Презентация на тему : ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ: «ТЕМПУРА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ С ОВОЩАМИ ГРИЛЬ И КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ» В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1-2 НАЦЕНОЧНОЙ КАТЕГОРИИ

• 1 слайд

  Автономное учреждение
  профессионального образования
  Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
  «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
  
  ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ: «ТЕМПУРА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ С ОВОЩАМИ ГРИЛЬ И КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ» В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1-2 НАЦЕНОЧНОЙ КАТЕГОРИИ
  Выполнила:
  Г. Ф. Тельнова
  мастер производственного обучения
  
  Сургут, 2020
  

• 2 слайд

  Цель и задачи
  Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Темпура из морепродуктов с овощам гриль».
  Задачи:
  - изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Темпура из морепродуктов с овощами гриль»;
  - приготовить блюдо и отработать способы оформления и подачи блюда «Темпура из морепродуктов с овощами гриль»;
  - обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;
  - составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций;
  - составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.
  

• 3 слайд

  Историческая справка
  Хоть это блюдо считается исконно азиатским, в Японию его завезли португальцы. В XVI веке иезуиты из Португалии вели активную миссионерскую деятельность в японском Нагасаки. Слово tempora переводится с латинского как «времена».
  

• 4 слайд

  Актуальность
  
  
  
  Морепродукты содержат полезные для здоровья вещества, прекрасно усваиваются нашим организмом и практически не имеют противопоказаний, богаты аминокислотами, минеральными веществами и витаминами.
  

• 5 слайд

  Организация производства
  
  
  
  Горячий цех
  Мясной цех
  Холодный цех
  

• 6 слайд

  Используемое сырье
  
  
  
  Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов
  

• 7 слайд

  Ингредиенты
  Креветки тигровые зачищенные
  Крахмал
  Кляр Отоги
  Панировочные сухари Отоги
  Масло растительное
  Перец болгарский
  Цукини
  Баклажан
  Помидор
  Соус соевый
  Сахар
  Чеснок
  Имбирь
  Хлопья чили
  Уксус
  
  
  

• 8 слайд

  Креветки тигровые размораживают при комнатной температуре удаляют голову и кишечник, очищают до хитинового слоя, оставляя хвост, панируют в кляре и сухарях. Жарят несколько секунд в разогретом фритюре до 170-180 градусов.
  Технологический процесс приготовления блюда
  1.
  2.
  3.
  4.
  

• 9 слайд

  Овощи цуккини, баклажан нарезают кубиками 2-3см, перец болгарский сегментами и маринуют молотым перцем, медом, соевым соусом, растительным маслом 20 мин. Жарят на гриле до консистенции альденте .
  Технологический процесс приготовления блюда
  

• 10 слайд

  Технологический процесс приготовления
  Тайского кисло-сладкого соуса
  В подготовленный сахар, добавляют мелко нарезанный чеснок, измельченный имбирь, воду, красные хлопья чили, соль, уксус и томатный кетчуп. Хорошо перемешать все ингредиенты и на сильном огне довести до кипения. Загущают кукурузным крахмалом.
  

• 11 слайд

  Подача блюда
  Блюдо подается на черной порционной тарелке. Овощи гриль выкладываются на шпажках в шахматном порядке сверху выставляем тигровые креветки, украшаем зеленью, кунжутом и соусом.
  

• 12 слайд

  Современные способы подачи блюда
  

• 13 слайд

  Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
  Внешний вид: креветки обжарены до золотистого цвета, выложены горкой, гарнировано овощами гриль, соусом, украшены зеленью и кунжутом сверху.
  Консистенция: креветки сочные, хрустящие, овощи гриль внутри мягкие имеют легкую корочку.
  Цвет: характерный набору продуктов блюда.
  Вкус: обжаренных креветок с овощами гриль, в меру соленый, с остро-сладкими нотками соуса Тайского.
  Запах: характерный жареных креветок, овощей гриль, специй и соусу.
  
  Допустимый срок хранения блюда «Темпура из морепродуктов с овощами гриль» Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет не более 2-3 часов с момента изготовления.
  Температура подачи блюда 65С.
  
  

• 14 слайд

  Заключение
  Отработан технологический процесс приготовления блюда « Темпура из морепродуктов с овощами гриль», с применением современных способов подачи в предприятиях общественного питания1-2наценочной категории
  
  Произведен расчет блюда «Темпура из морепродуктов с овощами гриль»
  Выход блюда: 140/95/25/2
  Цена блюда с наценкой 180%
  Составляет: 496-15.