Наименование
разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ
(проект)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел ПМ 1. Приготовление хлебобулочных изделий, хлеба
и основных изделий из дрожжевого теста
|
|
162
|
|
МДК 08.01 Технология приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
54
|
Тема 1.1. Технология приготовления и оформления хлебобулочных изделий и
хлеба
|
Содержание
|
8
|
1.
|
Ассортимент,
пищевую ценность хлебобулочных изделий и хлеба. Краткая характеристика сырья для изготовления
хлебобулочных изделий и хлеба, его подготовка к производству. Этапы
приготовления изделий из пшеничного и ржаного теста. Правила хранения и
требования к качеству, правила проведения бракеража.
|
2
|
2.
|
Технологическое
оборудование и производственный инвентарь, применяемые в хлебопекарном
производстве. Правила безопасной эксплуатации оборудования.
|
2
|
Лабораторные работы
|
-
|
|
Практические
занятия
|
-
|
Тема 1.2. Технология приготовления простых отделочных
полуфабрикатов
|
Содержание
|
5
|
1.
|
Характеристика
кондитерского цеха. Сырье, используемое при производстве мучных кондитерских изделий.
|
2
|
2.
|
Технология
приготовления сиропов, помады, кремов, начинок и фаршей. Санитарный режим
производства, требования к качеству.
|
2
|
Лабораторные работы
|
-
|
|
Практические
занятия
|
-
|
Тема 1.3
Технология приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста
|
Содержание
|
11
|
1.
|
Ассортимент,
пищевую ценность мучных
кондитерских изделий из дрожжевого
теста. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и
изделий из него.
|
2
|
2.
|
Технология
приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Правила
хранения и требования к качеству.
|
2
|
3.
|
Технологическое
оборудование и производственный инвентарь, применяемые в кондитерском
производстве. Правила безопасной эксплуатации оборудования.
|
|
2
|
Лабораторные работы
|
10
|
|
1.
|
Приготовление
дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него
|
2.
|
Приготовление
дрожжевого теста опарным способом и изделий из него
|
Практические
занятия
|
2
|
1.
|
Расчет сырья на
приготовление хлебобулочных изделий и мучных кондитерских из дрожжевого теста
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 1. Подготовка
рефератов, изучение дополнительных источников информации по темам 1.1-1.3.
|
18
|
Тематика
домашних заданий
Классификация
хлебобулочных изделий и хлеба,
мучных кондитерских
изделий из дрожжевого теста.
Этапы
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, мучных кондитерских
изделий из дрожжевого теста.
Требования к
качеству хлебобулочных изделий и хлеба, мучных кондитерских
изделий из дрожжевого теста.
Классификация и
характеристика оборудования.
Правила безопасной
эксплуатации оборудования.
|
Учебная практика
Виды работ: подбор сырья; подготовка сырья к
производству, простых отделочных полуфабрикатов; приготовление теста;
разделка теста, расстойка тестовых заготовок; выпечка хлеба и хлебобулочных
изделий, мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.
|
108
|
Производственная
практика
Виды работ
|
-
|
Раздел ПМ 2. Приготовление мучных кондитерских изделий из
бездрожжевого теста
|
|
220
|
МДК 08.01 Технология приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
112
|
Тема 2.1. Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделий из него
|
Содержание
|
21
|
1.
|
Технология
приготовления бисквитного теста, полуфабрикатов для пирожных, печенья,
рулетов, кексов (масляный бисквит). Правила хранения и требования к качеству,
правила проведения бракеража.
|
2
|
2.
|
Технология
приготовления заварного теста, полуфабрикатов для пирожных. Требования к
качеству.
|
2
|
3.
|
Технология
приготовления слоеного теста, полуфабрикатов для пирожных. Требования к
качеству.
|
2
|
4.
|
Технология
приготовления воздушного, воздушно-орехового и миндального теста,
полуфабрикатов для пирожных. Требования к качеству.
|
2
|
Лабораторные работы
|
5
|
|
1.
|
Приготовление
бисквитного теста и изделий из него
|
Практические
занятия
|
3
|
1.
|
Расчет сырья на
приготовление бисквитного теста и изделий из него, составление
технологических схем.
|
Тема 2.2. Технология приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек
|
Содержание
|
12
|
1.
|
Технология
приготовления песочного и сдобного пресного теста, полуфабрикатов для
пирожных, печенья. Правила хранения и требования к качеству, правила
проведения бракеража.
|
2
|
2.
|
Технология
приготовления пряничного теста, пряников и коврижек. Правила хранения и
требования к качеству.
|
2
|
Лабораторные работы
|
10
|
|
1.
|
Приготовление
песочного теста и печенья из него.
|
2.
|
Приготовление
пряничного теста и пряников, коврижек из него.
|
Практические
занятия
|
4
|
1.
|
Расчет сырья на
приготовление песочного теста и изделий из него
|
2.
|
Расчет сырья на
приготовление пряничного теста и изделий из него
|
|
Тема 2.3. Технология приготовления сложных отделочных
полуфабрикатов
|
Содержание
|
6
|
1.
|
Технология
приготовления марципана, глазури, кандира, сахарных мастик, декора из
шоколада, карамели, желе. Требования к качеству.
|
2
|
Лабораторные работы
|
5
|
|
1.
|
Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов
|
Практические
занятия
|
2
|
1.
|
Составление
наряд-заказа для кондитерского цеха.
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 2. Подготовка рефератов, изучение дополнительных источников информации
по темам 2.1-2.3.
|
44
|
Тематика
домашних заданий
Классификация мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.
Этапы
приготовления мучных кондитерских изделий
из бездрожжевого теста.
Требования к
качеству мучных кондитерских изделий
из бездрожжевого теста.
Классификация и
характеристика оборудования.
Правила безопасной
эксплуатации оборудования.
|
Учебная практика
Виды работ: подбор сырья; подготовка сырья к
производству; приготовление теста, сложных отделочных полуфабрикатов;
отсаживание и формование теста; выпечка мучных кондитерских
изделий и полуфабрикатов из бездрожжевого
теста, оформление.
|
108
|
Производственная
практика
Виды работ
|
-
|
Раздел ПМ 3. Приготовление тортов и пирожных
|
|
266
|
МДК 08.01 Технология приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
230
|
Тема 3.1 Технология приготовления и оформления пирожных
|
Содержание
|
23
|
1.
|
Ассортимент,
пищевая ценность, требования к качеству пирожных, правила
проведения бракеража. Последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении пирожных. Техника оформления
бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых, десертных
пирожных. Санитарный режим производства.
|
2
|
2.
|
Упаковывание,
транспортирование, условия хранения и сроки реализации пирожных.
|
2
|
Лабораторные работы
|
24
|
|
1.
|
Приготовление
бисквитных и крошковых пирожных.
|
2.
|
Приготовление заварных
пирожных.
|
3.
|
Приготовление
слоеных пирожных
|
4.
|
Приготовление
песочных и воздушных пирожных.
|
Практические
занятия
|
6
|
1.
|
Расчет сырья на
приготовление пирожных.
|
2.
|
Составление
технологических схем приготовления пирожных.
|
3.
|
Составление
инструкционных карт на приготовление пирожных.
|
Тема 3.2 Технология приготовления и оформления отечественных классических
тортов
|
Содержание
|
40
|
1.
|
Ассортимент,
пищевая ценность, требования к качеству отечественных классических тортов, правила
проведения бракеража. Последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении тортов. Техника оформления
бисквитно-кремовых, песочных, слоеных, воздушных, воздушно-ореховых тортов.
Санитарный режим производства.
|
2
|
2.
|
Упаковывание,
транспортирование, условия хранения и сроки реализации отечественных
классических тортов.
|
2
|
Лабораторные работы
|
18
|
|
1.
|
Приготовление бисквитно-кремовых
тортов.
|
2.
|
Приготовление
песочных тортов.
|
3.
|
Приготовление
слоеных тортов.
|
Практические
занятия
|
6
|
1.
|
Выполнение эскизов
по оформлению отечественных
классических тортов.
|
2.
|
Расчет сырья на
приготовление отечественных классических тортов.
|
Тема 3.3 Технология приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных
тортов и пирожных
|
Содержание
|
20
|
1.
|
Ассортимент,
пищевая ценность, требования к качеству фруктовых и легких
обезжиренных тортов и пирожных, правила проведения бракеража. Последовательность
выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Техника
оформления бисквитно-фруктовых, песочно-фруктовых, слоеных с конфитюром,
воздушных тортов и тортов суфле. Техника оформления пирожных: заварных со сливочно-фруктовыми
кремами, песочно-фруктовых, йогуртовых. Санитарный режим производства.
|
2
|
2.
|
Упаковывание,
транспортирование, условия хранения и сроки реализации фруктовых и легких
обезжиренных тортов и пирожных.
|
2
|
Лабораторные работы
|
18
|
|
1.
|
Приготовление
бисквитно-фруктовых и песочно-фруктовых тортов.
|
2.
|
Приготовление
тортов суфле и тортов на йогуртовой основе.
|
3.
|
Приготовление легких
обезжиренных пирожных.
|
Практические
занятия
|
7
|
1.
|
Выполнение эскизов
по оформлению фруктовых и легких
обезжиренных тортов и пирожных.
|
2.
|
Расчет сырья на
приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 3. Подготовка рефератов, презентаций, изучение
дополнительных источников информации по темам 3.1-3.3.
|
68
|
Тематика
домашних заданий:
Этапы
приготовления тортов.
Требования к
качеству тортов.
Правила проведения
бракеража
Характеристика
оборудования.
Правила безопасной
эксплуатации оборудования.
|
Учебная практика
Виды работ: подбор сырья; подготовка сырья к
производству; приготовление теста, сложных отделочных полуфабрикатов;
формование теста; выпечка полуфабрикатов из бездрожжевого теста, оформление тортов и пирожных.
|
36
|
Производственная
практика
Виды работ
|
-
|
Тематика курсовых
работ (проектов)
|
-
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)
|
-
|
Производственная
практика итоговая по
модулю
Виды работ: осуществление всех этапов приготовления и оформления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
|
108
|
Всего
|
756
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.