Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Практические работы "Технология приготовления соусов"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Я люблю природу», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 15 ДЕКАБРЯ!

Конкурс "Я люблю природу"

Практические работы "Технология приготовления соусов"




Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов


++

Rectangle 3Rectangle 4Rectangle 5Rectangle 6


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

Краснодарский политехнический техникум

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум» Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»








Практические работы


Тема 2.1
Технологический процесс приготовления соусов

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

для специальности 19 02 10 Технология продукции общественного питания



AutoShape 8hello_html_5e8627eb.png






AutoShape 9







Астахова Е.Ю.

Практические работы по МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2016. - 35 с.


Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,


Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения практических работ.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.


Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края Краснодарский политехнический техникум

Заключение цикловой методической комиссии

от « » 201 6 г.



Организация разработчик: ГБПОУ КК КПТ


Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю.

ГБПОУ КК КПТ _______________ ( подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

Зам. Директора по УР Пегушина Е.П

Квалификация по диплому:

____________________________(подпись)


2. рецензия

________________________________

Квалификация по диплому:

____________________________ (подпись







Содержание


Введение


4

1






Практическая работа № 5.Организационные решения по процессам приготовления соусов; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием.

5

2

Практическая работа № 6. Органолептическая оценка качества продуктов и готовой продукции (соусов)

11


3



Практическая работа № 7. Расчеты по формулам; составление технологической документации для соусов.

15

4

Практическая работа № 8. Различные способы и приемы приготовления соусов; выбор температурного режима при подаче и хранении соусов (тестирование)

19


Литература


22

Приложение 1 23






















Введение


Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.

Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.

Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек).

В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.

Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».
















Практическая работа № 5.Организационные решения по процессам приготовления соусов; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием

Цель урока: Подобрать оборудование для приготовления соусов.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие с зданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе приготовления первых блюд.

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.

Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.

Задание 1

1. Подобрать оборудование для приготовления соусов

2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.

3. Указать условное обозначение. Данные занести в таблицу.

4. Выписать основные положения по технике безопасности.

4. Сделать вывод.

Ход работы.

Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех – это основной цех предприятия общественного питания. Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Все готовые блюда из горячего цеха поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям.

Организация работы соусного отделения В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление соусов. При организации рабочих мест поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены.


Таблица 1- Характеристика тепловых аппаратов соусного отделения

Тип

Марка

Назначение

Газовый пищеварочный: опрокидывающийся

неопрокидывающийся

КПГ-40М, КПГ-60М

Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;

КПГ-160, КПГ-250

первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов

Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом

секционная модулированная

СНЭ-0,2, СНЭ 0,5

Для жарки вторых блюд, гарниров тушения;

СЭСМ 0,2, СЭСМ 0,5

пассерования овощей, жарки вторых блюд

Печь конвейерная жарочная электрическая

ПКЖ

Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч)



Техника безопасности при работе в соусном отделении

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы).
2. Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку.

3. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 3 мин.
4. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра.

При пользовании электрической плиткой:

1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.
2. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур.

3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой.
4. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить.

При пользовании режущими инструментами:

Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед.



Задание 2

.

  1. Составить планы расположения цехов с учетом линейного потока;

  2. Составить схему рационального расположения оборудования в соусном отделении горячего цеха ;

  3. Сделать вывод.

Ход работы.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 14).

hello_html_4f306045.jpg
Рисунок 6 -. Примерный план горячего цеха кафе




Практическая работа № 6. Органолептическая оценка качества продуктов и готовой продукции (соусов)

Цель и задачи работы: Используя учебный материал, выписать нормы СЭС, сделать оценку соответствия качества сырья и готовой продукции требованиям стандарта.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний контроля качества .

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.

Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.


Задание

  1. Изучить нормы СЭС на сырье.

  2. Изучить нормы СЭС на готовую продукцию - соусы.

  3. Оформить отчёт о проделанной работетаблицу: Сравнительные характеристики органолептической оценки качества сырья и готовой продукции по ГОСТ, сделать вывод.

  4. Ответить на вопросы.

Ход работы

  1. Органолептическая оценка.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции.

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус.

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С . Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов, основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 градусов

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70 градусов. При температуре выше указанной и более длительном хранении, соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахара.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.


2. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию.

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.

Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на + 3 %.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию - в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентов).


3.Органолептическая оценка соусов

Для органолептического исследования соус тщательно перемешивается в сотейнике и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления.


Таблица2 - Сравнительные характеристики органолептической оценки качества соусов


Показатели качества

по ГОСТ


Наименование


Соус красный

Соус белый

Бешамель

Соус тартар

Соус Болоньезе






Внешний вид






Консистенция






Цвет






Вкус





Запах







Вывод о проделанной работе:__________________________________

























Практическая работа № 7. Расчеты по формулам; составление технологической документации для соусов



Цель и задачи работы: составить технологические карты, схемы, калькуляцию соусов.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологических расчетах.

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.

Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.

Задание.

1.Составить и рассчитать технологические карты для приготовления соуса по заданию преподавателя.

2.Заполнить таблицу: Пищевая ценность блюда;

3.Составить технологическую схему приготовления блюда;

3. Рассчитать калькуляцию блюда;

4. Сделать вывод.

Ход работы


Соус красный острый по-грузински



на 1 л соуса

Ингредиенты:

томатная паста 5 ст.ложек

укроп, петрушка, кинза по 5 веточек

чеснок 3-4 зубчика

красный молотый перец 1/2 ч.ложки

черный молотый перец 1/2 ч.ложки

соль



hello_html_m43f85d11.jpg



Способ приготовления:

  1. Зелень мелко нашинкуйте, добавьте томатную пасту красный и черный перец, соль, тертый чеснок.

  2. Медленно помешивая, подлейте холодную кипяченую воду, доводя массу до требуемого объема.



Оригинальный соус из красной и черной смородины, рецепт с фото

hello_html_m1ef08ab2.png

Ингредиенты:

томатная паста – 250 гсахар коричневый – 1/3 ст

ягоды черной смородины – 700 гсоль – 1 ч. л.

винный уксус – 60-80 млсмесь перцев – ½ ч. л.

перец-горошек (душистый) – 1 ч. л.чеснок – 4-5 зубчиков

кориандр (молотый) – 3 ч. л.перец острый – 1-5 шт

Способ приготовления:

1.измельчаем в блендере очищенный от семечек и перегородок перец, чеснок, смородину;

2.к полученной массе добавляем соль, уксус, коричневый сахар и специи;

3.дегустируем результат и «поправляем» по своему вкусу: слишком сладко – добавьте еще уксуса, слишком выражена кислинка – подсластите сахаром;

4.готовый пряный черносмородиновый соус помещаем в холод, и лучше – на всю ночь





1. Составление технологической карты блюда соус из красной и черной смородины

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.


Таблица 3-расчет сырья на блюдо соус из красной и черной смородины

Наименование продуктов

На расчетное количество порций

1 порция

4 порции

100 порций

Брутто, г.

Нетто, г.

Брутто, г.

Нетто, г.

Брутто, г.

Нетто, г.




































Выход:








Технология приготовления:


2. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г изделия


Таблица 4 – Пищевая ценность изделия

Ккал.

Белки

Жиры

Углеводы
















3 Составление технологической схемы блюда соус из красной и черной смородины












hello_html_662f9ae6.gifhello_html_45175863.gifhello_html_45175863.gifhello_html_662f9ae6.gif



hello_html_5edae8ba.gifhello_html_3d06e355.gif







hello_html_662f9ae6.gifhello_html_662f9ae6.gifhello_html_662f9ae6.gif








кипятком

hello_html_21de1a54.gif



hello_html_7d39bd93.gifhello_html_1247ea0a.gifhello_html_m12a205a9.gifhello_html_m5b668443.gifhello_html_5edae8ba.gif

hello_html_a2854a8.gif



hello_html_m59785008.gif


hello_html_4d8284e6.gif

подача



Рисунок 8 – технологическая схема блюда соус из красной и черной смородины


4.Калькуляционная карта


Таблица 5 - Расчет цены блюда

Практическая работа № 8. Различные способы и приемы приготовления соусов; выбор температурного режима при подаче и хранении соусов (тестирование)



Цель урока: исследовать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие с зданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе приготовления первых блюд.

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.

Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.




Задание 1

1. Подобрать и описать разные способы приготовления соусов;

2. Указать основные технологические характеристики. Данные занести в таблицу.

3. Сделать вывод.

Ход работы.



Сhello_html_3066fdcd.pngоусы

Общие сведения о соусах

Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.


hello_html_mfb80122.png Заполнить схему:

hello_html_m2921d360.gif













Сhello_html_473ab235.pngоус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

hello_html_mfb80122.png

Заполнить схему:

hello_html_m4cebf0ab.gif

hello_html_mfb80122.pnghello_html_m1d877b33.gifКакие соусы называют производными? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


























hello_html_5120f5d8.gif
















«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.

hello_html_mfb80122.png

Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

_____________________________________________________________

hello_html_mfb80122.png

Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________













Соусы, приготовленные на основе муки


Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.

hello_html_mfb80122.png

Составить схему приготовления соуса красного основного:

hello_html_13be5603.png




hello_html_mfb80122.pngК каким блюдам подают соус красный основной?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

hello_html_mfb80122.pngКакие производные соусы готовят на основе красного соуса?

