Логотип Инфоурока

Получите 10₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Технология ПрезентацииПрезентация "Процессы происходящие при тепловой обработке продуктов"

Презентация "Процессы происходящие при тепловой обработке продуктов"

Скачать материал
библиотека
материалов
Процессы происходящие при тепловой обработке Белки Углеводы Жиры Витамины Сах...

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Процессы происходящие при тепловой обработке Белки Углеводы Жиры Витамины Сах
Описание слайда:

Процессы происходящие при тепловой обработке Белки Углеводы Жиры Витамины Сахара Разработала преподаватель ЩТК Казыбаева Г.А.

2 слайд Изменение белков мышечной и соединительной ткани Белки мышечной ткани Белки э
Описание слайда:

Изменение белков мышечной и соединительной ткани Белки мышечной ткани Белки это высокомолекулярные вещества состоящие из аминокислот соединенные между собой полипептидными связями глобулярные фибриллярные Тепловая денатурация Свертывание- это постденатурационные явление золь гель высохшая гель Белки мышечной ткани мяса Мясо Мышечной ткани Соединительной ткани Мышечное волокно (длина 12см) Жидкая часть (саркоплазма) Студнеобразная часть (миофибрилл) Оболочка сарколемма коллаген Сваривание коллагена – 1стадия Переход в глютин (желатин) -2стадия

3 слайд Белки овощей в протоплазме, в ядрах, в клеточном соке золь Изменение белков я
Описание слайда:

Белки овощей в протоплазме, в ядрах, в клеточном соке золь Изменение белков яиц Отличают белки Температура денатурации Белка яиц -50-55С Желтка – 75-80С Белки зернобобовых и мучных продуктов В виде высохших гелей

4 слайд Изменение углеводов клеточных стенок Углеводы клеточных стенок находятся в об
Описание слайда:

Изменение углеводов клеточных стенок Углеводы клеточных стенок находятся в оболочке, срединной пластинке клеток растительной ткани. К ним относят: -клетчатку, гемицеллюлозу, протопектин. Факторы влияющие на продолжительность варки: Температура – чем выше, тем быстрее Р-н среда – в кислой среде плохо развариваются Свойства продукта – сорт овощей

5 слайд Строение мышечной ткани Мышечная ткань состоит из мышечного волокна
Описание слайда:

Строение мышечной ткани Мышечная ткань состоит из мышечного волокна

6 слайд Изменение углеводов (сахаров) Гидролиз сахаров ферментативный При замесе тест
Описание слайда:

Изменение углеводов (сахаров) Гидролиз сахаров ферментативный При замесе теста Мальтоза в глюкозу Кислотный Сахароза - при варке компотов варенья сиропов –образуется инверсный сахар Глубокий распад сахаров Брожение – глюкоза и фруктоза превращаются в спирт, СО2, молочную кислоту Карамелизация при нагревании температуре 190-200С сахара карамелан, карамелен Меланоидинообразование – реакция между аминокислотами и углеводами, меланины

7 слайд Изменение жиров Роль жиров при тепловой обработке Уменьшение прилипания к пос
Описание слайда:

Изменение жиров Роль жиров при тепловой обработке Уменьшение прилипания к посуде Обеспечение равномерного нагрева Теплоноситель Обеспечение вкуса При варке – переход в бульон при нарушении температуры эмульгирование, Происходит гидролиз распадается на глицерин и жирные кислоты При жаренье – окисление жира, увеличение вязкости дымообразования, изменение цвета

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:

Процессы происходящие при тепловой обработке

o  Белки

o  Углеводы

o  Жиры

o  Витамины

o  Сахара

Белки это высокомолекулярные вещества    состоящие из аминокислот соединенные             между собой полипептидными связями

Тепловая денатурация

Свертывание- это постденатурационные    явление

Сваривание коллагена – 1стадия

Переход в глютин (желатин) -2стадия

Общая информация
Скачать материал

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.