Инфоурок Другое ПрезентацииПрезентация по МДК 07.01 Выполнение работ по профессии повар на тему Горячие блюда из рубленого мяса, специальность Технология продукции ОП

Презентация по МДК 07.01 Выполнение работ по профессии повар на тему Горячие блюда из рубленого мяса, специальность Технология продукции ОП

Скачать материал
Скачать материал

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • Тема: «Горячие блюда из рубленого мяса»МДК 07.01. ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕ...

    1 слайд

    Тема:
    «Горячие блюда из рубленого мяса»

    МДК 07.01. ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР

    ГАПОУ СО«Техникум индустрии питания и услуг Кулинар»
    Преподаватель профдисциплин 1КК
    Е. В. Дюдинова


  • ЦельИзучить технологию приготовления горячих блюд из рубленого мяса

    2 слайд

    Цель
    Изучить технологию приготовления горячих блюд из рубленого мяса

  •  по способу тепловой обработкижареные, 
тушеные 
 запеченные
паровые

    3 слайд

    по способу тепловой обработки
    жареные,
    тушеные
    запеченные
    паровые

  • Жареныежарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон при температуре...

    4 слайд

    Жареные
    жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон при температуре 150-160 о С 5 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу 230-250 о С 7-10 мин.
    Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.
    Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %.
    При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

  • Бифштекс рубленыйПоливают мясным соком

3 вида подачи

    5 слайд

    Бифштекс рубленый

    Поливают мясным соком

    3 вида подачи

  • Бифштекс

    6 слайд

    Бифштекс

  • Бифштекс с луком

    7 слайд

    Бифштекс с луком

  • Бифштекс с яйцом

    8 слайд

    Бифштекс с яйцом

  • Бифштекс с яйцом

    9 слайд

    Бифштекс с яйцом

  • Бифштекс рубленыйИзделие округло-приплюснутой формы, толщиной 2 см, диаметром...

    10 слайд

    Бифштекс рубленый
    Изделие округло-приплюснутой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см

  • Ромштекс рубленый
	Формуем лепешки овальной  формы толщиной  0,7, смачиваем в...

    11 слайд

    Ромштекс рубленый
    Формуем лепешки овальной формы толщиной 0,7, смачиваем в льезоне, панируем в сухарях.

  • Шницель натуральный рубленный  Поливают мясным соком

    12 слайд

    Шницель натуральный рубленный
    Поливают мясным соком

  • Шницель Имеет овально- приплюснутую форму толщиной 1 см с одним заостренным к...

    13 слайд

    Шницель
    Имеет овально- приплюснутую форму толщиной 1 см с одним заостренным концом, его смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

  • 14 слайд

  • Котлеты натуральные рубленые Поливают  жиром

    15 слайд

    Котлеты натуральные рубленые
    Поливают жиром

  • 16 слайд

  • Люля-кебаб.

Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над рас...

    17 слайд

    Люля-кебаб.


    Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями.

  • 18 слайд

  • 19 слайд

  • ПодачаПри отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хле...

    20 слайд

    Подача
    При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш),
    на неѐ – снятый со шпажки люля-кебаб
    (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки.
    Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень.
    Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис.

  • Котлеты, биточки жареныеПодготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укла...

    21 слайд

    Котлеты, биточки жареные
    Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки с 2-х сторон
    ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

  • Котлеты

    22 слайд

    Котлеты

  • Котлеты

    23 слайд

    Котлеты

  • Биточки

    24 слайд

    Биточки

  • Котлеты, биточки паровыеПодготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укла...

    25 слайд

    Котлеты, биточки паровые
    Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают в сотейники в 1 ряд и припускают при закрытой крышке 20 мин.
    Или варят на пару 25 мин.

  • Отпуск блюдаНа порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты,...

    26 слайд

    Отпуск блюда
    На порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты,
    поливают растопленным сливочным маслом
    или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком.
    Подают с простым или сложным гарниром. Каши рассыпчатые, картофельное пюре, макаронные изделия, овощи, зелень.
    Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

  • Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень,...

    27 слайд

    Зразы рубленые.
    Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

    При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

  • Подача

    28 слайд

    Подача

  • Зразы

    29 слайд

    Зразы

  • Рулет Запекают в жарочном шкафу 30 мин   при температуре 220–230 °С.
Рулет с...

    30 слайд

    Рулет
    Запекают в жарочном шкафу 30 мин при температуре 220–230 °С.
    Рулет с яйцом
    Рулет с яйцом и луком
    Рулет с макаронами

    Готовый рулет немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.
    Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

  • Рулет с яйцом

    31 слайд

    Рулет с яйцом

  • Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую р...

    32 слайд

    Биточки,
    запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки).
    Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
    Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

  • Подача

    33 слайд

    Подача

  • Подача

    34 слайд

    Подача

  • Отпуск блюдаПри отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый ри...

    35 слайд

    Отпуск блюда
    При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис,
    гречневую кашу
    картофельное пюре,
    рядом – тефтели,
    поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

  • Запеканка картофельная с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут...

    36 слайд

    Запеканка
    картофельная с мясом.
    Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.
    Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.
    Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

  • Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, с...

    37 слайд

    Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

  • Отпуск блюда Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции. При о...

    38 слайд

    Отпуск блюда
    Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

  • Макаронник с мясом.Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и...

    39 слайд

    Макаронник с мясом.
    Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают.
    Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.
    Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

  • Отпуск блюда  Готовый макаронник немного охлаждают, нарезают на порции. 

Пол...

    40 слайд

    Отпуск блюда
    Готовый макаронник немного охлаждают, нарезают на порции.

    Поливают
    растопленным маслом.

  • Тефтели.Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один...

    41 слайд

    Тефтели.
    Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.

  • Тефтели

    42 слайд

    Тефтели

  • Тефтели

    43 слайд

    Тефтели

  • Фрикадельки.Фрикадельки обжаривают основным способом , заливают соусом красны...

    44 слайд

    Фрикадельки.
    Фрикадельки обжаривают основным способом , заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 5-10 мин.

  • Фрикадельки

    45 слайд

    Фрикадельки

  • Требования к качествуБлюда из рубленой массы
имеют румяную корочку, поверхнос...

    46 слайд

    Требования к качеству
    Блюда из рубленой массы
    имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

  • Блюда из котлетной массыдолжны сохранять форму и быть запанированы тонким сло...

    47 слайд

    Блюда из котлетной массы
    должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.
    Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.
    Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса.
    Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово- красный оттенок.

  • Температура подачи     65  о С

Срок реализации 30 мин

    48 слайд

    Температура подачи 65 о С

    Срок реализации 30 мин

  • Блюда из котлетной массы.

    49 слайд

    Блюда из котлетной массы.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 937 166 материалов в базе

Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 23.04.2018 602
    • PPTX 2.9 мбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Дюдинова Елена Васильевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Дюдинова Елена Васильевна
    Дюдинова Елена Васильевна
    • На сайте: 5 лет и 10 месяцев
    • Подписчики: 2
    • Всего просмотров: 26487
    • Всего материалов: 35

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой