Открытый
урок производственного обучения.
Тема программы: «Приготовление супов».
Тема урока: «Приготовление борщей»
Тип урока: изучение нового материала.
Цель урока:
- сформировать
профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и
картофелем ,борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).
- развить у
обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям
приготовления заправочных супов;
- содействовать формированию
познавательного интереса к выбранной профессии.
- воспитание культуры
труда, экономного использования продуктов;
- воспитание у
обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики,
трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.
Задачи урока:
- закрепить знания
приготовления бульонов, правила варки супов;
- научить
технологической последовательности приготовления борщей;
-объяснить правила хранения
и отпуска блюд;
- выявить ошибки
приготовления борщей и способы их устранения.
Методы обучения: частично – поисковый,
репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.
Межпредметная связь: «Специальная технология»,
«Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства на
предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов»,
«Физиология питания, санитария и гигиена».
Материально – техническое и
дидактическое оснащение урока:
Дидактические средства:
- слайды: «Формы нарезки овощей», «Схема
приготовления борща»;
- натуральные образцы;
- набор технологических карт по
приготовлению борщей;
- таблица «Критерии оценок».
Оборудование, инвентарь,
инструменты, посуда:
Электрическая плита; производственные
столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские;
сковороды, кастрюли,
тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.
Сырьё:
Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре,
свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец,
чеснок, шпик, фасоль, мука.
Используемая литература:
- Анфимов Н.А., Татарская Л.Л.
«Кулинария»., М.: Издательский центр «Академия» - 2005.
- Сборник рецептур люд и кулинарных
изделий., М.: Издательский центр «Академия» - 2005.
- Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая
тетрадь., М.: Издательский центр «Академия» - 2008.
- Золин В.Л. «Технологическое оборудование
предприятий общественного питания»., М.: Издательский центр
«Академия» -2006.
- Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи
приготовления пищи»., М.: Издательский центр «Академия» - 2007.
- Журнал «Общественное питание».
Ход урока
1.
Организационная
часть – 5 мин:
-принять рапорт дежурного;
- проверка спецодежды на
соответствие санитарным требованиям;
- краткий порядок проведения урока;
порядок выдачи «бонусов».
2.
Вводный инструктаж
– 30 мин:
Задаю вопрос: Какие разновидности
борщей вы знаете?
(по мере ответов подвожу
обучающихся, к правильному результату выдавая «бонусы»)
- борщ с капустой и картофелем,
борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.
«сообщаю, что тема данного урока
как раз об этих заправочных супах»
(предлагаю записать тему и
правильный ответ в рабочие тетради по производственному обучению).
1.
Сообщить
тему урока.
«Приготовление борщей».
Показываю слайд: «Разновидности борщей»
объясняя, что для
приготовления борщей мы должны:
(Озвучиваю цель урока):
- сформировать профессиональные
умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов,
правилам отпуска блюд.
2.
Изложение
нового материала:
1.
Подготовка
рабочего места и инструментов:
Задаю вопрос: Пользуясь
полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые
для приготовления борщей.
Корректируя ответы обучающихся,
подвожу к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «О.С.», ножи
поварские «О.С.», тарелки.
(предлагаю записать правильный
ответ в тетради п/о) .
2.
Необходимое
сырьё для приготовления борщей:
Задаю вопрос: Какие овощи мы
используем для приготовления борщей?
(Ссылаясь на предмет
«Товароведение пищевых продуктов»)
В результате мы должны получить
ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец
сладкий. (записываем).
3.
Охрана
труда при приготовлении борщей
Обновляю в памяти обучающихся
правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки
рабочего места и инструментов.
4.
Общие
правила приготовления борщей:
Задаю вопрос: Назовите
классификацию супов
В результат должны получить ответ:
(по температуре подачи – горячие 75 С, холодные – 14 С; по способу
приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на
бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных
продуктах, фруктово-ягодных отварах).
Задаю вопрос: Какие бульоны
знаете ?
В результат должны получить ответ:
костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.
Задаю вопрос: В зависимости от
концентрации растворимых веществ, какие бульоны
приготавливают?
Получаю ответ: нормальный и
концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму
продуктов и воды для бульонов).
Рассказываю, что основной продукт
в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща:
тушение, пассерование, варку, подпекание.
Задаю вопрос: Что такое тушение,
пассерование, варка
В результате должны получить
ответ: Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно
обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения;
пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при
температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки; варка – это основной
способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.
Задаю вопрос: Какой способ
является более рациональным?
Должны получить ответ:
пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических
веществ, экономит время.
Задаю вопрос: В чём отличие
приготовления борщей и где эти отличия указаны?
Должны получить ответ: это указано
в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых
для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес),
выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к
качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.
Задаю вопрос: Какие формы нарезки
овощей относят к простым?
Должны получить ответ: соломка,
брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.
Предлагаю взять технологические
карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим
картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время
демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил
нарезки и специфики данного овоща.
Опираясь на технологическую карту
предлагаю выполнить нескольким обучающимся (желающим) нарезать овощи, при
этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину
ломтика. (обучающимся «бонусы»).
Анализируя правильность ответов и
правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе обучающихся,
принимаю решение:
- Нарезать овощи для борща украинского и
борща сибирского обучающимся самостоятельно, а тем обучающимся которые
показывали формы нарезки овощей про анализировали правильность выполнения
работ опираясь на технологические карты.(обучающимся «бонусы»)
Раздаю технологические карты.
Предлагаемые
технологические карты.
Технологическая
карта
Наименование
блюда: «Борщ с капустой и картофелем»
Раскладка
№ 176
Сборник
рецептур и кулинарных изделий издания 2013г.
№ п/п
|
Наименование продукта
|
Норма брутто в гр.
|
Норма нетто в гр.
|
1.
|
Свекла
|
200
|
160
|
2.
|
Капуста свежая
|
100
|
60
|
3.
|
Картофель
|
107
|
80
|
4.
|
Морковь
|
50
|
4
|
5.
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
6.
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
7.
|
Кулинарный жир
|
20
|
20
|
8.
|
Сахар
|
10
|
10
|
9.
|
Уксус 3
|
16
|
16
|
10.
|
Бульон или вода
|
800
|
800
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
Краткое описание технологического
процесса: В
кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения,
затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут
пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 –
10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить
пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка,
остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками.
Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус-
кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки
хранения: хранят
на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
·
Технологическая
карта
Наименование
блюда: «Борщ украинский»
Раскладка
№ 189
Сборник
рецептур и кулинарных изделий издания 2013г.
№ п/п
|
Наименование продукта
|
Норма брутто в гр.
|
Норма нетто в гр.
|
1.
|
Свекла
|
150
|
120
|
2.
|
Капуста свежая
|
100
|
80
|
3.
|
Картофель
|
213
|
160
|
4.
|
Морковь
|
50
|
40
|
5.
|
Лук репчатый
|
36
|
30
|
6.
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
7.
|
Кулинарный жир
|
20
|
20
|
8.
|
Сахар
|
10
|
10
|
9.
|
Уксус 3
|
10
|
10
|
10.
|
Перец сладкий
|
27
|
20
|
11.
|
Чеснок
|
4
|
3
|
12.
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
13.
|
Шпик
|
10,4
|
10
|
14.
|
Бульон или вода
|
700
|
700
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
Краткое описание технологического
процесса: свеклу
нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до
готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками
или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят
10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин.
До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой,
перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком
растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка,
остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками.
Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус-
кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.
Правила отпуска и сроки
хранения: хранят
на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая
карта
Наименование
блюда: «Борщ флотский»
Раскладка
№ 180
Сборник
рецептур и кулинарных изделий издания 2013г.
№ п/п
|
Наименование продукта
|
Норма брутто в гр.
|
Норма нетто в гр.
|
1.
|
Свекла
|
200
|
160
|
2.
|
Капуста свежая
|
100
|
60
|
3.
|
Картофель
|
107
|
80
|
4.
|
Морковь
|
50
|
40
|
5.
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
6.
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
7.
|
Кулинарный жир
|
16
|
16
|
8.
|
Сахар
|
10
|
10
|
9.
|
Уксус 3
|
16
|
16
|
10.
|
Бульон или вода
|
800
|
800
|
11.
|
Бекон солёный (с костью)
|
60
|
50
|
|
Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
|
58
|
50
|
|
Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
|
56
|
50
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
Краткое описание технологического
процесса: Бульон
варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту –
шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту,
доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15
мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до
готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель-
кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая,
непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса
сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки
хранения: хранят
на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию,
наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу
или крупеник.
Технологическая
карта
Наименование
блюда: «Борщ сибирский»
Раскладка
№ 183
Сборник
рецептур и кулинарных изделий издания 2013г.
№ п/п
|
Наименование продукта
|
Норма брутто в гр.
|
Норма нетто в гр.
|
1.
|
Свекла
|
200
|
160
|
2.
|
Капуста свежая
|
100
|
80
|
3.
|
Картофель
|
53
|
40
|
4.
|
Морковь
|
50
|
40
|
5.
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
6.
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
7.
|
Кулинарный жир
|
16
|
16
|
8.
|
Сахар
|
10
|
10
|
9.
|
Уксус 3
|
6
|
6
|
10.
|
Бульон или вода
|
800
|
800
|
11.
|
Фасоль
|
40
|
40
|
12.
|
Чеснок
|
5
|
4
|
|
Фрикадельки мясные № 184
|
|
|
13.
|
Говядина (котлетное мясо)
|
52,5
|
38,5
|
|
Или баранина
|
52,6
|
38,5
|
|
Или свинина
|
45,5
|
38,5
|
14.
|
Лук репчатый
|
4,2
|
3,5
|
15.
|
Вода
|
3,5
|
3,5
|
16.
|
Яйца
|
1/2шт.
|
28
|
|
Масса полуфабриката
|
|
45,5
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
Краткое описание технологического
процесса: фасоль
варят отдельно. Фрикадельки формуют в форме шариков по 7 – 10 гр., укладывают в
сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут
капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный
кубиками и арят10 – 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную
свеклунарезанную ломтиками, доводят до кипени, кладут сваренную фасоль, специи,
соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с
солью.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками,
картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция –
мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без
привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и условия
хранения: хранят
на мармите 2 часа, при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ,
кладут сметану и зелень.
5.
Закрепление
материала.
Давайте закрепим полученные знания
пользуясь технологическими картами.
Вопросы: Пользуясь технологической картой
определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы
нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с
фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 – 15 мин. до
готовности). За чем в борщ вводят мучную пассеровку ( придаёт супам
густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно
отвечающим обучающимся выдаются «бонусы»).
Обращаю внимание на таблицу «Критерии
оценок» согласно, которой будет оцениваться самостоятельная работа с учётом
«бонусов». Предлагаю записать технологические карты в тетрадь п/о.
Желаю удачи обучающимся в
выполнении учебно- практической работы.
3.
Самостоятельная
работа обучающихся и текущий инструктаж:
- Обходы рабочих
мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки (выдача
бонусов за правильно выполненные операции)и оказание помощи при выполнении
самостоятельной работы.
- Обращаю внимание на:
- правильную организацию рабочего места;
- выполнение правил охраны труда;
- вникаю в работу каждого обучающегося, по приготовлению борщей,
не упуская из поля зрения работу всей группы;
- побуждаю обучающихся к самоконтролю, обеспечению высокого
качества работы;
- развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок,
способы их устранения;
-оказываю помощь обучающимся своевременно,
не допуская закрепления ошибок;
- проверяем требования качества борщей и заполняем
бракераж блюд;
- поощряю творческий подход в качестве «бонусов»;
- обучающихся выполнивших задания первыми привлекаю для подсчёта
«бонусов» и заполнение оценочной таблицы;
- уборка рабочего места.
- Заключительный инструктаж – 20 мин.
- подведение итогов за занятие.
- разбор ошибок, пути их устранения.
- определение лучших блюд.
- выставление оценок.
- Задание на дом:
А сейчас запишите домашнее задание для подготовки к следующему
уроку.
1.
Составить
технологическую схему приготовления «Рассольника».
2.
Составить
таблицу «Рассольники» , их различия.
·
пра
·
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.