ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 43.01.09 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

 «КАМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬСТВА И АВТОСЕРВИСА»

ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

43.01.09  Повар, кондитер

2016

РАССМОТРЕНО                                                   Цикловая  комиссия  специальностей и профессий по профилю Промышленная экология и биотехнологии Протокол  №__ от «___» ____ 201__г. Председатель ЦК_________ Селезнёва Л. П.	УТВЕРЖДАЮ                 Зам.   директора   по   УПР             _________________________         «___»________201___г.
СОГЛАСОВАНО ___________________________________________                 (Ф.И.О. представителя от работодателя) __________________________________________________                                         (организация)                        " ____" ____________________201__г. М.П. Протокол № ____ от «___»_____201___ г.                            Председатель ЦК________ Селезнёва Л.П. Лист изменений – Приложение № _____	УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР _______________________  «_______»_______201___ г.
СОГЛАСОВАНО ___________________________________________                 (Ф.И.О. представителя от работодателя) ___________________________________________________                                         (организация)                        " ____" ____________________201__г. М.П. Протокол № ____ от «___»_____201__ г. Председатель ЦК _______ Селезнёва Л.П. Лист изменений – Приложение № _____	УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР _______________________                   «____»_______201___ г.

СОГЛАСОВАНО

___________________________________________

                (Ф.И.О. представителя от работодателя)

___________________________________________________

                                        (организация)

                       " ____" ____________________201__г.

М.П.

Программа  производственной  практики  разработана для  профессии 19.01.17  Повар, кондитер на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по   профессии 260807.01 Повар, кондитер (утвержденного Приказом Министерства образования  и науки РФ от 2 августа  2013 года №  798,  зарегистрированного в Минюсте РФ 20 августа 2013 г. № 29749) на основании Приказа Министерства образования и науки РФ от 5 июня 2014 г. № 632 "Об установлении соответствия профессий и специальностей среднего профессионального образования, перечни которых утверждены приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 октября 2013 г. № 1199, профессиям начального профессионального образования, перечень которых утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 28 сентября 2009г. № 354; на основании Приказа Министерства образования и науки РФ от 09 апреля 2015г. № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования».

Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Каменский техникум строительства и автосервиса» (далее - ГБПОУ РО «КТСиА»)

Разработчик: Мрыхина Инна Григорьевна мастер производственного обучения высшей квалификационной категории ГБПОУ   РО «КТСиА».

Содержание

Паспорт программы производственной практики	5
Тематический план и содержание производственной практики	9
Условия  реализации программы производственной практики	27
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики	30

1.      ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

      Программа производственной практики является частью программы  подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС), разработанной в соответствии с ФГОС  СПО по профессии 19.01.17  Повар, кондитер относящейся к укрупненной группе профессий и специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

  1.2. Цели и задачи производственной практики

  Совершенствование у обучающихся  практических профессиональных умений и практического опыта в рамках профессиональных  модулей      ППКРС СПО по основным видам деятельности для освоения профессии, обучение основным видам профессиональной деятельности, характерных для соответствующей  профессии и необходимых для последующего освоения ими   профессиональных  и общих компетенций по избранной профессии.

ВД 1:  Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для

обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК. 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи

ПК. 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК. 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

ВД 2:    Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента

ПК. 2.2.  Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ВД 3: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК. 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК. 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ВД 4:  Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК. 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК. 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ВД 5: Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК  5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Требования к результатам освоения производственной практики

  В результате прохождения производственной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен приобрести практический опыт:

ВД	Практический опыт и умения
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента	Практический опыт: - подготовке, уборке рабочего места; - подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; - приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; - ведении расчетов с потребителями умения: -  подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; - выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	Практический опыт: - подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; - упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; - ведении расчетов с потребителями умения: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; - выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;  - порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	Практический опыт: - подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; - упаковке, складировании неиспользованных продуктов; -порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; - ведении расчетов с потребителями умения: - рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; - порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента	Практический опыт: - подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; - упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями умения: рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; - выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; - порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента	Практический опыт: - подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов; - приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов; - подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства; - приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; - порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности; -ведении расчетов с потребителями Умения: - рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; - выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; - хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности

1.3.          Количество часов на освоение программы производственной практики:      

 Всего  - 756 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ. 1.01 - 108 часов;

В рамках освоения ПМ. 2.01 - 144 часа;

В рамках освоения ПМ. 3.01 - 144 часа;

В рамках освоения ПМ. 4.01 - 144 часа;

В рамках освоения ПМ. 05.01-  216 часов.

2.     ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН  И  СОДЕРЖАНИЕ

 ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, раздела, тем		Виды работ	Наименование работ	Объем часов
ПП.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста				108
Тема 02.1. Подготовка продуктов и приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.		02.1.1. Приготовление блюд и гарниров из круп.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков обработки  и подготовки круп. Приобретение практического опыта и навыков приготовления простых блюд  и гарниров из  круп   и  риса,   с использованием различных технологий и  их оформление  в соответствии    с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества готовых блюд в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993г.	3618
		02.1.2. Приготовление блюд из бобовых и кукурузы.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков обработки  и подготовки круп, и бобовых. Приобретение практического опыта и навыков приготовления простых блюд  и гарниров из  круп   и  риса,   бобовых и кукурузы с использованием различных	12
			технологий и  их оформление  в соответствии    с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества готовых блюд в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г
		02.1.3. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий .	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков обработки  и подготовки макаронных изделий. Приобретение практического опыта и навыков приготовления простых блюд  и гарниров из  макаронных изделий с использованием различных технологий и  их оформление  в соответствии    с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.Оценка качества готовых блюд в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г	18 1188
Тема 02.2. Подготовка продуктов и приготовление блюд из яиц и творога.		02.2.1. Приготовление блюд из яиц.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков обработки  и подготовки яиц. Приобретение практического опыта и навыков приготовления  блюд  из яиц с использованием различных технологий приготовления и оформления в соответствии   с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993.	18
		02.2.2. Приготовление блюд из творога.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков обработки  и подготовки творога.	18
			Приобретение практического опыта и навыков приготовления  блюд  из  творога с использованием различных технологий приготовления и оформления в соответствии   с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993.
Тема 02.3. Приготовление блюд из теста.		02.3.1. Приготовление блюд из теста с фаршем.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков      обработки     и  подготовки         продуктов для приготовления     блюд из теста.  Приобретение практического опыта и навыков приготовления  блюд  из  теста с использованием различных технологий приготовления и оформления различных блюд из теста в соответствии    с  Правилами   производства и  реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г	18
		02.3.2.Оформление отчётной документации по ПП. Зачёт по ПП. 02.01.		6
		Всего часов:		108
ПП. 04.01. Приготовление блюд из рыбы				144
Тема 04.1. Приготовление различных горячих блюд из рыбы.		04.1.1. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки, запекания.   Оценка качества приготовленных полуфабрикатов в соответствии с  Правилами           производства          и	18
			реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г
		04.1.2. Приготовление блюд из  отварной рыбы.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки.. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из рыбы с использованием различных технологий и оформлений различных простых рыбных блюд  в соответствии    с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.	18
		04.1.3. Приготовление блюд из припущенной рыбы.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для  припускания. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из рыбы с использованием различных технологий и оформлений различных простых рыбных блюд  в соответствии    с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.	18
		04.1.4. Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для жарки основным способом. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из рыбы с использованием различных технологий и оформлений различных простых рыбных блюд  в соответствии    с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г	18
		04.1.5. Приготовление блюд из жареной рыбы во фритюре.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для жарки во фритюре. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из рыбы с использованием различных технологий и оформлений различных простых рыбных блюд  в соответствии    с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г	18
		04.1.6. Приготовление блюд из тушёной рыбы.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для тушения. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из рыбы с использованием различных технологий и оформлений различных простых рыбных блюд  в соответствии    с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г	18
		04.1.7. Приготовление блюд из запеченной рыбы.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для запекания. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из рыбы с использованием различных технологий и оформлений различных простых рыбных блюд  в соответствии    с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г	18
		0.4.1.8. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Приобретение практического опыта и навыков приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из  неё. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из рыбы с использованием различных технологий и оформлений различных простых рыбных блюд  в соответствии    с   Правилами   производства  и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г	12
		04.1.9. Оформление отчётной документации по ПП. Зачёт по ПП. 04.01.		6
		Всего часов:		144
ПП. 05. 01. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.				144
Тема 05.1. Приготовление п/ф и блюд из мяса.		05.1.1. Обработка мяса и приготовление п/ф крупнокусковых, порционных, мелкокусковых.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки мяса. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из мяса для варки, жарки, запекания, тушения. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993г.	18
		05.1.2. Приготовление блюд из отварного мяса.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки мяса. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из мяса для варки. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из мяса с использованием различных технологий и оформлений различных простых мясных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и блюд  в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04.1993г.	18
		05.1.3. Приготовление блюд из тушёного мяса.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки мяса. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из мяса для тушения. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из мяса с использованием различных технологий и оформлений различных простых мясных блюд в соответствии	18
			с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и блюд  в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993г.
		05.1.4. Приготовление блюд из жареного мяса.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки мяса. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из мяса для жарки. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из мяса с использованием различных технологий и оформлений различных простых мясных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и блюд  в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993г.	18
		05.1.5. Приготовление блюд из запеченного мяса.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки мяса. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из мяса для   запекания. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из мяса с использованием различных технологий и оформлений различных простых мясных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и блюд  в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993г.	18
		05.1.6. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки мяса. Приобретение практического опыта и навыков приготовления рубленой и котлетной массы и  полуфабрикатов из неё. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из мяса с использованием различных технологий и оформлений различных простых мясных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и блюд  в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993г.	18
		05.1.7. Приготовление блюд из мясных продуктов.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки мясных продуктов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из мясных продуктов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из мясопродуктов с использованием различных технологий и оформлений различных простых мясных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и блюд  в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993г.	18
Тема 05.2. Приготовление п/ф и блюд из домашней птицы.		05.2.1.  Обработка домашней птицы и приготовление п/ф из неё. Приготовление блюд из домашней птицы.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества домашней птицы. Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки домашней птицы. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из птицы для варки, жарки, запекания, тушения. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из домашней птицы с использованием различных технологий и оформлении различных   простых    блюд из домашней птицы в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и блюд  в соответствии с  Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.	12
		05.2.2. Оформление отчётной документации по ПП. Зачёт по ПП. 05. 01.		6
		Всего часов:		144
ПП. 06.01. Приготовление холодных блюд и закусок.				108
Тема 06.1 Приготовление холодных блюд и закусок из сыра и отварных овощей, яиц, грибов, рыбы и мяса		06.01.1. Подготовка и нарезка гастрономических продуктов порциями. Приготовление бутербродов.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков кулинарной обработки продуктов.	18
.			Приобретение практического опыта и   навыков приготовления и оформления бутербродов с использованием различных  технологий    и    оценка   их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. Выбор способов хранения с соблюдением температурного режима
		06.1.2.  Приготовление салатов из сырых и отварных овощей, винегретов.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и   навыков приготовления и оформления салатов из сырых и отварных овощей, с использованием различных  технологий    и    оценка   их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. Выбор  способов  хранения с соблюдением температурного режима.	18
		06.1.3. Приготовление  холодных блюд и закусок из сыра, отварных овощей, яиц и грибов.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и   навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из сыра и отварных овощей, яиц и грибов с использованием различных  технологий    и    оценка   их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. Выбор  способов  хранения с соблюдением температурного режима	18
		06.1.4. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков кулинарной обработки продуктов.
			Приобретение практического опыта и   навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы с использованием различных  технологий    и    оценка   их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. Выбор  способов  хранения с соблюдением температурного режима	18
		06.1.5. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и   навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из мяса с использованием различных  технологий    и    оценка   их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. Выбор  способов  хранения с соблюдением температурного режима.	18
		06.1.6. Приготовление холодных блюд и закусок из субпродуктов.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов. Приобретение практического опыта и навыков кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и   навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из субпродуктов с использованием различных  технологий    и    оценка   их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. Выбор  способов  хранения с соблюдением температурного режима.	12
		06.1.7.Оформление отчётной документации по ПП. Зачёт по ПП. 06.01.		6
		Всего часов:		108
ПП.08.01. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.				252
Тема 08.1 Приготовление хлеба. и хлебобулочных изделий		08.1.1. Приготовление и оформление хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов и дополнительных ингредиентов, определение их соответствия техническим требованиям. Приобретение практического опыта и навыков   кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и   навыков приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба с использованием различных  технологий    и    оценка   их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.	18
		08.1.2.   Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого теста с фаршами.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов и дополнительных ингредиентов, определение их соответствия техническим требованиям. Приобретение практического опыта и навыков   кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и   навыков приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий с использованием различных  технологий    и    оценка   их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.	18
		08.1.3.  Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого слоёного теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов и дополнительных ингредиентов, определение их соответствия техническим требованиям.	18
			Приобретение практического опыта и навыков   кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и   навыков приготовления и оформления простых хлебобулочных       изделий           с использованием различных  технологий    и    оценка   их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.
Тема 08.2 Приготовление мучных и кондитерских изделий.		08.2.1. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного и вафельного теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов, определение их соответствия техническим требованиям.   Приобретение практического опыта   и навыков  кулинарной обработки продуктов.  Приобретение практического опыта   и навыков приготовления и оформления  мучных кондитерских   изделий    с использованием различных технологий и оценка их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.	18
		08.2.2. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов, определение их соответствия техническим требованиям.   Приобретение практического опыта   и навыков  кулинарной обработки продуктов.  Приобретение практического опыта   и навыков приготовления и оформления   мучных кондитерских   изделий    с использованием различных технологий и оценка их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.	18
		08.2.3. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов, определение их соответствия техническим требованиям.	18
			Приобретение практического опыта   и навыков  кулинарной обработки продуктов.  Приобретение практического опыта   и навыков приготовления и оформления  мучных кондитерских   изделий    с использованием различных технологий и оценка их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.
		08.2.4. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов, определение их соответствия техническим требованиям.   Приобретение практического опыта   и навыков  кулинарной обработки продуктов.  Приобретение практического опыта   и навыков приготовления и оформления  мучных кондитерских   изделий    с использованием различных технологий и оценка их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.	18
		08.2.5. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного и слоёного теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов, определение их соответствия техническим требованиям.   Приобретение практического опыта   и навыков  кулинарной обработки продуктов.  Приобретение практического опыта   и навыков приготовления и оформления  мучных кондитерских   изделий           с           использованием различных технологий и оценка их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.	18
		08.2.6. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов, определение их соответствия техническим требованиям. Приобретение практического опыта   и навыков  кулинарной обработки продуктов.	18
			Приобретение практического опыта   и навыков приготовления и оформления  мучных кондитерских   изделий    с использованием различных технологий и оценка их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.
Тема 08.3 Приготовление отделочных полуфабрикатов, тортов и пирожных и их оформление.		08.3.1. Приготовление и оформление различных пирожных и тортов из бисквитного теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов, определение их соответствия техническим требованиям. Приобретение практического опыта     и       навыков кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления отделочных полуфабрикатов. Приобретение практического опыта   и навыков приготовления и оформления пирожных и тортов с использованием различных  технологий и оценка их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.	18
		08.3.2. Приготовление и оформление различных пирожных и тортов из песочного теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов, определение их соответствия техническим требованиям. Приобретение практического опыта     и       навыков кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления отделочных полуфабрикатов. Приобретение практического опыта   и навыков приготовления и оформления пирожных и тортов с использованием различных  технологий и оценка их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.	18
		08.3.3. Приготовление и оформление различных пирожных и тортов из заварного и слоёного теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов, определение их соответствия техническим требованиям. Приобретение практического опыта    и   навыков кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления отделочных полуфабрикатов. Приобретение практического опыта   и навыков приготовления и оформления   пирожных и   тортов   с использованием различных  технологий и оценка их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.	18
		08.3.4. Приготовление и оформление различных пирожных и тортов из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста.	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов, определение их соответствия техническим требованиям. Приобретение практического опыта    и   навыков кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления отделочных полуфабрикатов. Приобретение практического опыта   и навыков приготовления и оформления   пирожных и   тортов   с использованием различных  технологий и оценка их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.	18
		08.3.5. Приготовление и оформление фруктовых и лёгких обезжиренных пирожных и тортов	Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка  качества используемых продуктов, определение их соответствия техническим требованиям. Приобретение практического опыта    и   навыков кулинарной обработки продуктов.	12
			Приобретение практического опыта и навыков приготовления отделочных полуфабрикатов. Приобретение практического опыта   и навыков приготовления и оформления   пирожных и   тортов   с использованием различных  технологий и оценка их качества  в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.
		08.3.6. Оформление отчётной документации по ПП. Зачёт по ПП 08.01.		6
		Всего часов:		252
		ИТОГО:		756

III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению.

Программа производственной практики реализуется в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные, стеллаж, ванна производственная, ванна для обработки яиц, ванна для мытья посуды, раковина для мытья рук, шкаф жарочный, плита электрическая, универсальный привод, мясорубка, шкаф холодильный среднетемпературный, шкаф жарочный, шкаф для расстойки дрожжевого теста, универсальный привод.

Инструменты, приспособления, инвентарь: весёлка, миксер, ножи поварские, скалки для теста, вилка поварская, тёрка, игла поварская, консервовскрыватель, мусат для правки ножей, ступка с пестиком, тарталетница, штопор, шаблоны, доски разделочные,  грохот, дуршлаг, кастрюли, набор мерных ёмкостей, посуда для отпуска блюд, тяпка для отбивания мяса, формы для заливных, ложка разливательная, лист кондитерский, противни, сотейник, сковороды, сито, шумовка,  гребёнка,  кондитерские мешки с набором насадок, ножницы,  щипцы кондитерские, цедилка, выемки для теста, кисточка для смазывания кондитерских изделий, лейка для сиропа,   трафарет, бак для пищевых отходов, ведро, стол производственный, противопожарные средства, аптечка, шкаф для спецодежды.

3.2. Информационное обеспечение обучения:

1.  Анфимов Н.А. Кулинария: учебник для НПО. М: Академия, 2012

2. Андросов В.П. и др. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч.Учеб. пособие для нач.прф. образования/.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.

4. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник НПО. М: Академия, 2012.

5. Барановский В.А. Повар: учебное пособие, Ростов на Дону: Феникс, 2000.

6. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: учебное  пособие, М: Академия, 2008г.

7. Потапова И. И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий (2-е изд., стер.) Учеб. пособие 2012г.

8. Потапова И. И. Блюда из мяса. (1-е изд.) Учеб. пособие 2008г.

9. Потапова И. И. Блюда из рыбы и морепродуктов. (1-е изд.) Учеб. пособие 2008г.

10. Потапова И. И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки (1-е изд.). Учебное пособие 2009г.

11. Потапова И. И. Соусы. (1-е изд). Учебное пособие 2009г.

12. Потапова И. И. Супы. . (1-е изд). Учебное пособие 2009г.

13. Потапова И. И. Холодные блюда и закуски. (1-е изд). Учебное пособие 2008г.

14. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (6-е изд., стер). Учеб. пособие 2012г.

