Приготовление блюд, напитков , кулинарных изделий и другой продукции

• 1 слайд

  Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 259
  Мастер производственного
  обучения ФКП ОУ № 259
  ШЕСТАКОВА Т.Г.
  
  
  
  ПМ: Приготовление блюд, напитков , кулинарных изделий и другой продукции
  
  МДК: Технология приготовления напитков и кулинарных изделий и другой продукции
  

• 2 слайд

  Рыба содержит хорошо усвояемые белки 8…23%, жиры 0,1…33%, минеральные вещества 1…3%, воду 53 -87%, экстрактивные вещества, витамины.
  Пищевая ценность повышается за счёт содержания в нем витаминов А,D и Е. Жировая прослойка в мышечной ткани улучшает консистенцию и вкус рыбы и придаёт ей особую нежность
  Рыба - ценный пищевой продукт
  

• 3 слайд

  Тема урока:
  «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  БЛЮД ИЗ РЫБЫ»
  
  
  
  

• 4 слайд

  ПРИПУЩЕННЫЕ, ВАРЁНЫЕ
  ЖАРЕНЫЕ
  ЗАПЕЧЁНЫЕ
  ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
  РЫБА ЖАРЕНАЯ
  КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ
  РЫБА ЗАПЕЧЁННАЯ С ЯЙЦОМ
  ШНИЦЕЛЬ РЫБНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
  РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ
  РЫБА ЗАПЕЧЁННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ
  РЫБА (НЕПЛАСТОВАННАЯ КУСКАМИ) ЦЕЛИКОМ
  РЫБА ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
  РЫБА ЖАРЕНАЯ ЦЕЛИКОМ
  
  РЫБА ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ
  
  РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ ПО - ЛЕНИНГРАДСКИ
  
  РЫБА (ЦЕЛИКОМ С ГОЛОВОЙ) ОТВАРНАЯ
  РЫБА (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ) ОТВАРНАЯ
  ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
  РЫБА ЗПАПЕЧЁННАЯ ПО -МОСКОВСКИ
  РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ
  РЫБА СОЛЁНАЯ ОТВАРНАЯ
  РЫБА ЗАПЕЧЁННАЯ В СОУСЕ КРАСНОМ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
  РЫБА (ФИЛЕ) ПРИПУЩЕННАЯ
  РЫБА (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ) ПРИПУЩЕННАЯ
  РЫБА ЖАРЕНЯ ГРИЛЬЕ
  ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ
  ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ
  РЫБА ЗАПЕЧЁННАЯ С ПОМИДОРАМИ
  РЫБА ЗАПЕЧЁННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
  РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЗЕЛЁНЫМ МАСЛОМ
  РЫБА (НЕПЛАСТОВАННАЯ КУСКАМИ) ПРИПУЩЕННАЯ
  ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
  СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
  ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
  ХЛЕБЦЫ РЫБНЫЕ
  РЫБА ПО-РУССКИ
  АССОРТИМЕНТ РЫБНЫХ БЛЮД
  

• 5 слайд

  
  
  
  - сообщение
  Самарина В.В.
  
  НЕОБЫЧНАЯ КУЛИНАРИЯ
  

• 6 слайд

  «Составить технологические схемы приготовления рыбных блюд в соответствии со сборником рецептур и решить ситуационные задания»
  
  
  
  Цель урока :
  

• 7 слайд

  1. Повторение ключевых вопросов по изучаемой теме.
  2 .Составление технологических схем приготовления рыбных блюд с использованием рецептурного сборника.
  3. Решение ситуационных производственных задач,
  ЗАДАЧИ УРОКА:
  

• 8 слайд

  КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ
  

• 9 слайд

  Золотые правила эффективного общения
  Говорите спокойно
  Не перебивайте собеседника
  Старайтесь сформулировать свое мнение кратко и четко
  Выполняйте требования руководителя группы.
  Будь доброжелательны по отношению друг к другу
  

• 10 слайд

  ПОВТОРИМ
  

• 11 слайд

  В каком виде рыба поступает на предприятие общественного питания
  

• 12 слайд

• 13 слайд

  
  
  Требования предъявляемые к рыбе при поступлении на предприятия общественного питания
  
  
  
  

• 14 слайд

  Для рыбы, поступающей на предприятия, основное требование это свежесть, её определяют по внешнему виду, цвету, запаху. Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные плотно прижатые жабры, выпуклые глаза; на ней не должно быть слизи. Рыба должна соответствовать требованиям нормативных документов.
  

• 15 слайд

  
  При размораживании на воздухе рыбу накрывают полиэтиленовой плёнкой с целью сохранить…
  

• 16 слайд

  При размораживании на воздухе на 8…11% уменьшается масса рыбы за счёт вытекания сока и испарения влаги,для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой плёнкой
  

• 17 слайд

  
  Виды полуфабрикатов из рыбы
  
  

• 18 слайд

  Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные и рубленные
  

• 19 слайд

  Зачем перед жарением рыбу панируют
  

• 20 слайд

  Рыбу панируют чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекания сока и испарение влаги.
  

• 21 слайд

  Какие виды панировок используют для панирования рыбных полуфабрикатов
  

• 22 слайд

  Мучная панировка –мука пшеничная 1сорта с добавлением мелкой соли и перца;
  Белая панировка –чёрствый хлеб без корок, мякиш измельчают на сите или тёрке;
  Красная панировка – сухари из пшеничного хлеба с коркой измельчают и просеивают;
  Хлебная панировка соломкой – чёрствый хлеб без корок нарезают соломкой;
  Льезон – смесь свежих яиц с молоком или водой и солью( на 1000г льезона берут 670г яиц, 340мл молока или воды, 10г соли)
  
  

• 23 слайд

  Что такое фритюр? Температура жарения рыбы во фритюре
  

• 24 слайд

  ФРИТЮР – ЭТО БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИРА ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НАГРЕТОГО ДО ТЕМПЕРАТУРЫ 160…180ГРАД, ЖИРА БЕРУТ В 4 -6 РАЗ БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРОДУКТА, ЖАРЯТ ПРОДУКТ В ГЛУБОКОЙ ПОСУДЕ(ФРИТЮРНИЦЕ, НА ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЕ) В ТЕЧЕНИИ 1…5МИН.
  
  
  
  

• 25 слайд

  Для какого блюда рыбу маринуют
  Виды панировок
  

• 26 слайд

  Для приготовления блюда: «Рыба в тесте»,
  Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1см.длиной 8..10см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15…30мин, добавляют для маринования сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, рубленную зелень петрушки всё перемешивают.В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшается вкус и аромат.
  

• 27 слайд

  Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
  

• 28 слайд

  Из рыбной котлетной массы формуют полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.
  
  

• 29 слайд

  Сроки хранения блюд из рыбы после тепловой обработки
  

• 30 слайд

  Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при 60..70градС не более 30мин;
  Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 3ч. После чего охлаждают до 8..6градС и хранят при этой же температуре до 12часов, перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90градС или на плите основным способом, после чего реализуется в течении 1час.
  Блюда из рыбы фри и запечённые приготавливают по мере спроса.
  

• 31 слайд

  ЧЕШУЙЧАТОЙ
  БЕЗЧЕШУЙЧАТОЙ
  РАЗМОРАЖИВАНИЕ
  ОЧИСТКА ЧЕШУИ
  СНЯТИЕ КОЖИ
  УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
  ОТДЕЛЕНИЕ ГОЛОВЫ
  УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ ЧЕРЕЗ БРЮШНУЮ ПОЛОСТЬ
  Приготоваление п/ф
  МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
  
  
  
  ПРОМЫВАНИе
  

• 32 слайд

  
   Варка продукта в открытой посуде происходит при температуре 
  
  98…1000С
  
  Варка продукта в герметично закрытой посуде при температуре выше 1100 С
  
  Припускают продукты при температуре 90…950С
  
  Жарят основным способом при температуре 140…1500С
  
  5. Жарка продукта во фритюре 160…1800С
  
  
  ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
  
  

• 33 слайд

  
  Составить технологическую схему блюда из рыбы(индивидуально) в соответствии со сборником рецептур.
  Самостоятельная работа
  

• 34 слайд

  Повар Сидоров приготовил котлеты рыбные После приготовления на поверхности жареных котлет появились трещины. Определите какие ошибки были допущены поваром при приготовлении котлет? Можно ли такое блюдо подавать посетителям?
  Ситуационная задача №1
  

• 35 слайд

  Повар Иванов приготовил блюдо 5 порций блюда ОКУНЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ. Он запекал блюдо в течении 40 мин. при температуре 200- 220о С . Три порции было реализовано, две оставшиеся порции повар поставил в холодильник на хранение. Какую ошибку допустил повар?
  Ситуационная задача №2
  

• 36 слайд

  Повар Петров по заданию шеф-повара получил сельдь соленую непотрошеную для жарения основным способом. Он приготовил ее по следующей схеме:
  1. снял кожу
  2. удалил голову и плавники
  3. удалил внутренности
  4. порезал на порционные куски
  5. запанировал в муке
  6. обжарил во фритюре
  Найдите ошибки которые допустил повар
  Петров.
  
  Ситуационная задача № 3
  

• 37 слайд

  РЕФЛЕКСИЯ
  

• 38 слайд

  Спасибо за урок!