Презентация по предмету "Культура питания народов мира"

• 1 слайд

  Французская кухня
  

• 2 слайд

  Франция - страна всемирно известной изысканной кулинарной традиции.
  
  
  
  
  
  Названия сотен блюд пришли к нам из французского языка:
  котлеты, соус, майонез, омлет, антрекот –
  все это слова французские.
  

• 3 слайд

  Национальная кухня Франции
  Региональная народная
  Изысканная аристократическая
  (придворная кухня французских королей)
  Общераспространенная французская кухня
  

• 4 слайд

  Региональная кухня
  К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны
  (марсельский рыбный суп; страсбургский паштет из гусиной печени;
  говядина по-бургундски;
  эльзасская тушеная в белом вине кислая капуста и др.)
  

• 5 слайд

  Южные провинции: Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь
  отличаются острой пищей
  большим использованием в ее приготовлении вин и специй
  особенно чеснока и лука
  

• 6 слайд

  Эльзасская кухня
  отличается сытностью
  значительным потреблением свинины и капусты
  

• 7 слайд

  Прибрежные районы
  используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок
  

• 8 слайд

  Нормандия
  Известна своими яблоч-
  ными плантациями и
  молочной продукцией
  
  Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, яблочное бренди кальвадос.
  
  На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.
  

• 9 слайд

  Изысканная аристократическая
  кухня
  Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды.
  Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.
  

• 10 слайд

  Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  На французском обеде из десяти блюд от каждого берут лишь по небольшому кусочку, выбирая самое лакомое место.
  Дюжина таких лакомых кусочков не составит по объему и десятка русских блинов.
  Французская кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол: блюда настолько легки и разнообразны, что прекрасно и быстро усваиваются, не оставляя ощущения тяжести и обжорства.
  

• 11 слайд

  Общераспространенная французская кухня
  
  

• 12 слайд

  закуски (hors d’oeuvre)
  суп (именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном; часто суп подают перед закусками)
  основное блюдо (основу второго блюда составляет антрекот)
  салат и сыр
  десерт или фрукты
  Традиционная французская трапеза
  

• 13 слайд

  Особенности
  французской кухни
  

• 14 слайд

  1. Применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд
  Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдается не всегда).
  Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический “французский” вкус и аромат.
  
  Вино служит главной составной частью многих маринадов и бульонов.
  
  Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди “кальвадос”) используют для фламбэ - особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол, превращая ужин в шоу.
  

• 15 слайд

  2. Умелое использование специй
  Специи используются не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде “букета” трав, который кладут в блюдо при готовке, а перед подачей на стол извлекают.
  
  Большинство душистых трав, которые используют французы, растут и в России: эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель.
  
  Для успешного использования специй, необходимо разбираться во вкусовых сочетаниях и дозировках.
  
  Специи используют в небольших количествах, чтобы лишь оттенить вкус блюда.
  

• 16 слайд

  3. Приготовление мяса
  Что россияне знают о мясе?
  То, что существует говядина, телятина, баранина и свинина.
  Можем назвать несколько частей туши: грудинка, филе, вырезка.
  Мы знаем, что мясо бывает парное (очень хорошо!), охлажденное (неплохо) и замороженное (хуже, но тоже съедобно).
  Всех этих обычных для среднестатистического россиянина знаний французу совершенно недостаточно!
  
  Французы знают, что:
  молочный ягненок вкуснее всего в июне - в возрасте двух месяцев. Француз ни за что не перепутает молочного ягненка с пасхальным, которого положено резать ровно в стодневном возрасте.
  барашка, лучше всего резать в конце весны, пока трава, которой он питается, еще не выжжена солнцем. И самый лучший барашек - “барашек соленых лугов”, который пасся на пастбищах, расположенных возле моря. Вкус такого барашка ни с чем не перепутаешь - уверяют французы.
  

• 17 слайд

  4. Гарнир к мясу
  Гарнир обычно состоит из разнообразных овощей:
  картофель
  стручковая фасоль
  различные сорта лука
  шпинат
  капуста различных сортов
  помидоры
  баклажаны
  сельдерей
  петрушка
  салаты
  спаржа
  артишоки
  Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей.
  Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.
  

• 18 слайд

  5. Супы
  Французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны.
  
  Особенно популярны:
  суп-пюре из лука-порея с картофелем
  луковый суп, заправленный сыром
  провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей
  

• 19 слайд

  6. Экономия
  Экономность французов нашла
  отражение и во французской
  кулинарии. Сами французы называют
  ее “кухней остатков”,
  намекая на безотходность.
  
  Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб - все идет в дело, ничто не выбрасывается.
  Если вы придете в гости к французу, стол вовсе не обязательно будет ломиться от яств. Хозяева могут предложить вам напитки, а в качестве закуски к ним так называемые “amuse-gueule” ( “забава для глотки”). Это могут быть маленькие печенья, бутерброды “канопе”, воздушный рис. “Забавляясь” с этими крохотными закусками можно обмануть желудок и насытиться, не обременив карман хозяев.
  По мнению французов, даже неудавшееся блюдо все-таки должно быть доведено до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская кухня изобрела столько соусов.
  

• 20 слайд

  7. Соусы
  Не зря в этой стране
  появилась мрачноватая
  поговорка
  “архитектор прикрывает
  ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом”.
  
  Французы страшно гордятся разнообразием своих соусов. Основ для соусов существует не так уж много - не более десятка. Однако на этой основе изобретательные французы сумели создать тысячи разнообразных и изысканных комбинаций.
  

• 21 слайд

  8. Талантливый повар
  

• 22 слайд

  Типичные продукты и блюда
  

• 23 слайд

  Багет — один из символов Франции
  

• 24 слайд

  Круассаны
  

• 25 слайд

  Сыры (камамбер, бри, рокфор)
  

• 26 слайд

  Лягушачьи лапки
  За французами закрепилась обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах.
  

• 27 слайд

  Десерты
  Крем-брюле
  Эклер
  Безе
  Грильяж
  Профитроли
  Птифур
  
  

• 28 слайд

  Типичные продукты и блюда
  
  -Круассан;
  -Багет — один из символов Франции;
  -Сыры (камамбер, бри, рокфор);
  - Вина (бордо, божоле нуво, шампанское)
  -Коньяк;
  -Оливковое масло;
  -Лягушачьи лапки;
  Соусы: Бешамель, Майонез, Холландез, Ремуладе, Беарнез, Тапён, Велюте,  Эспаньоль;
  
  

• 29 слайд

  -Травы и приправы: Прованские травы, эстрагон, розмарин, майоран, тимьян;
  -Трюфели;
  -Луковый суп;
  -Петух в вине;
  -Галантин;
  -Омлет;
  -Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков;
  -Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой;
  -Флёр-де-сель
  -Десерты: Крем-брюле, Эклер, Безе, Грильяж, Профитроли,  Птифур, Макарон, Канеле
  
  
  
  

• 30 слайд

  Французские супы – обычно очень легкие: это или консоме (бульоны), или суп-пюре (крем-суп). И подают такие супы во Франции не на обед, а на ужин.
   
  

• 31 слайд

  Луковый суп
  Лук тонко нарежьте полукольцами. Растопите масло в кастрюле с толстым дном и на среднем огне готовьте лук, часто помешивая, так, чтобы он не подгорел, а только зазолотился и стал мягким, 20 мин. Посолите, поперчите.
  
  Посыпьте лук сахаром и мукой и готовьте, помешивая, еще 10 мин.
  
  
  Влейте половину горячего бульона, доведите до кипения, варите на медленном огне 15 мин. Влейте оставшийся бульон и порто, варите еще 30–40 мин.
  
  Разлейте суп по огнеупорным тарелкам или горшочкам, разложите ломтики хлеба, слегка их утопив, так, чтобы они чуть намокли с обеих сторон, посыпьте тертым сыром и запекайте под грилем до тех пор, пока сыр не образует румяную корочку, 5–7 мин. Подавайте немедленно.
  
  

• 32 слайд

• 33 слайд

  Буйабес
  
  Лук и чеснок очистить и измельчить. Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики. Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать плоды небольшими кубиками.
  Разогреть в кастрюле 2 ст. л. оливкового масла. Положить лук и чеснок и обжаривать 5 мин. до мягкости. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить в кастрюлю лавровый лист, тимьян, шафран и порошок чили. Влить 600 мл воды, размешать, довести до кипения.
  Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. Тщательно вымыть и добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 1 ч, не размешивая.
  Через сито процедить суп в чистую кастрюлю.
  Мидии и креветки заранее разморозить, опустив их в миску с холодной водой. * Если креветки в панцире, их необходимо очистить. Рыбное филе вымыть и нарезать кусочками. Добавить мидии, креветки и рыбу в кастрюлю с супом и варить 20 мин.
  

• 34 слайд

  Сделать соус. Чеснок очистить и измельчить. Смешать с майонезом, красным перцем и томатной пастой. Багет разрезать на куски и обжарить в тостере или духовке. Смазать соусом. Буйабес разлить по тарелкам. Подавать с чесночными тостами.
  

• 35 слайд

  Крем-суп из шампиньонов
  Сухие грибы замочить в кипятке на 20 мин. Отбросить на сито, нарезать кусочками. Настой сохранить. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить вместе с белыми грибами в 2 ст. л. масла, 10 мин.
  Разогреть в кастрюле оставшееся масло и обжарить муку, 2 мин.
  В кастрюлю с мукой, помешивая, влить бульон, грибной настой и 150 мл кипятка, довести до кипения. Добавить грибы, тимьян и неочищенный зубчик чеснока. Приправить солью, перцем и мускатным орехом, варить 8 мин. Чеснок удалить. Измельчить суп в пюре. Влить сливки и прогреть, не давая кипеть.
  

• 36 слайд

• 37 слайд

  Вторые блюда французской кухни очень разнообразны. Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы.
  

• 38 слайд

  Рататуй – это летнее овощное блюдо французской кухни, которое готовится из баклажанов, кабачков (цуккини) и помидоров. Сегодня мы расскажем, как запечь рататуй в духовке с томатным соусом и пряной заливкой. 
  

• 39 слайд

  Баклажаны и кабачки нарезать кружками толщиной 2-3 мм.
  Помидоры нарезать кружками или полукружками (в зависимости от размера помидоров).
  Приготовить томатный соус. Лук очистить и мелко нарезать. Из болгарского перца вынуть середину и нарезать маленькими кубиками.
  Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и мелко нарезать.
  В разогретой с оливковым маслом сковороде обжарить лук в течение 2 минут. Пожить перец и готовить еще 2-3 минуты на среднем огне, все время помешивая.
  Добавить в сковороду мякоть томатов и тушить, помешивая, еще 5 минут.
  Добавить томатную пасту, соль, перец и довести до кипения., довести до кипения и выключить. Влить белое вино
  
  
  На дно формы для запекания выложить подготовленный томатный соус. На соус вертикально уложить ломтики овощи, чередуя: кружок помидора, кружок баклажана, кружок кабачка. Таким образом выкладывать овощи, пока не будет заполнена вся форма.
  Приготовить пряную приправу. Чили и болгарский перец порезать мелкими кубиками. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить.
  Соединить зелень, перец, чеснок, добавить оливковое масло и перемешать. Сверху овощи посолить, равномерно распределить сверху пряную приправу и сбрызнуть оливковым маслом.
  Накрыть форму с рататуем пергаментной бумагой и запекать 60 минут в нагретой до 180-190 градусов духовке. После приготовления дать блюду постоять 10-15 минут, не открывая пергамент.
  
  
  

• 40 слайд

• 41 слайд

  Петух в вине
  Разогреть духовку до 180 градусов.
  
  Выложить на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать 15 минут.
  Петуха разделить на 4 части и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки. 
  
  Выложить сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы. Посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на среднем огне около 30 минут.
  Духовку разогреть снова до 100 градусов. Отправить кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
  Разложить птицу и овощи на блюде, жидкость процедить сквозь сито и подавать в качестве соуса.
  
  
  

• 42 слайд

• 43 слайд

  фуа-гра
  Уложите печень в подходящую по размеру тару.
  Залейте главный ингредиент коньяком, добавь мускатный орех и трюфель. Поставь в холодильник, накрой пищевой пленкой и оставь там на сутки.
  Запекайте печень, завернув в фольгу, в течении 50−60 минут при 180 градусах.
  Подавайте блюдо в нарезанном виде, с веточками рукколы и горячими пшеничными гренками.
  
  
  

• 44 слайд

  Французские салаты – это богатство вкусовых сочетаний и обилие витаминов!
  

• 45 слайд

  « Нисуаз»
  Картофель вымойте щеткой, отварите в кипящей подсоленной воде «в мундире» до готовности, 25 мин., затем обдайте холодной водой, остудите и снимите кожицу. У молодого картофеля кожицу можно оставить. Нарежьте картофель кружками.
  У зеленой фасоли отрежьте кончики, опустите стручки в кипящую подсоленную воду и варите 5–8 мин. Откиньте фасоль на дуршлаг и сразу же обдайте холодной водой, чтобы она не потеряла цвет.
  Перец запекайте в разогретой до 200°С духовке до коричневых подпалин, затем положите перцы в полиэтиленовый пакет на 10 мин., плотно закрыв. Аккуратно снимите кожицу и удалите семена. Нарежьте мякоть полосками, помидоры – кружочками.
  Яйца положите в холодную воду, доведите до кипения, варите 9 мин. Растрескайте скорлупу, положите яйца в холодную воду на 5 мин. Затем очистите и разрежьте на 4 части. Консервированного тунца обсушите на бумажном полотенце.
  

