Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Практические работы по МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Практические работы по МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

библиотека
материалов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Хакасия среднего профессионального образования

«Черногорский механико-технологический техникум»














Практические работы

МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий



Разработал :

Мастер п\о Проскурина С.В.



























План урока

Тема урока : Практическое занятие «Приготовление заварного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении заварного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию креативного мышления

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления заварного теста















Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление заварного теста»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, кондитерские листы, кондитерские мешки, электрическая плита, пекарский шкаф

Сырье: мука, яйца, соль, масло сливочное


Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3. Приготовление теста

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, затем постепенно , помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 градусов. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.

Требования к качеству

Тесто светло-кремового цвета, вязкое, стекает с лопатки в виде треугольника.











Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто заварное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 65

Выход 1000г.


Сырье

Масса на 1 кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

456

456

2

Меланж

786

786

3

Маргарин или сливочное масло

228

228

4

Соль

6

6

5

Вода

440

440


Выход


1000









































План урока



Тема урока : Практическое занятие «Приготовление слоеного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении слоеного полуфабриката

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию самосознания

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления слоеного полуфабриката













Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление слоеного полуфабриката»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребки

Сырье: мука, яйца, соль, масло сливочное, кислота лимонная


Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Подготовка масла

Сливочное масло нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на плоские прямоугольные куски и ставят в холодильник на 35-40 минут, чтобы охладить до температуры 12-14 градусов.

Операция №4. Приготовление теста

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку. Тесто замешивают в течение 15-20 минут, чтобы лучше набухала клейковина.

Операция №5 Слоеобразование теста

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара , который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают в виде конверта. Подпыливают мукой и, начиная с середины , раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному из краев, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто помещают в холодильник н 35-40 минут для охлаждения до температуры12-14 градусов. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Количество полученных слоев должно быть 256



Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто слоеное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 13

Выход 1000г.


Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

658

658

3.

Меланж

33

33

4.

Масло сливочное

438

438

5.

Соль

5

5

6.

Кислота лимонная

0,8

0,8

7.

Вода

237

237


Выход


1000








































План урока



Тема урока : Практическое занятие «Приготовление песочного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении песочного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию самоконтроля

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления песочного теста















Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление песочного теста»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребки

Сырье: мука, яйца, соль, масло сливочное, аммоний, сода пищевая, соль, эссенция


Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию (ванильную). Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку. Тесто замешивают быстро.



Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто песочное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1000г.


Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

557

557

3.

Меланж

72

72

4.

Масло сливочное

309

309

5.

Соль

2

2

6.

Аммоний

0,5

0,5

7.

Сода пищевая

0,5

0,5

8.

Эссенция ванильная

2

2


Выход


1000



План урока



Тема урока : Практическое занятие «Приготовление сдобного пресного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении сдобного пресного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию взаимоконтроля

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы (взаимоконтроль)

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления сдобного пресного теста
















Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление сдобного пресного теста»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребки

Сырье: мука, яйца, масло сливочное, сода пищевая, лимонная кислота, вода.


Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

Сливочное масло размягчают, в воде растворяют лимонную кислоту и сахар, перемешивают с яйцами. Смесь процеживают через сито и вводят в размягченное масло. Добавляют муку, перемешанную с содой. Замешивают тесто. Ставят на 1 час на холод.

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто пресное сдобное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1800г.


Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

1000

1000

3.

Меланж

45

45

4.

Масло сливочное

400

400

5.

Лимонная кислота

2

2

6.

Сода пищевая

1

1

7.

Вода

150

150

8.

Сахар

250

250


Выход


1800







План урока



Тема урока : Практическое занятие «Приготовление вафельного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении вафельного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию чувства ответственности

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы (самоконтроль)

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления вафельного теста















Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление вафельного теста»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, электровафельница

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребки

Сырье: мука, яйца, масло сливочное, сода пищевая, вода, сахар, ванильная пудра


Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

В дежу взбивальной машины кладут желтки, соду, соль, 50% нормы воды и перемешивают до однородной консистенции в течение 40 секунд. Добавляют сахар и перемешивают несколько минут. Добавляют оставшуюся воду и 50% нормы муки и перемешивают в течение 3-5 минут, затем добавляют оставшуюся муку, ванильную пудру, а также сливочное масло , нагретое до 35-37 градусов. Масло вливают тонкой струйкой, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 минут.


Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто вафельное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1000г.


Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

774

774

3.

Меланж

69

69

4.

Масло сливочное

86

86

5.

Ванильная пудра

8

8

6.

Сода пищевая

1,7

1,7

7.

Сахар

293

293

7.

Вода

650

650


Выход


1000



План урока



Тема урока : Практическое занятие «Приготовление бисквитного теста основным способом »

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении бисквитного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию эстетического вкуса

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока


1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления бисквитного теста основным способом














Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление бисквитного теста основным способом»


Материально-техническое оснащение


Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, сито, кондитерские листы

Сырье: мука, яйца, крахмал, сахар, эссенция

Последовательность технологических операций


Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

Яйца соединяют с сахаром-песком и помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 градусов. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко всыпают в яично-сахарную смесь. Перемешивают не более 15 сек. Эссенцию добавляют в конце взбивания в яично-сахарную смесь.

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто бисквитное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1000г.


Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

281

281

3.

Меланж

578

578

4.

Крахмал

69

69

5.

Сахар

347

347

6.

Эссенция

3,5

3,5


Выход


1000

















Краткое описание документа:

В работе предоставлены разработки  практических работ с инструкционными, технологическими картами, ход урока.

Цель практических работ: формирование общих и профессиональных компетенций по профессии Пекарь.

Практические работы: Приготовление сдобного пресного теста; Приготовление песочного теста; Приготовление заварного теста; Приготовление слоеного теста; Приготовление вафельного теста; Приготовление пряничного теста; Приготовление бисквитного теста; Приготовление крошкового теста; Приготовление теста фило.

Автор
Дата добавления 24.11.2014
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1518
Номер материала 150367
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх