ПМ. 03. Приготовление
супов и соусов
название профессионального модуля
МДК.
03.01. Технология приготовления супов и соусов
Группа
№ 12 «Повар» «___»__________201___г.
Тема 1.1.: «Технология подготовки сырья и приготовления бульонов и
отваров»
Цель урока: рассмотреть значение первых блюд в питании человека,
виды и технологию приготовления бульонов.
Результат:
после проведения урока учащиеся должны освоить следующие знания и
умения:
Знания
-
классификацию. Пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
-
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении супов и соусов;
-
правила безопасного использования, последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
-
правила проведения бракеража;
-
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
-
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
Умения
-
проверять
органолептическим способом качество и соответствие основных документов и
дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам
и соусам;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и
соусов;
-
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и
соусов;
-
оценивать качество готовых блюд;
Показатель: приготовление основных супов и
соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и
отвары.
ОК 1. - ОК
7.
Межпредметные
связи:
биология, химия, физика, ОП.01., ОП.02., ОП.03.
Обеспечение урока: Анфимова,
Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд.,
стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.; компьютер, мультимедиа,
доска, мел.
1. Организационный
момент
- проверка
готовности учащихся и кабинета к уроку;
- формулирование цели
урока совместно с обучающимися.
2. Мотивационный
момент:
-
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из 2-х частей: жидкой
(основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон,
молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа
содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения,
которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных
желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи
3. Самостоятельная
работа учащихся
Слово учителя:
-
Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и
макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.. Плотная часть супа содержит
пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Задание №1.
Пользуясь текстом на с.97, дополните равенство:
СУП
= ┼
Слово учителя:
-
Калорийность жидкой основы незначительна – 15-20 ккал на 1 л бульона, но
благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой
калорийностью.
Задание №2.
Пользуясь текстом на с.97, составьте классификацию супов:
Текст на с.97 (ТБ)
Слово учителя:
-
Бульон – это отвар, полученный при варке мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из
продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и
ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нём
воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
Задание №3.
Пользуясь текстом на с.98, дополните схему:
БУЛЬОН
НОРМАЛЬНЫЙ
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОННЫЕ КУБИКИ
(пояснение)
(пояснение) (пояснение)
Слово учителя:
-
Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии
приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят
вкусовые и ароматические качества супов.
Задание
№3. Пользуясь текстом на с.99-100 составьте схему технологий приготовления:
·
Костный
бульон;
·
Мясо-костный
бульон;
·
Бульон
из птицы;
·
Рыбный
бульон.
4. Подведение
итогов урока (рефлексия)
Преподаватель
вместе с учащимися подводит итоги. Основными показателями оценки результатов
деятельности учащихся на уроке являются быстрота и точность изложения нового
учебного материала.
Учащимся
предлагается при помощи народных пословиц (на доске) охарактеризовать
пройденный урок
5. Домашнее
задание:
1) Л-1, с.
97-100 (опорный конспект);
2) составьте
схему технологии приготовления грибного отвара.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.