• 46 слайд

  Для заправки чеснок раздавите, очистите и мелко нарежьте. В миске смешайте уксус, чеснок, соль и перец. Очень тонкой струйкой, взбивая смесь венчиком, добавьте оливковое масло – должна получиться эмульсия
  На блюде разложите салатные листья. Сверху – все оставшиеся ингредиенты: картофель, фасоль, помидоры, перец, яйца и тунец. На них выложите филе анчоусов и маслины. Полейте все заправкой и подавайте.
  

• 47 слайд

  « Из парижа с любовью»
  На тарелку раскладываем рукколу.
  
  Грушу режем тонкими дольками (можно очистить, по желанию).
  
  Грецкие орехи чистим и разделяем на 2 половинки.
  
  Сыр крошим на небольшие кусочки.
  
  Смешиваем в тарелке все ингредиенты. Поливаем соком лимона.
  
  
  

• 48 слайд

  «лионез»
  Нарежьте бекон кубиками, разогрейте сковороду и обжарьте бекон до золотистой корочки. Выложите кусочки бекона на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.
  В этой же сковороде обжарьте нарезанный лук шалот. Добавьте бекон, винный уксус, горчицу и хорошо всё перемешайте.
  Выложите в миску зелень, добавьте содержимое сковороды и перемешайте
  
  Приготовьте пашот. Для этого подогрейте воду в небольшом ковшике, добавьте столовую ложку уксуса и доведите до кипения. Разбейте одно яйцо в миску. Ложкой быстро размешивайте воду, создавая воронку. Вылейте туда яйцо и готовьте около 2 минут. Повторите ту же процедуру со вторым яйцом.
  Разложите салат по двум тарелкам и выложите сверху яйцо пашот.
  
  

• 49 слайд

• 50 слайд

  Во французской кухне почетное место занимают всевозможные десерты. Эти лакомства просто тают во рту, и без них не обойдется ни одно торжество. 
  

• 51 слайд

  Мусс (Mousse)
  
  .Для создания десерта нужна основа, которая создаст аромат и вкус — это может быть, например, ягодный сок, фруктовою пюре, шоколад.
  Затем добавляют ингредиенты, способствующие появлению пены — белки, желатин, агар. Для усиления сладости в состав могут добавить мед, сахар или патоку. В завершение мусс украшается посыпками, ягодами, взбитыми сливками.
  

• 52 слайд

  Крем-брюле ( Crème brûlée)
  
  Готовят этот десерт из желтков, сливок и сахара, смешивая с молоком, а после запекают, в результате чего на поверхности образуется аппетитная и хрустящая карамельная корочка. Подавать его полагается в охлажденном виде.
  

• 53 слайд

  Парфе (Parfait)
  
  Лакомство из взбитых сливок с сахаром и ванилью действительно обладает изысканным вкусом и по праву занимает место среди лучших десертов французской кухни.
  

• 54 слайд

  Соусы – украшение и слава французской кухни. они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей превосходство.
  

• 55 слайд

  Бешамель
  
  РАСТОПИТЬ В СОТЕЙНИКЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня.
  
   ДОБАВИТЬ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, соль, перец и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть. 
  
  

• 56 слайд

  Велюте
  
  РАСТОПИТЬ В СОТЕЙНИКЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО и, помешивая, постепенно добавить муку. Пока масса не сильно нагрелась, добавить куриный бульон комнатной температуры и тщательно перемешать. Довести до кипения, снять с огня и дать слегка остыть.
   В ЭТО ВРЕМЯ СМЕШАТЬ ЖЕЛТКИ СО СМЕТАНОЙ до однородной массы и затем влить в соус. Перемешать.
  
  
  

• 57 слайд

  Франция остается одним из последних «бастионов» неприятия индустрии фастфуда
  Опираясь на свою традицию долгих ужинов с полной сервировкой дома или в ресторане, власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания.
  
  Например, в Париже только в 1983 году разрешили строительство ресторанов быстрого питания «Макдоналдс» Несмотря на то, что общее количество «Макдоналдсов» во Франции увеличилось на сегодняшний день до 850 заведений, французы остаются привержены традиционной культуре приема принятия пищи (а в Париже только 23).
  Например, одним из пунктов, почему французские обыватели негативно относятся к сетям быстрого питания, является отсутствие в этих заведениях скатертей.