Презентация по МДК 07.01 Выполнение работ по профессии повар на тему Горячие блюда из рубленого мяса, специальность Технология продукции ОП

• 1 слайд

  Тема:
  «Горячие блюда из рубленого мяса»
  
  МДК 07.01. ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР
  
  ГАПОУ СО«Техникум индустрии питания и услуг Кулинар»
  Преподаватель профдисциплин 1КК
  Е. В. Дюдинова
  
  
  

• 2 слайд

  Цель
  Изучить технологию приготовления горячих блюд из рубленого мяса
  

• 3 слайд

  по способу тепловой обработки
  жареные,
  тушеные
  запеченные
  паровые
  

• 4 слайд

  Жареные
  жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон при температуре 150-160 о С 5 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу 230-250 о С 7-10 мин.
  Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.
  Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %.
  При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
  

• 5 слайд

  Бифштекс рубленый
  
  Поливают мясным соком
  
  3 вида подачи
  

• 6 слайд

  Бифштекс
  

• 7 слайд

  Бифштекс с луком
  

• 8 слайд

  Бифштекс с яйцом
  

• 9 слайд

  Бифштекс с яйцом
  

• 10 слайд

  Бифштекс рубленый
  Изделие округло-приплюснутой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см
  
  

• 11 слайд

  Ромштекс рубленый
  Формуем лепешки овальной формы толщиной 0,7, смачиваем в льезоне, панируем в сухарях.
  

• 12 слайд

  Шницель натуральный рубленный
  Поливают мясным соком
  
  

• 13 слайд

  Шницель
  Имеет овально- приплюснутую форму толщиной 1 см с одним заостренным концом, его смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
  
  

• 14 слайд

• 15 слайд

  Котлеты натуральные рубленые
  Поливают жиром
  

• 16 слайд

• 17 слайд

  Люля-кебаб.
  
  
  Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями.
  

• 18 слайд

• 19 слайд

• 20 слайд

  Подача
  При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш),
  на неѐ – снятый со шпажки люля-кебаб
  (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки.
  Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень.
  Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис.
  
  

• 21 слайд

  Котлеты, биточки жареные
  Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки с 2-х сторон
  ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
  

• 22 слайд

  Котлеты
  

• 23 слайд

  Котлеты
  

• 24 слайд

  Биточки
  

• 25 слайд

  Котлеты, биточки паровые
  Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают в сотейники в 1 ряд и припускают при закрытой крышке 20 мин.
  Или варят на пару 25 мин.
  

• 26 слайд

  Отпуск блюда
  На порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты,
  поливают растопленным сливочным маслом
  или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком.
  Подают с простым или сложным гарниром. Каши рассыпчатые, картофельное пюре, макаронные изделия, овощи, зелень.
  Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.
  
  

• 27 слайд

  Зразы рубленые.
  Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
  
  При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
  
  

• 28 слайд

  Подача
  

• 29 слайд

  Зразы
  

• 30 слайд

  Рулет
  Запекают в жарочном шкафу 30 мин при температуре 220–230 °С.
  Рулет с яйцом
  Рулет с яйцом и луком
  Рулет с макаронами
  
  Готовый рулет немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.
  Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.
  

• 31 слайд

  Рулет с яйцом
  

• 32 слайд

  Биточки,
  запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки).
  Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
  Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.
  
  

• 33 слайд

  Подача
  

• 34 слайд

  Подача
  

• 35 слайд

  Отпуск блюда
  При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис,
  гречневую кашу
  картофельное пюре,
  рядом – тефтели,
  поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.
  
  

• 36 слайд

  Запеканка
  картофельная с мясом.
  Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.
  Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.
  Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.
  

• 37 слайд

  Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
  
  

• 38 слайд

  Отпуск блюда
  Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.
  

• 39 слайд

  Макаронник с мясом.
  Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают.
  Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.
  Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.
  

• 40 слайд

  Отпуск блюда
  Готовый макаронник немного охлаждают, нарезают на порции.
  
  Поливают
  растопленным маслом.
  

• 41 слайд

  Тефтели.
  Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.
  
  

• 42 слайд

  Тефтели
  

• 43 слайд

  Тефтели
  

• 44 слайд

  Фрикадельки.
  Фрикадельки обжаривают основным способом , заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 5-10 мин.
  
  

• 45 слайд

  Фрикадельки
  

• 46 слайд

  Требования к качеству
  Блюда из рубленой массы
  имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
  

• 47 слайд

  Блюда из котлетной массы
  должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.
  Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.
  Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса.
  Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово- красный оттенок.
  
  

• 48 слайд

  Температура подачи 65 о С
  
  Срок реализации 30 мин
  

• 49 слайд

  Блюда из котлетной массы.