Проект "Сублимация. Еда выживальщика"

		ПРЕЗЕНТАЦИЯ «СУБЛИМАЦИЯ. ЕДА ВЫЩИВАЛЬЩИКА» ИЮНЬ 2015
Слайд 1	С	Сублиматы - как много в этом слове! Тут тебе и нечто пугающее, чуждое русскому слуху, и что-то манящее, доселе неслыханное. На самом же деле все до ужаса просто: сублиматы (или же сублимированные продукты) - это еда. Чтобы понять, к какой "категории" съестного можно отнести сублимированную пищу, проведем небольшой ликбез.
Слайд 2	Н	Как полопаешь, так и потопаешь  - так гласит народная мудрость, известная каждому любителю странствий. Всегда хочется взять с собой в поход продукты покалорийнее, повкуснее, поразнообразнее, да ещё, чтобы они были полегче и подешевле. Компактное и, в идеале, с длительным сроком годности, а также устойчивое к внешним воздействиям как-то: погода и климат: температура и осадки, тряска, удары, падения, ветер и дождь. С одной стороны - можно воспользоваться уже готовыми сух.пайками, с другой - поискать что-то еще. Сублиматы - это как раз оно самое, именно тот случай, который отвечает всем указанным условиям.
Слайд 3	С	По сути, все продукты "походного" питания можно разделить на 5 групп: 1) Стерилизованные консервы: тушенка, сгущенка, варенье. 2) Сухие бакалейные товары: крупы, мука . 3) Специализированные концентраты: фудбары, рационы выживания, еда в таблетках. 4) Припасы глубокой заморозки
Слайд 4		5) и, наконец, сублимированные продукты - сублиматы вакуумной сушки
Слайд 5	Н	-- Сейчас по телевидению активно рекламируются различные продукты быстрого приготовления, например, всякие бульонные кубики, лапша и пр. Есть ли отличие между этими продуктами и сублиматами?
Слайд 6	С	-- Отличие принципиальное! Изначально продукты быстрого приготовления предназначались для бедного покупателя. Как правило, технология изготовления таких продуктов основана на достаточно дешёвом термическом высушивании - продукт нагревают до 100-120 градусов, и влага из него испаряется. Но при этом разрушается структура клетки, меняется консистенция продукта, его вкус и аромат, а витаминов остаётся всего 20--30%. Вот почему такие продукты обильно насыщаются всяческой "химией". На упаковках вы прочтёте: "со вкусом говядины", "со вкусом курицы", но не "с курицей" и "с говядиной". Обязательно добавляются различные ароматизаторы, консерванты, связующие вещества.
	Н	- Как же сохранить продукты питания, да еще без применения консервантов, ароматизаторов и красителей?
	С	Сублимация.  Сублимация продукта - совершенно иной метод, и, соответственно, сублимированные продукты cовсем иные. В отличие от продуктов, высушенных с помощью тепловой обработки, которые сжимаются и высыхают, сублимированные продукты после приготовления практически полностью восстанавливают изначальный вид и фактуру. Достаточно лишь добавить воды - и через несколько минут регидрации сублимат вернется к изначальному состоянию.
Слайд 7	Н	А как осуществляется  процесс сублимации?
	С	Процесс сублимационной сушки по своей природе представляет собой обезвоживание замороженного материала в результате перехода вещества - льда из твердого в газообразное состояние, минуя жидкую фазу.    Этот процесс также определяют как «молекулярная сушка».  В медицине и биотехнологии его называют «лиофильная сушка», поскольку в итоге получаются лиофильные, т. е. легкорастворимые вещества.
Слайд 8	Н	Физические основы процесса сублимационной сушки наглядно иллюстрируются диаграммой,  в месте пересечения пограничных кривых расположена тройная точка, в которой вода может существовать одновременно во всех трех фазах: лед – вода – пар. Если подводить теплоту к замороженному материалу при давлении ниже давления тройной точки воды ,  будет происходить  процесс сублимации  или возгонки.
Слайд 9	С	Вакуумная сушка по способу подвода тепла к материалу является контактной сушкой или сушкой инфракрасными лучами в условиях вакуума. Сублимационное обезвоживание предполагает мягкие режимы термообработки в вакууме. Если  исходное сырье имеет 60-80% влаги, то сублимированный продукт - не более 4%. Способом сублимационной сушки отлично консервируются фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыба, супы и каши, грибы, приправы. Сублимированные продукты  используются, как в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки в кондитерской, пищеконцетратной, мясомолочной и парфюмерной  отраслях.
Слайд 10	Н	На заводах устанавливают Универсальные вакуумно-сублимационные установки УВС-400. На установке УВС-400 можно осуществлять различные способы сушки: вакуумно-сублимационную сушку с предварительным замораживанием продукта; вакуумно-сублимационную сушку с использованием метода «самозамораживания»     «холодную» вакуумно-сублимационную сушку жидких и жидковязких материалов.
