Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация "Виды тепловой обработки продуктов"

Презентация "Виды тепловой обработки продуктов"

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология
Тепловая обработка продуктов
Значение тепловой обработки: Сделать продукт пригодным к употреблению ротовой...
Изменения в продукте при тепловой обработке: Коагулируют белки; органические...
Виды тепловой обработки: Варка Жарка
Варка Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыще...
Виды варки: Варка основным способом. При этом способе продукт полностью погру...
Виды варки основным способом В зависимости от вида продукта варка может подра...
Для большинства продуктов нельзя допускать бурного кипения, так как это приво...
Варка на пару. При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, паровароч...
Припускание Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока...
Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, в...
Жаренье: Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновени...
Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, о...
Различают следующие способы жаренья: на жарочной поверхности с небольшим коли...
Жаренье основным способом. Это нагревание продукта с небольшим количеством жи...
Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной п...
Жаренье в жарочном шкафу. Это жаренье продукта с небольшим количеством жира...
В результате продукты при такой жарке прогреваются равномернее. Для получени...
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве...
Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1...
Жаренье без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) используется при...
Жаренье на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку)...
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жаренье продукта в электрогрил...
Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как...
Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как...
Комбинированные способы: К комбинированным способам тепловой обработки относя...
Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до г...
Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень не...
Вспомогательные способы тепловой обработки К вспомогательным способам относят...
Пассеруют корнеплоды, лук, томат, муку, некоторые крупы (рисовую, перловую)....
Опаливание — это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, пти...
Фламбирование — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулин...
1 из 32

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Тепловая обработка продуктов
Описание слайда:

Тепловая обработка продуктов

№ слайда 2 Значение тепловой обработки: Сделать продукт пригодным к употреблению ротовой
Описание слайда:

Значение тепловой обработки: Сделать продукт пригодным к употреблению ротовой полостью и пищеварительным трактом человека; Защитить организм от проникновения паразитов и микроорганизмов; Придать продукту эстетические свойства (вкус, аромат, внешний вид)

№ слайда 3 Изменения в продукте при тепловой обработке: Коагулируют белки; органические
Описание слайда:

Изменения в продукте при тепловой обработке: Коагулируют белки; органические волокна и соединительные ткани размягчаются; плавится жир; частично разрушаются витамины и углеводы экстрактивные вещества переходят в среду процесса; Образуются новые ароматические и вкусовые вещества.

№ слайда 4 Виды тепловой обработки: Варка Жарка
Описание слайда:

Виды тепловой обработки: Варка Жарка

№ слайда 5 Варка Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыще
Описание слайда:

Варка Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Вода и пар играют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта,

№ слайда 6 Виды варки: Варка основным способом. При этом способе продукт полностью погру
Описание слайда:

Виды варки: Варка основным способом. При этом способе продукт полностью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар). До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

№ слайда 7 Виды варки основным способом В зависимости от вида продукта варка может подра
Описание слайда:

Виды варки основным способом В зависимости от вида продукта варка может подразделятся по режиму кипения(слабое, среднее, бурное); по герментизации- без крышки, под крышкой, герметично;

№ слайда 8 Для большинства продуктов нельзя допускать бурного кипения, так как это приво
Описание слайда:

Для большинства продуктов нельзя допускать бурного кипения, так как это приводит к сильному эмульгированию жира, быстрому выкипанию жидкости, разрушению формы продукта. Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в которых создается избыточное давление, температура варки при этом достигает 110- 130°С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продукта. Варку можно производить при температуре ниже 100 °С. с сохранением пищевой ценности продуктов. Для варки при пониженной температуре применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Используют, когда варка ведется без кипения при температуре не выше 90 °С (льезон из молока и яиц).

№ слайда 9 Варка на пару. При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, паровароч
Описание слайда:

Варка на пару. При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, пароварочный шкаф, электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды. При этом способе варки лучше сохраняются питательные вещества, форма продукта. Чаще всего используют при приготовлении блюд в диетическом питании.

№ слайда 10 Припускание Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока
Описание слайда:

Припускание Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на '/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара. Некоторые продукты припускают без добавления жидкости —в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.

№ слайда 11 Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, в
Описание слайда:

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 9О...95°С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

№ слайда 12 Жаренье: Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновени
Описание слайда:

Жаренье: Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

№ слайда 13 Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, о
Описание слайда:

Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

№ слайда 14 Различают следующие способы жаренья: на жарочной поверхности с небольшим коли
Описание слайда:

Различают следующие способы жаренья: на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) и СВЧ-шкафах с токами высокой частоты. Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.

№ слайда 15 Жаренье основным способом. Это нагревание продукта с небольшим количеством жи
Описание слайда:

Жаренье основным способом. Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5... 10% к массе продукта) при температуре 140... 150°С на жарочной поверхности сковороды или противня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150... 170°С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к продукту за счет теплопередачи.

№ слайда 16 Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной п
Описание слайда:

Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, равномерно распределяется температура, поэтому возможность подгорания и прилипания продукта к жарочной поверхности почти исключается. А также используют противни и посуду с антипригарным покрытием.

№ слайда 17 Жаренье в жарочном шкафу. Это жаренье продукта с небольшим количеством жира
Описание слайда:

Жаренье в жарочном шкафу. Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при температуре 150...270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом.

№ слайда 18 В результате продукты при такой жарке прогреваются равномернее. Для получени
Описание слайда:

В результате продукты при такой жарке прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.

№ слайда 19 Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве
Описание слайда:

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160... 180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частичной конвекцией. Жира берут в 4...6 раз больше, чем загружаемого продукта. .

№ слайда 20 Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1
Описание слайда:

Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1 ...5 мин. В процессе жаренья температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на ]/2 объема (жаренье в полуфритюре).

№ слайда 21 Жаренье без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) используется при
Описание слайда:

Жаренье без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) используется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир при жаренье выпрессовывается из теста), при приготовлении блюд в посуде из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

№ слайда 22 Жаренье на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку)
Описание слайда:

Жаренье на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят.

№ слайда 23 Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жаренье продукта в электрогрил
Описание слайда:

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жаренье продукта в электрогрилях происходит за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. При этом ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жаренья сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

№ слайда 24 Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как
Описание слайда:

Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки сокращается за счет максимальной температуры по всей массе продукта. Поджаристой корочки на поверхности продукта не образуется.

№ слайда 25 Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как
Описание слайда:

Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки сокращается за счет максимальной температуры по всей массе продукта. Поджаристой корочки на поверхности продукта не образуется.

№ слайда 26 Комбинированные способы: К комбинированным способам тепловой обработки относя
Описание слайда:

Комбинированные способы: К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование. Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

№ слайда 27 Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до г
Описание слайда:

Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на противне, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запекают продукты при температуре 240...250°С.

№ слайда 28 Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень не
Описание слайда:

Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании. Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезированпые мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт полить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).

№ слайда 29 Вспомогательные способы тепловой обработки К вспомогательным способам относят
Описание слайда:

Вспомогательные способы тепловой обработки К вспомогательным способам относят пассерованние, опаливание, ошпаривание, термостатирование. Пассерование — это медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15...20% жира при температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.

№ слайда 30 Пассеруют корнеплоды, лук, томат, муку, некоторые крупы (рисовую, перловую).
Описание слайда:

Пассеруют корнеплоды, лук, томат, муку, некоторые крупы (рисовую, перловую). Пассерование сохраняет эфирные масла и красящие вещества, витамины А и С, которые переходят в жир и придают ему цвет и запах, улучшает вкусовые качества блюда, способствует сохранению формы продукта. Муку и крупы пассеруют с жиром и без него для снижения вязкости.

№ слайда 31 Опаливание — это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, пти
Описание слайда:

Опаливание — это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, птиц, субпродуктов в процессе обработки. Ошпаривание {бланширование) — это ошпаривание продуктов кипящей водой в течение 1...5 мин. Производят для облегчения обработки продуктов, удаления привкуса горечи, предохранения от потемнения. Термостатирование — это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

№ слайда 32 Фламбирование — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулин
Описание слайда:

Фламбирование — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 23.01.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров581
Номер материала ДВ-370046
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх