-95











2




Самостоятельная работа № 32.

Составить схему приготовления отделочных полуфабрикатов.



1

3

2.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к приготовлению основных отделочных полуфабрикатов.

Правила проведения бракеража.

2-97













2





Самостоятельная работа № 33.

Составление технологических карт на приготовление основных отделочных полуфабрикатов.



1

3

3.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению основных отделочных полуфабрикатов.

Кремов, сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них.

Требования к качеству, условия и сроки хранения. Способы отделки и варианты оформления.

2-99


























2










Самостоятельная работа № 34.

Приготовление сахарной мастики и составить технологическую карту.



1

3

4.

Новые виды отделочных полуфабрикатов, их подготовка к работе и использование.

1-100





2



Самостоятельная работа № 35.

Составление технологических карт на приготовление новых отделочных полуфабрикатов.



1

3

5.

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Правила их безопасного использования.

2-102





2



Самостоятельная работа № 36.

Подготовка сообщений «Использование современных видов технологического оборудования для приготовления кремов, желе, посыпок»



1

3














Лабораторные работы № 5.

6-108


3


6.




Приготовление и оформление простых отделочных полуфабрикатов.

Использование производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.



















3







7.

Лабораторные работы № 6.

6-114





3


Приготовление и оформление простых основных полуфабрикатов.

Использование производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.






Практические занятия

-




Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных











Тема 5.1. Приготовление и оформление отечественных классических пирожных.
































Подтема, содержание





1.


Общие сведения о пирожных, классификация, ассортимент, пищевая ценность.

Требования к качеству.

1-115










2


Самостоятельная работа № 37.

Подготовка сообщений «История появления и использование пирожных».



1

3

2.

Правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1-116




2


Самостоятельная работа № 38.

Приготовить несколько отделочных полуфабрикат и записать трудности при приготовлении.



1

3

3.


Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных, песочных пирожных с различными кремами.

2-118




2


Самостоятельная работа № 39.

Составить технологические карты по приготовлению пирожного бисквитного с белковым кремом, бисквитного глазированной помадой с белковым кремом.



1

3

4.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению слоеных, заварных, воздушных, крошковых пирожных с различными кремами.

2-120




2


Самостоятельная работа № 40.

Подготовка сообщений « Современные и оригинальные виды отечественных пирожных».



1

3

5.

Способы отделки и варианты оформления пирожных.

Правила проведения бракеража.

1-121



2


Самостоятельная работа № 41.

Приготовить пирожные из заварного теста. Записать в бракеражную таблицу.



1

3

6.

Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и

производственного инвентаря.

Правила их безопасного использования.

1-122





2



Самостоятельная работа № 42.

Подготовка сообщений «Использование современных видов технологического оборудования для приготовления отечественных пирожных»



1

3



Лабораторная работа № 7.

Приготовление и оформление отечественных классических пирожных.

Использование производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

6-128



3



Практическое задание № 9.

Последовательность работы над оформлением классических пирожных.

2-130




Тема 5.2 Приготовление и оформление отечественных классических тортов.






























































Подтема, содержание





1.

Общие сведения о тортах, классификация, ассортимент, пищевая ценность.

Требования к качеству.

1-131




2


Самостоятельная работа № 43.

Составить схему «Классификация тортов».



1

3

2.

Правила выбора отделочных полуфабрикатов для тортов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Способы отделки и варианты оформления.

1-132










2





Самостоятельная работа № 44.

Подготовка сообщений «Современные и оригинальные виды отечественных тортов»




1

3

3.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных тортов с различными кремами.

1-133



2


Самостоятельная работа № 45.

Составить технологическую карту по приготовлению торта бисквитного «Сказка».



1

3

4.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению песочных тортов с различными кремами.

1-134




2


Самостоятельная работа № 46.

Составить технологическую карту по приготовлению тортов песочных,

«Абрикотин», «Ленинградский».



1

3

5.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению слоеных тортов с различными кремами.

2-136




2


Самостоятельная работа № 47.

Составить общую схему по приготовлению слоёных тортов.



1

3

6.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению воздушных, воздушно-ореховых тортов с различными кремами.

2-138




2


Самостоятельная работа № 48.

Подготовка сообщений «Виды современных добавок, используемых для приготовления тортов».



1

3

7.

Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и

производственного инвентаря.

Правила их безопасного использования.

1-139





2


Самостоятельная работа № 49.

Подготовка сообщений «Использование современных видов технологического оборудования для приготовления отечественных тортов»



1

3

Лабораторная работа № 8.



3

3

1.




Приготовление бисквитных, песочных пирожных в ассортименте.

Выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов в соответствии технологической картой.

6-145





Лабораторная работа № 9.




3

2.




Приготовление тортов бисквитных, песочных в ассортименте.

выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов в соответствии технологической картой.

6-151


























Практические занятия № 10. Последовательность работы над оформлением классических пирожных.

2-153



3

Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных









Тема 6.1 Приготовление и оформление пирожных и тортов пониженной калорийности





































Подтема, содержание





1.

Общие понятия о легких обезжиренных тортах и пирожных, подготовка сырья и полуфабрикатов для них. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству.

2-155









2


Самостоятельная работа № 50.

Подготовка сообщений «История появления и использование пирожных пониженной калорийности»



1

3

2.

Правила выбора основных полуфабрикатов и дополнительных компонентов к ним.

Правила хранения и требования к качеству, правила проведения бракеража.

1-156








2


Самостоятельная работа № 51.

Подготовка сообщений «Виды современных добавок, используемых для приготовления пирожных и тортов пониженной калорийности».



1

3

3.


Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению пирожных и тортов пониженной калорийности.

1-157




2


Самостоятельная работа № 52.

Составление технологических карт на приготовление пирожных и тортов пониженной калорийности.



1

3

4.


Способы отделки и варианты оформления пирожных и тортов пониженной калорийности.

2-159




2


Самостоятельная работа № 53.

Составление алгоритма приготовления пирожных и тортов пониженной калорийности.



1

3

5.

Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и

производственного инвентаря.

Правила их безопасного использования.

1-160





2


Самостоятельная работа № 54.

Подготовка сообщений «Использование современных видов технологического оборудования для приготовления пирожных и тортов пониженной калорийности»



1

3

Лабораторные работы № 10.

6-166







3

8.

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.



Практические занятия

-

Учебная практика

48




Виды работ:





Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба



Приготовление теста опарным способом (тесто дрожжевое сдобное).

Приготовление «Пирожки печеные сдобные с яблочным фаршем».

3-3


3-6










Приготовление ватрушек с творогом.

Приготовление расстегаев закусочных с рыбой.

3-9

3-12



3

Приготовление булочки домашней.

Приготовление булочки с орехами.

Приготовление сырной палочки.

2-14

2-16

2-18



3

Приготовление пирога «Московского».

Приготовление кулебяки с мясом.

3-21

3-24



3

Приготовление пончиков с повидлом.

Приготовление оладий натуральных.

3- 27

3-30



3

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий



Приготовление заварного полуфабриката профитроли.

Приготовление песочного теста. Приготовление печенья

песочного.

3-33

3-36



3

Приготовление сдобного теста. Приготовление сочней с творогом.

Приготовление слоёного теста (слоёные трубочки с кремом).

Приготовление бисквитного теста. Приготовление рулета бисквитного.

2-38


2-40


2-42



3


Дифференцированный зачёт по теме: Приготовление холодных блюд и закусок.

6-48



3

Производственная практика

Виды работ:

108





Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Приготовление изделий из дрожжевого теста опарным способом.





Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Приготовление пирожков печёных в ассортименте.

6-6



3

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Приготовление расстегаев в ассортименте.

6-12



3

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Приготовление кулебяки с яблоками.

6-18



3

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Приготовление ватрушек с творогом. Приготовление ватрушек с повидлом.

6-24



3

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Приготовление булочки домашней.

6-30



3

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Приготовление булочки российской.

6-36



3

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Приготовление булочки плюшки.

6-42



3

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Приготовление сдобы выборгской.

6-48



3

Приготовление дрожжевого теста опарным способом Приготовление булочки школьной.

6-54



3

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Приготовление пирога сладкого открытого.