__________________________________________________________________________________________________________________________

hello_html_mfb80122.pnghello_html_m2f410c2d.png

Составить схему приготовления соуса белого основного:





hello_html_mfb80122.pnghello_html_m3969ec73.png

Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

hello_html_mfb80122.png

hello_html_m27b49172.pngНа основе чего готовят грибные соусы?

_____________________________________________________________

hello_html_mfb80122.png

К каким блюдам подают грибные соусы?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________












Литература


  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

  2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 частях. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования. – 4-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 128 с.

  3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.

  4. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 3-е издание, переработанное и дополненное – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.

  5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.

  6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.

  7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Потери при тепловой обработке


Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий, %

В таблице приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ продуктов при мойке, резке, тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствие со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Потери включают вещества, переходящие в отвар, если он не используется вместе с основным продуктом, остаток на жарочном оборудовании (сковороде, противне и т.д.), накипь при варке супов и все другие виды потерь при тепловой обработке пищевых продуктов.

В понятие «потери» входят также разрушение некоторых пищевых веществ (витаминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиров) при тепловой обработке.

Потери при порционировании не учитывались.

В некоторых графах, как указывалось выше, величина потерь показана со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержания Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.).


Супы (приготовление)


Борщ

19

21

6

5

-2

33

О

21

0

0

0

0

0

0

0

-

15

15

10

10

45

4

Борщ с капустой и картофелем

22

24

6

5

-10

32

0

25

0

0

0

0

0

0

0

=

15

12

15

13

50

3

Борщ из полуфабрикатов

10

11

3

3

-2

26

0

22

0

0

0

0

0

0

0

-

10

10

10

10

42

7

Щи

17

17

8

4

-9

25

0

20

0

0

0

0

0

0

0

-

15

10

15

10

40

4

Щи зеленые

19

21

6

5

-42

21

0

25

0

0

0

0

0

0

0

-

15

12

15

13

50

3

Рассольник

14

14

8

5

-5

3

0

23

0

0

0

0

0

0

0

-

-

10

10

10

55

3

Рассольник ленинградский

17

18

8

5

-19

3

0

23

0

0

0

0

0

0

0

-

15

12

12

12

55

3

Рассольник из полуфабрикатов

19

20

2

4

-

5

0

21

0

0

0

0

0

0

0

-

15

11

9

5

40

3

Суп картофельный

20

21

7

5

-

19

3

0

20

0

0

0

0

0

0

0

-

10

10

10

50

2

Суп картофельный с крупой

12

12

6

5

-18

2

0

20

0

0

0

0

0

0

0

-

10

10

13

13

50

2

Суп с макаронными изделиями

12

13

5

4

-10

2

0

17

0

0

0

0

0

0

0

-

10

10

10

10

50

2

Суп с крупой

15

16

5

3

-16

3

0

6

0

0

0

0

0

0

0

-

10

10

10

10

50

2

Суп с бобовыми

5

6

11

5

-11

2

0

-

0

0

0

0

0

0

0

-

10

20

20

15

50

4

Суп гороховый из концентратов

5

5

6

4

-15

3

0

5

0

0

0

0

0

0

0

-

9

8

8

7

27

3

Солянка сборная мясная

17

18

8

5

-1

22

0

23

0

0

0

0

0

0

0

-

15

10

10

10

55

5

Солянка рыбная

11

11

8

5

-1

25

0

23

0

0

0

0

0

0

0

-

15

10

10

10

55

5

Суп молочный с макаронными изделиями

2

2

2

2

2

2

-

5

2

^ 0

0

8

10

5

8

15

7

10

10

10

50

2

Суп молочный с крупой рисовой

12

13

2

2

2

2

1

5

2

0

0

8

10

5

8

15

7

10

10

10

50

2

Суп-пюре из картофеля

27

29

6

5

-10

3

0

19

0

0

0

0

0

0

0

10

10

20

15

15

60

3

Суп-пюре из разных овощей

22

23

6

5

-5

4

0

19

0

0

0

0

0

0

0

10

10

20

15

15

60

3

Суп-пюре из бобовых

8

8

5

4

7

11

6

-

3

2

9

3

2

5

3

-

10

48

25

22

-

5


ТАБЛИЦА ПОТЕРЬ "ОВОЩИ"

 Наименование продукта

Масса

продукта

брутто 

%

холодной

очистки 

Масса

нетто

п/ф 

 %

тепловой

обработки

Вес

готового

продукта 

 Картофель :

Молодой очищенный:

Молодой отв. в кожуре очищенный:

Свежий очищенный:

Очищенный отварной:

Отварной в кожуре, очищенный:

Жареный дольками, ломтиками:

Жаренный во фритюре:

Печеный в кожуре:

 

125

133

133-167

137-172

137-172

193-242

267-333

167

 

20

20

25-40

25-40

 

25-40

25-40

 

100

106

100

103

137-172

145

200

167 

 

 

6

0

3

3+25-40

31

50

40 

 

100

100

100

100

100

100

100

100

Артишоки свежие:

очищенные оварные: 

 

236 

 

50 

 

118 

 

15 

 

100 

Баклажаны свежие:

Сырые очищенные:

Сырые для фарширования:

Жаренные кружочками:

панированные в муке, жаренные

печёные целые, очищенные

 

118

105

142

135

137 

 

15

5

5

5

-

 

100

100

135

128

137 

 

-

-

26

22

27 

 

100

100

100

100

100 

Капуста белокачанная: 

сырая очищенная:

 шинкованая для салата:

тушенная:

вареная целиком для голубцов:

Капуста квашеная

тушеная:

 

125

198

159

136

 

169 

 

20

20-37

20

20

 

30 

 

100 

100

127

109

 

118

 

-

21

8

 

15 

 

100 

100

100

100

 

100

Кабачки свежие:

 Жаренные ломтиками без кожицы

Жаренные кружочками в муке

 

193

166 

 

20

10

 

154

149

 

35

33 

 

100

100 

Кукуруза:

свежая, отварная в початках: 

 

532 

 

43 

 

303 

 

67 

 

100 

Лук репчатый:

свежий сырой очищенный:

свежий пассерованный до готов: 

 

119

238 

 

16

16 

 

100

200 

 

-

50 

 

100

100 

Лук зеленый свежий:

очищенный:

пассерванный: 

 

125

193 

 

20

20 

 

100

154

 

-

35 

 

100

100 

Морковь свежая:

свежая очищенная:

свежая отварная: 

 

125-133

126-135 

 

20-25

20-25 

 

100

101 

 

-

0,5

 

100

100 

Огурцы свежие:

свежие неочищенные

свежие очищенные 

 

105

125 

 

5

20 

 

-

 

-

 

100

100 

Пастернак свежий

пассерованый, кубиком, соломкой 

 

212 

 

25 

 

159 

 

37 

 

100 

Перец болгарский свежий:

очищенный для фарширования:

свежий сырой шинкованый:

свежий резанный пассерованый: 

 

133

133

171 

 

25

25

25 

 

100

100

128 

 

-

-

22 

 

100

100

100 

Петрушка:

зелень: 

 

135 

 

26 

 

100 

 

 

100 

Помидоры (томаты):

свежие не очищенные:

консервированные целые:

свежие жареные: 

 

102

200

187 

 

2

50

15 

 

-

100

159 

 

-

-

37 

 

100

100

100 

Редис свежий

красный с ботвой:

красный обрезной:

белый с ботвой:

белый обрезной: 

 

159

108

200

154 

 

37

7

50

35 

 

100

100

100

100

 

-

-

-

 

100

100

100

100 

Салат свежий

кочанный

латук, ромен, кресс 

 

149

139 

 

33

28 

 

100

100 

 

-

 

100

100 

Свекла свежая:

сырая очищенная

вареная целиком

вареная в кожуре очищенная

пассерованная соломкой, кубиком 

 

125-133

131-140

128-136

201-215 

 

20-25

20-25

-

20-25 

 

100

109

128-136

161 

 

-

8

2+20-25

38

 

100

100

100

100 

Сельдерей свежий:

корневой пассерованный:

молодой очищенный:

зелень:

 

234

122

119 

 

32

18

16 

 

159

100

100 

 

37

-

 

100

100

100 

Спаржа свежая:

отварная: 

 

156 

 

27 

 

144 

 

12 

 

100 

Тыква свежая:

вареная или припущиная:

жареная ломтиками 

 

171

183 

 

30

30 

 

120

128 

 

17

22 

 

100

100 

Укроп молодой:

зелень свежая: 

 

135 

 

26 

 

100 

 

 

100 

Хрен корень: 

свежий: 

 

156 

 

36 

 

100 

 

 

100 

Чеснок:

свежий очищенный:

сухой очищенный 

 

128

208 

 

22

36+26 

 

100

100 

 

-

 

100

100 

 





Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 13 декабря. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДБ-254996
Курсы профессиональной переподготовки
133 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 13 декабря
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>