Презентация " Кондитерские товары"

• 1 слайд

  Филиал ГАПОУ «Лениногорский политехнический колледж» в городе Азнакаево
  
  
  Преподаватель специальных дисциплин профессия «Продавец, контролер-кассир» Галеева Светлана Федоровна
  

• 2 слайд

  Кондитерские изделия
  

• 3 слайд

  Что такое кондитерские изделия?
  Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Изготавливают их из сахара, патоки, плодов и ягод, муки, крахмала, орехов, какао-бобов, жиров, яиц, кислот, желирующих веществ, ароматических эссенций и др.
  
  

• 4 слайд

  Сахар
  Представляет собой чистый углерод – сахарозу.
  Промышленность выпускает следующие виды продукции:
  Сахар-песок: получают из сахарной свеклы;
  Сахар-рафинад: получают из сахара-песка путем рафинации (очистки);
  Сахар-рафинад литой
  Сахароза для шампанского.
  
  

• 5 слайд

  Мед
  Это природный продукт сладкого вкуса и сложного медового аромата
  Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на:
  Цветочный, вырабатывают пчелы из нектаров цветов
  Падевый, получают в результате переработки пчелами пади и медвянной росы
  Смешанный.
  
  

• 6 слайд

  Виды и наименование меда отличают по характерным признакам:
  Цвету;
  Вкусу;
  Аромату.
  
  

• 7 слайд

  Из истории использования меда.
  Ученые установили, что оказывается,
  медоносные пчелы существовали на
  планете еще за 56 млн. лет до появления
  первобытных людей. В начале люди
  добывали дикий мед из дупел деревьев,
  сейчас пчел разводят сами. Люди еще в
  древности использовав мед в пищу
  заметили его целебные свойства. Также
  узнали, что мед обладает
  антисептическим и консервирующим
  свойствами.
  
  

• 8 слайд

  Химический состав меда
  Углеводов – 42%
  Белков – 0.5%
  Витаминов – 7(группы Б),А,С,Е,К
  Карбоновых кислот – 20%
  37 минеральных веществ – К, Са, Р, сера, хлор, натрий
  Ароматические вещества - до 120 видов
  Спирты
  Эфиры
  Альдегиды
  Красящие вещества – каротин, ксантофилл
  

• 9 слайд

  Применение меда
  Цветочный мед – диетический, высококалорийный продукт питания.
  По усвояемости и энергетической ценности он превосходит многие другие пищевые продукты. Благодаря богатому химическому составу, мед применяют в медицине при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нервной, сердечно-сосудистой и мочевыводящей систем, опорно-двигательного аппарата, органов дыхания. Особенно благотворно действует мед на организм детей. Мед обладает также бактерицидными свойствами, выражающимися в его способности уничтожать многие болезнетворные микроорганизмы.
  Еще мед используют в косметологии.
  Следует отметить, что великий врач древности, основоположник медицины Гиппократ, высоко ценил питательные свойства меда и продолжительность своей жизни объяснял тем, что постоянно потреблял мед.
  

• 10 слайд

  Признаки натурального меда
  Вкус натурального меда сладкий, немного терпкий, но приятный, должен вызывать легкое раздражение слизистой оболочки рта;
  Должен иметь приятный своеобразный аромат;
  Расслаивание меда с образованием 2 слоев разной консистенции может говорить о том, что мед недостаточно вызрел и содержит излишнее количество влаги;
  Хороший мед кристаллизуется плотно и равномерно;
  Если при добавлении в мед уксуса или кислоты наблюдается вспенивание, то в меде содержатся примеси мела. А йод – дает синий цвет на крахмал.
  
  
  

• 11 слайд

  Хранение меда
  Хранить мед рекомендуется в темной стеклянной
  посуде или в тарах из пищевого алюминия в условиях
  пониженной влажности, при температуре +5…10
  градусов. Также можно хранить в осиновых, липовых,
  тополиных или ольховых бочках, герметически
  закрытых. Нельзя хранить в железной, алюминиевой,
  оцинкованной, жестяной посуде, так как происходит
  образование ядовитых веществ.
  При правильном хранении мед может храниться и
  сохранять свои уникальные свойства в течении
  многих лет.
  

• 12 слайд

  Употребление мёда.
  По данным проведенных исследований, среднее
  потребление мёда в России очень низкое – 1
  стакан на одного человека в год. Взрослому
  человеку нужно употреблять в день 50-60 г. мёда,
  а детям 30-50 г. Мёд рекомендуется принимать за
  1,5-2 часа до еды или спустя 3 часа после еды.
  Мёд нельзя кипятить, при кипячении образуются
  ядовитые вещества.
  Нельзя забывать, что мёд является аллергеном.
  Поэтому его следует употреблять осторожно.
  Также излишнее употребление мёда может
  привести к различным заболеваниям: гипертония, атеросклероз, сахарный диабет.
  

• 13 слайд

  Крахмал
  Это сложный углевод, образующийся в растениях
  Крахмал бывает:
  Картофельный;
  Пшеничный.
  К крахмальным продуктам относят:
  Саго
  Патоку
  Глюкозу
  
  

• 14 слайд

  Кондитерские изделия
  В зависимости от рецептурного состава делятся на три группы:
  
  Плодово-ягодные
  Сахарные
  Мучные
  
  

• 15 слайд

  Плодово-ягодные кондитерские
  
  
  Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными пюре.
  Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком)
  В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на:
  Резные (пастила);
  Отсадные (зефир).
  
  

• 16 слайд

  Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном пюре.
  Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью.
  Конфитюр: готовят из любого сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислот
  Повидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот
  Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром.
  
  

• 17 слайд

  Шоколад
  Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы.
  По рецептуре и способу обработки шоколад делят на:
  Обыкновенный;
  Десертный;
  Пористый;
  Диабетический;
  Белый.
  
  

• 18 слайд

• 19 слайд

• 20 слайд

• 21 слайд

• 22 слайд

• 23 слайд

• 24 слайд

• 25 слайд

• 26 слайд

• 27 слайд

• 28 слайд

• 29 слайд

• 30 слайд

• 31 слайд

• 32 слайд

• 33 слайд

• 34 слайд

• 35 слайд

  Карамель
  Представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее.
  В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель:
  Леденцовая
  С начинкой
  
  

• 36 слайд

  Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавления начинки.
  Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинкой.
  Начинка бывает:
  Фруктово-ягодная
  Ликерная
  Помадная
  В зависимости о т начинок карамель бывает:
  С одной
  С двумя начинками
  
  

• 37 слайд

  Конфеты
  В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы.
  В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают:
  Глазированные
  Неглазированные
  Шоколадные с начинкой
  Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают:
  Помадные
  Фруктово-желейные
  Кремовые
  Ликерные
  Сбивные
  Марципановые
  Грильяжные
  
  

• 38 слайд

  Ирис
  Ирис относится к неглазированным молочным конфетам.
  Готовя его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фрукты, ягоды)
  В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис:
  Литой (полутвердый)
  Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий)
  
  

• 39 слайд

  Драже
  Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную форму.
  Состоит из корпуса и патоки.
  
  Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной.
  
  Накатка – сахарная или шоколадная.
  
  

• 40 слайд

  Мучные кондитерские изделия
  К ним относятся:
  
  Печенье
  Галеты
  Крекер
  Пряники
  Вафли
  Торты
  Пирожные
  Кексы
  
  

• 41 слайд

  Печенье
  По способу приготовления и рецептуре вырабатывают:
  Сахарное: готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара.
  
  
  Затяжное: готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира.
  
  
  Сдобное: вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм)
  
  

• 42 слайд

  Крекер
  Готовят из теста на опоре и химических разрыхлителях. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые.
  
  
  
  Галеты
  Готовят из пшеничной муки по типу затяжного печенья, но большей толщины.
  
  

• 43 слайд

  Пряничные изделия
  Готовят из пряного теста на медовом или сахарно-паточном сиропе. Тесто готовят на химических разрыхлителях.
  Пряничные изделия вырабатывают:
  Сырцовые;
  Заварные;
  
  

• 44 слайд

  Вафли
  Это тонкие, мягкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов.
  Вафли готовят с начинкой или без.
  
  

• 45 слайд

  Торты и пирожные
  Это высококалорийные кондитерские изделия. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и пр.
  
  Производство включает в себя:
  Изготовление полуфабрикатов;
  Отделочных материалов;
  Оформление изделий.
  
  

• 46 слайд

  Полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный.
  
  
  
  Отделочные материалы: кремы, варенье, повидло, джем, конфитюр, цукаты, орехи, шоколадная глазурь
  
  

• 47 слайд

  Все кондитерские изделия перед поступлением в торговый зал должны быть проверены по качеству, рассортированы и размещены на рабочих местах продавцов по видам и сортам. кондитерские изделия, расфасованные в коробки, банки, пачки, размещают на полках шкафов, прилавках, горках. кондитерские изделия без фабричной обертки выставляют в стеклянных бочатах и банках, вазах, жестяных банках, инвентарных корзинах, блюдах. в торговом зале на прилавках и витринах должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже видов и сортов кондитерских изделий, снабженные четко заполненными ценниками.
  Кондитерские товары продают поштучно предварительно расфасованными или весовыми. товары без фабричной упаковки можно отпускать только при помощи щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря. продавцы должны следить за качеством товаров, реализовывать недоброкачественные товары запрещается, они должны изыматься из продажи.
  
  Торгово-технологический процесс
  

• 48 слайд

  Конфетные изделия выпускают завернутыми, незавернутыми, частично завернутыми в капсулы и в филейчики. конфеты могут быть штучными, весовыми или фасованными. в коробки с шоколадными конфетами, наборами конфет вставляют «коррексы» - вкладыши из полимерных материалов с ячейками. упаковывают незавернутые конфеты в ящики всех видов массой нетто не более 10 кг, завернутые – в ящики дощатые или фанерные- не более 15, из гофрированного картона –не более 12 кг. хранят конфетные изделия в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 18, и относительной влажности воздуха не более 75%.
  Вафли расфасовывают в пачки или пакеты до 250 г, в коробки- до 1,5 кг. упаковывают их в ящики массой от 8 до 20 кг, весовые вафли- до 16 кг. хранят вафли при температуре 18, и относительной влажности воздуха 65-70% в течение следующих сроков (в мес,): без начинки-3, с пралиновой и жировой начинками-2, с фруктовыми-1, с помадными-25 дней, с жировыми начинками на сливочном масле-15 дней.
  
  Маркировка, упаковка, хранение
  

• 49 слайд

  По горизонтали: 1.Кондитерские изделия мелких размеров? 3.Бывает легкие, пористые? 4.к каким видам относят восточные сладости козинак? 5.Получают из какао-бобов? 10.На какие подгруппы делят халву? 11.Содержит много жира; хрупкое; слоистое? По вертикали: 2.Восточная сладость? 6.Их подразделяют на бисквитное, слоеное? 7.Разновидность молочных конфет? 8. На какие подгруппы делится шоколад? 9.Железнообразный продукт?
  Кроссворд
  

• 50 слайд

  1.Как классифицируется кондитерские изделия?
  2.Как отличить варенье, джем, повидло, конфитюр?
  3.условия и сроки хранения фруктово-ягодного изделия?
  4.с какими дефектами не допускаются к реализации мармелада пастила?
  5.чем объясняется физиологическая воздействие шоколада на организм?
  6.какие требования предъявляются к качеству шоколада?
  7.с какими дефектами не допускается к реализации мучных кондитерских изделий?
  8.назовите ассортимент кондитерских изделий специального назначения?
  
  Вопросы для самоконтроля
  

• 51 слайд