6-60



3

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Приготовление пирога сладкого полуоткрытого.

6-66



3

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Приготовление пирога с маком.

6-72



3

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом.





Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление пирога закрытого.

6-78



3

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление пирожков жареных с капустой.

6-84



3

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление беляшей.

6-90



3

Приготовление изделий из слоёного теста.





Приготовление слоёного теста. Приготовление языков слоёных.

6-96



3

Приготовление изделий из сдобного теста.





Приготовление сдобного теста. Приготовление пирожков сдобных в ассортименте.

6-102



3

Приготовление изделий из песочного теста.





Приготовление пирожного песочного.

6-108



3

Всего

322


83


Квалификационный экзамен

6

















4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного производства»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Комплект учебно-методической документации.

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» - учебник для начального профессионального образования, Москва, «Академия», 2015г., 312 стр.

  2. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания. Учебное пособие Инфра-М, Форум 2014

Дополнительные источники:

  1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: учебник, – Москва, «Академия», 2010. 312 стр.

  2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» - учебник, Москва, 2014г., 336 стр.;

  3. Козлова С.Н., Е.Ю. Фединишина «Кулинарная характеристика блюд» - учебное пособие, Москва, «Академия», 2014г., 186 стр.

  4. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности - учебник для нач. проф. Образования, 2-е изд., Москва, Издательский центр «Академия», 2014г., 160 стр.

  5. Матюхина З.П., Королькова Э.П «Товароведение пищевых продуктов» - учебник, Москва, «Академия», 2015г., 336 стр.;

  6. Соловьева О.М., Мированова Г.К., Елепин А.П. «Кулинария» - учебное пособие, теоретические основы профессиональной деятельности, Москва, «Академкнига», 2011г., часть №1, №2, 171 стр.

  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания :ПрофиКС , Профи 2014г., 776с.

  8. Татарская Л.Л. «Лабораторно- практические работы для поваров и кондитеров – учебное пособие», Москва, «Академия», 2013г., 112стр.

  9. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – учебник, Москва, «Академия», 2011. ,432 стр.

  10. Шатун Л.Г, Шатун О.Г, «Повар» - учебное пособие, Ростов – на Дону, «Феникс», 2013г., 352 стр.

  11. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Электронные ресурс www/Profobrazovanie.org

Интернет-ресурсы:

  1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

  2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление блюд из овощей и грибов; Приготовление блюд из рыбы, Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.



























5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Верный выбор сырья, посуды, производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ). Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления хлеба и простых хлебобулочных изделий.

Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых хлебобулочных изделий и хлеба.


Выпуск готовой продукции соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.

Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда, отсутствие травм в работе.

Соблюдение правил проведения бракеража.

Использование различных технологий приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Практическое задание, проблемные задания.




Экспертная оценка. Наблюдение.



Анализ деятельности обучающихся. Самоконтроль.

Проведение мастер-классов, семинаров-практикумов.


Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.

Оформленный отчет о проделанной работе.

Проверочные работы.


Наблюдение. Тестирование.

Использование проблемных ситуаций.


Беседа. Тестовые задания.


Наблюдение. Участие в фестивалях кулинарного искусства, конкурсах профессионального мастерства.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ).

Знание правил хранения и требований к качеству основных и дополнительных компонентов для производства данной продукции.

Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления основных мучных кондитерских изделий.

Выпуск готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.

Знание техники и использование в работе вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий.

Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт)

Экспертная оценка.

Наблюдение.


Беседа. Тестирование.




Анализ деятельности обучающихся. Проверочные работы.



Оформленный отчет о проделанной работе.



Иллюстративный метод.

Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства


Органолептический метод.

Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.


Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Знание ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов и готового печенья, пряников, коврижек.

Использования в работе правил выбора основных и дополнительных ингредиентов при производстве печенья, пряников, коврижек.

Последовательное ведение технологического процесса приготовления печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологической картой.


Выпуск готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.


Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения.

Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт)

Беседа. Тестирование.




Сравнение, обобщение, анализ своей деятельности.

Проблемные задания.



Экспертная оценка. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой.

Оформленный отчет о проделанной работе. Проверочные работы. Проведение мастер-классов, тематических дней.

Тестирование.



Органолептический метод. Самоконтроль.


Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Знание органолептического способа определения качества простых и основных отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе.


Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения.

Умение выбрать и безопасно использовать в работе необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при изготовлении отделочных полуфабрикатов.

Знание нового сырья и способов его использования в работе для украшения кондитерской продукции.

Экспертная оценка. Проверочные работы.




Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой.

Беседа.

Тестовые задания.


Самоконтроль: сравнение, обобщение, анализ своей деятельности.

Проблемные задания.



Проведение мастер-классов, тематических дней.

Организация встреч с со специалистами с производства

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с технологической картой.

Знание вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными компонентами для создания гармоничных вкусовых сочетаний.

Знание органолептического способа определения качества простых и основных отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе.

Знание техники и умение оформлять сложные мучные кондитерские изделия различными видами отделочных полуфабрикатов.

Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, умение безопасно его использовать

Экспертная оценка. Наблюдение.

Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся.


Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций.




Органолептический метод.



Проведение мастер-классов, тематических дней.

Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства


Опрос. Тестирование

Самоконтроль.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Знание правил и особенностей приготовления разных типов низкокалорийных кондитерских изделий.

Знание актуальных направлений и использование их в работе при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Знание правил хранения и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Наблюдение. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Проверочные работы.

Проведение мастер-классов, тематических дней.



Экспертная оценка. Наблюдение.

Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся.


Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций.

Органолептический метод.

Проведение мастер-классов, тематических дней.

Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства

Опрос. Тестирование

Самоконтроль. Тестирование. Опрос.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


Высокая качественная успеваемость по дисциплине.

Отсутствие пропусков без уважительной причины.

Активное участие в мероприятиях профессиональной направленности.

Формы: организация экскурсий на промышленные предприятия, внеклассная работа: творческое объединение обучающихся (кружок), конкурсы профессионального мастерства, тематические дни, участие в фестивалях, олимпиадах профессиональной направленности. Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций.

Методы: изучение и анализ литературы профессиональной направленности, истории развития кулинарии. Беседа. Наблюдение за поведением, практической деятельностью, успеваемостью и посещаемостью обучающегося.

Тестирование с целью выявление уровня развития профессионального интереса.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Четко и правильно организованное рабочее место в соответствии с правилами научной организацией труда.

Знание рациональных способов организации производственных работ.

Своевременное начало и окончание производственных работ.

Наличие плана (алгоритма) работы, хорошее знание теоретического материала.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности.

Формы:

Организация тематических дней, участие в фестивалях кулинарного мастерства, анализ деятельности.

Методы:

Наблюдение, тестирование. Проведение контроля за организацией рабочего места, наблюдение за деятельностью. Тестирование.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.




Анализ результатов деятельности, самоанализ: составление отчета о проделанной работе, умение делать выводы.

Отслеживание результатов деятельности по отдельным операциям.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Сформированное технологическое мышление.

Ведение портфолио.

Умение организовать работу.

Формы:

Экспертная оценка результатов работы.

Использование формы самоуправления.

Методы:

Наблюдение за деятельностью.

Создание проблемных ситуаций.


Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.




Владение навыками самостоятельной работы с литературой: поиск, отбор, использование.

Посещение библиотек, читальных залов, умение пользоваться электронными ресурсами. Использование дополнительной информации при обучении и самообразовании.

Методы:

Изучение и анализ литературы, синтез, обобщение, сравнение.

Формы:

Конференции, работа в научном обществе учащихся, организация экскурсий, работа над созданием проектов.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Анализ и использование инноваций в области технологий, оформления, использования нового сырья и полуфабрикатов в кондитерском производстве.

Формы:

Конкурсы авторских изделий, разработка и проведение тематических дней по профилю модуля, других внеклассных мероприятий профессиональной направленности.

Методы:

Поиск, отбор и анализ литературы, подготовка докладов, сообщений, презентаций

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.




Вежливое, корректное, тактичное поведение с товарищами, инженерно-педагогическим составом, развитая коммуникация, толерантность.

Отсутствие конфликтов с окружающими, доброжелательное отношение при общении.

Формы:

Участие в командных мероприятиях: соревнованиях, стартах, КВН, эстафетах, кружках, научных обществах, конференциях и д.п.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.




Чистое производственное помещение, соответствующее всем санитарным нормам.

Знание правил санитарии и личной гигиены.

Формы:

Наблюдение. Тестирование «Санитарная обработка кондитерского цеха, оборудования и инвентаря»

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Постановка на воинский учет.

Моральная и физическая готовность к выполнению воинского долга.

Профессиональная компетентность.

Формы:

Наблюдение, анализ, беседа.

Проведение военно-патриотических мероприятий










































6. Паспорт комплекта оценочных средств

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ВПД «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Для подтверждения готовности обязательна констатация сформированности у студентов всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Экзамен (квалификационный) включает:

- выполнение компетентностно - ориентированных заданий.


Результаты освоения модуля, подлежащие проверке (заполненная матрица-таблица)


 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю


Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК

-

УП

Дифференцированный зачет

ПП

-

ПМ

Экзамен (квалификационный)






Предмет (ы) оценивания

Объект (ы) оценивания

Показатели оценки

ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;

ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

иметь практический опыт:

-приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


Процесс приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Технология приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в соответствии с методами и приемами действий, типом питания:

- пирожки печеные сдобные с яблочным фаршем;

- ватрушки с творогом;

- расстегаи закусочные с рыбой;

- булочки домашние;

- булочки с орехами;

- сырная палочка;

- пирог «Московский»;

- кулебяка с мясом;

- пончики с повидлом;

- оладьи натуральные;

- заварные полуфабрикаты профитроли;

- печенье песочное;

- сочни с творогом;

- слоёные трубочки с кремом;

- рулет бисквитный;

-пирожки печёные в ассортименте;

- кулебяка с яблоками;

- ватрушки с творогом;

- ватрушки с повидлом;

- булочки российской;

- булочки плюшки;

- сдоба выборгская;

- булочка школьная;

- пирог сладкий открытый;

- пирог сладкий полуоткрытый;

- пирог с маком;

- пирог закрытый;

- пирожки жареные с капустой;

- беляши;

- языки слоёные;

- пирожки сдобные в ассортименте;

- пирожное песочное;

-Расчеты при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-Составление технологических схем приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

- Разработка инструкционно-технологических карт приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Воспроизведение объёма профессионально значимой информации по технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.



Соответствие приготовлению и оформлению мучных

и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН:

1.Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.

2. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

3.Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.

4.Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы.

1. Соответствие внешнего вида блюда оформлению мучных

и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

2. Соответствие температуре подачи мучных и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

3. Соответствие консистенции мучных

и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

4. Соответствие вкуса мучных

и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

5.Оригинальность оформления и подачи блюда

6. Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии

7.Самооценка выполненной работы


Комплект материалов для оценки сформированности профессиональных и общих компетенций, освоения умений и усвоения знаний по профессиональному модулю


Практические задания

Практические задания для квалификационного экзамена - выполнение комплексных

практических заданий по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских

изделий.






ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 1 - 20

Типовое задание: Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Условия выполнения задания: проводится одновременно для ½ учебной группы - самостоятельное приготовление приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских

изделий в присутствии членов экзаменационной комиссии.

1. Место выполнения задания: учебная мастерская «Цех учебный кондитерский».

2. Максимальное время выполнения задания: 2 академических часа (120 мин) без перерыва

3. Вы можете воспользоваться: раскладкой на приготовление мучных и кондитерских

Изделий

Во время работы – пользоваться технологическим оборудованием (механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным), разнообразным инвентарем, столовой посудой и приборами.

Перечень практических заданий №№ 1-20

Вариант № 1. Приготовление пирожков печеных сдобных с яблочным фаршем.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 2. Приготовление ватрушек с творогом.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 3. Приготовление расстегаев закусочных с рыбой.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 4. Приготовление булочки домашней.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 5. Приготовление булочки с орехами.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 6. Приготовление сырной палочки.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 7 Приготовление пирога «Московского».

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 8. Приготовление кулебяки с мясом.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 9. Приготовление пончиков с повидлом.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 10. Приготовление оладий натуральных.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 11. Приготовление заварного полуфабриката, профитроли.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 12. Приготовление печенья песочного.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 13. Приготовление сочней с творогом.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 14. Приготовление слоёных трубочек с кремом.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 15. Приготовление рулета бисквитного.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 16. Приготовление пирога с маком.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 17. Приготовление языков слоёных.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант №18. Приготовление ватрушек с повидлом.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант №19. Приготовление булочки российской.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант №20. Приготовление булочки плюшки.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Оценка по учебной и (или) производственной практике

Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора.

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.

Условия выполнения задания:

Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся: 1 - 20.

Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный): 120 минут.

Экзамен проводится по подгруппам в количестве: не более 13 человек.

Оборудование: технологическое оборудование (механическое, тепловое, холодильное, вспомогательное), разнообразный инвентарь, столовая посуда и приборы.

Методическое обеспечение:

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» - учебник для начального профессионального образования, Москва, «Академия», 2015г., 312 стр.

  2. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания. Учебное пособие Инфра-М, Форум 2014

3. Технологические карты на сладкие блюда и напитки.

4. Учебно – методический комплекс по ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».


Литература для экзаменующихся:

    1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» - учебник для начального профессионального образования, Москва, «Академия», 2015г., 312 стр.

    2. Татарская Л.Л. «Лабораторно- практические работы для поваров и кондитеров – учебное пособие», Москва, «Академия», 2013г., 112стр.

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка

(да /нет)

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.


Соответствие приготовлению и оформлению мучных и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН:

1.Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.

2. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

3.Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.

4.Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы.

1. Соответствие внешнего вида блюда оформлению мучных

и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

2. Соответствие температуре подачи мучных и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

3. Соответствие консистенции мучных

и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

4. Соответствие вкуса мучных

и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

5.Оригинальность оформления и подачи блюда

6. Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии

7.Самооценка выполненной работы



ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.





ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.



ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.


ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, мастер-классы, уроки спецдисциплин.


ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сладких блюд и напитков;

- самооценка эффективности и качества выполнения работ;


ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства сладких блюд и напитков;


ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-эффективный поиск необходимой информации;

-эффективное использование различных источников, включая электронные.



ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;

-умение грамотно пользоваться интернет - ресурсами.


ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения


ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;

- оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля;

- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня.



ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

-эффективное получение специальности, профессиональных навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы


Заканчивается экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю заполнением индивидуальной ОЦЕНОЧНОЙ ВЕДОМОСТИ (на каждого экзаменуемого)


оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ.08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»


ФИО __________________________________________________________________________

обучающийся на 3 курсе по профессии/специальности «Повар, кондитер»

освоил (а) программу профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ».

в объеме 166 час. с «____» _________ 2015 г. по «____» _______2015 г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля:


Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК.08. 01. Технология приготовление хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий

не предусмотрена


УП

Дифференцированный зачет


ПП

не предусмотрена


Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ______________

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка

(да /нет)

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Соответствие приготовлению и оформлению мучных и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН:

1.Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.

2. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

3.Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.

4.Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы.

1. Соответствие внешнего вида блюда оформлению мучных

и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

2. Соответствие температуре подачи мучных и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

3. Соответствие консистенции мучных

и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

4. Соответствие вкуса мучных

и кондитерских изделий технологической карте, нормам СанПиН

5.Оригинальность оформления и подачи блюда

6. Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии

7.Самооценка выполненной работы



ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.





ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.



ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.


ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, мастер-классы, уроки спецдисциплин.


ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сладких блюд и напитков;

- самооценка эффективности и качества выполнения работ;


ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства сладких блюд и напитков;


ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-эффективный поиск необходимой информации;

-эффективное использование различных источников, включая электронные.



ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;

-умение грамотно пользоваться интернет - ресурсами.


ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения


ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;

- оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля;

- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня.


ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

-эффективное получение специальности, профессиональных навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы


Дата

Председатель экзаменационной комиссии: ______________________________________

Члены экзаменационной комиссии:

Зам. директора по УПР _____________

Преподаватель профессионального модуля _____________

Мастер производственного обучения ________________
































*

1



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 23.12.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1122
Номер материала ДВ-280277
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх