Проект «Исследование мёда: его качества, состав и применение»

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

Ветлужская средняя общеобразовательная школа

Проект

«Исследование мёда: его качества, состав и применение»

Выполнила: ученица 9 «Б» класса

Черкасова Ульяна

Руководитель: Дюжева Елена Александровна

Краснобаковский район

Р.п. Ветлужский

2016г.

Содержание

Введение……………………..…………………...……………..……..3

Цель и задачи………………………………………….………...........4

Актуальность……..…………………………………………..……......5

Виды мёда, их особенности и состав……………………….….....6

Качество мёда…….....................……………………………….....7-8

Правильное хранение мёда………………...………………...….…9

Практическая часть……………..…………………………..…..10-12

Опрос 8-11 классов….......………………………………….......13-18

Заключение…………….……………………………….…………….19

«Приложение 1»……………………………………..…………..20-22

«Приложение 2»……………………………………..………………23

Используемая литература……………………………………..…..24

Введение

Пчелиный мёд — продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, каротин (провитамин витамина A), фолиевую кислоту. По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый. В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху.

Известные виды мёда по медоносам:

v Акациевый мёд v Дягилевый мёд v Высокогорный мёд v Кориандровый мёд v Каштановый мёд v Молочайный мёд v Подсолнечный мёд v Рапсовый мёд v Гречишный мёд v Донниковый мёд v Клюквенный мёд v Ивовый мёд

v Липовый мёд v Кипрейный мёд v Кленовый мёд v Лопуховый мёд v Люцерновый мёд v Мелиссовый мёд v Майский мёд v Морковный мёд v Мятный мёд v Мёд с верблюжьей колючки v Одуванчиковый мёд v Огуречный мёд

v Осотовый мёд v Падевый мёд v Пустырниковый мёд v Разнотравный мёд v Резедовый мёд v Рябиновый мёд v Сурепковый мёд v Серпуховый мёд v Синяковый мёд v Соссюрейный мёд

Цель

Изучить состав и особенности мёда, его свойства, сорта; научиться различать настоящий мёд от подделки, провести опыты, определяющие состав различных видов мёда.

Задачи

1)   Ознакомиться с различными видами мёда;

2)   Изучить его полезные и вредные свойства и состав, проведя опыты и эксперименты с этим продуктом;

3)   Узнать, где и как может использовать мёд человек;

4)   Провести опрос среди сверстников, что им известно о мёде и как они его используют;

5)   Проанализировать результаты опроса и опытов и сделать соответствующие выводы;

Актуальность

Огромное количество людей используют мёд в различных целях и в разных сферах деятельности. Но редко кто задумается над тем, насколько уникален этот продукт.

Уже в Древнем Египте мёд использовался не только в качестве продукта питания, но и как лечебное и косметическое средство. Ценнейшим даром природы, «напитком молодости» считался мёд в Древней Греции. В жертву богам приносились фрукты, намазанные мёдом (считалось, что он даёт богам бессмертие). У древних греков пчёлы были обожествлены, поэтому древнегреческие легенды гласят, что мёд – это дар богов.

На данный момент мёд является очень сильным природным антибиотиком. В его составе более 100 полезных веществ – аминокислоты, ферменты, витамины и микроэлементы, среди которых кальций, натрий, железо, калий, магний и другие. Этот набор оптимален для лечения анемии, артериального давления, аритмии, миокардите, ишемической болезни сердца. Согласно данным Национального института здоровья США, мёд может быть эффективен при лечении ожогов, ран, кашля, диабета, мукозита. Но стоит помнить о том, что целебные свойства характерны только для натурального меда. 

Натуральный мёд- это редкость для прилавков продуктовых магазинов. В настоящее время много искусственных заменителей этого продукта. Так же стоит обратить внимание на то, что иногда производители нагревают мёд, а при нагревании он теряет свои лечебные свойства. Поэтому рекомендовано покупать мёд там, где Вы сможете его попробовать и убедиться, что продукт не испорчен. Обычно это бывает на продуктовых рынках и в прочих местах. Так же стоит запомнить, что в день человеку разрешается употреблять не более 150 граммов мёда, чтобы не навредить своему здоровью.

Виды мёда, их особенности и состав

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые виды мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.

Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Состав:

 Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды.

Основные компоненты мёда:

ü  Фруктоза: 38,0 %

ü  Глюкоза: 31,0 %

ü  Сахароза: 1,0 %

ü  Вода: 13,0-20,0 %

ü  Другие сахара: 9,0 % (мальтоза, мелицитоза и т. д.)

ü  Зола: 0,17 %

ü  Прочее: 3,38 %

Качество мёда

Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).

·         ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд (с 1 января 2013 года взамен ГОСТ 19792-2001 введён в действие ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия»).

·         Важным показателем является диастазное число, которое регламентировано для каждой области, края, республики («Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», 1978 г.).

В США мёд оценивается по ряду характеристик, таких как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность. Мёд также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в шкале оценок.

Сорт	Содержание воды	Вкус и аромат	Отсутствие примесей	Прозрачность
A	< 18,6 %	Хорошие — имеет хорошие, приятные вкус и аромат, преимущественно цветочный, отсутствуют карамелизация, запах дыма, брожение, химические и другие причины запаха.	Практически без примесей, влияющих на внешний вид или пищевые свойства.	Прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, следы пыльцы и других мелкодисперсных частиц, которые не влияют на внешний вид.
B	< 18,6 %	Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения.	Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества.	Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид.
C	< 20,0 %	Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения.	Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества.	Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид.
Некондиция	> 20,0 %	Некондиция	Некондиция	Некондиция

Определение качества мёда проводят комплексно, путём химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:

·         Наличие нерастворимых веществ;

·         Количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ);

·         Содержание воды;

·         Содержание минеральных веществ;

·         Содержание сахаров;

·         Активность диастазы;

·         Кислотность;

·         Концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды);

·         Концентрация оксиметилфурфурола;

·         Электропроводность;

По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу — восстанавливающие сахара — не менее 82, сахароза — не более 6, диастазное число — не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол — не более 25 мг на кг мёда; не допустимы признаки брожения, механические примеси).

Как же правильно хранить мёд?

В природе продукты пчеловодства способны сохранять полезные свойства очень долго. А сколько можно хранить медовую продукцию дома? Правильно хранящаяся в квартире медовая продукция способна сохранять свои полезные свойства даже несколько десятков лет, однако, если не соблюдать правила хранения, можно растерять все целебные свойства. Поэтому есть инструкции по сохранению мёда в домашних условиях.

1.   Лучшей тарой для натурального меда являются стеклянные емкости — банки. Их закупоривают и оправляют в подвалы, или же кладовки.  Нередко применяют и алюминиевую посуду. Важное условие хранения меда – это удаленность от солнечных лучей.

2.   При выборе места для зимнего хранения меда, нужно учесть обеспечение вентиляции помещения. Затем необходимо, чтобы в месте хранения был уровень влажности, не превышающий 20%. Если это кладовая, то в ней помимо меда не должны содержаться лаки, краски, керосин, бензин, рыба или же копчености.

3.   Температура хранения меда должна быть в пределах +5С…+10С.

4.   Следует запомнить, что использовать в качестве тары для хранения мёда емкости из меди, свинца, цинка и прочих сплавов не разрешается. Мёд, вступив в реакцию с этими сплавами, может вызвать отравления.

Пасечники уверяют, что при соблюдении всех требований к хранению, качественный натуральный мёд может сохраняться в подвальном помещении в течение 10 лет.

Практическая часть

 (Фотографии опытов «Приложение 1»)

Качественный анализ меда на наличие различных добавок

При выполнении практической части данной работы мы проводили определение качества меда с точки зрения физико-химических показателей.

Нами были исследованы восемь образцов мёда, приобретенные в разных местах и разных производителей:

1)   Образец №1 Магазинный цветочный мёд фирма «Липовая аллея»;

2)    Образец №2 Магазинный гречишный мёд;

3)   Образец №3 Домашний липовый мёд г.Курск;

4)   Образец №4 Домашний гречишный мёд г.Курск

5)   Образец№5 Домашний цветочный мёд г.Киров;

6)   Образец№6 Домашний цветочный мёд д.Чемашиха;

7)   Образец№7 Цветочный мёд с рынка;

8)   Образец№8 Гречишный мёд с рынка;

Для определения физико-химических свойств, я готовила раствор меда. 10 граммов меда растворяла в 10 мл дистиллированной воды. Из определения физико-химических показателей качества меда я определяла содержание: глюкозы, избытка воды, крахмала, крахмальной и свекловичной патоки, мела и кислотность среды.

Опыт №1 «Избыток воды»

В первом опыте я определяла избыток воды в образцах. В натуральном меде не содержится вода. Вода может оказаться   лишь в том случае, если это сахарный сироп. Чтобы проверить наличие воды, я нанесла капельку меда на бумажную салфетку и оставили на пару часов, но ни в одном случае салфетка не промокла, следовательно все наши образцы не разбавлены сиропом.

    Опыт №2» Определение крахмала»

Во втором опыте я определяла наличие крахмала у образцов. Для определения крахмала я добавила в раствор мёда каплю йода. В результате чего образцы мёда под номерами 2 и 3 посинели, а это говорит о содержании крахмала в составе продуктов. Остальные образцы не изменили цвет.

    Опыт №3 «Определение мела»

Мел иногда добавляют для имитации цвета и консистенции мёда. Очень легко определить наличие мела в мёде путем добавления в раствор мёда уксусной кислоты. На присутствие мела укажет характерное шипение и образование пузырьков. В результате выделение углекислого газа произошло у образцов под номерами 4,5,6 и 7.

Опыт №4 «Крахмальная патока»

Иногда для достижения густоты настоящего меда в сироп или недозрелый мед могут добавить крахмальную патоку. Определить это можно путём добавления в раствор мёда нашатырного спирта. Если в мёде содержится крахмальная патока, то в результате опыта можно заметить белый осадок. Осадок не наблюдался ни у одного образца мёда.

Опыт №5 «Крахмальная патока»

В следующем опыте мы решили провести еще один анализ на определение крахмальной патоки, но другим способом. В раствор мёда мы добавили несколько мл 96%-ного спирта (крахмальная патока плохо растворяется в спирте). В результате чего у образцов под номерами 2 и 7 выпал белый осадок, а при добавлении воды раствор приобретает прозрачный оттенок. Следовательно, в этих образцах содержится крахмальная патока.

Опыт №6«Свекловичная патока»

К 5—10%-ному раствору меда в воде добавляется нитрат серебра. Если выпадет белый осадок, то это говорит о наличие примеси. Если осадка нет, то мед чистый. В результате опыта белый осадок выпал у образца под номером 4.

Опыт №7«Определение глюкозы»

Определить содержание глюкозы в растворе мёда можно при нагревании раствора мёда с оксидом серебра (аммиачным раствором). Если в мёде содержится глюкоза, то при нагревании можно заметить реакцию «серебряного зеркала». В результате опыта такую реакцию произвели все образцы, следовательно, все образцы содержат глюкозу.

Опыт №8«Определение глюкозы»

Содержание глюкозы можно определить и другим способом. В опыте №8 мы добавили в растворы мёда гидроксид меди два. В течение 1 минуты у образцов под номерами 2,6 и 7 появилась синяя окраска. В течение 2-3 минут все образцы приобрели синюю окраску. Следовательно, все образцы содержат глюкозу.

В результате восьми проведённых опытов я получила такие результаты:

№ образца мёда	№ Опыта									Итог:
		1	2	3	4	5	6	7	8
№1		-	-	-	-	-	-	+	+		2+
№2		-	+	-	-	+	-	+	+		4+
№3		-	+	-	-	-	-	+	+		3+
№4		-	-	+	-	-	+	+	+		4+
№5		-	-	+	-	-	-	+	+		3+
№6		-	-	+	-	-	-	+	+		3+
№7		-	-	+	-	+	-	+	+		4+
№8		-	-	-	-	-	-	+	+		2+

Вывод:

Образцы мёда под номерами 1 (Магазинный цветочный мёд фирма «Липовая аллея») и 8 (Гречишный мёд с рынка) оказались самыми натуральными, не имеют лишних искусственных добавок. А образцы мёда под номерами 2 (Магазинный гречишный мёд), 4 (Домашний гречишный мёд г.Курск), 7 (Цветочный мёд с рынка) оказались наиболее содержащими искусственные добавки.

Стоит уделять особое внимание к выбору мёда в магазинах, на рынках и в прочих местах!

Опрос 8-11 классов (анкета вопросов «Приложение 2»)

В результате моих исследований, мне захотелось проверить знания о мёде, о правильном хранении этого продукта, о его свойствах у учащихся 8-11 классов нашей школы. Я задавала 10 вопросов и в итоге получила такие результаты:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Вывод:

Большинство учеников имеют дома мёд, приобретают в основном у знакомых или родственников, двое имеют свой мёд, большая часть использует мёд для лечения. Больше половины учеников назвали известные им виды мёда, но многие из них не знают, как правильно хранить этот продукт. О составе мёда владеют информацией всего лишь 21% учащихся 8-11 классов. Различать настоящий мёд от подделки больше половины ребят не умеют. 71% опрошенных ответили, в чём польза мёда, но больше половины не знают, сколько разрешено употреблять меда человеку в день. К магазинному мёду больше половины учеников относятся нейтрально.

Из этих данных следует, что учащиеся 8-11 классов не полностью осведомлены о составе, способе хранения и свойствах мёда. Я надеюсь, что благодаря моему проекту, ребята смогли узнать больше об этом продукте!

Заключение

Мёд - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других, полезных для человека веществ. Мёд и его целебные свойства известны людям с древних времен.
Натуральный мёд имеет определенные признаки, по которым можно определить его качество, отличить от фальсифицированного мёда.
Мы доказали, что натуральный мёд можно определить опытным путем.
Людям, регулярно употребляющим в пищу мёд, он дает крепкое здоровье и долголетие.

Сделайте мёд постоянным гостем на вашем столе, и вы ещё не раз удивитесь его замечательным свойствам!

«Приложение 1»

Опыт №1

Опыт №2

Опыт№3

Опыт№4-5

Опыт№6

Опыт№7-8

«Приложение 2»

Анкета для учащихся 8-11 классов «Исследование мёда»

1.   Есть ли у Вас дома мёд?

2.   Где обычно вы приобретаете мёд?

3.   С какой целью Вы используете мёд?

4.   Какие виды мёда Вы знаете?

5.   Владеете ли Вы информацией о составе мёда?

6.   Знаете ли вы, как нужно хранить мёд?

7.   Знаете ли вы, как отличить настоящий мёд от подделки?

8.   Знаете ли Вы, в чём польза мёда?

9.   Осведомлены ли вы о том, сколько разрешается употреблять человеку мёда в день?

10. Как вы относитесь к магазинному мёду?

Литературные источники:

1. Покровский Б. «Лечимся прополисом, воском и другими продуктами пчеловодства» (стр. 40)
2. Лукьянов Н.Л. «Мёд» (стр.31)

3. http://kakmed.ru/raznoe-o-mede/1913-chem-polezen-i-chem-vreden/

4. http://paseka.pp.ru/pchela-i-zdorove-cheloveka/607-falsifikaczii-meda-i-sposoby-ix-raspoznavaniya.html

5. http://fito-center.ru/opasno/5620-falsifikaciya-meda-i-sposoby-ee-raspoznavaniya.html