ПРИМЕНЕНИЕ ФЛАМБИРОВАНИЯ В РЕСТОРАННОМ СЕРВИСЕ .

ПРИМЕНЕНИЕ ФЛАМБИРОВАНИЯ В РЕСТОРАННОМ СЕРВИСЕ .

В настоящее время на предприятиях питания высшего класса используют такой прием приготовления пищи, как фламбирование. Для данного технологического процесса должны быть обеспечены особые условия: безопасность, профессиональные кадры и специализированное техническое оснащение. Одним из самых красивых, ярких и эффектных приёмов подачи блюд в современном общественном питании является фламбирование или фламбе. Принцип подачи блюд, приготовленных по методу фламбе, заключается в том, что блюдо подвергается кратковременному обжигу открытым огнем и сразу подаётся заказчику. История фламбирования начинается с мароккано-арабского народа, который использовал эту технику ещё в 14 веке. В Англии в 15 веке пудинг фламбировали с помощью бренди. В Германии в то же время поджигали сахар с ромом и выкладывали его на пунш. Технику фламбирования, которая известна и используется сейчас придумали в 1895 году в Монте-Карло в «Кафе де Пари». Знаменитый шеф-повар Огуст Ескофьер, принимающий будущего Эдуарда VII Английского, нечаянно вылил ликер на блины, который сразу же зажегся. Повар не растерялся, сказав, что это была специальная презентация, и назвал это блюдо именем своей возлюбленной Сюзет. Фламбирование, или обжигание еды открытым огнем, считается высшим классом в кулинарном искусстве. Данная техника применяется при подаче определенных блюд в элитных ресторанах. Использование такого яркого и красочного технологического процесса, как фломбирование, позволяет разнообразить ресторанный сервис. Гости имеют возможность насладиться не только внешним видом, но и ароматом готовящегося блюда. Данный технологический процесс требует соблюдения определённых условий. Поскольку используется специальная тележка, необходимо, чтобы расстояние между столами было достаточным. Особые требования предъявляются к мастерству фламбмейстеров. Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь: тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи; две спиртовки для доготовки, разогревания и фламбирования блюд; комплектный прибор для различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток; приборы для фламбирования: вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д. Тележка фламбе является своего рода мобильной платформой, содержащей всё необходимое. На ней располагаются плита на одну или несколько конфорок, разделочная поверхность, отсеки для посуды и столовых приборов. На некоторых моделях могут быть лампы освещения и даже мойки. Конструкция определённых моделей тележек фламбе позволяет их использовать сразу двум поварам. Фламбирование это уже давно не просто вид кулинарной обработки, а часть развлекательной программы, предлагаемой заведением (рестораном, гостиницей) своим гостям. Поэтому тележка для фламбирования должна быть изготовлена не только из износостойких, но и привлекательных материалов. Существует два основных вида тележек  фламбе: с вместительной рабочей поверхностью и для номеров. С вместительной рабочей поверхностью используются не только для фламбирования, но и непосредственного приготовления несложных блюд на глазах у клиента. Часто имеют откидные или раздвижные столешницы. Их отличительные особенности - колеса повышенной проходимости, вместительные отсеки для посуды, две или больше конфорок. Тележки для номеров обычно имеют одну конфорку. Как правило, с их помощью блюдо только фламбируется. Они не имеют вместительных полок для кухонной утвари. Некоторые модели оборудованы шкафчиками для хранения алкогольных напитков, в первую очередь для вина. Их отличительные особенности - компактные размеры, маневренность, привлекательный вид. Тележки фламбе относятся к профессиональному оборудованию ресторанов и кафе. Так, на сегодняшний день, рынок предлагает большой выбор видов данных тележек, разной стоимости и комплектации. Как правило, тележки для фламбирования изготовлены из массива дерева разных цветов или ЛДСП (ламинированная древесно-стружечная плита), имеют каркас из нержавеющей стали. Примерный вес 50 килограмм. Газовый баллон обычно не входит в комплект, в качестве газа может использоваться пропан или бутан. Тележка для фламбирования должна быть специально подготовлена .Для фламбе используют особые сковородки с высокими выпуклыми бортиками, длинной ручкой и плотно прилегающей крышкой. Это нужно для того, чтобы можно было быстро и без последствий погасить слишком большое пламя. Необходимо использовать силиконовую рукавицу, чтобы защитить руки. Удобнее и безопаснее поджигать блюдо не спичкой, а спиртовкой. Емкость для алкоголя должна быть с высокими бортиками. Очень распространенная ошибка - наливание крепкого напитка прямо из бутылки. В результате этого алкогольные пары мгновенно вспыхивают. Нужное количество алкоголя необходимо налить в отдельную посуду, подогреть и только потом выливать в сковородку. Для соблюдения техники безопасности сковородку с готовым блюдом, которое планируется фламбировать, необходимо установить на стол, и только потом поджигать. Все манипуляции с поджиганием нужно выполнять в затемненном помещении, но не в полной темноте, так как необходимо контролировать процесс. Нельзя тушить содержимое сковороды водой, в результате этого будет обратный эффект разбрызгивание и бурное вскипание горящего масла. Необходимо сразу же плотно накрыть сковородку крышкой и подождать, пока пламя затихнет. Помимо тележек фламбе имеются и другие инструменты для фламбирования. Например, в коллекции кухонных гаджетов у многих поваров присутствует пистолет для фламбирования, изготовленный из пластика и металла. С его помощью можно легко и быстро обжечь мясной стейк, кондитерскую выпечку, обжарить овощи, расплавить и слегка запечь сыр, карамелизовать сахар. Также он способен опалить остатки перьев с поверхности домашней птицы. Удобство пистолета в том, что кулинар может регулировать мощность (длину) пламени, а встроенный в аппарат предохранитель поможет избежать неприятных ситуаций. Благодаря компактным размерам и небольшой массе (в среднем 220 г), устройство легко держать одной рукой. Заправляют пистолет обыкновенным газом для зажигалок. Большой популярностью пользуются пистолеты торговой марки Тescoma delicia. Горелка для фламбирования - еще одно подобное приспособление, которое поможет создать не только вкусный, но и красивый кулинарный шедевр. Состоит она из корпусаручки, в передней части которого находится сопло для выхода пламени. К нижней части корпуса крепится емкость баллон, заряженный сжиженным газом бутаном. На корпусе находится встроенный пьез элемент, похожий на курок, для осуществления зажигания одним нажатием, а также регулятор в виде колёсика, для настройки необходимой длины пламени и мощности. Прекратить поток огня можно мгновенно, отпустив нажатую кнопку-курок.  Устройство рассчитано на продолжительную работу, но, если в баллончике закончится газ, его легко отсоединить и перезарядить (на корпусе расположен удобный переходной клапан). Подобный фламбиратор совершенно безопасен, поскольку сделан из жаропрочных материалов, может удобно удерживаться в руке без риска обжечься. Чтобы сопло охлаждалось максимально быстро, на нем имеются специальные вентиляционные отверстия. В итоге можно сделать вывод о том, что фламбирование достаточно необычный процесс приготовления пищи, используется в качестве шоу в ресторанах высокого класса. Для фламбирования используется специальное техническое оборудование в виде тележек фламбе, которые в свою очередь имеют большой набор профессионального оснащения. Упрощенным инвентарем для мобильного фламбирования блюд являются пистолет и горелка.

Список используемой литературы:

1. Козлова В.А. Современное состояние ресторанов национальной кухни в России / Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: Материалы V Международной научно-практической интернетконференции. – Орёл: ОГУ им. И.С. Тургенева, 2017. – С. 346-351

2. Инвентарь для фламбирования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://restorator.name/oborudovanie/posuda/176-inventor-dlya-flambirovaniya.html

3. Тележки фламбе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://hotellon.ru/catalog/telezhki-flambe_440/

4. Фламбе как высший кулинарный шик [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://alexsolor.ru/uncategorized/flambe-kak-vy-sshij-kulinarny-j-shik