Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Практические работы по МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

Практические работы по МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Хакасия среднего профессионального образования

«Черногорский механико-технологический техникум»














Практические работы

МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий



Разработал :

Мастер п\о Проскурина С.В.



























План урока

Тема урока : Практическое занятие «Приготовление заварного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении заварного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию креативного мышления

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления заварного теста















Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление заварного теста»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, кондитерские листы, кондитерские мешки, электрическая плита, пекарский шкаф

Сырье: мука, яйца, соль, масло сливочное


Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3. Приготовление теста

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, затем постепенно , помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 градусов. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.

Требования к качеству

Тесто светло-кремового цвета, вязкое, стекает с лопатки в виде треугольника.











Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто заварное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 65

Выход 1000г.


Сырье

Масса на 1 кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

456

456

2

Меланж

786

786

3

Маргарин или сливочное масло

228

228

4

Соль

6

6

5

Вода

440

440


Выход


1000









































План урока



Тема урока : Практическое занятие «Приготовление слоеного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении слоеного полуфабриката

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию самосознания

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления слоеного полуфабриката













Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление слоеного полуфабриката»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребки

Сырье: мука, яйца, соль, масло сливочное, кислота лимонная


Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Подготовка масла

Сливочное масло нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на плоские прямоугольные куски и ставят в холодильник на 35-40 минут, чтобы охладить до температуры 12-14 градусов.

Операция №4. Приготовление теста

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку. Тесто замешивают в течение 15-20 минут, чтобы лучше набухала клейковина.

Операция №5 Слоеобразование теста

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара , который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают в виде конверта. Подпыливают мукой и, начиная с середины , раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному из краев, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто помещают в холодильник н 35-40 минут для охлаждения до температуры12-14 градусов. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Количество полученных слоев должно быть 256



Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто слоеное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 13

Выход 1000г.


Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

658

658

3.

Меланж

33

33

4.

Масло сливочное

438

438

5.

Соль

5

5

6.

Кислота лимонная

0,8

0,8

7.

Вода

237

237


Выход


1000








































План урока



Тема урока : Практическое занятие «Приготовление песочного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении песочного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию самоконтроля

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления песочного теста















Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление песочного теста»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребки

Сырье: мука, яйца, соль, масло сливочное, аммоний, сода пищевая, соль, эссенция


Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию (ванильную). Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку. Тесто замешивают быстро.



Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто песочное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1000г.


Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

557

557

3.

Меланж

72

72

4.

Масло сливочное

309

309

5.

Соль

2

2

6.

Аммоний

0,5

0,5

7.

Сода пищевая

0,5

0,5

8.

Эссенция ванильная

2

2


Выход


1000



План урока



Тема урока : Практическое занятие «Приготовление сдобного пресного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении сдобного пресного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию взаимоконтроля

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы (взаимоконтроль)

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления сдобного пресного теста
















Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление сдобного пресного теста»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребки

Сырье: мука, яйца, масло сливочное, сода пищевая, лимонная кислота, вода.


Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

Сливочное масло размягчают, в воде растворяют лимонную кислоту и сахар, перемешивают с яйцами. Смесь процеживают через сито и вводят в размягченное масло. Добавляют муку, перемешанную с содой. Замешивают тесто. Ставят на 1 час на холод.

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто пресное сдобное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1800г.


Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

1000

1000

3.

Меланж

45

45

4.

Масло сливочное

400

400

5.

Лимонная кислота

2

2

6.

Сода пищевая

1

1

7.

Вода

150

150

8.

Сахар

250

250


Выход


1800







План урока



Тема урока : Практическое занятие «Приготовление вафельного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении вафельного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию чувства ответственности

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы (самоконтроль)

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления вафельного теста















Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление вафельного теста»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, электровафельница

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребки

Сырье: мука, яйца, масло сливочное, сода пищевая, вода, сахар, ванильная пудра


Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

В дежу взбивальной машины кладут желтки, соду, соль, 50% нормы воды и перемешивают до однородной консистенции в течение 40 секунд. Добавляют сахар и перемешивают несколько минут. Добавляют оставшуюся воду и 50% нормы муки и перемешивают в течение 3-5 минут, затем добавляют оставшуюся муку, ванильную пудру, а также сливочное масло , нагретое до 35-37 градусов. Масло вливают тонкой струйкой, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 минут.


Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто вафельное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1000г.


Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

774

774

3.

Меланж

69

69

4.

Масло сливочное

86

86

5.

Ванильная пудра

8

8

6.

Сода пищевая

1,7

1,7

7.

Сахар

293

293

7.

Вода

650

650


Выход


1000



План урока



Тема урока : Практическое занятие «Приготовление бисквитного теста основным способом »

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении бисквитного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию эстетического вкуса

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления бисквитного теста основным способом














Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление бисквитного теста основным способом»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, сито, кондитерские листы

Сырье: мука, яйца, крахмал, сахар, эссенция

Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

Яйца соединяют с сахаром-песком и помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 градусов. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко всыпают в яично-сахарную смесь. Перемешивают не более 15 сек. Эссенцию добавляют в конце взбивания в яично-сахарную смесь.

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто бисквитное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1000г.


Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

281

281

3.

Меланж

578

578

4.

Крахмал

69

69

5.

Сахар

347

347

6.

Эссенция

3,5

3,5


Выход


1000

















Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Краткое описание документа:

В работе предоставлены разработки  практических работ с инструкционными, технологическими картами, ход урока.

Цель практических работ: формирование общих и профессиональных компетенций по профессии Пекарь.

Практические работы: Приготовление сдобного пресного теста; Приготовление песочного теста; Приготовление заварного теста; Приготовление слоеного теста; Приготовление вафельного теста; Приготовление пряничного теста; Приготовление бисквитного теста; Приготовление крошкового теста; Приготовление теста фило.

Общая информация

Номер материала: 150367

Похожие материалы