Государственное бюджетное образовательное
учреждение
Республики Хакасия среднего
профессионального образования
«Черногорский механико-технологический
техникум»
Практические
работы
МДК
02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий
Разработал :
Мастер п\о Проскурина С.В.
План урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление
заварного теста»
Цели
урока:
1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при
приготовлении заварного теста
2. Способствовать развитию умения
переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию креативного
мышления
Тип урока: практическая
работа
Средства наглядности: Учебник
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»;
М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное
обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД
«Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и
организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на
предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся
2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом
выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической
работы
5. Оценивание практической работы
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить
схему приготовления заварного теста
Инструкционная
карта по выполнению практической работы
«Приготовление
заварного теста»
Материально-техническое
оснащение
Оборудование: весы,
производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф
Инвентарь: миски различной
вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, кондитерские листы,
кондитерские мешки, электрическая плита, пекарский шкаф
Сырье: мука, яйца, соль,
масло сливочное
Последовательность
технологических операций
Операция №1. Организация
рабочего места
Подготовить необходимые
инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование
Операция №2. Подготовка
продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и
дезинфицируют
Операция
№3.
Приготовление теста
В емкость
наливают воду, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, затем
постепенно , помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают
массу в течение 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее
перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным
взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 градусов. Продолжая
перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде
треугольника.
Требования к качеству
Тесто
светло-кремового цвета, вязкое, стекает с лопатки в виде треугольника.
Технологическая
карта
Наименование
полуфабриката: «Тесто заварное»
Сборник рецептур мучных кондитерских
изделий 2002 г.
Рецептура № 65
Выход 1000г.
|
№
|
Сырье
|
Масса на
1 кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Мука пшеничная
|
456
|
456
|
|
2
|
Меланж
|
786
|
786
|
|
3
|
Маргарин
или сливочное масло
|
228
|
228
|
|
4
|
Соль
|
6
|
6
|
|
5
|
Вода
|
440
|
440
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
План урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление
слоеного теста»
Цели
урока:
1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при
приготовлении слоеного полуфабриката
2. Способствовать развитию умения
переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию самосознания
Тип урока: практическая
работа
Средства наглядности: Учебник
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»;
М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное
обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД
«Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и
организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на
предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся
2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом
выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической
работы
5. Оценивание практической работы
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить
схему приготовления слоеного полуфабриката
Инструкционная
карта по выполнению практической работы
«Приготовление
слоеного полуфабриката»
Материально-техническое
оснащение
Оборудование: весы,
производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф
Инвентарь: миски различной
вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки,
скалки, скребки
Сырье: мука, яйца, соль,
масло сливочное, кислота лимонная
Последовательность
технологических операций
Операция №1. Организация
рабочего места
Операция №2. Подготовка
продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и
дезинфицируют
Операция №3.Подготовка масла
Сливочное масло нарезают на куски, кладут
в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной
консистенции. Подготовленное масло формуют на плоские прямоугольные куски и
ставят в холодильник на 35-40 минут, чтобы охладить до температуры 12-14
градусов.
Операция
№4.
Приготовление теста
В дежу
тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку.
Тесто замешивают в течение 15-20 минут, чтобы лучше набухала клейковина.
Операция
№5 Слоеобразование теста
Готовое тесто
раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в
виде шара , который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части и
раскатывают толщиной 20-25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и
заворачивают в виде конверта. Подпыливают мукой и, начиная с середины ,
раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают
в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к
одному из краев, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до
толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны
плавно, медленно. Тесто помещают в холодильник н 35-40 минут для охлаждения до
температуры12-14 градусов. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и
складывают в четыре слоя. Количество полученных слоев должно быть 256
Технологическая карта
Наименование
полуфабриката: «Тесто слоеное»
Сборник рецептур мучных кондитерских
изделий 2002 г.
Рецептура № 13
Выход 1000г.
|
№
|
Сырье
|
Масса на
1кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Мука
пшеничная
|
658
|
658
|
|
3.
|
Меланж
|
33
|
33
|
|
4.
|
Масло
сливочное
|
438
|
438
|
|
5.
|
Соль
|
5
|
5
|
|
6.
|
Кислота
лимонная
|
0,8
|
0,8
|
|
7.
|
Вода
|
237
|
237
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
План урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление
песочного теста»
Цели
урока:
1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при
приготовлении песочного теста
2. Способствовать развитию умения
переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию самоконтроля
Тип урока: практическая
работа
Средства наглядности: Учебник
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»;
М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное
обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД
«Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и
организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на
предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся
2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом
выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической
работы
5. Оценивание практической работы
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить
схему приготовления песочного теста
Инструкционная
карта по выполнению практической работы
«Приготовление
песочного теста»
Материально-техническое
оснащение
Оборудование: весы,
производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф
Инвентарь: миски различной
вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки,
скалки, скребки
Сырье: мука, яйца, соль,
масло сливочное, аммоний, сода пищевая, соль, эссенция
Последовательность
технологических операций
Операция №1. Организация
рабочего места
Операция №2. Подготовка
продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и
дезинфицируют
Операция №3.Замес теста
Масло с сахаром растирают во взбивальной
машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний
углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию (ванильную). Смесь взбивают до пышной
однородной массы, при этом постепенно засыпают муку. Тесто замешивают быстро.
Технологическая карта
Наименование
полуфабриката: «Тесто песочное»
Сборник рецептур мучных кондитерских
изделий 2002 г.
Рецептура № 15
Выход 1000г.
|
№
|
Сырье
|
Масса на
1кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Мука
пшеничная
|
557
|
557
|
|
3.
|
Меланж
|
72
|
72
|
|
4.
|
Масло
сливочное
|
309
|
309
|
|
5.
|
Соль
|
2
|
2
|
|
6.
|
Аммоний
|
0,5
|
0,5
|
|
7.
|
Сода
пищевая
|
0,5
|
0,5
|
|
8.
|
Эссенция
ванильная
|
2
|
2
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
План урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление
сдобного пресного теста»
Цели
урока:
1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при
приготовлении сдобного пресного теста
2. Способствовать развитию умения
переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию взаимоконтроля
Тип урока: практическая
работа
Средства наглядности: Учебник
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»;
М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное
обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД
«Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и
организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на
предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся
2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом
выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической
работы
5. Оценивание практической работы
(взаимоконтроль)
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить
схему приготовления сдобного пресного теста
Инструкционная
карта по выполнению практической работы
«Приготовление
сдобного пресного теста»
Материально-техническое
оснащение
Оборудование: весы,
производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф
Инвентарь: миски различной
вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки,
скалки, скребки
Сырье: мука, яйца, масло
сливочное, сода пищевая, лимонная кислота, вода.
Последовательность
технологических операций
Операция №1. Организация
рабочего места
Операция №2. Подготовка
продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и
дезинфицируют
Операция №3.Замес теста
Сливочное
масло размягчают, в воде растворяют лимонную кислоту и сахар, перемешивают с
яйцами. Смесь процеживают через сито и вводят в размягченное масло. Добавляют
муку, перемешанную с содой. Замешивают тесто. Ставят на 1 час на холод.
Технологическая карта
Наименование
полуфабриката: «Тесто пресное сдобное»
Сборник рецептур мучных кондитерских
изделий 2002 г.
Рецептура № 15
Выход 1800г.
|
№
|
Сырье
|
Масса на
1кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Мука пшеничная
|
1000
|
1000
|
|
3.
|
Меланж
|
45
|
45
|
|
4.
|
Масло
сливочное
|
400
|
400
|
|
5.
|
Лимонная
кислота
|
2
|
2
|
|
6.
|
Сода
пищевая
|
1
|
1
|
|
7.
|
Вода
|
150
|
150
|
|
8.
|
Сахар
|
250
|
250
|
|
|
Выход
|
|
1800
|
План
урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление
вафельного теста»
Цели
урока:
1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при
приготовлении вафельного теста
2. Способствовать развитию умения
переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию чувства
ответственности
Тип урока: практическая
работа
Средства наглядности: Учебник
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»;
М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное
обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД
«Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и
организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на
предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся
2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом
выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической
работы
5. Оценивание практической работы
(самоконтроль)
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить
схему приготовления вафельного теста
Инструкционная
карта по выполнению практической работы
«Приготовление
вафельного теста»
Материально-техническое
оснащение
Оборудование: весы,
производственные столы, холодильник, миксер, электровафельница
Инвентарь: миски различной
вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки,
скалки, скребки
Сырье: мука, яйца, масло
сливочное, сода пищевая, вода, сахар, ванильная пудра
Последовательность
технологических операций
Операция №1. Организация
рабочего места
Операция №2. Подготовка
продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и
дезинфицируют
Операция №3.Замес теста
В дежу взбивальной машины кладут желтки,
соду, соль, 50% нормы воды и перемешивают до однородной консистенции в течение
40 секунд. Добавляют сахар и перемешивают несколько минут. Добавляют оставшуюся
воду и 50% нормы муки и перемешивают в течение 3-5 минут, затем добавляют
оставшуюся муку, ванильную пудру, а также сливочное масло , нагретое до 35-37
градусов. Масло вливают тонкой струйкой, чтобы оно распределилось по всей
поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 минут.
Технологическая карта
Наименование
полуфабриката: «Тесто вафельное»
Сборник рецептур мучных кондитерских
изделий 2002 г.
Рецептура № 15
Выход 1000г.
|
№
|
Сырье
|
Масса на
1кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Мука
пшеничная
|
774
|
774
|
|
3.
|
Меланж
|
69
|
69
|
|
4.
|
Масло
сливочное
|
86
|
86
|
|
5.
|
Ванильная
пудра
|
8
|
8
|
|
6.
|
Сода
пищевая
|
1,7
|
1,7
|
|
7.
|
Сахар
|
293
|
293
|
|
7.
|
Вода
|
650
|
650
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
План урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление
бисквитного теста основным способом »
Цели
урока:
1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при
приготовлении бисквитного теста
2. Способствовать развитию умения
переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию эстетического
вкуса
Тип урока: практическая
работа
Средства наглядности: Учебник
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»;
М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное
обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД
«Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и
организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на
предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся
2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом
выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической
работы
5. Оценивание практической работы
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить
схему приготовления бисквитного теста основным способом
Инструкционная
карта по выполнению практической работы
«Приготовление
бисквитного теста основным способом»
Материально-техническое
оснащение
Оборудование: весы,
производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф
Инвентарь: миски различной
вместимости, лопатки, сито, кондитерские листы
Сырье: мука, яйца, крахмал,
сахар, эссенция
Последовательность
технологических операций
Операция №1. Организация
рабочего места
Операция №2. Подготовка
продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и
дезинфицируют
Операция №3.Замес теста
Яйца
соединяют с сахаром-песком и помешивая, подогревают на водяной бане до
температуры 45 градусов. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в
2,5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с
крахмалом и быстро, но не резко всыпают в яично-сахарную смесь. Перемешивают не
более 15 сек. Эссенцию добавляют в конце взбивания в яично-сахарную смесь.
Технологическая карта
Наименование
полуфабриката: «Тесто бисквитное»
Сборник рецептур мучных кондитерских
изделий 2002 г.
Рецептура № 15
Выход 1000г.
|
№
|
Сырье
|
Масса на
1кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Мука
пшеничная
|
281
|
281
|
|
3.
|
Меланж
|
578
|
578
|
|
4.
|
Крахмал
|
69
|
69
|
|
5.
|
Сахар
|
347
|
347
|
|
6.
|
Эссенция
|
3,5
|
3,5
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.