	С	Консервирование сублимационной сушкой в пищевой промышленности имеет ряд особенностей. Как правило, оборудование работает круглосуточно. Используются достаточно крупные установки производительностью 100 – 500 кг удалённой влаги за цикл сушки.
Слайд 11	Н	Основная идея сублимации состоит в наиболее щадящем режиме консервации.  Максимальная степень сохранности  до 90 % основных витаминов, белковых комплексов, вкуса, цвета, запаха, формы и размеров.  Сублимация удаляет из пищи  влагу, а не вкус с ароматом или текстуру.
	С	Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты обработки не выдерживают. Например, хранить ягоды на сырьевой площадке разрешается не более 8 часов с момента уборки, абрикосов - 12 часов, а персиков - 24 часа. Данный факт примечателен тем, что сублимированные продукты   пригодны для детского и диетического питания.
Слайд 12	Н	-- На сколько же легче становятся продукты после сублимации?
	С	- В 4-10 раз, в зависимости от вида продукта. Сублимированные продукты могут быть как небольшими кусочками, так и в виде порошка. Для примера: если взять 1 кг мяса, то оно превращается в 300 грамм сублиматов, а вот 1 кг овощей превращается уже в 150  грамм сублиматов. Из 10 кило клубники получается 1 килограмм сублиматов - вес уменьшается в 10 раз!
Слайд 13	Н	- Как и где хранить сублимированные продукты?
	С	Все знают, что в жарком климате многие продукты быстро портятся. А вот сублимированным в диапазоне температур от -50 до +50 градусов практически ничего не делается, холодильники для хранения продуктов вообще не нужны. Они упаковываются в особый трёхслойный материал на основе алюминиевой фольги, внутри - газообразный азот. При этом срок годности, например, сублимированных плодов, ягод и овощей - 2 года, молочных продуктов -- 13 месяцев. Если, конечно, герметичность упаковки не нарушена.  В среднем, срок хранения сублимированных продуктов колеблется от 1 до 10 лет, что подходит для человека делающего запасы на случай ЧП как нельзя более кстати.
Слайд 14	Н	Разнообразие блюд тоже является немаловажным плюсом. Количество видов вкусов сублимированных продуктов поражает воображение. Тут и первые блюда (супы), и вторые блюда (с гарниром), и мясные продукты, и рыба, и овощи, и крупы, и даже мороженное!
	С	Всего насчитывается более 80 наименований. Только различных плодов и ягод около 20   Выпускается широкий ассортимент овощей, большой выбор различных каш  и молочных продуктов.
Слайд 15	Н	Как же их используют в пищу?
	С	Очень просто: необходимо сублимированный продукт замочить в воде от 2 до 5 минут. При этом он быстро набухнет и восстано­вит свою первоначальную массу. Насы­щенные влагой, их почти не отличить от свежих не только по форме, но и вкусо­вым качествам, аромату, содержанию ви­таминов.
Слайд 16	Н	Первоначально сублимированные продукты использовались в условиях автономного существования людей, в частности, в космосе. Современную армию и флот невозможно представить без снабжения сублимированными продуктами. Специально для нужд армии были разработаны аналоги войсковых сухпайков. Сегодня есть возможность предложить продукты и для туристов, и для охотников-рыболовов, геологов, альпинистов и для людей часто путешествующих.
	С С	Основные преимущества продуктов сублимационной сушки: 1.     Для производства используется высококачественное сырьё. 2.     Калорийность рационов идентична натуральному. 3.     Пищевая ценность по содержанию белка выше. 4.     Сохранены все свойства свежего продукта, т.к. не подвержены тепловой обработке. 5.     Приемлемые цены. 6.     Нет необходимости использования разогревателя. Для восстановления используется тёплая вода. 7.     В критической ситуации употребляется в сухом виде и запивается водой. 8.     Не замерзает (нет влаги). 9.     Вес рациона в 2 раза меньше. 10. Диапазон температуры хранения от –500С до + 500С. 11. Упаковка с использованием инертного газа позволяет храниться при любой влажности и обладает высокими защитными свойствами. 12. Не тонет в воде. 13. Низкое содержание влаги – практически не подвергается радиоактивному накоплению. 14. Возможность транспортировки большего количества .
­­­­­­­­­Слайд 17	Н	Где производят сублиматы и где их можно встретить в продаже?
	С	Крупные заводы по производству сублимированных продуктов имеются в США, Бразилии, Германии, Франции, Италии, Китае, при этом ассортимент готовой продукции насчитывает десятки наименований. В последнее десятилетие также производства созданы в нашей стране.
	Н	Технологии вакуумной сушки термолабильных материалов получают все более широкое практическое применение в отраслях пищевой промышленности, фарминдустрии, прикладной биотехнологии.
	С	Сегодня сублимированные продукты доступны каждому россиянину.