Презентация по технологии на тему "Механическая кулинарная обработка грибов"

• 1 слайд

  Механическая кулинарная обработка сырья
  Обработка грибов
  
  

• 2 слайд

  Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР, и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.
  

• 3 слайд

  Съедобные грибы по строению бывают:
  губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики;
  пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята;
  сумчатые – сморчки, строчки.
  

• 4 слайд

  На предприятиях общественного питания грибы поступают
  свежие,
  соленые,
  сушеные,
  маринованные.
  
  

• 5 слайд

  Свежие грибы
  

• 6 слайд

  Соленые грибы
  

• 7 слайд

  Сушеные грибы
  

• 8 слайд

  Сушеные грибы
  
  Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они мало пригодны для бульонов.
  Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
  

• 9 слайд

  Маринованные грибы
  

• 10 слайд

  Соленые и маринованные грибы
  Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
  

• 11 слайд

  Свежие грибы
  Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.
  Первичная обработка грибов состоит из следующих операций:
  очистки,
  промыванию,
  Сортировка
  нарезка.
  
  

• 12 слайд

  Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 – 4 раза. При обработке сыроежек со шляпок снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
  
  
  

• 13 слайд

  Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.
  
  

• 14 слайд

  Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные.
  Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми,
  крупные – нарезают или рубят.
  Белые грибы обдают кипятком два-три раза,
  остальные грибы отваривают 4 – 5 мин, чтобы они были мягкими и не ерошились при нарезке.
  
  

• 15 слайд

  ВНИМАНИЕ!!!!!
  При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.
  
  
  

• 16 слайд

  Блюда из грибов
  1.Фаршированые грибы.
  2.Жульен – грибной.
  3.Картофельные шарики с грибами.
  
  

• 17 слайд

  Фаршированные грибы.
  Ингредиенты:
  500 г свежих шампиньонов
  40 г жира
  40 г сливочного масла
  1 луковица
  50 г отварного или жареного мяса
  2 яйца
  100 г молока
  30 г муки
  40 г сыра
  зелень петрушки, перец, соль
   
  
  

• 18 слайд

  Приготовление
  Грибы почистить, помыть, отрезать ножки. Из шляпок чайной ложкой выскоблить немного мякоти. Затем шляпки слегка присолить и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Ножки и выскобленную мякоть мелко посечь. В хорошо разогретом жире подрумянить мелко нарезанный лук и жарить вместе с грибами. В конце жарки посолить, поперчить и посыпать зеленью петрушки. Мясо также мелко нарезать, смешать с грибами, залить смесью из молока, яиц и муки и варить до получения густой массы. Подготовленные шляпки грибов наполнить полученной массой, посыпать тертым сыром и положить сверху кубик масла. Противень поставить в разогретую духовку и выпекать до румяного цвета.
  
  

• 19 слайд

  Жульен грибной
  

• 20 слайд

  Приготовление
  Для рецепта вам потребуется:
     
  шампиньоны - 750г
  масло сливочное - 150г
  мука пшеничная - 25г
  сметана - 250г
  сыр - 150г
  сок лимонный - по вкусу
  соль - по вкусу.
     
  Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном. Добавляют обжаренную на масле пшеничную муку, перемешивают, выкладывают в кокотницы и заливают смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху все посыпают измельченным на терке твердым сыром.
  Запекают в духовом шкафу. Подают горячим в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.
  

• 21 слайд

  Картофельные шарики с грибами.
  
  Для рецепта Вам потребуются:
  - картофель вареный - 5 шт.
  - масло оливковое или ореховое - 1 ст.л.
  - лук репчатый - 1 шт.
  - шампиньоны - 250г
  - мука картофельная - 1/2 стакана
  - cоль, перец - по вкусу
  - масло растительное (для жарения).