Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация
  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кух...
Виды мяса говядина баранина свинина
Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву...
Признаки доброкачественности мяса: 	Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розов...
Термическое состояние мяса: парное (полученное сразу после убоя )‏ остывшее (...
Первичная обработка
1. Оттаивание 	Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшу...
2. Обмывание 	Мясо обмывают холодной водой, а жирные участки тёплой.
3. Обсушивание. Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание пр...
4. Разделка. 	Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части...
Схема разделки туши говядины: 1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2...
Схема разделки туши баранины и свинины: 1. лопатка 2. шея 3. корейка 4. груди...
Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей от чего завис...
5. Обвалка. 	Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуют...
Порционные полуфабрикаты бифштекс филе лангет антрекот ромштекс для запекания
Мелкокусковые полуфабрикаты 7. бефстроганов 8. шашлык 9. поджарка 10. азу 11....
Из истории Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строг...
Изделия из рубленой массы а. котлеты б. биточки в шницели г. тефтели д. зразы...
Из истории Котлеты пожарские. Это одно из немногих изделий кулинарного искусс...
Из истории Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: «ножки б...
Поросёнок жареный с гречневой кашей. блюдо русской национальной кухни. 	Рецеп...
1 из 22

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1
Описание слайда:

№ слайда 2 Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кух
Описание слайда:

Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

№ слайда 3 Виды мяса говядина баранина свинина
Описание слайда:

Виды мяса говядина баранина свинина

№ слайда 4 Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву
Описание слайда:

Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву животных. «Говядо» - это бык, предназначенный для святого заклания.

№ слайда 5 Признаки доброкачественности мяса: 	Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розов
Описание слайда:

Признаки доброкачественности мяса: Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

№ слайда 6 Термическое состояние мяса: парное (полученное сразу после убоя )‏ остывшее (
Описание слайда:

Термическое состояние мяса: парное (полученное сразу после убоя )‏ остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов)‏ охлажденное (t 0...+4)‏ замороженное (t -6...-8)‏

№ слайда 7 Первичная обработка
Описание слайда:

Первичная обработка

№ слайда 8 1. Оттаивание 	Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшу
Описание слайда:

1. Оттаивание Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3...5 суток.

№ слайда 9 2. Обмывание 	Мясо обмывают холодной водой, а жирные участки тёплой.
Описание слайда:

2. Обмывание Мясо обмывают холодной водой, а жирные участки тёплой.

№ слайда 10 3. Обсушивание. Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание пр
Описание слайда:

3. Обсушивание. Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

№ слайда 11 4. Разделка. 	Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части
Описание слайда:

4. Разделка. Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части позволяет правильно использовать все части туши по своему назначению.

№ слайда 12 Схема разделки туши говядины: 1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2
Описание слайда:

Схема разделки туши говядины: 1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5. грудинка; 6. тонкий край; 7. вырезка; 8.пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

№ слайда 13 Схема разделки туши баранины и свинины: 1. лопатка 2. шея 3. корейка 4. груди
Описание слайда:

Схема разделки туши баранины и свинины: 1. лопатка 2. шея 3. корейка 4. грудинка 5. окорок

№ слайда 14 Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей от чего завис
Описание слайда:

Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей от чего зависит мягкость и нежность мяса и пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

№ слайда 15 5. Обвалка. 	Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуют
Описание слайда:

5. Обвалка. Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

№ слайда 16 Порционные полуфабрикаты бифштекс филе лангет антрекот ромштекс для запекания
Описание слайда:

Порционные полуфабрикаты бифштекс филе лангет антрекот ромштекс для запекания

№ слайда 17 Мелкокусковые полуфабрикаты 7. бефстроганов 8. шашлык 9. поджарка 10. азу 11.
Описание слайда:

Мелкокусковые полуфабрикаты 7. бефстроганов 8. шашлык 9. поджарка 10. азу 11. гуляш

№ слайда 18 Из истории Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строг
Описание слайда:

Из истории Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановский». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.

№ слайда 19 Изделия из рубленой массы а. котлеты б. биточки в шницели г. тефтели д. зразы
Описание слайда:

Изделия из рубленой массы а. котлеты б. биточки в шницели г. тефтели д. зразы е. рулеты

№ слайда 20 Из истории Котлеты пожарские. Это одно из немногих изделий кулинарного искусс
Описание слайда:

Из истории Котлеты пожарские. Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен-владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин: На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься на легке. Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Фарш ещё раз измельчают, добавляют размягчённое сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком и обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.

№ слайда 21 Из истории Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: «ножки б
Описание слайда:

Из истории Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: «ножки бараньи, начинённые яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле».

№ слайда 22 Поросёнок жареный с гречневой кашей. блюдо русской национальной кухни. 	Рецеп
Описание слайда:

Поросёнок жареный с гречневой кашей. блюдо русской национальной кухни. Рецепт : 1 молочный поросёнок 4 ст. ложки сливочного масла 1 стакан сметаны ¼ стакана воды 3 яйца гречневая каша соль и специи по вкусу Подготовленного поросёнка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить воды и поставить в духовой шкаф на1-1,5 часа. Чтобы образовалась румяная корочка, надо во время жаренья поливать его жиром. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами.

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Краткое описание документа:

Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановский». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.

Автор
Дата добавления 15.05.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров309
Номер материала 284131
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх