Программа ГИА 43.01.09 Повар, кондитер

	Комитет по образованию
	Санкт-Петербургское государственное автономное  профессиональное образовательное учреждение  «Колледж туризма и гостиничного сервиса»  (Колледж туризма Санкт-Петербурга)

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УПР ____________Е.Ю. Шевченко «____»_______________2018 г.

ПРОГРАММА

ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ

43.01.09 Повар, кондитер

П ГИА СМК 7.2.1.-(01-05)-18

Версия 1

Дата введения: 01.09.2018

	Должность	Фамилия/подпись	Дата
Разработали	Преподаватель Преподаватель	Григорьева М.А. Харченко Н.Э
Проверил	Зам. директора по УПР	Шевченко Е.Ю.
Согласовал	Зам. директора по УМР	Миланов А.В.

Программа Государственной итоговой аттестации разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих 43.01.09 Повар кондитер, входящей в состав укрупненной группы специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм», утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016 г. № 1569.

Организация-разработчик: Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт-Петербурга)

Разработчики:

Харченко Нелли Эрьевна – зав. Отделением «Ресторанный сервис» Колледжа туризма Санкт – Петербурга

Григорьева Марина Анатольевна, преподаватель  Колледжа туризма Санкт – Петербурга

Рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии отделения «Ресторанный сервис» Колледжа туризма Санкт-Петербурга

 Протокол №  7 от « 01 »  марта 2017 г.

Рассмотрена и принята Методическим советом Колледжа туризма Санкт-Петербурга

Протокол № 4 от «22 » марта  2017 г.

Согласовано с работодателем:

ООО «Виктория Плюс»_________________

^{Наименование организации/предприятия}

Генеральный директор___________

^{должность}

                                    Андреев В.А..

^{личная подпись                                           фамилия, имя, отчество}

«         »                         2018г.

М.П.

1 Положение государственной итоговой аттестации

Государственная итоговая аттестация (ГИА) проводится государственной экзаменационной комиссией (ГЭК) в целях определения соответствия результатов освоения обучающимися основной профессиональной образовательной программы по профессии соответствующей требованиям ФГОС СПО 43.01.09    Повар, кондитер, в т. ч. уровень сформированности общих и профессиональных компетенций.

С целью комплексной оценки соответствия результатов освоения образовательной программы СПО требованиям ФГОС СПО по профессии и стандартов Worldskills по соответствующим компетенциям в рамках ГИА проводится демонстрационный экзамен (ДЭ).

В соответствии с требованием ФГОС СПО тематика выпускной квалификационной работы (ВКР) соответствует профессиональным модулям:

           ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Тематика ВКР соответствует также компетенциям Worldskills.

2 Вид государственной итоговой аттестации

2.1 Государственная итоговая аттестация проводится в форме защиты выпускной квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.

2.2 Демонстрационный экзамен – это модель независимой оценки качества подготовки кадров, содействующая решению нескольких задач системы профессионального образования и рынка труда без проведения дополнительных процедур. Соответствующая процедура обеспечивает качественную экспертную оценку в соответствии с международными стандартами и стандартами Ворлдскиллс Россия.

2.3 Выпускники, прошедшие аттестационные испытания в формате демонстрационного экзамена получают возможность:

а) одновременно с подтверждением уровня освоения образовательной программы в соответствии с федеральными государственными образовательными стандартами подтвердить свою квалификацию в соответствии с требованиями международных стандартов Ворлдскиллс без прохождения дополнительных аттестационных испытаний.

б) подтвердить свою квалификацию по отдельным профессиональным модулям, востребованным предприятиями-работодателями и получить предложение о трудоустройстве на этапе выпуска из образовательной организации,

в) одновременно с получением диплома о среднем профессиональном образовании получить сертификаты МЦК с указанием набранных баллов, подтверждающий квалификацию, признаваемый предприятиями, осуществляющими деятельность в соответствии со стандартами Ворлдскиллс Россия.

3  Объем времени на подготовку и проведение государственной итоговой аттестации

3.1 Сроки проведения государственной итоговой аттестации определяются в соответствии с учебным планом с 24 июня по 30 июня. Программа ГИА и расписание аттестационных испытаний утверждаются директором не позднее, чем за три месяца до начала ГИА.

3.2 Объем времени

На проведение ГИА - 1 неделя.

4.Нормативное обеспечение ГИА

Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»

Федеральный государственный образовательный стандарт среднего  профессионального образования по профессии  43.01.09    Повар, кондитер, утвержденный  приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. № 1565;

Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации

от 16 августа 2013 г. № 968 «Об утверждении порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования»;

Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 464 «Об утверждении Порядка организации и  осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования»;

Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации  от 31 января 2014 г. № 74 "О внесении изменений в Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. № 968 ";[m1] 

         Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 января 2014 года N 31 «О внесении изменений в Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 года N 464»

          Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 15 декабря 2014 года N 1580 «О внесении изменений в Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 года N 464»

Положения О порядке проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования Колледжа туризма Санкт-Петербурга, П СМК 7.2.1. – 50 – 15.[m2] 

Программа разработана с учетом требований:

5 Организация работы государственной экзаменационной комиссии

5.1 Для проведения ГИА назначается Государственная экзаменационная комиссия (далее ГЭК). Численность ГЭК не может быть меньше 5 человек. Председателем ГЭК должен быть представитель работодателя, не являющийся работником образовательной организации. В составе комиссии также обязательно включается эксперт, владеющий знанием стандартов WSI/WSR (эксперт WI/WSR).

5. 2 Решения ГЭК об оценке выпускной квалификационной работы принимаются на закрытом заседании простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании (при равном количестве голосов, голос председателя является решающим).

Заседания ГЭК протоколируются. В протоколе записываются: итоговая оценка выпускной квалификационной работы, присуждение квалификации и особые мнения членов комиссии.

5.3 Условия допуска к ГИА

К государственной итоговой аттестации допускаются обучающиеся, завершившие полный курс обучения по основной образовательной программе по профессии и успешно прошедшие практику и все промежуточные аттестационные испытания.

Для участия в ДЭ:

- не менее чем за 2 месяца до планируемой даты проведения демонстрационного экзамена, направляют в адрес РКЦ список студентов и

выпускников, сдающих демонстрационный экзамен по стандартам

Ворлдскиллс Россия;

- Региональный координационный центр организует регистрацию всех заявленных участников в системе eSim, а также обеспечивает заполнение всеми участниками личных профилей не позднее, чем за два месяца до начала экзамена;

- инструктаж по охране труда и технике безопасности (далее - ОТ и ТБ) для

участников и членов Экспертной группы проводится Техническим экспертом

под подпись.

5.4 Оценивание

Результатом работы Экспертной комиссии ДЭ является итоговый протокол заседания Экспертной комиссии, в котором указывается общий перечень участников, сумма баллов по каждому участнику за выполненное задание экзамена, все необходимые бланки и формы формируются через систему CIS.

По итогам прохождения государственной итоговой аттестации обучающимся выставляется оценка по 5-бальной шкале в день проведения ГИА.

Перевод баллов в оценку

Количество баллов	Оценка
(100 - 75 баллов)	5 (отлично)
(74 - 60 баллов)	4 (хорошо)
(59 - 40 баллов)	3 (удовлетворительно)
(менее 39 баллов)	2 (неудовлетворительно)

5.5 Порядок подачи и рассмотрения апелляций

Для ДЭ апелляция не предусмотрена[ГЕ3] .

6 Порядок организации

Государственной итоговой аттестации

 Экзамен проводится на русском языке по модульному принципу. Задание демонстрационного экзамена построено на основе конкурсного задания национального чемпионата WSR по компетенциям «Поварское дело», «Кондитерское дело» и состоит из двух частей: 1-теоретическая и 2 -практическая. Теоретическая часть предусматривает заполнение технологических карт на блюда, практическая выполнение 2-х практических модулей.

Для каждого модуля обучающиеся получают печатный вариант задания, который также включает информацию о критериях оценки и алгоритм выполнения. Для выполнения каждого модуля предлагаются четкие временные рамки, прописанные в задании. Они устанавливаются таким образом, чтобы задачи были выполнены очень быстро при полной концентрации внимания. Каждый модуль подробно обсуждается до начала государственной итоговой аттестации, чтобы неясные вопросы, которые могут возникнуть в процессе проведения экзамена, были прояснены заранее.

В результате выполнения модулей демонстрационного экзамена государственная экзаменационная комиссия оценивает профессиональные и общие компетенции выпускника:

Код	Наименование компетенции
Код	Наименование общих компетенций
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 05.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08.	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК 11.	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
Профессиональные компетенции
ПК 1.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2.	Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи
ПК 1.3.	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.4.	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи ВД
ПК 2.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом
ПК 2.2.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента и кролика разнообразного ассортимента
ПК 2.4.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
ПК 3.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 3.6.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
ПК 4.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
ПК 5.1.	Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2.	Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Техническое оснащение места проведения демонстрационного экзамена (площадка) по уровню технического обеспечения должная соответствовать всем требованиям ФГОС и стандартам WSI/WSR.

Для разработки заданий, определения критериев оценивания и подготовки площадки проведения демонстрационного экзамена формируется экспертная группа из числа преподавателей профессиональных дисциплин и модулей.

Экспертную группу возглавляет эксперт по компетенциям WSR «Поварское дело», «Кондитерское дело» который в обязательном порядке включается в состав государственной экзаменационной комиссии. Другие члены экспертной группы могут быть включены в состав ГЭК.

Инструктаж по охране труда и технике безопасности для участников и членов ГЭК проводится экспертом под подпись. После распределения рабочих мест и прохождения инструктажа по ОТ и ТБ участникам предоставляется время (не более 2 часов) на подготовку рабочих мест, а также на проверку и подготовку инструментов и материалов, ознакомление с оборудованием и его тестирование.

Участники должны ознакомиться с подробной информацией о регламенте проведения экзамена с обозначением обеденных перерывов и времени завершения экзаменационных заданий, ограничениях времени и условий допуска к рабочим местам, включая условия, разрешающие участникам покинуть рабочие места и площадку, информацию о времени и способе проверки оборудования, информацию о пунктах и графике питания, оказании медицинской помощи, о характере и диапазоне санкций, которые могут последовать в случае нарушения регламента проведения экзамена. Также участники экзамена должны быть проинформированы о том, что они отвечают за безопасное использование всех инструментов, оборудования, вспомогательных материалов, которые они используют на площадке в соответствии с правилами техники безопасности.

Экзаменационные задания выдаются обучающимся непосредственно перед началом экзамена.

Задание демонстрационного экзамена построено таким образом, чтобы оно позволяло оценить виды деятельности по одному или нескольким  профессиональным модулям (Задание демонстрационного экзамена в Приложении к Программе ГИА).

Минимальное время, отводимое в данном случае (модульная работа) на ознакомление с информацией, составляет 15 минут, которые не входят в общее время проведения экзамена. Ознакомление происходит перед началом каждого

модуля.

В случае возникновения несчастного случая или болезни студента, об

этом немедленно уведомляется Главный эксперт, [ГЕ4] которым, при необходимости, принимается решение о назначении дополнительного времени для сдачи экзамена. В случае отстранения студента от дальнейшего участия в экзамене ввиду болезни или несчастного случая, ему начисляются баллы за любую завершенную работу.

В процессе работы студенты обязаны неукоснительно соблюдать

требования ОТ и ТБ. Несоблюдение студентом  норм и правил ОТ и ТБ

ведет к потере баллов. Постоянное нарушение норм безопасности может

привести к временному или окончательному отстранению студента  от

выполнения экзаменационных заданий.

Для проведения ДЭ используются контрольно-измерительные материалы и инфраструктурные листы, разработанные экспертами Ворлдскиллс на основе конкурсных  заданий.

Применяемые оценочные средства сопровождаются схемой начисления

баллов, составленной согласно требованиям технического описания, а также

подробным описанием критериев оценки выполнения заданий. Оценка

результатов выполнения заданий ДЭ осуществляется: - сертифицированными

экспертами Ворлдскиллс; - экспертами, прошедшими обучение,

организованное Союзом, и имеющими свидетельства о праве оценки

выполнения заданий демонстрационного экзамена; - экспертами, прошедшими обучение, организованное Союзом, и имеющими свидетельства о праве проведения корпоративного или регионального чемпионатов.

 Регистрация участников и экспертов демонстрационного экзамена осуществляется в      Электронной системе мониторинга, сбора и обработки данных (eSim) (далее – система eSim). Для регистрации баллов и оценок по результатам выполнения заданий  ДЭ используется система CIS. Процедура выполнения заданий ДЭ и их оценки проходит на учебных лабораториях по компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело», материально-техническая база которой соответствует требованиям Союза WSR .

 

7 Процедура проведения ГИА

         7.1. Для проведения ГИА назначается Государственная экзаменационная комиссия (далее ГЭК). Численность ГЭК не может быть меньше 5 человек. Председателем ГЭК является  представитель работодателя. В составе комиссии также обязательно включается эксперт, владеющий знанием стандартов WSI/WSR (эксперт WI/WSR).

7.2 Процедура проведения ДЭ.

ДЭ проводится на базе Сертифицированного центра квалификаций[ГЕ5] , в учебных лабораториях по компетенции «Поварское дело», «Кондитерское дело».

По прибытию в день ДЭ на площадку студент должен предъявить студенческий билет и документ, удостоверяющий его личность.

ДЭ проводится в несколько этапов:

- проверка и настройка оборудования экспертами (за 1 час до начала ДЭ);

- инструктаж по охране труда  и технике безопасности студентов на площадке проведения ДЭ (за 1 день до начала ДЭ);

- выполнение студентами заданий;

- подведение итогов и оглашение результатов.

В случаи опоздания студента к началу ДЭ по уважительной причине он допускается к выполнению заданий, но время на выполнение заданий не добавляется.

В случае поломки оборудования и его замены (не по вине студента) студенту предоставляется дополнительное время.

Выполнение задания оценивается в соответствии с процедурами оценки чемпионатов WSR по соответствующей компетенции.

Комиссия состоит из пяти экспертов, [ГЕ6] которые используют как объективные, так и субъективные критерии оценки.

Подведение итогов предусматривает:

- решение экзаменационной комиссии об успешном освоении модулей, которое принимается на основании критериев оценки. На итоговую оценку результатов ДЭ, в том числе   влияет соблюдение студентом требований ОТ и ТБ;

- заполнение членами комиссии ведомости оценок;

- занесение результатов в информационную систему Competition Information Sistem (далее – CIS);

- оформление протоколов, обобщение  результатов ДЭ с указанием бального рейтинга студентов.

Лицам, не принявшим участие в ДЭ по уважительной причине, предоставляется возможность выполнить теоретическую и  практическую части ВКР в полном объеме и защитить её в сроки, установленные календарным графиком для прохождения ГИА или в срок, не позднее четырех месяцев после подачи заявления о прохождении ГИА.

8. Документация по итогам ГИА

Решение ГЭК о присвоении квалификации «Повар IV р., кондитер III р.» по профессии 43. 01.09 Повар, кондитер и о выдаче диплома выпускникам, прошедшим ГИА, оформляется протоколом ГЭК и приказом директора колледжа.

По окончании ГИА председатель ГЭК составляет отчет о работе комиссии.

Председатель ПЦК оформляет статистический отчет результатов ГИА по профессии.

9. Перечень документов, представляемых  на заседание ГЭК

9.1 Нормативные документы:

-       ФГОС СПО по профессии «43.01.09 Повар, кондитер»

-       Положение о государственной итоговой аттестации выпускников, освоивших программы среднего профессионального образования

-       Программа ГИА по профессии

-       Приказ о допуске выпускников к ГИА.

-       Протокол ознакомления студентов с Программой ГИА.

9.2. Документы, подтверждающие освоение обучающимися компетенций при изучении теоретического материала и прохождении практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности:

- сводные ведомости результатов обучения студентов;

-итоговые ведомости результатов обучения (для выпускников, осваивающих программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих);[ГЕ7] 

- зачетные книжки;

-оценочные листы экзаменов (квалификационных) по видам профессиональной деятельности;

- производственные характеристики студентов[ГЕ8] ;

- аттестационные листы по практике;

- отчеты по практике.

9.3 Книга протоколов заседаний ГЭК.

10 Материалы и оборудование

10.1  Инфраструктурный лист

В Инфраструктурном листе перечислено все оборудование, материалы и устройства, которые предоставляет Колледж.

В Инфраструктурном листе указаны наименования и количество материалов и единиц оборудования.

10.2  Материалы и оборудование, запрещенные на площадке.

Любые материалы и оборудование, имеющиеся при себе у участников, необходимо предъявить комиссии. Государственная экзаменационная комиссия имеет право запретить использование любых предметов.

Приложение А

Образец задания ДЭ

(по конкурсному заданию НЧ WSR 2016 г.)

Согласовано: Главный эксперт по компетенции «Поварское дело» Иришкин Е.Н. ___________________

Утверждаю: Технический директор  Союза «Ворлдскиллс Россия» Тымчиков А.Ю. __________________

«МОЛОДЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ»

WORLDSKILLS RUSSIA 2016 -  Финал НЧ

Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» - 34

Жеребьевку  проводит главный эксперт за 1 день (С-1) до начала соревнований.

Вскрытие «Чёрных ящиков» производится сразу после жеребьёвки, далее участникам с экспертами даётся 2 часа чистого времени для написания меню и окончательной до заявки продуктов при необходимости. Меню должно быть представлено в на русском языке.

Все участники конкурса за три дня проходят три модуля 1, 2 и 3 =      (1+2.1, 2.2, 2.3, 2.4 + 3.1, 3.2, 3.3). На выполнение модулей 1 и 2 даётся по 4 часа, на выполнение  модуля 3 даётся 5 часов без учёта уборки рабочего места (0,5 часа каждый день), общая продолжительность выполнения заданий 14,5 часов. 

ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 100 %

Модули 1, 2, 3 (100%) = Модуль 1 (15 %) +Модуль 2 (45 %) +Модуль 3 (40 %)

Модуль 1				Mise en place	Компетенция 34
	Описание	·       Подготовка сырья и полуфабрикатов для блюд    Модуля 2
Модуль 2.1				Холодная закуска	Компетенция 34
	Описание		·       Приготовить 3 порции холодной закуски из птицы - рулет ·       Обязательные продукты – фисташки ·       1 соус на выбор участника ·       Минимум 1 гарнир на выбор участника
	Подача		·       Масса блюда – максимум 120 г ·       3 порции закуски подаются на отдельных тарелках – прямоугольная тарелка 20*36 см ·       Использование при подаче  несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты		·       Используйте ингредиенты с общего стола ·       Используйте ингредиенты из списка продуктов ·       Используйте продукты из «Чёрного ящика» - птица (тушка 2-2,3 кг)
	Обязательные ингредиенты		Фисташки
	Специальное оборудование		Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

Модуль 2.2			Горячая закуска	Компетенция 34
	Описание	·       Приготовить рыбную кулебяку по классической технологии в количестве трёх порций ·       Соус на выбор участника ·       «Черный ящик»  - рыба ·       Рецептура и технология будут предоставлены в  С-1
	Подача	·       Масса кулебяки - минимум 100г ·       3 порции кулебяки подаются на отдельных тарелках предоставленных из «Чёрного ящика»  в С-1 Использование при подаче  несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	·       Используйте ингредиенты с общего стола ·       Используйте ингредиенты из списка продуктов ·       Используйте продукты из «Чёрного ящика»
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением  аналогичного имеющемуся на площадке

Модуль 2.3			Горячее блюдо	Компетенция 34
	Описание	·       Приготовить 3 порции  горячего блюда из птицы ·       Использовать два способа кулинарной обработки основного продукта. ·       2 вида гарнира из овощей - нарезка турне (turned) - крем ·       Минимум 1 соус на выбор участника
	Подача	·       Масса горячего блюда  - минимум 220 г ·       Рекомендуемое соотношение основного продукта и гарнира 60:40 ·       3 порции горячего блюда подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см ·       Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации ·       Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	·       Используйте ингредиенты с общего стола ·       Используйте ингредиенты из списка продуктов ·       Используйте продукты из «Чёрного ящика» - птица, овощи
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

Модуль 2.4			Каталонский крем	Компетенция 34
	Описание	Приготовить 3 порции  классического каталонского крема ·        Черный ящик (один обязательный декоративный элемент с указанием технологии) ·        Запрещено использовать для декорации свежие продукты растительного происхожденияРецептура и технология будут предоставлены в С-1
	Подача	Масса десерта - минимум 80г 3 порции десерта подаются на отдельных тарелках – вид тарелки согласовывается с главным экспертом за месяц до Чемпионата С - 30 Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	·        Используйте ингредиенты с общего стола ·        Используйте ингредиенты из списка продуктов ·        Используйте декоративный элемент из «Чёрного ящика»
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

Модуль 3.1			Тапас	Компетенция 34
	Описание	Приготовить  3 вида ТАПАС по 3 штуки каждого вида Размер каждого «three bites» - «на три укуса» Каждый вид должен содержать по одному обязательному продукту: - маслины чёрные; - яйцо перепелиное; - чернослив
	Подача	Подаются на трёх тарелках по  одной штуке каждого вида на тарелке - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	·        Используйте ингредиенты с общего стола ·        Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Обязательные ингредиенты	·        Маслины чёрные ·        Яйцо перепелиное ·        Чернослив
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

Модуль 3.2			Мясо	Компетенция 34
	Описание	·       Приготовить 3 порции  основного горячего блюда из говядины (вырезка) ·       2 овощных гарнира на выбор участника ·       1 крахмалосодержащий гарнир на выбор участника (запрещено использовать картофель)  ·       Минимум 1 соус на выбор участника
	Подача	·       Масса блюда - минимум 220г ·       Рекомендуемое соотношение основного продукта и гарнира 60:40 ·       Степень прожарки - медиум ·       3 порции горячего блюда подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см ·       Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	·       Используйте ингредиенты с общего стола ·       Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

Модуль 3.3			Медовик – авторское переосмысление	Компетенция 34
	Описание	Приготовить 3 порции  десерта: интерпретация классического медовика ·        Минимум один обязательный декоративный элемент на выбор участника ·        1 соус на выбор участника ·        Запрещено использовать для декорации свежие продукты растительного происхождения
	Подача	Масса десерта - минимум 100г ·       3 порции десерта подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	·       Используйте ингредиенты с общего стола ·       Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке

Требования к форменной (санитарной) одежде участников экзамена и экспертов

Обязательные элементы

-       Китель (поварская куртка)

-       Передник или фартук – при работе любого цвета,

-       Брюки – поварские

-       Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый)

-       Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь

Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или фартук, колпак (всё белого цвета), безопасная обувь

Оценочные критерии

Объективные критерии оценивания работы участника:

- соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов, в том числе при предварительном заказе;

- правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы);

- правильность использования цветных разделочных досок;

- правильность подачи заявки на продукты;

Субъективные критерии оценивания работы участника:

- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

-  владение кулинарными техниками;

- владение технологиями

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи;

- температура подачи;

- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

- корректная масса или размер блюда;

- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков)

- правильность нарезки продуктов

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Приложение Б

Протокол

демонстрационного экзамена

Дата проведения: ____________________________________________

Профессия__________________________________________________

Курс _____________                               Группа ________________

Количество обучающихся по списку: _______ Присутствовало: _______

№ п/п	Фамилия, имя, отчество обучающегося	Результаты экзамена демонстрационного (оценка)	Итоговая оценка
1	2	6	7

Председатель комиссии:

____________________________   ______________________  ________________________

           должность, наименование организации                                              подпись                                     фамилия, имя, отчество

Члены комиссии:   

____________________________   ______________________  ________________________

____________________________   ______________________  ________________________

____________________________   ______________________  ________________________

Приложение В

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

группа _______, курс___, ___________________________________________

код и наименование специальности

Председатель комиссии _____________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(ФИО, должность, место работы)

Члены комиссии ____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(ФИО, должность, место работы)

№ п/п	Ф.И.О. обучающегося	Критерии оценки						Результат
		Задание1	Задание2
		Составление технологической карты в соответствии с нормативными требованиями	Время начала выполнения задания	Организация рабочего места	Приготовление блюда	Подача, презентация блюда	Время окончания выполнения задания	Общее количество баллов	Оценка	ВПД освоен/не освоен
Максимальный балл		25	(час.мин)	20	30	25	(час.мин)

Состав экспертной группы:

Председатель экзаменационной комиссии (работодатель или представитель работодателя) ________________ / подпись/

Эксперт_______________________/ подпись/

Эксперт_______________________/ подпись/

Эксперт_______________________/ подпись/

«_____» __________ 201__г

Приложение Г

Критерии начисления баллов

Задание 1 - критерий «Составление технологической карты»

	Составление технологической карты	Аспекты начисления баллов/Описание	Макс. балл
А1	Субъективная	Карта составлена аккуратно, без помарок	5
А2	Объективная	Карта составлена правильно (соответствует структуре)	10
А3	Объективная	В карте все расчеты верны	10
Всего баллов за составление технологической карты			25
За каждое нарушение снимается - 0,5 балла

Задание 2 -критерий «Организация рабочего места и подготовка полуфабрикатов»

	Организация рабочего места	Аспекты начисления баллов/Описание	Макс. балл
А1	Субъективная	Подготовка инструментов и оборудования	1,5
А2	Субъективная	Базовая обработка сырья/ингредиентов	1,5
А3	Субъективная	Навыки работы с продуктом	4
А4	Субъективная	Кулинарные навыки, владение различными техниками	4
А5	Субъективная	Организационные навыки – планирование и ведение процесса изготовления, эффективность	3
А6	Объективная	Гигиена: рабочее место и личная гигиена	4
А7	Объективная	Расточительность, брак (минимизация отходов)	2
Всего баллов за организацию рабочего места			20
За каждое нарушение снимается - 0,5 балла

Задание 2 - критерий «Приготовление блюда»

B	Приготовление блюда	Аспекты начисления баллов / Описание	Макс. балл
B1	Субъективная	Персональная гигиена (работа в перчатках,) снятие пробы	2
B2	Субъективная	Сложность технологии приготовления	3
B3	Субъективная	Изысканность, творческий подход	2
B4	Субъективная	Гигиена рабочего места – чистый пол	2
B5	Объективная	Соблюдение технологии приготовления (соблюдение маркировки инвентаря)	3
B6	Объективная	Соблюдение температурного режима в процессе приготовления	5
B7	Объективная	Использование обязательных ингредиентов	4
B8	Объективная	Использование инновационных технологий (фудпейринг, арт-визаж и др.)	5
B9	Объективная	Соответствие подачи заданию	5
Всего баллов за блюдо:			30
За каждое нарушение снимается - 0,5 балла

Задание 2 - критерий «Подача, презентация блюда»

С	Подача, презентация блюда	Аспекты начисления баллов / Описание	Макс. балл
С1	Субъективная	Гармоничная комбинация цвета в блюде	2
С2	Субъективная	Творческий подход, общее впечатление	1
С3	Объективная	Время.  При задержке более 5 минут, теряется 0,2 балла за каждую минуту. При задержке 10 минут изделие считается не представленным.	4
С4	Объективная	Соответствие массы блюда (если не соответствует выходу минус 2 балла)	4
С5	Объективная	Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) За присутствие одного компонента (минус 1 балл)	2
C6	Объективная	Вкус (вкус изделия должен демонстрировать диапазон дополняющих друг друга вкусов) (при несоответствии минус 0,5 балла)	3
C7	Объективная	Вкус каждого компонента в отдельности (при несоответствии минус 0,5 балла)	3
C8	Объективная	Консистенция каждого компонента блюда (при несоответствии минус 0,5 балла)	3
C9	Объективная	Правильность подачи (соответствие заданию) (при несоответствии минус 0,5 балла)	3
Всего баллов за подачу, презентацию блюда:			25

Перевод баллов в оценку

(100 - 88 баллов) – 5 (отлично)

(87 - 76 баллов) – 4 (хорошо)

(75 - 61 баллов) – 3 (удовлетворительно)

(менее 61 баллов) – 2 (неудовлетворительно)

[m9] 

---

 [m1]Нет изменений 2017 года

 [m2]У нас разработано положение о ГИА в 2017 году, у учетом ДЭ

 [ГЕ3]??? у нас не ДЭ, а ВКР в виде ДЭ. Куда делась апелляция?

 [ГЕ4]При чем тут главный эксперт, если у нас председатель ГИА есть?

 [ГЕ5]Выше была другая формулировка

 [ГЕ6]??

 [ГЕ7]Зачем в скобках?

 [ГЕ8]Опять где то студенты, где то обучающеся

 [m9]В тексте была друга шкала

Краткое описание документа:

Обеспечение проведения государственной итоговой аттестации (далее ГИА) по образовательным программам среднего профессионального образования осуществляется образовательными организациями. Разрабатывается Положение по ГИА, программы, методические указания.

С целью комплексной оценки соответствия результатов освоения образовательной программы СПО требованиям ФГОС СПО по профессии и стандартов WorldSkills по соответствующим компетенциям в рамках ГИА проводится демонстрационный экзамен (далее ДЭ).

Задание для ДЭ соответствует профессиональным модулям ФГОС СПО и перечню знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта компетенции «Поварское дело» (WorldSkills Standards Specifications, WSSS), проверяемых в рамках комплекта оценочной документации.

По профессии «Повар, кондитер» государственная итоговая аттестация в соответствии с ФГОС СПО проводится в форме защиты выпускной квалификационной работы, которая выполняется в виде демонстрационного экзамена.