Практическое занятие №10 «Изготовление украшений из мастики и шоколада» по предмету ОПД. 12. «ДИЗАЙН БЛЮД» для обучающихся по специальности "Поварское и кондитерское дело"

Тема урока: Практическое занятие №10 «Изготовление украшений из мастики и шоколада»

Дата: 30.01.2023

Тип занятия: формирование практических знаний и умений

Вид занятия:  урок-практикум

Цель урока: Формирование умений и навыков изготовления украшений из мастики и шоколада

 План занятия  135 минут (3 учебных часа)

1.     Организационный момент (2 минут).

2.     Мотивация учебной деятельности (2 минут).

3.     Актуализация опорных знаний + постановка учебных целей на лекцию (6 минут.).

4.     Сообщение новых знаний (30 минут)

5.     Выполнение практических заданий (90 минут).

6.     Подведение итогов урока (3 минуты).

7.     Домашнее задание (2 минуты).

Ход урока

1.      Организационная часть. (2 мин.) Проверка готовности группы к уроку.

2.      Мотивация учебной деятельности.  (2 мин.)

Сегодня мы продолжаем Раздел 2. «Приготовление и оформление кондитерских изделий и напитков» (слайд 1)

3. Актуализация опорных знаний + постановка учебных целей на лекцию (6 минут.).

Вспоминая лекции прошлых занятий, давайте ответим на вопросы:

-Что такое кондитерские изделия? (слайд 2)

Конди́терские изде́лия — продукты питания как правило с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью

-Чем можно украшать кондитерские изделия?» (слайд 3)

•      Шоколадные и мармеладные фигурки;

•      Фигурки из мастики;

•      Изделия из карамели;

•      Кондитерские посыпки;

•      Съедобные цветы;

•      Фрукты и ягоды;

•      Бордюрные ленты и т.д.

Как правило, когда речь заходит о кондитерских изделиях, а особенно о тортах в памяти всплывают шедевры кондитерской промышленности, яркие, безумно красивые украшения, цветами и различными фигурками. Огромной популярностью при украшении тортов во все времена пользовался крем. Но, современные запросы потребителей, просто невозможно удовлетворить одним кремом и этот недостаток исправило появление кондитерской мастики, шоколада.

Тема сегодняшнего урока: Изготовление украшений из мастики и шоколада»

(4 слайд)

Цель урока: Ознакомится с основными приемами изготовления украшений из мастики и шоколада. По ходу практического занятия вам будет предложено задание по заполнению таблицы по изученному материалу, поэтому будьте внимательны на уроке.  (слайд 5)

4. Сообщение новых знаний (30 минут)

История мастики началась в XVI веке, когда она служила пластичным материалом для изготовления конфет. Такое лакомство употребляли преимущественно богатые люди. Для украшения тортов мастику начали использовать лишь в середине XX века. Тогда благодаря ей у кондитеров, украшающих все коржи сразу, получались помпезные торты, которые венчали симпатичные фигурки (6 слайд)

Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок

лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. (cлайд 7)

      Сахарная мастика представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. (слайд 8)

      Сахарная мастика быстро застывает, поэтому ей нужно пользоваться сразу после приготовления.

      Готовую мастику раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов (слайд 9)

      Одно из самых распространенных применений мастики это обтяжка торта (видео слайд 10)

      Пример лепки фигурки из мастики для детского торта (видео слайд 11)

      Существуют разные инструменты для работы с мастикой, с помощью которых рельефы и углубления, фигурки и узоры создаются легко, быстро и аккуратно (слайд 12)

Утюжок - используется для выравнивания торта, уже обтянутого мастикой, С его помощью легко разгладить мастику на торте, распределив ее ровно без сборок на поверхности  (слайд 13)

Вырубки для мастики бывают пластиковые и металлические, отличия между ними состоят разве что в толщине краёв и стоимости. Пользоваться ими так же просто, как и формочками для вырезания печенья: нужно только слегка надавить оттиском на поверхность мастики. Вырубки для мастики также выпускаются в наборах, которые используют для создания разных замысловатых рисунков. (слайд 14)

Существуют специальные оттиски для мастики (вайнеры), с помощью них можно придавать листьям природную текстуру. Их прикладывают, слегка прижимают и на поверхности образовываются прожилки, очень напоминающие настоящий лист. Вайнеры для мастики дают возможность сделать декор тортов более «живым» (слайд 15)

Формы или молды для мастики бывают различных размеров. Мастику кладут в пластиковые или силиконовые молды, хорошенько придавливают, вытаскивают и получается готовое украшение (слайд 16)

Скалка для мастики Для раскатывания мастики в тонкий пласт используется специальная скалка гладкая и рельефная . Она отличается тем, что украшающий материал совсем не прилипает к ней. Фигурная скалка для мастики позволяет нанести разные оригинальные узоры. Очень интересный эффект оказывает рельефная скалка для мастики, которая может состоять из одинаковых элементов (например, мелкие розочки по всей поверхности) или иметь неравномерное распределение элементов (слайд 17)

Стеки - очень удобные инструменты для лепки из мастики. Они состоят из удобной рукоятки и двусторонних наконечников разного вида. Данные инструменты востребованы на последнем этапе, когда нужно выполнить мелкую работу. Стеки для мастики отличаются разнообразной конфигурацией (конусы, кости, шары, ножи, звёзды, гребешки и т.д.) и универсальностью – с их помощью можно делать самые разные операции (слайд 18)

Щипцы для марципана и мастики необходимы, чтобы красиво оформить края изделий, задекорировать стыки, создать сложный узор (слайд 19)

Экструдер кондитерский для мастики – работает по принципу шприца выдавливающего пластичную сахарную массу и придающий ей нужную форму. Получаемая форма зависит от применяемой насадки (слайд 20)

Резак (триммер) необходим для того, чтобы наносить на массу рисунки рельефного типа, либо фигурно нарезать марципан или мастику (слайд 21)

Коврики для раскатывания мастики имеет специальную разметку из окружностей разного диаметра и мерные линейки по бокам (слайд 22)

Маты для моделирования, благодаря своей мягкости позволяет моделировать рельефные элементы из мастики: цветы, листья кружева и т.д. (слайд 23)

Украшения и кремы-покрытия из шоколада

Удивительная история шоколада берет свое начало из Латинской Америки, родины дерево какао. Прежде чем изысканное лакомство появилось в руках современных сладкоежек, оно прошло долгий путь от горького и терпкого напитка до ароматной сладкой плитки, успев побывать даже денежной единицей. Подобные метаморфозы сделали продукт самым востребованным десертом и обеспечили ему популярность во всем мире.

История происхождения лакомства насчитывает свыше 3000 тысяч лет. В 1000 г. до н. э. на территории Латинской Америки проживало племя ольмеков. Древний народ впервые обратил внимание на уникальные зерна шоколадного дерева, Они научились измельчать плоды в порошок и изобрели уникальный напиток, аналогов которому не существовало в то время нигде в мире. Примечательно, что есть версия, согласно которой племя называло лакомство «какава», что легло в основу современного произношения слова.

История появления изысканной сладости в Европе датируется серединой XVI века. В это время испанский мореплаватель Христофор Колумб отправился открывать Новый Свет, но по ошибке забрел в Никарагуа. Там его угостили терпким шоколадным напитком, который не произвел на исследователя должного впечатления. Отправившись дальше в плавание и высадившись у берегов Америки, Колумб угостил какао-зернами местных аборигенов. Если бы не такая досадная оплошность, мореплаватель стал бы первооткрывателем шоколада в Европе. Однако пальма первенства досталась его соотечественнику и современнику Эрнану Кортесу.

В начале XIX века химик Гутен из Нидерландов сделал сенсационное открытие: он сконструировал пресс, который позволял отжимать масло какао из зерен. Его сын спустя некоторое время придумал новую обработку шоколада, в процессе которой убивались все микроорганизмы. Это позволило продлить срок годности сладости.

В 1847 году Джозеф Фрай впервые в истории кондитерского изделия добавил масло какао, вследствие чего шоколад застыл и затвердел. Его одноименная кондитерская фабрика «Фрай и сыновья» стала первым в мире производителем плиточного шоколада. Вскоре горячий напиток отошел на второй план, а твердое лакомство стало пользоваться огромной популярностью во всем мире.

В России десерт появился благодаря Екатерине II в конце XVIII века, хотя есть версия, что у истоков его отечественной истории мог быть Петр I. 

В советские времена дизайну шоколадной продукции не уделялось много внимания, зато качество не уступало швейцарскому. 

В середине 1990-х — начале 2000-х годов ручное производство десерта вновь стало приоритетным. (слайд 24)

Шоколад является самым удобным продуктом для оформления кондитерских изделий, с его помощью можно лепить фигурки, делать надписи, рисовать узоры или просто заливать им поверхность изделия.

Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, темперированием. (слайд 25)

Темперирование шоколада – это нагревание/охлаждение шоколада до заданных температур, вследствие чего какао-масло в шоколаде приобретает прочную кристаллическую структуру, а сам шоколад становится блестящим и пластичным. (слайд 26)

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные красивые украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигуры животных, птиц, цветы, полуобъемные барельефные фигуры, тонкие штриховые рисунки и т.д. Украшения отливают в формах, шприцуют из корнетика, вырубают при помощи металлической фигурной выемки и вырезают ножом. (слайд 27)

Темперировать шоколад можно несколькими способами: (слайд 28)

Темперирование на мраморной поверхности: ·         Распустить шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи ) или на водяной бане. ·         Вылить 2/3 массы на холодную мраморную поверхность и вымешать шоколад с помощью шпателя и скребка. ·         вымешать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С) ·         вылить кристаллизованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешать. (слайд 29)

Кристаллизация с помощью каллет Каллеты – это уже темперированный шоколад в форме небольших дисков. Кристаллизацию можно провести добавив ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. ·         Распустить шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи. ·         Установить температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавить от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. ·         Хорошо перемешать шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавить еще Каллет и перемешать (слайд 30)

Темперирование в машине ·         Распустить шоколад в темперирующей машине (термостат на 45°C), опустив температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и сразу добавить 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C). ·         Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. ·         После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. (слайд 31)

Темперирование в микроволновой печи Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. ·         Поместить немного Каллет в пластиковую чашу. ·         Установить максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. ·         Поставить чашу в микроволновую печь и начать "распускать" каллеты. ·         Через каждые 10-15 секунд останавливать микроволновую печь и перемешивать каллеты не допуская перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада. (слайд 32)

Темперирование на водяной бане ·         Шоколад поместить в чашу и поставить ее на водяную баню. Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, необходимо выключить нагрев. ·         Чашу снять с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, в эту массу добавить кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. ·         Хорошо помешать массу до однородной консистенции и охладить до нужной температуры. (слайд 33)

5.     Выполнение практических заданий (90 минут).

Обучающиеся выполняют работу в таблице (раздаточный материал)

6.     Подведение итогов урока (3 минуты).

7.     Домашнее задание (2 минуты). Подготовить презентацию