Познавательный материал по технологии " История хлеба. Рецепты"

Краткая история хлеба

Хлеб – это просто вода и мука? Если бы это было так, наши булочные выглядели бы довольно скромно. В мире существуют сотни и тысячи рецептов хлеба с различными плотностью, вкусом, формой и размерами. Хлеб едят почти во всех странах мира. Даже в местах, где пшеница не растет - муку делают из других ингредиентов, например кукурузы, ржи или риса, и используют ее для изготовления простых питательных блюд эквивалентных хлебу.  Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне.
	Первый хлеб Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.
	Древний Египет Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.  Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. Хлеб из сброженного теста был не только вкуснее, он дольше сохранялся свежим и лучше усваивался организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко - ценились они дороже.

Древняя Русь
Во многих поселениях Древней Руси были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера - хлебники. Кроме того хлеб выпекали женщины в каждом доме. В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, основывалось на применении специальных заквасок, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. От качества закваски  зависели вкус и аромат хлеба. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.

Рецепты хлеба для хлебопечки

Французский зерновой хлеб на белках. 1 отделенный яичный белок комнатной температуры, 320 мл воды, 600 г муки со злаками (состав: 300 г пшеничной муки (1-й с.), 100 г ржаной муки, 200 г обойной зерновой муки), 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1 ст. ложка винного уксуса.

Белки взбивают и выкладывают в емкость, затем добавляют воду, соль, сахар, уксус, пшеничную муку, ржаную муку, обойную муку, дрожжи. Можно добавить семена льна или кунжута после замеса. Лучше всего подойдет программа «Цельнозерновой хлеб».

Примечание: французский хлеб отличается хрустящей корочкой (за счет яичных белков), пористым и упругим мякишем. Если хотят приготовить такой хлеб к определенному времени (режим отложенного старта), то вместо яичного белка используют яичный порошок, смешав его с холодной водой.

Хлеб «Обыкновенный». 280 мл теплой воды, 1 большая мерная ложка сахара, 1 маленькая мерная ложка соли, 3 ст. ложки масла растительного, 0,5 кг муки пшеничной (в. с.), 1 маленькая мерная ложка сухих дрожжей.

Если нет других рекомендаций, то в емкость выкладывают по очереди теплую воду, соль, сахар, масло, просеянную муку, дрожжи. Выставляют программу «Основной» (время готовки – 3 ч), включают кнопку «Пуск». Или же включают отложенный режим выпечки, и все ингредиенты выкладывают вечером, задают программу и получат горячий хлеб в нужное время.

Хлеб с луком. 250 мл теплой воды, 2 большие мерные ложки сахара, 1 маленькая мерная ложка соли, 1 ст. ложка масла растительного, 540 г муки (в. с.), 1 большая луковица (нарезанная), 1 маленькая мерная ложка сухих дрожжей.

В емкость выкладывают по порядку компоненты согласно инструкциям к печке, равномерно рассыпают нарезанный лук. Включают программу «Основной» (время приготовления 3 ч), нажимают кнопку пуска.

Хлеб с семечками. 350 мл теплой воды, 1 большая мерная ложка сахара, 1 маленькая мерная ложка соли, 1 ст. ложка масла растительного, 540 г муки (в. с.), 1 маленькая мерная ложка сухих дрожжей, 5 больших мерных ложек семечек.

В емкость выкладывают по порядку компоненты согласно инструкциям к печке. Включают программу выпечки с добавлением изюма (добавляют семечки после сигнала) или «Основной» (закладывают добавку в конце замеса), нажимают кнопку пуска.

Черный хлеб (заварной). 300 мл воды, 2½ ст. ложек сусла, 3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки солода, 4 ст. ложки кипятка для заваривания солода, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка меда, 750 г муки (80 % пшеничной 1-го с., 20 % ржаной), 3 ч. ложки дрожжей, 1 ч. ложка кориандра.

Продукты выкладывают в емкость хлебопечки по порядку, указанному в инструкции. Рассмотрим приготовление при порядке, когда сначала на дно емкости кладут жидкие продукты, а затем сухие, и в конце – дрожжи.

В мерный стакан наливают сусло, затем доливают воду до 300 мл, перемешивают, полученную жидкость выливают в кастрюлю. Заваривают солод: солод насыпают в плошку, заливают кипятком, перемешивают, пока не получится кашеобразная масса. Готовый солод выкладывают в емкость, затем наливают растительное масло, насыпают соль и сахар, всыпают муку, потом – дрожжи и пряности. Включают программу «Черный хлеб» или «Бородинский».

Европейский хлеб на сыворотке. 1 стакан сыворотки, 1½ стакана пшеничной муки, 1 стакан ржаной муки, 2 ч. ложки ржаных отрубей, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка тмина, 2 ст. ложки какао, 1½ ч. ложки дрожжей.

Кладут ингредиенты в емкость согласно инструкции. Включают программу «Цельнозерновой хлеб».

Хлеб с чесноком и зеленью. 2 ч. ложки сухих быстрорастворимых дрожжей, 500 г муки, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 мл кефира (сыворотки, простокваши, сметаны), 100 мл воды, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка нарезанного чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла.

Рассмотрим порядок приготовления в хлебопечках, в которых предусматривается выкладка компонентов теста, начиная от дрожжей и заканчивая жидкостью. На дно емкости насыпают дрожжи, сверху насыпают муку, затем по порядку выкладывают другие ингредиенты, в последнюю очередь – воду и кефир. Выставляют программу «Тесто». Чеснок, укроп мелко нарезают, смешивают с оливковым маслом. Замешанное тесто делят на 4 части. Каждую часть раскатывают в пласт толщиной 1 см, сверху равномерно раскладывают четверть чесночной начинки, сворачивают рулет. Рулеты выкладывают в емкость, оставляют на 1 ч (прикрывают полотенцем). Затем выставляют программу «Выпечка», нажимают «Пуск».

Хлеб с клюквой и орехами. ½ стакана теплой воды, ½ стакана молока, 1 взбитое яйцо, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сухого молока, 1/3 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, 3 стакана пшеничной муки (1-й с.), 7 г сухих дрожжей, 1/3 стакана сушеной клюквы, 1/3 стакана нарезанных орехов.

Рассмотрим приготовление в хлебопечке, инструкция к которой предусматривает выкладывание компонентов, начиная с жидкости и заканчивая дрожжами. Наливают в емкость теплую воду, молоко, взбитое яйцо, выкладывают кусочки сливочного масла, насыпают сухое молоко, сахар, соль, апельсиновую цедру, пшеничную муку, сухие дрожжи. Включают программу выпечки с добавлением изюма. По окончании замеса прозвучит сигнал, после него открывают крышку, добавляют сушеную клюкву и нарезанные орехи.

Хлеб с сушеными помидорами. 25 г сушеных помидоров, 190 мл воды, 115 мл теплого молока, 30 мл оливкового масла, 425 г муки (1-й с.), 75 г муки с отрубями, 50 г натертого пармезана, 1½ ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сухих дрожжей.

Рассмотрим приготовление в хлебопечке, в емкость которой компоненты теста выкладывают, начиная с жидкости. Замачивают в теплой воде сушеные помидоры на 15 мин, затем вынимают из воды и нарезают кусочками. Воду наливают в емкость хлебопечки, добавляют молоко, оливковое масло. Сверху на жидкость насыпают муку, посыпают натертый сыр, делают по углам углубления, насыпать соль, сахар, в углубление в середине насыпают дрожжи. Включают программу выпечки с добавлением изюма. Помидоры добавляют при сигнале хлебопечки.

Ореховый хлеб. 2 стакана муки, 1 стакан спельта, 260 мл воды, 2 ст. ложки кунжутного масла, 30 г обжаренного и нарезанного фундука, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара коричневого, 2 ч. ложки дрожжей сухих.

Примечание: спельта (полба) вид пшеницы с зерном с неочищаемыми пленками.

Выкладывают компоненты в соответствии с инструкциями хлебопечки. Выставляют программу «Основной», и нажимают «Пуск».

Пивной хлеб. 1 банка темного пива (200 мл), ¼ стакана коричневого сахара, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка соли, 1 стакана муки (1-й с.), 3 стакана ржаной муки, 2¼ ч. ложки сухих дрожжей, ¼ стакана клейковины, 1 ст. ложка какао-порошка.

Рассмотрим вариант, когда в емкость хлебопечки загружают компоненты, начиная с жидкости. Наливают в емкость пиво и масло, добавляют муку, какао, сухую клейковину. Делают углубление в разных местах, туда насыпают соль и сахар, в центре делают неглубокую ямку и кладут туда дрожжи. Выставляют программу «Основной», корочку среднюю, нажимают «Пуск» или «Старт».

Кукурузный хлеб на йогурте. ½ стакана несладкого йогурта, ¼ стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ¾ ч. ложки соли, 1¾ стакана пшеничной муки (1-й с.), 1/3 стакана кукурузной муки, 2 ч. ложки сахара, 1½ ч. ложки дрожжей, 1 ст. ложка лецитина.

Фото  « Картофельный хлеб»