Проектная работа: «Татарская национальная кухня»

«Аксубаевская средняя общеобразовательная школа №3»  Муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения Аксубаевского района Республики Татарстан

Проектная работа: «Татарская национальная кухня»

                                                                                    Выполнила работу:      

                                                                                    Морозов Максим  ученик

                                                                                    5В класса (русская  группа)

                                                                                   Руковадитель:Багаутдинова     

                                                                                   Нафиса Самигулловна учитель

                                                                                  татарского языка и литературы

                                                  Аксубаево 2017

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………3

Основная часть
1.1. Возникновение и становление татарской кухни …………………...4
1.2. Современное состояние татарской кухни……………………………7
1.3 Традиции застольного этикета…………………………………..…….8

Заключение…………………………………………………………….…...9

Список использованной литературы……………………………..……10

Введение.

      Россия – многонациональная страна. У каждого народа есть своя национальная кухня. Многочисленные путешественники называли татарскую национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. 
      Татарская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с общими культурными и бытовыми традициями татарского народа, с его историей, образом жизни и способами ведения хозяйства. 
.      К сожалению, нужно отметить, что я плохо знаю о кухне своих предков. Я решила внести свою лепту в это непростое дело, попытавшись исследовать, какие блюда готовили наши бабушки, сравнить с тем, что готовят сегодня. Как говорят «Изба красна углами, а стол-пирогами» думаю, что татары могут удивить нас своими разнообразными и оригинальными блюдами, богатыми своими вкусовыми оттенками.

Цель: Изучить национальную кухню татар.

Задачи:

1.Изучить литературу с описанием национальных блюд татарской кухни;

2.Рассмотреть особенности приготовления блюд;

3.Организовать интервью со старожилами села;

1.1 Возникновение и становление татарской кухни.

     Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов, как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами.

     Основу татарской кухни составляли продукты оседлого крестьянского земледельческого хозяйства. Это были зерновые и бобовые культуры.. Почти до середины двадцатого столетия татары практически не занимались садоводством и огородничеством, однако лук, репа, морковь, свекла и тыква выращивались здесь с давних времен, ( приложение 1) Уже к концу девятнадцатого века в обиход прочно вошел картофель. Значительное место в хозяйственной деятельности татар занимало скотоводство. Поэтому баранина была и остается наиболее употребляемым мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина. Лошадей татары разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас (казылык), а также употребляют конину в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде. Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста.

     Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей. Такой традиционный суп готовится невестой в день свадьбы. Замес теста и нарезка токмача должны быть демонстрацией искусства невесты. Умение приготовить настоящий токмач как бы определяет одно из деловых качеств невесты.

Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса

(баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров. 

        К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком. Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой.

   Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштел, т. д. Многие из них по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. Из мучных изделий татар нельзя не упомянуть о каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого, как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. По татарскому обычаю, когда тёща приглашает к себе в гости зятя и дочь, она из уважения к ним с большим старанием к чаю готовит коймак, и поэтому блюдо получило название –кияу коймагы.)

Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком, что и породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: 'Чай не пил - откуда сила? Чай выпил - совсем ослаб!'

         В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыкахолодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка. 
    Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком.Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства. 
Чай по-татарски . 
Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5—6 минут. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло. 
Чай 5—6, вода 100,  молоко 100, масло сливочное 10, соль. 
      Из других характерных напитков можно отметить шербет — сладкий напиток из меда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым. 
Катык (простокваша из топленого молока) .

Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры примерно + 40°С и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6—8 ч катык будет готов, и его нужно вынести на холод. Катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишни положить в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.

    Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители.

    Чэк-чэк, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почетным угощением на свадьбах. 
Чэк-чэк (шарики из теста).

    Это сладкое десертное блюдо стало поистине визитной карточкой татар и приобрело широкую популярность далеко за пределами республики. 
Для его приготовления нужно минимум продуктов: тесто на яйцах, масло для фритюра и мед.

     Хотя сейчас чак-чак готовят в производственных масштабах и купить его можно практически в каждом магазине, секреты и все нюансы его приготовления доступны только истинным мастерам.

     Такие в старину были в каждом селе. Именно им заказывали чак-чак к свадьбе, вернее, к никаху (помолвке) молодоженов. Праздничный чак-чак непременно украшали цветным драже. Готовили это вкусное блюдо и к другим знаменательным событиям, например, на обряд имя наречения. 
       Замешивают крутое сдобное тесто, делят его на тонкие  жгуты толщиной не более 1 см, которые нарезают на мелкие шарики. Обжаривают во фритюре до слегка золотистого цвета, непрерывно помешивая. Шарики заливают медом, сваренным с сахаром. Хорошо размешивают. Чтобы определить готовность, надо чайную ложку кипящего сиропа опустить в холодную воду. Сироп готов, если образовался мягкий комочек. Чэк-чэк кладут горкой на вазу (или тарелку), поливают медовым сиропом, охлаждают. Подают к чаю. 
Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, и затем чаепитие со множеством печеных изделий.

1.2. Современное состояние татарской кухни.
     Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуют о больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают покупные продукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия, вытеснившие из повседневной жизни многообразие изделий из теста). Во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей (свежих и консервированных) и овощных блюд: многое выращивается на приусадебных участках. Это характерно в целом для современной жизни. 
     Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий. В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением корана и основными участниками являются люди пожилого возраста,то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, и затем чаепитие с множеством печеных изделий. Сохраняется понятие тюр - почетное место для более дорогих, заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах место это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытует пословица "Алдан килгэн - урын очен, арттан килгэн - тамак очен", согласно которой пришедший первым (раньше) может претендовать на лучшее место.

     Мною был проведен опрос учеников нашей школы на тему «С какими национальными блюдами вы знакомы?»

     Результаты показали, что ребята начальных классов не знают, что такое губадия, кызтыбай, кабартма, парамяч. В старших классах ситуация чуть-чуть лучше, но отвечали с затруднением. Благодаря своим бабушкам, родителям хорошо знают такие блюда как чэк-чэк, коштел, баурсак, суп с тукмачом, балиш. С подачей вкусного супа с тукмачом на мясном бульоне, организацией чаепития с множеством печеных изделий проводят в нашей деревне религиозные праздники, где в основном и знакомятся мои друзья с названными блюдами татарской кухни. Во время же званых обедов по другим поводам (юбилей, день рождения, приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор друзей и т. п.) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка ни в подаче блюд, ни в самих угощениях. В последние годы появилось много новых блюд и изделий. Более значительное место в татарской кухне стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений. 
    Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений. 

1.3 Традиции застольного этикета

     Многочисленных путешественников, посещавших татарские семьи, удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго.

     По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения - сладкий чак-чак, щирбет, липовый мед, и, конечно, душистый чай..Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. "Негостеприимный человек - неполноценный", - считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: "Кунак ашы - кара каршы", что значит "Гостевое угощение взаимное". Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей еще у булгар. В полной мере это проявилось во время приема посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Еще в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный прием в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся явства в свое жилище. В мае 1722 года широту казанского гостеприимства испытал на себе русский царь Петр I, направляющийся в поход на Пруссию. В доме богатого казанского купца Ивана Михляева Петр отпраздновал свое пятидесятилетие. Множество слуг, с поклоном царю в пояс, вносили: "сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем - горячее, потом жаркое,за которыми шли пирожные потом сласти, в промежутках между жидкими блюдами подавались пироги:"

    Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Согласно исламской этике - любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: молитву, заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды : "За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них - это невоспитанность. В умеренной еде большая польза - будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью." Появление на званом обеде нежданного гостя, особенно если это человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием. Украшением же застолья и сейчас остается хорошая беседа.

Цель: Изучить национальную кухню татар.

Задачи:

1.Изучить литературу с описанием национальных блюд татарской кухни;

2.Рассмотреть особенности приготовления блюд;

3.Организовать интервью со старожилами села;

Заключение.

     Таким образом издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Распространенная пища - супы, заправленные кусочками теста (умач, токмач, салма), Именно разнообразие последних (токмач, умач чумар, сальма др) является приметной чертой татарской кухни.

     Национальное кушанье - бэлеш с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и рисом или картофелем. Сдоба из пресного теста широко представлена в виде бавырсака, коштеля, чэк-чэк. Любимым мясом всегда считалась баранина, наравне с ней готовили блюда из говядины, мясо домашних птиц. Мясо ели соленым, вареным, вяленым. Из конины готовили вяленую колбасу (казылык). Лакомством считался вяленый гусь. Есть в татарской кухне и свои запреты. Так по шариату запрещалось употреблять мясо свинины, а также мясо некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Тесту татары придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного теста) Наиболее древним является кыстыбай (комбинация пресного теста с пшенной кашей и с картофельным пюре), бэлиш, их делают разных размеров. Из рассказа бабушки узнала, что когда она была ребенком, они кушали в основном мясные и мучные блюда, чаще всего делали казылык и кыздырму (блюда из жареного мясо). А из мучных изделий делали кабартму ( лепешки), кызтыбай, бэлиш, эчпочмак, парамач, кош теле, баурсаки.

    Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуют о больших изменениях:во-первых, сейчас преобладает покупные продукты даже в сельской местности (макароны, вытеснявшие из повседневной жизни многообразие изделий из теста).

во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей (свежих и консервированных) и овощных блюд.

   Полностью сохранилось традиционный порядок подачи блюд на званом обеде с чтением Корана, где основными участниками являются люди пожилого возраста: суп-лапша на мясном бульоне, чаепитие с разнообразными мучными изделиями.

Список использованной литературы.

1.С. Г. Иргизов. Страницы истории Сафакулевского района. Курган «Парус-М» 2000г

2. Лужин А. В. Лужина М. Г. «История татарского народа» М.1998 г.

3.Долникова В, Хечуашвили А. Татарская кухня. Будни и праздники, М.2002г

4.Минигалиев А. Лучшие рецепты татарской кухни. БАО-Пресс, 2002, 64с.

5.Интернет-ресурсы.