ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

 «Ялтинский экономико-технологический колледж»

УТВЕРЖДAЮ Директор   _____________И.Г.Юcупова  «___» _______ 2020 г.

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

по направлениям подготовки укрупненной группы специальностей:

19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Профиль – естественнонаучный

Форма обучения – очная

Срок освоения ОПОП-ППССЗ – нормативный –3 года 10 месяцев

Срок освоения модуля – изучается на протяжении 7-го семестра

Ялта, 2020 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе:

§   Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – СПО) по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии, утвержденного приказом МОН РФ от 22.04.2014 № 384, зарегистрированного Минюстом (регистрационный № 33234 от 23.07.2014)

С учетом:

§  Профессионального стандарта «Повар» 33.011, утверждённого приказом Министерства труда и социальной защиты  Российской Федерации от 08.09. 2015 г. №610н, (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023)

§  Профессионального стандарта "Кондитер" 33.010, утверждённого приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. N 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный N 38940)

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

Разработчики:

Черкасова Дарья Алексеевна, преподаватель первой категории ГБПОУ РК «ЯЭТК»         

Рецензент: Аметова Мерьем Энверовна - председатель ЦМК

Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей  и мастеров производственного обучения пищевых технологий Протокол № ___ от __________ 2020 г. Председатель ЦМК ____________Аметова М.Э.                                        (подпись)

СОГЛАСОВАНО Заместитель директора по УПР ___________________Мороз Т.А.      (подпись)               «_____» ___________ 2020 г

© Черкасова Дарья Алексеевна, 2020

©ГБПОУ РК «ЯЭТК», 2020

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛя	Стр.       4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4. условия реализации РАБОЧЕЙ Программы                  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ	14
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	18

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

1.1.                 Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО  19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы профессий (специальностей) 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (ПК):

   ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

   ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

§  расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

§  приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

§  приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

§  оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

§  контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

§  органолептически оценивать качество продуктов;

§  использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

§  проводить расчеты по формулам;

§  выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

§  выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

§  принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

§  выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

§  оценивать качество и безопасность готовой продукции;

§  оформлять документацию;

знать:

§  ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

§  основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

§  органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

§  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

§  методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

§  технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

§  технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

§  правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

§  варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

§  варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

§  начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

§  варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

§  актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

§  сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

§  температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

§  температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

§  требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

§  основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

§  требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего -  252 часа, в том числе:

·     максимальной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов, включая:

-    обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 120 часов;

-    самостоятельной работы обучающегося – 60 часов.

·     учебной и производственной практики -  72 часа

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

            Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Коды профессио-нальных компетенций	Наименование разделов профессионального модуля	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение  междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося, часов		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности)
			Всего часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 5.1	Раздел 1. Организация и приготовление сложных холодных десертов.	110	56	28	-	30	-	12	12
ПК 5.2	Раздел 2. Организация и приготовление сложных горячих десертов.	142	64	32		30		18/6	18/6
ПК 5.1 ПК 5.2	Производственная практика (по профилю специальности), часов	36							36
	Всего:	252	120	60		60		36	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1.  ПМ. 05Организация и приготовление сложных холодных десертов                                                                                                                                                 56
МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Тема 1.1. Организация  приготовления сложных холодных  и горячих десертов	Содержание Правила организации рабочего места для  приготовления сложных холодных  и горячих десертов. Виды оборудования и правила его безопасного использования.  Виды инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования. Актуальные направления в приготовлении десертов. Комбинирование различных способов и методов приготовления  десертов.  Классификация, ассортимент и пищевая ценность холодных и горячих десертов Характеристика основных ингредиентов используемых для приготовления десертов.	4	1,2
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №1   Организация рабочего места для  приготовления сложных холодных  и горячих десертов.	2
Тема 1.2. Приготовление основных холодных и горячих десертов	Содержание Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска   простых холодных десертов  (натуральные свежие фрукты и ягоды) Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска   простых холодных сладких блюд (компот, фрукты в сиропе).Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска   простых холодных сладких блюд (тартар из абрикосов, канеллони из ананаса, карпаччо из ананаса)Технологический процесс приготовления, оформления  горячих сладких блюд из яблок. Технологический процесс приготовления, оформления  горячих сладких блюд (яблоки на гриле, манго обжаренное,  карамель апельсиновая пряная, карамелизированные орехи с инжиром)Технологический процесс приготовления, оформления  и отпуска мучных сладких блюд. Правила оформления и отпуска  холодных  и горячих десертов. Методы сервировки и подачи. Выбор посуды для отпуска. Условия и сроки хранения холодных  и горячих десертов. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов. Начинки, соусы, глазури для отдельных холодных и горячих десертов.	10	1,2
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №2 Составление технологических схем для приготовления основных холодных и горячих десертов Практическое занятие №3 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления простых холодных и горячих десертов	2     2	2
Тема 1.3. Приготовление сложных фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.	Содержание Технологический процесс приготовления фруктовых салатов. Варианты оформления и сервировки. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Простые элементы оформления десертов. Виды дефектов и способы их устранения. Правила и условия хранения.	6	1,2
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №4 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.	2	2
Тема 1.4. Приготовление сложных муссов, кремов, суфле и парфе.	Содержание Выбор и характеристика продуктов для приготовления муссов, кремов, самбуков. Подготовка сырья и продуктов для приготовления сложных муссов, кремов, суфле и парфе. Технологический процесс приготовления:  суфле, парфе. Технологический процесс приготовления: муссов, кремов. Технологический процесс приготовления и отпуска  желированных  десертов (киселей, желе).  Технологический процесс приготовления и отпуска холодных  десертов: желированных десертов (самбука, мороженого).  Технологический процесс приготовления и отпуска замороженных десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Условия и сроки хранения холодных  и горячих десертов. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления холодных и горячих десертов.	16	1,2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №5 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления муссов, кремов, суфле, парфе. Практическое занятие №6 Решение производственных задач Лабораторная работа №1 Организация процесса приготовления и приготовление муссов, кремов, суфле, парфе.	2 2 4	2
Тема 1.5. Приготовление сложных терринов, щербетов, пая	Содержание Выбор и характеристика продуктов используемых для приготовления холодных десертов.  Технологический процесс приготовления десертов: террин, щербет. Технологический процесс приготовления десертов: тирамису,  пай. Технологический процесс приготовления десертов из мягкого сыра. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Инновационные виды оборудования и производственного инвентаря, используемые  для приготовления  десертов.	10	1,2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №7 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления террина, щербета, пая, тирамису. Лабораторная работа №2 Организация процесса приготовления   и приготовление террина, щербета, пая, тирамису.	2 4	2
Тема 1.6. Приготовление сложных холодных чизкейков и бланманже.	Выбор и характеристика продуктов используемых для приготовления холодных десертов.  Технологический процесс приготовления десертов: террин, щербет. Технологический процесс приготовления десертов: тирамису,  пай. Технологический процесс приготовления десертов из мягкого сыра. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража Инновационные виды оборудования и производственного инвентаря, используемые  для приготовления  десертов	10	1,2
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №8 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления чизкейка и бланманже Лабораторная работа №3 Организация процесса приготовления и приготовление чизкейка и бланманже.	2 4	2
	Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1 Самостоятельная работа №1 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Самостоятельная работа №2  Решение задач по теме раздела. Самостоятельная работа № 3 Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельная работа №4 Составление ТТК с пошаговым приготовлением десертов.	30	2
Раздел 2. ПМ. 05 Организация и приготовление сложных горячих десертов.		64	1,2
МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Тема 2.1. Приготовление сложных горячих суфле, пудингов, каш.	Содержание Классификация, ассортимент и пищевая ценность горячих десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.  Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд.   Комбинирование различных способов и современных методов приготовления горячих сладких десертов.   Технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих десертов, в том числе региональных кухонь мира (шарлоток, штруделей) Технологический процесс приготовления суфле, пудингов. Технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих блюд (блинчиков, яблок в тесте). Технологический процесс приготовления каш и запеканок. Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.  Правила проведения бракеража. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.	12
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №9 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления горячих суфле, пудингов, Гурьевской каши. Лабораторная работа №4 Организация процесса приготовления   и приготовление горячих суфле, пудингов, Гурьевской каши.	2 4	2
Тема 2.2. Приготовление сложных горячих овощных кексов.	Содержание Выбор и характеристика продуктов при приготовлении кексов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления овощных кексов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения.  Технологическое оборудование и производственный инвентарь.	8	1,2
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №10 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления кексов овощных. Лабораторная работа №5 Организация процесса приготовления   и приготовление кексов овощных.	2 2	2
Тема 2.3. Приготовление десертов из воздушного теста.	Содержание Ассортимент десертов из воздушного теста. Приготовление меренги. Технологический процесс приготовления снежков,  варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения готовых десертов из воздушного теста. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.	8	1,2
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №11 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления снежков. Практическое занятие №12  Составление технологических схем  для приготовления  десертов из воздушного теста.	2 4	2
Тема 2.4. Приготовление фондю, десертов фламбе.	Содержание Выбор и характеристика продуктов для приготовления фондю и фламбе. Технологический процесс приготовления фондю и фламбе. Варианты оформления и техника декорирования сложных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления десертов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных и горячих десертов Контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов	12	1,2
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №13 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления фондю, десертов фламбе. Лабораторная работа №7 Организация процесса приготовления   и приготовление фондю, десертов фламбе.	2 4	2
Тема 2.5. Ассортимент и технология приготовления горячих напитков.	Содержание Ассортимент горячих напитков. Правила организации рабочего места. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования.  Актуальные направления в приготовлении горячих напитков. Комбинирование различных способов и методов приготовления горячих напитков. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.  Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (сбитень, глинтвейн, узвар). Порционирование, сервировка и варианты оформления. Виды дефектов и способы их устранения. Правила и условия хранения	4	1,2
Тема 2.6. Ассортимент и технология приготовления холодных напитков	Содержание Ассортимент  холодных напитков. Правила организации рабочего места. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков. Комбинирование различных способов и методов приготовления холодных напитков. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования.  Приготовление напитков с использованием автоматов. Технология и правила приготовления холодных напитков. Технология и правила приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи). Технология и правила приготовления холодных напитков (холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас). Порционирование, сервировка и варианты оформления. Виды дефектов и способы их устранения. Правила и условия хранения.	8	1,2
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие № 14 Расчет массы сырья и составление технологических схем для приготовления холодных и горячих напитков	2	2
Тема 2.7. Технология приготовления европейских холодных и горячих десертов .	Содержание Ассортимент   и особенности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Методы приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: смешивание, взбивание, выпекание, нарезка, заливка форм шоколадом. Полуфабрикаты и изделия пониженной калорийности, приготовление фруктовых и легких   десертов Приготовление европейских кондитерских изделий из без дрожжевого теста. Приготовление европейских кондитерских изделий из дрожжевого теста Технология приготовления национальных мучных кондитерских изделий.	10	1,2
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №15 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления европейских десертов Лабораторная работа №8 Организация процесса приготовления   и приготовление европейских десертов	2 4	2
	Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2 Самостоятельная работа №5 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем) Самостоятельная работа №6 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем) Самостоятельная работа №7 Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите Самостоятельная работа №8 Решение задач по темам раздела Самостоятельная работа №9 Используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы) составить пошаговое приготовление 1-2-х фирменных холодных соусов, описать технологический процесс приготовления данных соусов, приложить фотографии	30	2,3
Учебная практика Виды работ 1.       Органолептическая оценка качества  продуктов; 2.       Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов; 3.       Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов; 4.       Побор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования; 5.       Оформление сложных холодных и горячих десертов; 6.       Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; 7.       Оценка качества и безопасности готовой продукции.		36	2
Производственная практика Виды работ 1.       Подбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных и горячих десертов;  2.       Ведение технологического процесса приготовления сложных холодных десертов; ведение технологического процесса приготовления сложных горячих десертов; осуществление сервировки и оформления сложных холодных десертов; оформление и отделка сложных горячих десертов; 3.       Ведение органолептической оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; техническое обслуживание оборудования, применяемого при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; 4.       Органолептическая оценка качества продуктов и готовых сложных холодных и горячих десертов; 5.       Организация процессов подготовки и приготовления сложных холодных и горячих десертов; 6.       Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; 7.       Выбор различных способов и приемов подготовки приготовления сложных холодных и горячих десертов; 8.       Обеспечение безопасности при охлаждении, хранении сложных холодных и горячих десертов 9.       Ведение процессов хранения сырья, продуктов и сложных холодных и горячих десертов.		36	3
Итого		252

4. условия реализации РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Материально-техническое обеспечение

 Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинетов:

-       технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

-       технологии кулинарного производства;

-       учебный кулинарный цех.

Кабинет: «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: «Технологии кулинарного и кондитерского производства»: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (25 мест), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, наглядными пособиями (плакатами, DVD фильмами).

«Учебный кулинарный цех»

Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 15 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

 -технологическое оснащение:

оборудование весы настольные электронные; конвекционный шкаф; микроволновая печь; плита электрическая;  фритюрница;  электрогриль; шкаф холодильный;  блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; машина для вакуумной упаковки;  газовая горелка (для карамелизации); моечная ванна двухсекционная.

инструменты и инвентарь ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаг, выемки для теста, различные формы, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, пищеварочные котлы, столовая посуда и приборы для подачи готовых блюд и изделий.

4.2.       Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов напитков, разнообразного ассортимента: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / А.В. Синицына, Е. И. Соколова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 304с.

2.     Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. -2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 384с.

3.     Шильман Л.З. Технология приготовления кулинарной продукции: учеб. Пособие –М.: Академия, 2014;

4.     Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2014;

5.     Шуляков Л.В.  Оборудование предприятий торговли и общественного питания/ Л.В. Шуляков. Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 495 с. : 249 ил.—(Справочник)

Нормативные документы:

1.       ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.

2.       Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

3.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. — М: Хлебпродинформ, 2003

4.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ИКТЦ «Лада», 2009

5.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада»: К.: «Издательство» Арий, 2006

6.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб: ПРОФИ– ИНФОРМ, 2005

7.       ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

8.       ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

9.       ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

11. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

12. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

13. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook/ru-

-http://x-food/ru-

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru 

-http://gurmanika.org

4.3.       Общие требования к организации образовательного процесса

            Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как: ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ОП.02 Физиология питания; ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья; ОП.05 Метрология и стандартизация и профессиональных модулей ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.          

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее двух месяцев от начала обучения.

            Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме проверочных работ по разделам МДК, выполнения практических и лабораторных работ,  экзамена по МДК, дифференцированного зачета по учебной и производственной практике.

       На последнем этапе производственной практики предусматривается сдача экзамена (квалификационного). Экзамен (квалификационный) включает теоретическую часть  и выполнение комплексного практического задания по приготовлению сложных десертов.                                                                                                                                              

4.4.       Кадровое обеспечение образовательного процесса

  Реализация ППССЗ должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение, по междисциплинарному курсу: реализация

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.

            Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения, или преподаватели общепрофессиональных дисциплин, должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников.

            Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла. Педагогические работники, обеспечивающие обучение по данному профессиональному модулю,  должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели результатов подготовки
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.	Организация процесса приготовления в соответствии с технологическими требованиями  - правильность выбора сырья и продуктов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных холодных десертов, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления; -соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных холодных десертов; -соблюдение норм выхода сложных холодных десертов; -правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных холодных десертов. Приготовление и оформление сложных холодных десертов с использованием различных способов и приемов приготовления в условиях безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования. Оценивание качества готовых десертов.
ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	Организация процесса приготовления в соответствии с технологическими требованиями  - правильность выбора сырья и продуктов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных горячих десертов, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления; -соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных горячих десертов; -соблюдение норм выхода сложных горячих десертов; -правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных горячих десертов.  Приготовление и оформление сложных горячих десертов с использованием различных способов и приемов приготовления в условиях безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования. Оценивание качества готовых десертов.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций, обеспечивающих их умения.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели результатов подготовки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Демонстрация интереса к будущей профессии, участие в конкурсах, олимпиадах ярмарках.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Оценка эффективности и качества выполнения
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложной холодной  и горячей кулинарной продукции
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Эффективный поиск необходимой информации, использование различных источников, включая электронные
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Умение использовать компьютерную технику в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	Самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Анализ технологических карт по производству новых видов кулинарной продукции
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности, дисциплинированность.