Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация по МДК на тему Хлебопекарные улучшители.
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Презентация по МДК на тему Хлебопекарные улучшители.

библиотека
материалов
Хлебопекарные улучшители
Что же такое хлебопекарный улучшитель Это взаимосвязанная и сбалансированная...
Действие хлебопекарных улучшителей. Действие комплексного хлебопекарного улуч...
Румяные с красивой и гладкой корочкой
Рекомендации по применению хлебопекарных улучшителей Наименование улучшителя...
Когда и как все же применять улучшители на хлебозаводах? Ответ простой: "Прав...
На основании опыта разработки и применения улучшителей Государственный НИИ хл...
Не нужны: при традиционных технологиях (опарный, безопарный способы) и исполь...
11 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Хлебопекарные улучшители
Описание слайда:

Хлебопекарные улучшители

№ слайда 2 Что же такое хлебопекарный улучшитель Это взаимосвязанная и сбалансированная
Описание слайда:

Что же такое хлебопекарный улучшитель Это взаимосвязанная и сбалансированная комбинация компонентов: окислителей (аскорбиновая кислота и т.д.), усиливающих клейковину с целью получения оптимальной формоустой-чивости; ферментов (амилазы и др.), освобождающих сбраживаемые сахара для питания дрожжей и улучшения цвета корочки; эмульгаторов (лецитин, моноглицериды и т.д.), организующих лучшим образом структуру клейковины с целью повышения газоудерживающей способности; восстановителей (дезактивированные дрожжи и др.), позволяющих получить более развитую структуру клейковины в процессе замеса; компонентов со специальным эффектом (соевая мука, солод и т.д.).

№ слайда 3 Действие хлебопекарных улучшителей. Действие комплексного хлебопекарного улуч
Описание слайда:

Действие хлебопекарных улучшителей. Действие комплексного хлебопекарного улучшителя проявляется в: Стабилизации технологического процесса. При использовании улучшителя появляется возможность получать наилучшие результаты даже в условиях постоянно изменяющего качества муки. Улучшении свойств теста. Тесто легче проходит машинную обработку, улучшается его формо-устойчивость и газоудерживающая способность. Снижается риск перерасстойки. Активизации процесса брожения. При добавлении улучшителя ускоряется работа дрожжей, Оптимизации процесса выпечки. Улучшитель обеспечивает больший подъем теста при выпечке. Улучшитель дает покупателю: Хлеб, который он ценит Улучшитель позволяет получить: лучшую структуру мякиша, цвет и внешний вид корочки; больший объем и мягкость изделия; лучший вкус и более длительное хранение.

№ слайда 4
Описание слайда:

№ слайда 5 Румяные с красивой и гладкой корочкой
Описание слайда:

Румяные с красивой и гладкой корочкой

№ слайда 6
Описание слайда:

№ слайда 7
Описание слайда:

№ слайда 8 Рекомендации по применению хлебопекарных улучшителей Наименование улучшителя
Описание слайда:

Рекомендации по применению хлебопекарных улучшителей Наименование улучшителя Дозировка в % от массы муки Сорт хлеба Действие улучшителя

№ слайда 9 Когда и как все же применять улучшители на хлебозаводах? Ответ простой: "Прав
Описание слайда:

Когда и как все же применять улучшители на хлебозаводах? Ответ простой: "Правильно и по необходимости". 1.В первую очередь надо знать хлебопекарные свойства муки, затем и какие показатели качества хлеба требуется изменить. После этого выбрать улучшитель, о котором уже известно как он действует при используемом способе тестоприготовления. 2. Помимо улучшающего действия почти все хлебопекарные улучшители являются интенсификатерам и процессов, обусловливающих созревание теста. В связи с чем при введении улучшителей необходимо предусматривать сокращение брожения теста или опары. 3. Выбор того или иного хлебопекарного улучшителя при интенсивной технологии зависит в основном от сорта хлебобулочных изделий и степени эффективности, который может быть различным у улучшителей разных поставщиков добавок. 4. Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса, улучшение свойств теста и качества хлебобулочных изделий

№ слайда 10 На основании опыта разработки и применения улучшителей Государственный НИИ хл
Описание слайда:

На основании опыта разработки и применения улучшителей Государственный НИИ хлебопекарной промышленности считает возможным рекомендовать следующее: 1. Улучшители обязательно нужны: при традиционных технологиях и использовании муки с показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТа 26574-85, и выработке хлеба с увеличенным сроком хранения; при интенсивной холодной технологии, предусматривающей тестоприготовление без брожения или с непродолжительной отлежкой теста после замеса, применение повышенного количества дрожжей, воды пониженной температуры; для специальных технологий, например, предусматривающих использование холода; при выработке определенных сортов хлебобулочных изделий, например, булочек для гамбургеров и др.; весьма целесообразны при опарном, безопарном и других способах тестоприготовления и использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

№ слайда 11 Не нужны: при традиционных технологиях (опарный, безопарный способы) и исполь
Описание слайда:

Не нужны: при традиционных технологиях (опарный, безопарный способы) и использовании муки с высокими хлебопекарными свойствами, а также при современном машинно-аппаратурном оформлении процесса.

Автор
Дата добавления 03.06.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров210
Номер материала ДБ-109041
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх