Наименование блоков
профессионального модуля (ПМ), междисциплинарного
курса (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала,
лабораторные работы ,
самостоятельная
работа обучающихся
|
Объём часов
|
Уровень
освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Введение.
|
Задачи и содержание профессионального курса, его связь с другими
учебными дисциплинами и профессиональными модулями, перспективы развития
общественного питания в свете современных требований.
|
1
|
|
МДК.08.01.Технология
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских
изделий
|
97
|
Раздел 1. Приготовление хлебобулочных
изделий
|
|
22
|
Тема 1.1. Замес теста и его разрыхление.
|
Содержание учебного материала
|
2
|
1.
|
Подготовка кондитерского сырья к производству: виды, ассортимент,
способы и температура хранения. Замес теста,
сущность процессов при
замесе
теста. Разрыхление
теста.
|
1
|
2.
|
Дрожжи прессованные, спиртовое и молочнокислое брожение, их значение.
Влияние температуры
теста на брожение.
|
1
|
Тема 1.2. Приготовление хлебобулочных
изделий
|
Содержание учебного материала
|
4
|
1.
|
Ассортимент, пищевая
ценность,
требования к качеству хлебобулочных изделий. Основные
продукты и дополнительные ингредиенты.
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий. 2
|
1
|
2.
|
Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы
приготовления
теста. Требование
к качеству готового теста.
Разделка
теста. Расстойка
теста.
|
1
|
3.
|
Определение готовности теста для выпечки.
Режим выпечки формового
и подового хлеба в формах и на листах продолжительность, определение готовности изделий.
|
1
|
4.
|
Требования к качеству. Хранение готовых изделий. Дефекты и
болезни хлеба. Хлебобулочные изделия,
рецептура, технология приготовления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь,
правила безопасного использования. 2определение
готовности. Требования к качеству. Хранение готовых изделий. Дефекты
|
1
|
|
Лабораторные работы
|
16
|
|
1
|
Составление схемы
замеса теста.
|
2
|
|
2
|
Составление
таблицы по ассортименту кондитерского сырья и его использования.
|
2
|
3
|
Самостоятельная
работа по теме 1.1 «Замес теста и его разрыхление».
|
2
|
4
|
Составление и
заполнение таблицы по ассортименту хлебобулочных изделий.
|
2
|
5
|
Составление схем
приготовления дрожжевого теста (пресного и сдобного).
|
2
|
6
|
Составление таблицы органолептических показателей, дефектов и
болезней хлебобулочных изделий.
|
2
|
7
|
Изготовление макетов изделий из теста, используя материал для лепки.
|
2
|
8
|
Самостоятельная работа по теме 1.2. «Приготовление хлебобулочных
изделий».
|
1
|
9
|
Тестирование по разделу 1.«Приготовление
хлебобулочных изделий».
|
1
|
Раздел 2.Приготовление мучных
изделий
|
|
21
|
|
Тема 2.1 Полуфабрикаты для
мучных изделий
|
Содержание учебного материала
|
3
|
|
1
|
Виды полуфабрикатов, технологии приготовления,
их
характеристика
и использование.
|
1
|
2
|
Рецептуры полуфабрикатов (фарши, начинки).
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных изделий.
|
1
|
3
|
Технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения,
использования.
Технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила безопасного использования
|
1
|
Тема 2.2. Дрожжевое тесто
и
изделия из него.
|
Содержание учебного материала
|
4
|
1
|
Ассортимент, пищевая
ценность, требования
к качеству
мучных
изделий. Дрожжевое
тесто, сырье. Безопарный
и опарный способы приготовления дрожжевого теста.
|
1
|
|
2
|
Изделия из
дрожжевого теста, рецептура,
технология приготовления. Изделия, жаренные в жире,
режим жарки.
|
1
|
3
|
Определение готовности теста для выпечки.
Выпечка. Краткая характеристика
процессов, происходящих в
тесте при выпечке.
|
1
|
4
|
Режим выпечки изделий,
продолжительность, определение готовности.
Способы отделки и варианты оформления мучных изделий.
Правила хранения и требования к качеству мучных изделий.
|
1
|
|
Лабораторная работа
|
14
|
|
1
|
Составление таблицы
ассортимента полуфабрикатов из теста.
|
2
|
|
2
|
Составление схем
приготовления полуфабрикатов для изделий из теста.
|
2
|
3
|
Тестирование по теме 2.1. «Полуфабрикаты для мучных изделий»
|
1
|
4
|
Составление кроссворда на
тему «Дрожжевое тесто и изделия из него».
|
2
|
5
|
Составление таблицы
органолептических показателей мучных изделий.
|
2
|
6
|
Составление таблицы дефектов
и их причины возникновения для изделий из дрожжевого теста.
|
2
|
7
|
Способы отделки и варианты
оформления мучных изделий на примере из материала для лепки.
|
2
|
8
|
Тестирование по разделу 2. «Приготовление мучных
изделий».
|
1
|
Раздел 3. Приготовление
кондитерских изделий.
|
|
|
54
|
|
Тема 3.1. Полуфабрикаты для
кондитерских изделий.
|
Содержание учебного материала
|
2
|
|
1
|
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке
сырья и приготовлении полуфабрикатов для кондитерских изделий.
|
1
|
|
2
|
Виды необходимого
технологического оборудования
и производствен-ного
инвентаря, правила их безопасного использования. Полуфабрикаты (сиропы,
крема, помады). Правила
хранения и требования к качеству, условия и сроки хранения
использование.
|
1
|
Тема 3.2 Бездрожжевое тесто,
полуфабрикаты
и изделия из
него.
|
Содержание учебного материала
|
6
|
|
1
|
Классификация
бездрожжевого
теста. Безопасное использование
и
виды необходимого
технологического оборудования
и производствен-ного инвентаря. Сдобное
пресное тесто.
Характеристика, рецептура, технология
приготовления. Выпечка. Температурный режим и продол-жительность
выпечки изделий. Требования к
качеству.
|
1
|
|
2
|
Пряничное
тесто. Способы приготовления
(сырцовый, заварной). Характеристика, рецептура, технология приготовления. Пряники,
коврижки. Выпечка. Температурный режим и продолжительность выпечки изделий.
Требования к качеству.
|
1
|
3
|
Песочное
тесто. Характеристика, рецептура, технология приготовления. Приготовление штучных изделий из песочного теста, пласты
для пирожных и тортов. Температура
и продолжительность
выпечки песочного
полуфабриката, условия
и сроки хранения. Требования
к качеству.
|
1
|
4
|
Бисквитное тесто. Приготовление бисквитного теста холодным способом и с
подогревом. Порядок
определения готовности
теста. Температурный режим и продолжительность выпечки изделий. Подготовка бисквитных
полуфабрикатов для пирожных и тортов. Требования к качеству. Приготовление масляного
бисквита,
и изделий из него.
|
1
|
5
|
Заварное
тесто. Характеристика, рецептура, технология приготовления,
признаки его
готовности. Температурный режим
и продолжительность
выпечки изделий. Подготовка заварного полуфабриката для
пирожных.
Требования к качеству готовых изделий.
|
1
|
6
|
Воздушное тесто. Технологический режим взбивания. Температурный режим
и продолжительность выпечки изделий. Подготовка воздушного
полуфабриката для
пирожных и тортов.
Требования к
качеству.
Слоеное тесто. Характеристика
и рецептура
слоеного
теста.
Изделия из
слоеного теста,
особенности их
приготовления
и требования к качеству. Способы отделки и варианты оформления изделий из бездрожжевого теста.
|
1
|
|
Лабораторная работа
|
14
|
|
1
|
Составление таблицы по
ассортименту бездрожжевого теста и использованию оборудования и инвентаря для
его приготовления.
|
2
|
|
2
|
Составление схемы приготовления сдобного
пресного теста, изображение изделий из сдобного теста при помощи цветных
карандашей.
|
2
|
3
|
Составление схемы приготовления
пряничного теста и зарисовка изделий из данного вида теста.
|
2
|
4
|
Составление
технологических карт приготовления изделий из песочного теста.
|
2
|
5
|
Составление
схем приготовления бисквитного теста и зарисовка изделий из бисквитного
теста.
|
2
|
6
|
Составление
технологических карт приготовления изделий из заварного и воздушного теста.
|
2
|
7
|
Составление
кроссворда по теме 3.2. «Бездрожжевое тесто,
полуфаб-рикаты и изделия из
него».
|
1
|
8
|
Контрольное
тестирование по теме 3. «Бездрожжевое тесто,
полуфабрикаты и изделия из
него».
|
1
|
Тема 3.3. Отделочные
полуфабрикаты
для пирожных и тортов
|
Содержание учебного материала
|
2
|
|
1
|
Виды отделочных полуфабрикатов
их характеристика и использование.
Технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения,
использования.
|
1
|
|
2
|
Способы украшения кремом.
Виды
отделки, сочетание
вкусовых и
эстетических
качеств кремов.
Украшение из помады, мастики для отделки пирожных и тортов. Украшения
из
желе. Украшения из посыпок
|
1
|
Лабораторная работа
|
13
|
|
1
|
Изготовление приспособлений для украшения, используя
картон и ткань.
|
3
|
|
2
|
Составление таблицы ассортимента украшений и
использование различных кондитерских приспособлений для их приготовления.
|
2
|
3
|
Изготовление украшений для пирожных, используя материал
для лепки.
|
2
|
4
|
Составление технологических карт приготовления глазури.
|
2
|
5
|
Изготовление отделочных полуфабрикатов используя мастику.
|
3
|
6
|
Тестирование по теме 3.3. «Отделочных полуфабрикаты
для пирожных и тортов».
|
1
|
Тема 3.4. Приготовление
пирожных
и тортов.
|
Содержание учебного материала
|
5
|
|
1
|
Ассортимент, пищевая ценность,
требования к
качеству
классических, фруктовых и легких обезжиренных пирожных
и тортов.
|
1
|
|
2
|
Основные процессы приготовления пирожных
и тортов: разрезание, промачивание сиропом бисквитного полуфабриката, намазывание кремом или фруктовыми
начинками, склеивание
полуфабрикатов, глазировка
помадой, украшение поверхности пирожных
и тортов кремом, фруктами, цукатами,
орехами и другими полуфабрикатами; разрезание склеенных пластов полуфабрикатов
на части для пирожных и тортов,
обсыпка крошкой,
дроблеными орехами,
сахарной пудрой.
|
1
|
3
|
Классификация пирожных. Основные виды пирожных бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных. Рецептура, технология
приготовления, размеры, форма, масса пирожных, требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Используемое оборудование и инвентарь
|
1
|
4
|
Ассортимент, характеристика,
рецептура и
использование классических, фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов.
Замена высококалорийного
сырья (жира,
сахара, муки) менее энергоемкими,
но биологически
полноценными
продуктами - нежирным творогом, овощными вареными протертыми
массами, овощными напитками, фруктовыми пастами и пюре. Технология
приготовления, требования к качеству. Условия и сроки
хранения.
|
1
|
5
|
Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств
кремов. Хранение и
требования к качеству классических, фруктовых и легких обезжиренных
пирожных и тортов.
|
1
|
|
Лабораторная работа
|
12
|
|
1
|
Составление
таблицы органолептических показателей классических тортов и пирожных.
|
2
|
|
2
|
Составление
схемы приготовления пирожных и тортов.
|
2
|
3
|
Заполнение
технологических карт по приготовлению пирожных.
|
2
|
4
|
Заполнение
технологических карт по приготовлению бисквитных тортов.
|
2
|
5
|
Изготовление макетов тортов
и пирожных при помощи материала для лепки.
|
2
|
6
|
Тестирование
по теме 3.4. «Приготовление пирожных
и тортов».
|
1
|
7
|
Контрольная
работа по разделу 3. «Приготовление
кондитерских изделий».
|
1
|
|
Самостоятельная работа при изучении разделов
ПМ
Использование основной, дополнительной нормативно-технической и технологической литературы.
Изучение и приготовление ассортимента хлебобулочных
изделий. Изучение и приготовление ассортимента мучных изделий. Изучение и приготовление ассортимента кондитерских изделий.
Изучение технологий оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Составление схем последовательности приготовления полуфабрикатов
и готовой продукции. Расчет рецептур.
Составление технологических карточек приготовления полуфабрикатов
и готовой продукции. Оценивание качества полуфабрикатов,
готовой продукции.
Самостоятельная отработка практических навыков. Коллективное обсуждение докладов, рефератов, сообщений.
Подготовка презентаций.
Подготовка докладов по
темам программы. Подготовка рефератов по
темам программы.
Подготовка тематических
папок по основным
темам программы.
Составление таблиц качества полуфабрикатов
и готовой продукции по
органолептическим показателям.
Составление отчетов по итогам проведения лабораторно-практических работ.
Составление кроссвордов.
Отработка практических навыков по приготовлению и оформлению хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий.
|
49
|
|
Учебная практика (производственное обучение) по модулю
|
48
|
|
Виды работ
Раздел 1. Приготовление хлебобулочных изделий
Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий
и хлеба
|
24
|
|
Раздел 2. Приготовление мучных
изделий
Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских
изделий
|
24
|
|
Промежуточная аттестация
в виде дифференцированного зачета
|
6
|
|
Производственная
практика по модулю
Раздел 3. Приготовление кондитерских изделий
Приготовление хлеба пшеничного, ржаного
Приготовление пряничного теста и изделия из
него
Приготовление и оформление торта и пирожных
из песочного теста
Приготовление и оформление обезжиренных
тортов и пирожных
Приготовление колец из заварного теста
Приготовление и оформление фруктовых тортов
и пирожных
Приготовление и оформление торта из
бисквитного теста
Промежуточная аттестация в форме
дифференцированного зачета по учебной практике.
|
126
|
|
Тематика домашних
заданий
К теме 1.1
1.Изучение теоретического
материала порядка и правил подготовки сырья
к производству.
2. Составление и заполнение таблицы требований к качеству сырья,
использование.
К теме 1.2
1. Изучение конспекта лекций видов
теста, их характеристику, сущности процессов,
происходящих при замесе
теста.
2. Подготовка сообщений с использованием Интернет ресурсов по
теме «Биологический способ
разрыхления
теста».
К теме 1.3
1. Изучение теоретического материала, ассортимента, пищевой ценности, требования к качеству хлебобулочных
изделий.
2. Подготовка сообщений с использованием Интернет ресурсов по
теме «Дефекты и болезни хлеба».
К теме 2.1
1. Изучение теоретического материала последовательности выполнения
технологических
операций при
подготовке сырья и приготовлении мучных изделий.
2. Составление технологической последовательности приготовления фарша
из сухофруктов.
К теме 2.2
1. Изучение теоретического
материала
ассортимента, пищевой ценности,
требования к качеству мучных изделий.
2. Подготовка презентаций по
теме: «Изделия
из
дрожжевого теста»
К теме 3.1
1. Изучение теоретического
материала,
составление таблицы стадий крепости сахарного
сиропа.
2.Составление технологической последовательности приготовления крема «Шарлотт».
К теме 3.2 .Изучение
теоретического
материала последовательности выполнения технологических
операций при подготовке сырья
и приготовления
полуфабрикатов для кондитерских изделий.
2. Подготовка презентаций по
теме: «Изделия
из
бездрожжевого теста»
К теме 3.3
1. Изучение теоретического материала последовательности выполнения
технологических операций
при приготовлении отделочных
полуфабрикатов для кондитерских изделий
2.Подготовка презентаций по
теме: «Украшения из крема, помады, посыпок,
желе».
К теме 3.4
1. Изучение теоретического материала последовательности выполнения
технологических операций
при приготовлении классических,
фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов.
2. Подготовка презентаций по
теме: «Классические,
фруктовые и легкие обезжиренные пирожные и торты».
|
|
|
Всего
|
334
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.