Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Процессы происходящие при тепловой обработке
Белки
Углеводы
Жиры
Витамины
Сахара
Разработала преподаватель ЩТК Казыбаева Г.А.
2 слайд
Изменение белков мышечной и соединительной ткани
Белки мышечной ткани
Белки это высокомолекулярные вещества
состоящие из аминокислот соединенные
между собой полипептидными связями
глобулярные
фибриллярные
Тепловая денатурация
Свертывание- это постденатурационные
явление
золь
гель
высохшая гель
Белки мышечной ткани мяса
Мясо
Мышечной ткани
Соединительной ткани
Мышечное волокно (длина 12см)
Жидкая часть
(саркоплазма)
Студнеобразная часть
(миофибрилл)
Оболочка
сарколемма
коллаген
Сваривание коллагена – 1стадия
Переход в глютин (желатин) -2стадия
3 слайд
Белки овощей
в протоплазме, в ядрах,
в клеточном соке
золь
Изменение белков яиц
Отличают белки
белка
Овомукоид -20%
Овальбумин -70%
Кональбумин -10-15%
авидин
желтка
Это-фосфопотеиды
Вителлин
Левитин
фосфитин
Температура денатурации
Белка яиц -50-55С
Желтка – 75-80С
Белки молока
Лактоальбумин
Лактоглобулин
казеин
Температура
денатурации -60С
Белки зернобобовых и мучных продуктов
В виде высохших гелей
4 слайд
Изменение углеводов клеточных стенок
Углеводы клеточных стенок находятся в оболочке, срединной пластинке клеток растительной ткани. К ним относят: -клетчатку, гемицеллюлозу, протопектин.
Факторы влияющие на продолжительность варки:
Температура – чем выше, тем быстрее
Р-н среда – в кислой среде плохо развариваются
Свойства продукта – сорт овощей
Изменение крахмала
Строение состоит из амилозы
Амилопектина (остатки глюкозы)
При кулинарной обработке крахмал подвергается:
Клейстеризации 2стадии – крахмальное зерно увеличивается, сохраняет форму;
- при дальнейшем нагреве + вода, теряет форму
Гидролизу, отличают: - ферментативный при варке картофеля замесе теста;
- кислотный при варке соусов, киселей
Декстринизации, при нагреве выше 120С, образование - декстринов,
веществ темного цвета
5 слайд
Строение мышечной ткани
Мышечная ткань состоит из мышечного волокна
эндомизий
перимизий
эпимизий
миофибриллы
саркоплазма
сарколемма
6 слайд
Изменение углеводов (сахаров)
Гидролиз сахаров
ферментативный
При замесе теста
Мальтоза в глюкозу
Кислотный
Сахароза -
при варке компотов
варенья
сиропов –образуется
инверсный сахар
Глубокий распад сахаров
Брожение – глюкоза и фруктоза превращаются
в спирт, СО2, молочную кислоту
Карамелизация при нагревании температуре 190-200С
сахара карамелан, карамелен
Меланоидинообразование – реакция между аминокислотами
и углеводами, меланины
7 слайд
Изменение жиров
Роль жиров при тепловой обработке
Уменьшение прилипания к посуде
Обеспечение равномерного нагрева
Теплоноситель
Обеспечение вкуса
При варке – переход в бульон
при нарушении температуры эмульгирование,
Происходит гидролиз распадается на
глицерин и жирные кислоты
При жаренье – окисление жира, увеличение вязкости
дымообразования, изменение цвета
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Процессы происходящие при тепловой обработке
o Белки
o Углеводы
o Жиры
o Витамины
o Сахара
Белки это высокомолекулярные вещества состоящие из аминокислот соединенные между собой полипептидными связями
Тепловая денатурация
Свертывание- это постденатурационные явление
Сваривание коллагена – 1стадия
Переход в глютин (желатин) -2стадия
6 665 040 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Казыбаева Гульнар Алманкызы. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
10 ч.
Мини-курс
2 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.