Презентация "Технология приготвления блюд из рубленного мяса"

• 1 слайд

  Технология приготовление блюд из натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее
  

• 2 слайд

  Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира.  
  
  

• 3 слайд

  Технология приготовления блюд из натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее
  Цель занятия - закрепление и отработка умений и навыков по приготовлению блюд из мясной рубленой массы (формирование практического опыта).
  
  

• 4 слайд

  
  В рационе питания человека мясо издавна занимает исключительно важное место. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, бифштексы, но и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.
  «Из старины далекой…»
  
  

• 5 слайд

  Блюда из мяса является практически основным на любом столе в будни и праздники. Мясо обладает высокой пищевой ценностью. Оно является важным источником полноценных белков, которые необходимы для построения тканей организма человека, участвуют в обмене веществ, а так же мясо – источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани. В состав мяса так же входят жиры, которые повышают калорийность и являются источником энергии. Кроме того содержатся минеральные вещества, витамины группы А и группы В и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества придают блюдам своеобразный, приятный вкус и аромат, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждают аппетит и улучшают усвояемость пищи.
  
  

• 6 слайд

  
  Измельчение мяса не было новостью для русских поваров, его рубили для пирогов, кулебяк и других кулинарных изделий, но формовать из рубленого мяса изделия и жарить их не пробовали — особой нужды в том не было, да и готовить такое блюдо в русской печи было невозможно. И только с появлением новых, удобных для жарки очагов (привезенных из Голландии и Германии) появилась возможность расширить ассортимент блюд из измельченного мяса. Тогда-то и прижились в России рубленые изделия.
  Историческая справка
  

• 7 слайд

  1-й тур: «А ну-ка, вспомни!»
  
  Прежде чем вы приступите к выполнению заданий конкурсов, предлагаю вам ознакомиться с таблицей оценивания. Сегодня вы сами будете себя оценивать, заполняя таблицу. В конкурсах за каждый правильный ответ на вопрос вы ставите 1балл, если ответ неправильный, ставите 0. В конце занятия мы подсчитаем количество набранных вами баллов, и если вы набираете 100 баллов и выше, то получаете оценку «5», от 80-90 оценку «4», от 70-75 оценку «3».
  

• 8 слайд

  Тур 1 : «А ну-ка, вспомни!»
  1.Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? 
  (все перечисленные выше)
  а) говядина
  б) свинина
  в) баранина
  г) все перечисленные выше
  2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? 
  (шея, пашина, покромка, обрезки)
  а) шея
  б) шея, пашина, покромка, обрезки
  в) обрезки
  г) пашина
  3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? 
  (обрезки, получаемые при разделке туш)
  а) обрезки, получаемые при разделке туш
  б) корейка
  в) толстый край
  г) грудинка
   
   
  

• 9 слайд

  4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы?
   (шея, обрезки) 
  а) обрезки
  б) шея, обрезки
  в) шея
  5. Назовите виды мясной рубленой массы?
   (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями)
  а) натуральная без наполнителей
  б) котлетная с наполнителями
  в) котлетная без наполнителей
  г) натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями
    6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? 
  (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)
  а) хлеб
  б) репчатый лук
  в) шпик
  г) отварной рис
  д) все перечисленные выше
  
  
  

• 10 слайд

• 11 слайд

  Схема приготовления рубленой массы
  Добавляют воду
  
  
  Зачищенное
  мясо нарезают
  
  Добавляют шпик
  
  Пропускают через мясорубку
  
  Формуют
  Соль, перец, перемешивают
  
  

• 12 слайд

  5
  полуфабрикаты
  из натуральной рубленной массы
  Котлеты
  Бифштекс
  Шницели
  Фрикадельки
  Люля-кебаб
  6.Котлеты полтавские
  

• 13 слайд

  3-й тур: «Угадай полуфабрикат».
  

• 14 слайд

• 15 слайд

  Что означает слово «котлета»?
  2)Назовите родину бифштекса.
  3) Название какого вида мяса, заключено в названии блюда «бифштекс»?
  4) В каком веке появилось в России блюдо «бифштекс»?
  5)Может ли бифштекс быть не рубленным?
  6)Назовите родину «шницеля»?
  7)Что означает слово «шницель»?
  8)Котлеты полтавские. Назовите родину «котлет»?
  При каком правителе мода на данное блюдо появилось в России?
  
  

• 16 слайд

  Новые технологии
  Новые технологии не обошли стороной и полуфабрикаты из натуральной рубленой массы. При массовом производстве полуфабрикатов из натуральной рубленой массы используются различные комплексные функциональные добавки, которые позволяют уплотнить консистенцию и связать дополнительную влагу, способствует увеличению выхода продукции и сохраняет натуральный вид продукта.
  1.Новое присутствуют и при использовании нетрадиционных видов панировок. Это может быть гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси. Блюда в такой мучной шубке получаются более нежными, не имеют твердой внешней корочки, мука не перебивает основного вкуса продукта, лишь корректно его дополняет.
  2. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность.
  3. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала смочить в льезоне.
  4. Восточный шарм и неповторимый аромат придает панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль.
  5. Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет .
  Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты.
  6. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом.
  Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями. …
  

• 17 слайд

  4-й тур: «Угадай-ка»
  

• 18 слайд

  Вопросы
  1.В каком цехе готовят полуфабрикаты из мяса?
  (Мясной цех)
  2.Какое оборудование используем для приготовление мясных п\ф?
  (Мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, холодильная камера.)
  3.Перечислите инструменты и приспособления, которые вам понадобятся для приготовления полуфабрикатов.
  ножи, доски (ОС и МС), кастрюли, сковорода, , тарелка, вилка, весы, лотки.
  4.Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из рубленой массы? 
  (жарка, тушение, запекание).
  5.Какая температура подачи блюд из рубленой массы
  

• 19 слайд

  5-й тур:«черный ящик»
  1-я подсказка: Его родина – Чили.
  2-я подсказка: В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.
  3-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.
  4-я подсказка: В Россию завезли при Петре 1?
  5-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.
  6-я подсказка: Этот продукт чаще всего используют при приготовлении гарниров к мясным блюдам.
  
  

• 20 слайд

  Фрикадельки
  

• 21 слайд

  Бифштекс рубленный
  

• 22 слайд

  Люля - кебаб
  
  

• 23 слайд

  Котлеты полтавские
  

• 24 слайд

  Шницель натуральный рубленный
  
  

• 25 слайд

  
  
  Требования к качеству
  6-й конкурс: «Я – сам»
  

• 26 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  7-й тур: «Памятка»
  
  Требования по техники безопасности
  1.Проверить заземление у электрооборудования, наличие резинового коврика
  2.У мясорубки проверить правильность сборки, проверить на холостом ходу
  3.Проталкивать продукты специальным приспособлением.
  4.При работе с электроплитой пользоваться прихватками
  5.Не оставлять электрооборудование без присмотра
  6.Соблюдайте правила работы с острыми режущими предметами.
  Не забудьте и о санитарных правилах:
  1.Перед работой вымой руки с мылом.
  2.Правильно одень спецодежду
  3.Волосы убери под головной убор
  4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
  5.Не закалывай иголками одежду
  6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
  7.Приведи в порядок свое рабочее место
  
  

• 27 слайд

  К полуфабрикатам из рубленной массы подают следующие гарниры и соусы:
  Гарниры -каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.
  Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).
  Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865(По Сборнику).
  
  
  
  

• 28 слайд

  Требование к качеству
  Изделия соответствующей правильной формы. На разрезе масса однородная, соответствующая хорошо вымешанному мясному фаршу, с равномерно распределенными в нем кусочками шпика, без сухожилий. Панированные изделия: без трещин и ломаных краев, равномерный слой панировки. Запах свойственный доброкачественному мясу, без примеси каких-либо посторонних запахов.
   
  Сроки хранения
  Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы ранят не более 12 ч. при температуре +2…+6˚С.