Цель и задачи работы: составить
технологические карты, схемы, калькуляцию соусов.
Задачи урока: Обучающая. Создать условия,
способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для
педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом,
учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологических
расчетах.
Тип урока: практическое занятие.
Вид урока: урок с использованием ИКТ.
Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы
с опорным конспектом, ИКТ.
Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор,
учебник.
Задание.
1.Составить и рассчитать технологические карты для
приготовления соуса по заданию преподавателя.
2.Заполнить таблицу: Пищевая ценность блюда;
3.Составить технологическую схему приготовления
блюда;
3. Рассчитать калькуляцию блюда;
4. Сделать вывод.
Ход работы
Соус
красный острый по-грузински
|
|
на
1 л соуса
Ингредиенты:
томатная
паста 5 ст.ложек
укроп,
петрушка, кинза по 5 веточек
чеснок
3-4 зубчика
красный
молотый перец 1/2 ч.ложки
черный
молотый перец 1/2 ч.ложки
соль
|
|
Способ приготовления:
1. Зелень мелко нашинкуйте, добавьте томатную пасту красный и
черный перец, соль, тертый чеснок.
2. Медленно помешивая, подлейте холодную кипяченую воду, доводя
массу до требуемого объема.
Оригинальный соус из красной и черной смородины, рецепт с фото
Ингредиенты:
томатная паста – 250 гсахар коричневый – 1/3 ст
ягоды черной смородины – 700 гсоль – 1 ч. л.
винный уксус – 60-80 млсмесь перцев – ½ ч. л.
перец-горошек (душистый) – 1 ч. л.чеснок – 4-5 зубчиков
кориандр (молотый) – 3 ч. л.перец острый – 1-5 шт
Способ приготовления:
1.измельчаем в блендере очищенный от семечек и перегородок
перец, чеснок, смородину;
2.к полученной массе добавляем соль, уксус, коричневый сахар и
специи;
3.дегустируем результат и «поправляем» по своему вкусу: слишком
сладко – добавьте еще уксуса, слишком выражена кислинка – подсластите
сахаром;
4.готовый пряный черносмородиновый соус
помещаем в холод, и лучше – на всю ночь
1.
Составление технологической карты блюда соус из
красной и черной смородины
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для
приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица
3-расчет сырья на блюдо соус из красной и черной
смородины
Наименование
продуктов
|
На расчетное количество порций
|
1 порция
|
4 порции
|
100 порций
|
Брутто, г.
|
Нетто, г.
|
Брутто, г.
|
Нетто, г.
|
Брутто, г.
|
Нетто, г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход:
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
2. Пищевая и энергетическая
ценность, в 100 г изделия
Таблица 4 – Пищевая ценность изделия
Ккал.
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
|
|
|
3
Составление технологической схемы блюда соус из
красной и черной смородины
Рисунок 8 – технологическая схема блюда соус из красной и черной смородины
4.Калькуляционная карта
Таблица 5 - Расчет цены блюда
Наименование продуктов
|
Масса, кг.
|
Цена, кг, руб.
|
Стоимость, руб.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
Наценка
|
|
|
200%
|
Цена
|
|
|
27-09
|
Практическая
работа № 8. Различные способы и приемы приготовления соусов; выбор
температурного режима при подаче и хранении соусов (тестирование)
Цель
урока: исследовать различные
способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов
Задачи
урока: Обучающая. Создать
условия, способствующие с зданию ситуации успеха, как для учащегося, так и
для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом,
учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом
процессе приготовления первых блюд.
Тип
урока: практическое занятие.
Вид
урока: урок с использованием ИКТ.
Методы и
приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.
Средства
обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.
Задание
1
1.
Подобрать и описать разные способы приготовления соусов;
2.
Указать основные технологические характеристики. Данные занести в таблицу.
3. Сделать вывод.
Ход
работы.
Соусы
Общие
сведения о соусах
Соусы – ароматические и вкусовые
вещества, дополняющие блюдо.
Заполнить схему:
Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся
полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или
подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
Заполнить схему:
Какие соусы называют производными?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на
поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек
сливочного масла.
Для приготовления каких соусов используют
коричневый бульон?
_____________________________________________________________
Почему муку для приготовления
соусов пассеруют?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы, приготовленные на основе муки
Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты
экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.
Составить схему приготовления соуса красного
основного:
К каким блюдам подают соус красный основной?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие производные соусы готовят на основе красного соуса?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Составить схему приготовления соуса белого основного:
Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
На основе чего готовят грибные
соусы?
_____________________________________________________________
К каким блюдам подают грибные соусы?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.