ГБПОУ
МО «Колледж «Коломна»
Структурное
подразделение № 1
МЕТОДИЧЕСКАЯ
РАЗРАБОТКА
ТВОРЧЕСКАЯ
РАБОТА
по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов,
Профессия: 19.01.17
Повар, кондитер
Специальность:
Повар, кондитер
Преподаватель
Кожемякина О.М.
Коломна
2016
Цель:
- формирование устойчивого
интереса обучаемых к профессии, а так же выработки умений и навыков при работе
с творческими заданиями;
- изучить ассортимент, технологию
приготовления, показатели качества блюд из овощей и грибов;
-
рассмотреть способы оформления и подачи блюд;
-
освоение
компетенций:
ПК
1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК
1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
Задачи:
-
выявления уровня знаний обучающихся путем выполнение нетиповой деятельности;
- стимулирование
индивидуального стиля работы (каждому обучающемуся была дана свобода в выборе
оформления и подачи блюда);
-
развитие у учащихся творческого подхода к будущей профессиональной
деятельности.
Тип
урока: комбинированный.
Материально-техническое
и дидактическое обеспечение урока: компьютер,
мультимедиа, творческие презентации учащихся и преподавателя, карты
практических заданий, задачи на расчёт сырья.
Время
проведения:
6 часов
Практическое
сопровождение урока: подготовлено преподавателем
общепрофессиональных дисциплин Кожемякиной О.М. и учащимися группы 164.
Ход
урока:
I.
Организационный момент: (2 мин) - проверка
явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к
уроку.
II.
Выдача заданий учащимся:
(5 мин) – преподаватель делит учащихся на группы и выдает задания на
группу.
III. Обсуждение
выданных заданий (10 мин) – преподаватель ставит
задачи и цели перед учащимися и поясняет ход работы.
Содержание
В ходе мероприятия
учащимся было предложено приготовить блюда из овощей, грибов.
До начала выполнения
задания учащиеся не были ознакомлены с перечнем блюд. Особое внимание
участников было обращено на самостоятельное приготовление, оформление и подачу
данных блюд. Выполнение задания было начато только тогда, когда все учащиеся
поняли поставленную задачу.
Перед началом учащиеся
были разделены на подгруппы. Затем была дана следующая инструкция:
1. Участники
каждой подгруппы получают задание на приготовление блюд из овощей, грибов.
2. Участники
каждой подгруппы получают технико-технологические карты для приготовления блюд
из своего задания.
3. Участники
каждой подгруппы должны самостоятельно взять продукты для приготовления блюд из
своего задания, а также выбрать посуду и инвентарь.
4. Учащиеся
должны приготовить блюда по заданию согласно технико-технологическим картам в
количестве 2-х порций.
5. По
окончании приготовления блюд, учащиеся убирают свои рабочие места, моют посуду
и инвентарь.
6. Участники
каждой подгруппы должны сервировать стол, согласно заданию, для подачи
приготовленных блюд.
7. Оформить
и подать приготовленные блюда
Задания для выполнения
творческой работы
1. Подгруппа
№ 1
|
№ пп
|
Фамилия, имя участника
подгруппы
|
|
|
|
|
|
|
Текст задания:
рассчитайте и приготовьте блюдо «Котлеты капустные»(2 порции) :
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Технико-технологическая карта на блюдо
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
2. Подгруппа
№ 2
|
№ пп
|
Фамилия, имя участника
подгруппы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Текст задания:
рассчитайте и приготовьте блюдо «Зразы картофельные с грибами»(2 порции) :
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Технико-технологическая карта на блюдо
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Подгруппа № 3
|
№ пп
|
Фамилия, имя участника
подгруппы
|
|
|
|
|
|
|
Текст задания:
рассчитайте и приготовьте блюдо «Салат «Фейерверк»(2 порции) :
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Технико-технологическая карта на блюдо
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
4.
Подгруппа № 4
|
№ пп
|
Фамилия, имя участника
подгруппы
|
|
|
|
|
|
|
Текст задания:
рассчитайте и приготовьте блюдо «Перец фарированный»(2 порции) :
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Технико-технологическая карта на блюдо
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
5. Подгруппа
№ 5
|
№ пп
|
Фамилия, имя участника
подгруппы
|
|
|
|
|
|
|
Текст задания:
рассчитайте и приготовьте блюдо «Жюльен грибной»(2 порции) :
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Технико-технологическая карта на блюдо
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
6. Подгруппа
№ 6
|
№ пп
|
Фамилия, имя участника
подгруппы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Текст задания:
рассчитайте и приготовьте блюдо «Картофельное пюре»(2 порции) :
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Технико-технологическая карта на блюдо
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
7.
Подгруппа № 7
|
№ пп
|
Фамилия, имя участника
подгруппы
|
|
|
|
|
|
|
Текст задания:
рассчитайте и приготовьте блюдо «Рулетики из баклажана»(2 порции) :
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Технико-технологическая карта на блюдо
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
8. Подгруппа
№ 8
|
№ пп
|
Фамилия, имя участника
подгруппы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Текст задания:
рассчитайте и приготовьте блюдо «Тыквенный кекс»(2 порции) :
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Технико-технологическая карта на блюдо
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
9. Подгруппа
№ 9
|
№ пп
|
Фамилия, имя участника
подгруппы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Текст задания:
рассчитайте и приготовьте блюдо «Капуста цветная в кляре»(2 порции) :
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Технико-технологическая карта на блюдо
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
10. Подгруппа
№ 10
|
№ пп
|
Фамилия, имя участника
подгруппы
|
|
|
|
|
|
|
Текст задания:
рассчитайте и приготовьте блюдо салат «Оливье»(2 порции) :
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Технико-технологическая карта на блюдо
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
По итогам
выполненной работы, учащимся каждой подгруппы выставляются оценки в оценочные
листы и заносятся в журнал.
Оценочный
лист
|
№ пп
|
Фамилия, имя участника
подгруппы
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложения
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 1
На Жюльен
грибной в булочках.
1. Область
применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Жюльен
грибной вырабатываемый ПОП.
2.
Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления Жюльен грибной в булочках
используют сырьё или продукты, соответствующие
требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или
декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию
животноводства, удостоверения качества.
3.
Рецептура 3.1
|
Наименование сырья
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
|
Грибы
|
100
|
52
|
|
Лук репчатый
|
56
|
30
|
|
Сметана
|
40
|
40
|
|
Сыр
|
10
|
8
|
|
Выход
|
|
120
|
4.
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству Жюльен грибной
в булочках
производится в соответствии со «Сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Обработанные грибы нарезают ломтиками. Лук режут
мелким кубиком. Грибы обжарить на разогретой с жиром сковороде. Лук
пассеровать.
Затем смешать обжаренные грибы с луком и сметаной,
посолить, поперчить.
У булочки снять верхушку, вынуть мякоть. Выложить массу
в булочку. Сверху посыпать тертым сыром.
Запекать в духовом шкафу до образования легкой
поджаристой корочки.
5.Оформление,
подача, реализация и хранение.
5.1 Подавать в кокотнице.
5.2.
Температура подачи 65º
5.3. Срок
реализации не более 30 минут с момента окончания технологического
процесса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На салат Фейерверк .
1. Область применения. Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат Фейерверк.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления салата
Фейерверк используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям
нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о
соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения
качества.
3. Рецептура 3.1
|
Наименование сырья
|
Масса брутто
|
Масса нетто
|
|
Капуста свежая
|
36
|
30
|
|
Морковь свежая
|
28
|
20
|
|
Свекла вареная
|
24
|
20
|
|
Картофель
|
50
|
20*
|
|
Свинина
|
100
|
60
|
|
Майонез
|
|
50
|
|
Зелень
|
12
|
10
|
|
Выход
|
|
210
|
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству салат
Фейерверк производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Капусту тонко нашинковать.
Морковь и вареную свеклу нарезать тонкой соломкой.
Картофель нарезать на тонкие пластины
и обжарить в масле (как чипсы).
Свинину нарезать брусочками, посолить,
поперчить и обжарить до готовности.
На центр блюда выложить обжаренную
свинину, вокруг нее сделать кольцо из майонеза. И затем по кругу выложить
«букетики» из жаренного картофеля, капусты, моркови и свеклы.
5.Оформление, подача, реализация и
хранение.
5.1 Подавать в порционной тарелке. При
подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
5.2. Температура подачи _16 С_
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
На Тыквенный
кекс
- Область
применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо тыквенный кекс.
вырабатываемый
столовой.
2.
Используемое сырьё:
2.1.
Для приготовления тыквенный кекс
используют
сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и
имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные
свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
|
Тыква
|
130
|
100
|
|
Изюм или курага или чернослив
|
38
|
35
|
|
Масло растительное
|
|
50
|
|
Мука
|
|
67
|
|
Сахар
|
|
100
|
|
Яйца
|
1 шт
|
40
|
|
Соль
|
|
0,8
|
|
Корица
|
|
2,6
|
|
Разрыхлитель
|
|
4
|
|
Выход
|
|
|
4.
Технологический процесс.
4.1
Подготовка сырья к производству тыквенный кекс
производится
в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания».
4.2.
Натираем на мелкой терке 300 граммов тыквы. В миску миксера разбиваем 3 яйца,
добавляем 300 граммов сахара и взбиваем миксером на высокой скорости 8 минут.
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, вливаем в яично-сахарную смесь 150
миллилитров растительного масла. Выключаем миксер. Добавляем во взбитую смесь
натертую тыкву, аккуратно перемешиваем, добавляем 100 граммов измельченных
грецких орехов, еще раз слегка перемешиваем, добавляем 1 чайную ложку молотой
корицы и половину чайной ложки соли.
200 граммов муки
смешиваем с 1 чайной ложкой разрыхлителя. Просеиваем муку в миску миксера и аккуратно
перемешиваем в одном направлении до получения однородного теста.Подготовленное
тесто выливаем в форму для кекса, смазанную маслом и посыпанную мукой, размером
10x30 сантиметров. Выпекаем при температуре 180 градусов Цельсия,
приблизительно, 60 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
На Рулетики
из баклажана и кабачка
Область
применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулетики
из баклажана и кабачка
вырабатываемый
столовой.
2.
Используемое сырьё:
2.1.
Для приготовления рулетики из баклажана и кабачка
используют
сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и
имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные
свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.
Рецептура 3.1
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
|
Баклажан
|
48
|
40
|
|
Кабачок
|
48
|
40
|
|
Сыр
|
40
|
40
|
|
Чеснок
|
1
|
0,7
|
|
Майонез
|
10
|
10
|
|
Выход
|
|
|
4.
Технологический процесс.
4.1
Подготовка сырья к производству рулетики из баклажана и кабачка
производится
в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания».
4.2. Подготовленный
баклажан и кабачок нарезать вдоль на пластины толщиной 0,3 мм. Пластины
посолить и дать немного постоять. Слить выделившийся сок.
Пластины
панировать в муке и обжарить на раскаленной с жиром сковороде с двух сторон до
золотистой корочки.
Пластины
остудить.
Сыр
натереть на мелкой терке. Измельчить чеснок, добавить в сыр. Смешать массу с
майонезом.
На
край пластины баклажана или кабачка выложить чайную ложку сырной массы.
Свернуть пластину рулетом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
На Картофельное пюре.
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на изделие Картофельное пюре, вырабатываемое ИП
Терешкина Л.А. .
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления Картофельное
пюре используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной
документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии,
ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Вес
брутто, г
|
Вес
нетто, г
|
|
Картофель
|
240
|
180
|
|
Молоко
|
75
|
71
|
|
Масло сливочное
|
5
|
5
|
|
Выход
|
х
|
250
|
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка
сырья к производству Картофельное пюре производится в
соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».
4.2.1.
Приготовление
Очищенный
картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар
сливают, картофель протирают в горячем состоянии через про-тирочную машину. В
протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное
масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
5.1. Отпускают со сливочным маслом,
можно посыпать рубленной зеленью.
5.2. Температура подачи 70±5°С
5.3. Срок реализации не более 2
часов.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели
блюда:
внешний вид – густая, однородная
масса, без кусочков непотертого картофеля
консистенция – густая, пышная,
однородная
цвет – бело-кремовый.
вкус – нежный, с ароматом молока и
сливочного масла.
запах – нежный, с ароматом молока
и сливочного масла.
6.2.
«Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования
к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
На Зразы
картофельные с грибами
Область
применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Зразы
картофельные с грибами
вырабатываемый
столовой.
2.
Используемое сырьё:
2.1.
Для приготовления Зразы картофельные с грибами
используют
сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и
имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные
свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.
Рецептура 3.1
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
|
Картофель
|
241
|
200
|
|
Лук
репчатый
|
48
|
40
|
|
Грибы
свежие
|
90
|
40
|
|
Яйцо
|
1/10 шт
|
4
|
|
Выход
|
|
200
|
4.
Технологический процесс.
4.1
Подготовка сырья к производству Зразы картофельные с грибами
производится
в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания».
4.2.
Очищенный картофель варят, разминают в пюре, солят, охлаждают до температуры
50-40 С, вводят яйцо и хорошо перемешивают. Картофельную массу разделывают на
порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края,
панируют в сухарях, и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями.
Подготовленный
полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой с жиром сковороде до
образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для
фарша: грибы режут ломтиками и обжаривают до золотистого состояния, лук режут
мелким кубиком и пассеровать. Смешать лук с грибами, посолить, поперчить.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
На Котлеты
капустные
Область
применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Котлеты
капустные
вырабатываемый
столовой.
2.
Используемое сырьё:
2.1.
Для приготовления Котлеты капустные
используют
сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и
имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные
свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.
Рецептура 3.1
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
|
Картофель
|
210
|
200
|
|
Крупа
манная
|
20
|
20
|
|
Сухари
|
10
|
10
|
|
Яйцо
|
1/10 шт
|
4
|
|
Выход
|
|
100
|
4.
Технологический процесс.
4.1
Подготовка сырья к производству Котлеты капустные
производится
в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания».
4.2. Капусту
нарезать соломкой. Припустить с маслом до полуготовности, посолить, поперчить,
слить излишнюю воду и заварить манной крупой, всыпая её постоянно помешивая.
Капустную массу остудить до температуры 40-30 С, ввести в нее яйцо, хорошо
перемешать и еще немного остудить.
Разделить
капустную массу на порции, запанировать их в сухарях, сформовать в виде котлет.
Обжарить на разогретой с жиром сковороде с двух сторон.
Отпускают
по 2 штуки на 1 порцию.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
На Перец
фаршированный
Область
применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Перец
фаршированный
вырабатываемый
столовой.
2. Используемое
сырьё:
2.1.
Для приготовления Перец фаршированный
используют
сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и
имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные
свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.
Рецептура 3.1
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
|
Перец
сладкий
|
190
|
160
|
|
Фарш
мясной
|
50
|
50
|
|
Морковь
|
28
|
20
|
|
Лук
репчатый
|
36
|
30
|
|
Крупа
рисовая
|
5
|
20
|
|
Соус
|
|
100
|
|
Выход
|
|
250
|
4. Технологический
процесс.
4.1
Подготовка сырья к производству Перец фаршированный
производится
в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания».
4.2. Перец
кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают воде
стечь, охлаждают.
Рисовую
крупу отварить до полуготовности. Смешать мясной фарш, отварной рис, мелко
нарубленный репчатый лук и морковь, натертую на мелкой тёрке. Посолить,
поперчить.
Перец
плотно набивают фаршем.
Подготовленный
п/ф заливают соусом сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают
по 1 шт на 1 порцию.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
На капуста
цветная в кляре
Область
применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо капуста
цветная в кляре
вырабатываемый
столовой.
2.
Используемое сырьё:
2.1.
Для приготовления капуста цветная в кляре используют сырьё или продукты,
соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты
соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на
продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.
Рецептура 3.1
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
|
Капуста
цветная свежая
|
200
|
180
|
|
Мука
|
50
|
50
|
|
Молоко(пиво)
|
50
|
50
|
|
Яйцо
|
2 шт
|
80
|
|
Выход
|
|
|
4.
Технологический процесс.
4.1
Подготовка сырья к производству капуста цветная в кляре
производится
в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания».
4.2.
Цветную капусту отварить в кипящей подсоленной воде, разделить на соцветия,
обсушить.
Для
приготовления теста кляр взбить яйца с солью и молоком, добавить муку и хорошо
перемешать.
Соцветие
обмакнуть в кляр и жарить во фритюре до образования румяной корочки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
На салат
Оливье
Область
применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат
Оливье
вырабатываемый
столовой.
2.
Используемое сырьё:
2.1.
Для приготовления салат Оливье используют сырьё или продукты,
соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты
соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на
продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.
Рецептура 3.1
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто
|
Масса
нетто
|
|
Картофель
|
50
|
30
|
|
Морковь
|
28
|
20
|
|
Лук
репчатый
|
15
|
10
|
|
Огурец
свежий или соленый
|
23
|
20
|
|
Яйцо
|
½ шт
|
20
|
|
Колбаса
вареная
|
52
|
50
|
|
Горошек
зеленый конс.
|
12
|
10
|
|
Майонез
|
|
15
|
|
Выход
|
|
175
|
4.
Технологический процесс.
4.1
Подготовка сырья к производству салат Оливье
производится
в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания».
4.2.
Картофель и морковь отварить в кожице. Остудить. Яйцо сварит вкрутую. Овощи
очистить от кожицы.
Картофель,
морковь, яйцо, огурец, колбасу нарезать средним кубиком. Лук мелко порубить и
ошпарить кипятком.
Соединить все
ингредиенты, заправить салат майонезом, посолить и перемешать.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____
На Поджарка.
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на изделие Поджарка, вырабатываемое ИП
Терешкина Л.А. .
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления Поджарка
используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной
документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии,
ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Вес
брутто, г
|
Вес
нетто, г
|
|
Мясо:
говядина
свинина
|
107
87
|
79
74
|
|
Жареное мясо
|
-
|
50
|
|
Лук репчатый свежий
|
24
|
20
|
|
Масло растительное
|
7
|
7
|
|
Пассерованный лук
|
-
|
10
|
|
Томатное пюре
|
10
|
10
|
|
Пассированные лук и томат
|
-
|
15
|
|
Гарнир
|
-
|
150
|
|
Выход
|
х
|
215
|
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка
сырья к производству Поджарка производится в соответствии со
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».
4.2.1.
Приготовление
Мясо,
нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности.
Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и
жарят еще 2-3 мин.
5.1. Отпускают с гарниром.
5.2. Температура подачи 70±5°С
5.3. Срок реализации не более 2
часов.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели
блюда:
внешний вид – изделия должны иметь
форму брусочка
консистенция – мягкая, сочная
вкус, запах, – свойственный мясу.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.