Презентация на тему: "Патогенные микроорганизмы"

• 1 слайд

  Патогенные микроорганизмы
  

• 2 слайд

  Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности
  УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕ
  Условно-патогенные бактерии могут вызывать инфекционное заболевание при снижении защитных сил организма
  
  
  
  
  Среди бактерий по способности вызывать заболевание выделяют:
  ПАТОГЕННЫЕ
  Патогенность (патогенные или болезнетворные микроорганизмы)
  – микробы, способные вызывать заболевания людей, животных и растений, называются
  Способность микроорганизмов, попадая в организм, вызывать в его тканях и органах патологические изменения.
  САПРОФИТНЫЕ
  Сапрофитные бактерии никогда не вызывают заболевания, так как они не способны размножаться в тканях макроорганизма.
  
  Важной особенностью микроорганизмов является их способность вырабатывать особые вещества – токсины, которые обладают высокой ядовитостью.
  
  

• 3 слайд

  Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через:
  

• 4 слайд

  химический состав (преобладание белков или углеводов обеспечивает соответствующие химические реакции)
  pH
  количество в продуктах воды (для его снижения используют высушивание и добавление соли или сахара)
  окислительно-восстановительная способность
  физическая структура (измельчение продукта способствует размножению в нем микроорганизмов)
  наличие антимикробных веществ (овощи и фрукты: кумарины; молоко и яйца: лизоцим; чеснок: аллицин; черный и зеленый чай: полифенолы
  Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов в продуктах
  Зависящие от самих продуктов Внешние
  температура
  Низкая температура замедляет микробный рост
  относительная влажность
  Высокий уровень влажности способствует микробному росту
  наличие или отсутствие кислорода
  Кислород способствует росту микробов
  (Применение вакуумных упаковок)
  Пищевые продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом.
  

• 5 слайд

• 6 слайд

• 7 слайд

  Размножение микроорганизмов и порча продуктов
  Порча продуктов
  является результатом размножения в них микроорганизмов
  внешний вид продукта чаще всего изменяется, но различные токсины микробного происхождения могут присутствовать и без внешних изменений продукта!
  различные продукты подвергаются различным видам порчи
  наличие в продуктах токсинов микробного происхождения
  Кроме того, рыба и моллюски могут содержать токсины водорослей
  Приблизительно 1/3 всех продуктов, производимых в мире, выбрасываются из-за их порчи.
  Срок годности продуктов
  Почти непортящиеся продукты (макароны)
  Полускоропортящиеся продукты (хлеб)
  Скоропортящиеся продукты (яйца)
  

• 8 слайд

  Основные принципы сведения к минимуму порчи продуктов и профилактика пищевых отравлений
  Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя и разделкой туш.
  Строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий в процессе хранения сырья, переработки и реализации продуктов
  Строгое соблюдение технологических режимов.
  Борьба с грызунами, мухами и другими переносчиками инфекций.
  Регулярный медосмотр людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами.
  Систематический санитарно-микробиологический контроль производства от сырья до выпуска готовой продукции.
  
  Загрязнение пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами может происходить через:
  руки персонала пищевых производств,
  предприятий торговли и общественного питания,
  через бацилло-, бактерио-, вирусоносителей, работающих в этих сферах;
  через воздух производственных помещений,
  через воду, не отвечающую санитарным требованиям,
  через загрязнённую тару.
  Плоды я ягоды загрязняются при выращивании их на почве.
  Мясо и молоко, рыбу, яйца могут быть заражены если они получены от больных животных.
  

• 9 слайд

  Микробная контаминация мяса
  Контаминация — попадание загрязнителей в образец или культуру; в микробиологии – засорение (загрязнение) чистой культуры посторонними микроорганизмами
  
  
  Контаминация разделочных досок
  Контаминация транспортных лент
  Температура, благоприятная для размножения микроорганизмов
  Длительное хранение
  Мясо в основном контаминируется бактериями из кишечника животного
  

• 10 слайд

  «Основные источники заражения продуктов питания, вызванные бактериями»
  

• 11 слайд

  Микробиология мяса и мясных продуктов.
  Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества – источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки.
  При разделке туши происходит обсеменение её поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта.
  Микрофлора поверхности мяса зависит от6чистоты шкуры животного, условий убоя и первичной обработки туш, соприкосновения с загрязнёнными инструментами, чистоты воздуха.
  Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо. Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические и кровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения. Особенно важна корочка подсыхания – плёнка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной она предохраняет мясо от проникновения внутрь микробов. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества.
  Микрофлора мясных охлаждённых полуфабрикатов от санитарно-гигиенических условий производства.
  Полуфабрикаты из рубленного мяса. Это обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создаётся большая поверхность для развития микроорагнизмов.
  Обсеменённость колбасного фарша. часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время, значительное количество микроорганизмов попадает в него со специями.
  Из колбасных товаров наименее стойки при хранении группы варёных, ливерных колбас, студни. Копчёные и полукопчёные колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсеменённостью сырья, меньшей влажностью, большей солёностью, содержанием дымовых веществ.
  

• 12 слайд

  Микробиология рыбы
  Мясо рыбы по своему составу близко к мясу теплокровных животных.
  Но рыба отличается меньшей стойкостью при хранении т.к. в жабрах и в кишечнике находится много микробов, а также рыба покрыта слизью, которая является хорошей питательной средой для микроорганизмов.
  На рыбе, выловленной из загрязнённых водоёмов, могут находиться кишечная палочка, протей, а в отдельных случаях сальмонеллы и энтерококки.
  Мышцы только что выловленной рыбы практически стерильны. Но она очень быстро повергается порче. Поэтому после вылова её необходимо как можно скорее охладить.
  Свежая охлаждённая рыба – продукт кратковременного хранения (несколько дней) даже при температуре около 0 градусов.
  

• 13 слайд

• 14 слайд

• 15 слайд

• 16 слайд

• 17 слайд

  Бактериальные пищевые отравления
  

• 18 слайд

  Бактериальные пищевые отравления
  Два типа заболеваний:
  Пищевые токсикоинфекции: инфекции с выраженной интоксикацией, для возникновения токсикоинфекций необходимо попадание в организм с пищей микроорганизмов в живом состоянии и их токсинов;
  Пищевые токсикозы: обусловлены энтеротоксинами, образовавшимися вне макроорганизма, для возникновения токсикозов наличие микроорганизмов в живом состоянии не обязательно.
  

• 19 слайд

• 20 слайд

  Патогенные бактерии (или токсины бактерий), которыми могут быть контаминированы пищевые продукты
  

• 21 слайд

  Escherichia coli
  (диареегенные штаммы)
  Грам- короткая палочка
  
  Заболевание: эшерихиоз, пищевая токсикоинфекция
  
  Инкубационный период: 3-4 дня
  Симптомы: диарея, рвота, боль в животе
  Пища: Недоваренное (непрожаренное мясо), особенно рубленное, сырое молоко
  

• 22 слайд

  Salmonella enteriditis
  Грам- короткая палочка
  
  Заболевание: сальмонеллез, пищевая токсикоинфекция
  
  Инкубационный период: 12-36 часов
  Симптомы: боль в животе, озноб, повышение температуры, диарея, тошнота, рвота, потеря аппетита
  Пища: мясо, птица, рыба, яйца, молочные продукты
  

• 23 слайд

  Campylobacter jejuni
  
  ГРАМ- извитая бактерия
  
  Заболевание: кампилобактериоз, пищевая токсикоинфекция
  
  Инкубационный период: 2-5 дней
  Симптомы: повышение температуры, боль в животе, диарея, головная боль, тошнота, рвота, потеря аппетита
  Пища: птица, молоко, свинина, вода
  
  

• 24 слайд

  Listeria monocytogenes
  Грам+ палочка
  
  Заболевание: листериоз,
  пищевая токсикоинфекция
  
  Инкубационный период: 3-70 дней
  Симптомы: Повышение температуры, головная боль, тошнота, рвота, диарея могут предшествовать следующим осложнениям: рождение мертвого плода, менингит, энцефалит, сепсис
  Пища: мясные продукты, особенно свинина, и молоко
  
  ! Особенность листерий – их способность расти при температуре 4-8 0 C, позволяющая им накапливаться в продуктах во время хранения в холодильнике.
  

• 25 слайд

  Clostridium
  botulinum
  
  Грам+
  спорообразующая палочка
  
  Заболевание: ботулизм, пищевой токсикоз
  Инкубационный период: 4 часа-8 дней
  Симптомы: рвота, вздутие живота, затрудненное глотание, нарушение зрения, речи, тахикардия, паралич, смерть
  Пища: в основном домашние консервы - грибы, овощи, мясо, рыба (в анаэробных условиях происходит размножение возбудителя и накопление токсина).
  

• 26 слайд

  Staphylococcus aureus
  
  Грам+ кокки
  
  Пищевой токсикоз
  
  Инкубационный период: 1-7 дней
  Симптомы: тошнота, рвота, боль в животе, диарея
  Пища: Торты, пирожные, молоко и молочные продукты, мясные и рыбные блюда, вскрытые рыбные консервы и т.д., если эти продукты были надолго оставлены при комнатной температуре.
  
  В продукты микроорганизмы попадают от людей, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи или от здоровых носителей.
  
  
  

• 27 слайд

  Bacillus cereus
  Грам+
  спорообразующая палочка
  Bacillus cereus вызывает пищевой
  токсикоз и пищевую токсикоинфекцию
  Инкубационный период при пищевом токсикозе: 30 минут - 6 часов; Симптомы при пищевом токсикозе: рвота.
  Инкубационный период при пищевой токсикоинфекции: 6 - 15 часов; Симптомы при пищевой токсикоинфекции : диарея и боли в животе.
  Пища: блюда из риса, оставленные после приготовления при комнатной температуре (споры Bacillus cereus устойчивы к нагреванию).
  
  

• 28 слайд

  Обнаружение патогенных микроорганизмов, передающихся с пищевыми продуктами
  
  Бактериологическое исследование (выделение чистой культуры) - «золотой стандарт» микробиологической диагностики
  
  иммунологические техники; характеризуются быстротой и чувствительностью
  
  Молекулярные техники (например, ПЦР) очень чувствительны и специфичны: обнаружение в исследуемом материале ДНК или РНК возбудителя
  
  
  

• 29 слайд

  Основные способы, применяющиеся для хранения продуктов и их обеззараживания
  Удаление микроорганизмов: фильтрация через бактериальные фильтры (вода, пиво, вино, сок, безалкогольные напитки и другие жидкости ), центрифугирование
  Низкая температура: хранение в холодильнике при низкой плюсовой температуре (при температуре 5°C размножение микроорганизмов замедляется, но не останавливается, психрофилы же при этой температуре успешно размножаются; замораживание (микробный рост отмечался и при температурах ниже -10°C )
  Высокая температура: пастеризация и стерилизация
  Снижение количества воды: высушивание в вакууме при сильном охлаждении, использование сушильных барабанов, добавление соли или сахара для связывания воды
  Химические вещества: добавление химических веществ, ингибирующих рост микроорганизмов (органические кислоты, нитраты и нитриты и т.д.)
  Использование ионизирующего излучения (гамма-лучи; для обеззараживания мяса, морепродуктов, фруктов и овощей) и ультрафиолетового излучения (преимущественно для оборудования)
  Использование для консервации продуктов антимикробных веществ, продуцируемых микроорганизмами: бактериоцины
  
  

• 30 слайд

  Основные принципы сведения к минимуму порчи продуктов и профилактика пищевых отравлений
  Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя и разделкой туш.
  Строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий в процессе хранения сырья, переработки и реализации продуктов
  Строгое соблюдение технологических режимов.
  Борьба с грызунами, мухами и другими переносчиками инфекций.
  Регулярный медосмотр людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами.
  Систематический санитарно-микробиологический контроль производства от сырья до выпуска готовой продукции.