Презентация по МДК на тему Хлебопекарные улучшители.

• 1 слайд

  Хлебопекарные улучшители
  

• 2 слайд

  Что же такое хлебопекарный улучшитель
  Это взаимосвязанная и сбалансированная комбинация компонентов:
  окислителей (аскорбиновая кислота и т.д.), усиливающих клейковину с целью получения оптимальной формоустой-чивости;
  ферментов (амилазы и др.), освобождающих сбраживаемые сахара для питания дрожжей и улучшения цвета корочки;
  эмульгаторов (лецитин, моноглицериды и т.д.), организующих лучшим образом структуру клейковины с целью повышения
  газоудерживающей способности;
  восстановителей (дезактивированные дрожжи и др.), позволяющих получить более развитую структуру клейковины в процессе замеса;
  компонентов со специальным эффектом (соевая мука, солод и т.д.).
  

• 3 слайд

  Действие хлебопекарных улучшителей.
  Действие комплексного хлебопекарного улучшителя проявляется в:
  Стабилизации технологического процесса. При
  использовании улучшителя появляется возможность получать наилучшие результаты даже в условиях постоянно изменяющего качества муки.
  Улучшении свойств теста. Тесто легче проходит машинную обработку, улучшается его формо-устойчивость и газоудерживающая способность. Снижается риск перерасстойки.
  Активизации процесса брожения. При добавлении улучшителя ускоряется работа дрожжей,
  Оптимизации процесса выпечки. Улучшитель обеспечивает больший подъем теста при выпечке.
  Улучшитель дает покупателю: Хлеб, который он ценит
  Улучшитель позволяет получить:
  лучшую структуру мякиша, цвет и внешний вид корочки;
  больший объем и мягкость изделия; лучший вкус и более длительное хранение.
  

• 4 слайд

• 5 слайд

  Румяные с красивой и гладкой корочкой
  

• 6 слайд

• 7 слайд

• 8 слайд

  Рекомендации по применению хлебопекарных улучшителей
  

• 9 слайд

  Когда и как все же применять улучшители на хлебозаводах?
  Ответ простой: "Правильно и по необходимости".
  1.В первую очередь надо знать хлебопекарные свойства муки, затем и какие показатели качества хлеба требуется изменить. После этого выбрать улучшитель, о котором уже известно как он действует при используемом способе тестоприготовления.
  2. Помимо улучшающего действия почти все хлебопекарные улучшители являются интенсификатерам и процессов, обусловливающих созревание теста. В связи с чем при введении улучшителей необходимо предусматривать сокращение брожения теста или опары.
  3. Выбор того или иного хлебопекарного улучшителя при интенсивной технологии зависит в основном от сорта хлебобулочных изделий и степени эффективности, который может быть различным у улучшителей разных поставщиков добавок.
  4. Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса, улучшение свойств теста и качества хлебобулочных изделий
  

• 10 слайд

  На основании опыта разработки и применения улучшителей Государственный НИИ хлебопекарной промышленности считает возможным рекомендовать следующее:
  1. Улучшители обязательно нужны:
  при традиционных технологиях и использовании муки с показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТа 26574-85, и выработке хлеба с увеличенным сроком хранения;
  при интенсивной холодной технологии, предусматривающей тестоприготовление без брожения или с непродолжительной отлежкой теста после замеса, применение повышенного количества дрожжей, воды пониженной температуры;
  для специальных технологий, например, предусматривающих использование холода;
  при выработке определенных сортов хлебобулочных изделий, например, булочек для гамбургеров и др.;
  весьма целесообразны при опарном, безопарном и других способах тестоприготовления и использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
  
  

• 11 слайд

  Не нужны:
  при традиционных технологиях (опарный, безопарный способы) и использовании муки с высокими хлебопекарными свойствами, а также при современном машинно-аппаратурном оформлении процесса.