15. Шильман Л. З. Технология кулинарной продукции (1-е изд.) Учеб. пособие 2012г.

16.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М: «Дело и сервис» 2000.

17.   Бутейкис. Н. Г. ,  Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник. 2010г.

18 Андросов В. П.  Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2ч. Учебное пособие для нач.прф. образования  2012г.

19. Татарская Л. Л.,  Анфимова Н. А.,  Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. 2010г.

 20.  Дубровская Н. И., Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. 2010г.

21.  Цыганова Т. Б., Технология  хлебопекарного производства: учебник. 2012г.

22.  Мармузова Л. В., Технология хлебопекарного производства: учебник. 2010г.

23.  Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, М: «Дело и сервис» 2000.

24. Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста (1-е изд., стер.) Учеб. пособие 2009г.

25. Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста (2-е изд., стер.) Учеб. пособие 2009г.

26.  Ермилова С. В. Торты, пирожные и десерты (2-е изд., стер.) учеб. пособие 2012г.

Интернет-ресурсы:

1.       http://knigakulinara.ru/books.   Книга кулинара.

2.       http://www.twirpx.com.   Общественное питание.

3.       http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by. «Кулинарный портал»

4.       http:// www.horeca.ru. Главный портал индустрии гостеприимства и питания

3.3. Общие требования к организации производственной практики

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессиональных модулей ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;  ПМ.04.  Приготовление блюд из рыбы; ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок; ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, является освоение теоретического материала по МДК, освоение программы учебной практики  в рамках данных профессиональных модулей. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

     Производственная  практика по    ПМ. 02 -  проводится концентрированно.

     Производственная  практика по    ПМ. 04 -  проводится концентрированно.

     Производственная  практика по   ПМ. 05 - проводится концентрированно.

     Производственная  практика по    ПМ. 06 -  проводится концентрированно.

     Производственная  практика по   ПМ. 08 - проводится концентрированно.

Производственная практика проводится после освоения следующих учебных дисциплин: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Техническое оснащение и организация рабочего места;  Безопасность жизнедеятельности; и соответствующих междисциплинарных курсов.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

Контроль освоения программы производственной практики осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.

Результаты обучения                   (практический опыт)	Формы и методы контроля          и оценки результатов обучения
-       подготовка сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.	Наблюдение  и   оценка    деятельности   во   время прохождения производственной практики (отчёт о прохождении производственной практики). Определение уровня умений и формирования практического опыта во время промежуточной аттестации.
-     обработка рыбного сырья; -     приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы.	Наблюдение  и   оценка    деятельности   во   время прохождения производственной практики (отчёт о прохождении производственной практики)
-       обработка сырья; -       приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.	Наблюдение   и   оценка   деятельности  во время  прохождения производственной практики (отчёт о прохождении производственной практики).  Определение уровня умений и формирования практического опыта во время промежуточной аттестации.
-          подготовки гастрономических продуктов; -          приготовления и оформления холодных блюд и закусок;	Наблюдение  и   оценка    деятельности   во   время  прохождения производственной практики (отчёт о прохождении производственной практики). Определение уровня умений и формирования практического опыта во время промежуточной аттестации.
-     приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -     приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	Наблюдение  и  оценка   деятельности   во   время прохождения производственной практики (отчёт о прохождении производственной практики). Определение уровня умений и формирования практического опыта во время промежуточной аттестации.

Краткое описание документа:

Программа производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС), разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер относящейся к укрупненной группе профессий и специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

1.2. Цели и задачи производственной практики

Совершенствование у обучающихся практических профессиональных умений и практического опыта в рамках профессиональных модулей ППКРС СПО по основным видам деятельности для освоения профессии, обучение основным видам профессиональной деятельности, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими профессиональных и общих компетенций по избранной профессии.

ВД 1: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для

обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК. 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи

ПК. 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК. 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

ВД 2: Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента

ПК. 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ВД 3: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК. 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК. 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ВД 4: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК. 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК. 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ВД 5: Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.