Рабочая программа МДК 02.01 "Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции"

^{МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ}

^{Государственное автономное профессиональное  образовательное учреждение Свердловской области}

^{«Красноуральский многопрофильный техникум»}

	УТВЕРЖДАЮ                     Директор ГАПОУ СО «КМТ» _______________Н.В. Плохова «_____»____________ 20 __ г.

рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Организация процесса приготовления  и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

2016 г.

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО: 19.02.10 технология продукции общественного питания, входит в укрупненную группу специальностей СПО: 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Организация-разработчик: государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Красноуральский многопрофильный техникум»

Разработчик: Гусева Светлана Николаевна, преподаватель ГАПОУ СО «Красноуральский многопрофильный техникум»

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность.}

Согласовано с Методической службой государственного автономного профессионального образовательного учреждения Свердловской области «Красноуральский многопрофильный техникум»

Протокол № ____________  от «____»__________ 20___ г.

                                                                 номер

^©

^©

^©

^©

^©

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	8
4 условия реализации рабочей программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	16
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	22

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью образовательной программы среднего профессионального образования подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности:

19.02.10  Технология продукции общественного питания, входит в укрупненную группу специальностей СПО: 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса  приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление  канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использованав дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки по профессиям «Повар, кондитер» и для слушателей, имеющих среднее общее или профессиональное образование и опыт работы на предприятиях кондитерского производства, а также при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» для студентов, имеющих основное общее или среднее полное общее образование без опыта работы. 

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложных холодных  блюд и соусов;
• расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов
• организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и соусов ;
• приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии , оборудование и инвентарь;
• сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок,
• оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
• декорирование блюд сложными холодными соусами;
• контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

• органолептически  оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
• использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• проводить расчеты по формулам;
• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов
• оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

• ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
• варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного ,заварного, сдобного, пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
• правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
• способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
• требования и основные критерии оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
• требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
• температурный и санитарный режимы, правила приготовления  разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
• ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
• правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
• правила соусной композиции сложных холодных соусов;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд;
• технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из  рыбы, мяса  и птицы;
• варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
• методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса  и птицы, соусов;
• варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
• технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных, мясных блюд и различных продуктов;
• варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и  птицы;
• гарниры,  заправки и соусы для холодных сложных блюд  из рыбы, мяса и птицы.
• требования к безопасности приготовления и хранение готовых сложных холодных блюд и соусов и заготовок к ним;
• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

2.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 310 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 166 часов, включая:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 94 часа;

- самостоятельной работы обучающегося – 72 часа;

учебной и производственной практики – 144 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 Организация процесса приготовления  и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности  организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 2.3	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей профессии повар, кондитер, проявлять к  ней устойчивый интерес;
ОК 2	Организовывать  собственную  деятельность,  выбирать типовые  методы  и  способы  выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и  качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития,
ОК 5	Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством,  потребителями;
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды(подчиненных), а результат выполнения заданий
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, сознательно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля ПМ.02.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

3.1. Тематический план профессионального модуля

Кодыпрофессиональныхкомпетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)				Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов		Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6		7	8
ПК 2.1	Раздел 1. Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. Приготовление салатов	56	32	16	24		-	-
ПК 2.2. ПК 2.3.	Раздел 2. Приготовление сложных холодных блюд из  рыбы,  мяса птицы и сложных холодных соусов	110	62	32	48		-	-
	Учебная и производственная практика, часов(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	144					72	72
	Всего:	310	94	48	72		72	72

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

 ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
Раздел 1. Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок, салатов.			32+34
МДК 02.01  Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции Часть А			32+34
Тема 1.1  Приготовление канапе, легких холодных закусок, салатов	Содержание		16 2 2 1 2 2 2 2 2 1
		1.Холодные блюда и закуски; понятие, отличия. 2.Значение в питании. 3.Классификация, ассортимент. 4.Современные требования к приготовлению, оформлению и отпуску  холодных блюд и закусок. 5.Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд. 6.Бутерброды. Виды бутербродов. 7.Салаты. Винегреты. 8.Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов. Рыбные блюда и закуски. Мясные блюда и закуски. 9. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки хранения.		2
	Лабораторные работы		8	3
	1.	Подготовка  гастрономических продуктов, овощей, зелени, сл.масла, томатов  и разновидностей фруктов, хлебобулочных изделий. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Приготовление и оформление канапе и других бутербродов .Оценка качества кулинарной продукции. Составление технологических карт
	2.	Приготовление холодных блюд и закусок из овощей Определение последовательности технологического процесса. Оценка качества кулинарной продукции. Варианты оформления. Составление технологических карт.
	3.	.Приготовление салатов из сырых и вареных овощей, винегретов.Определение последовательности приготовления, приготовление заправок.. Варианты оформления. Оценка качества кулинарной продукции. Составление технологических карт.
	4	Приготовление салатов из мяса,  рыбы, нерыбных продуктов моря, закуски из яиц и сыра. Варианты оформления. Оценка качества кулинарной продукции. Составление технологических карт
	Практические занятия Расчет сырья, гарниров, определение количества порций холодных блюд и закусок с учетом вида, консистенции, совместимости и заменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур, нормативных документов. Разработка новых видов кулинарной продукции		8	3
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.02.Организация процесса приготовления и приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. Составление таблиц «Требования к качеству сроки реализации ,холодных блюд и закусок Самостоятельное изучение материала по темам «Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей» и др. ,пользуясь основной и дополнительной литературой Подготовка рефератов Составление технологических и технико-технологических карт на холодные блюда и закуски.(внеаудиторное и на учебных занятиях) Домашнее задание: 1. Подобрать   дополнительный материал, используя специальную литературу,  интернет и телевизионные передачи. 2. Составить  технологические карты (согласно выданному заданию)			34
				3
Раздел 2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной(домашней) птицы, сложных холодных соусов.			62+38
МДК 02. 01   Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Часть Б			62+38
Тема 2.1 Приготовление и оформление холодных блюд из рыбы, мяса птицы, холодных соусов.	Содержание		10 2 2 2 2 2
		1.Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. 2.Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 3.Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. 4.Особенности приготовления, оформления, отпуска  блюд. 5.Требования к качеству, режимы хранения и реализации.		2
Тема 2.2. Приготовление блюд из мяса и птицы Тема 2.3. Приготовление холодных соусов		1.Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы. 2.Технологический процесс приготовления блюд мяса, мясных продуктов, птицы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 3.Ассортимент холодных блюд и закусок из субпродуктов. 4.Особенности приготовления, оформления, отпуска  блюд. 5.Требования к качеству, режимы хранения и реализации.	10	2
		Содержание 1.Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из мяса, мясных продуктов. 2. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 3.Классификация соусов. 4.Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов. 5. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси.	10 2 2 2 2 2	2
	Лабораторные работы		16	3
	1.	Подготовка  овощей, рыбных и морепродуктов, яиц, рыбных гастрономических продуктов, зелени для приготовления закусок из рыбы. Приготовление и оформление Приготовление холодных соусов.
	2.	Подготовка мясных продуктов, мясорыбных продуктов, зелени , овощей и т.д и приготовление сложных блюд и закусок из мяса. Приготовление холодных соусов.
	3.	Подготовка мясных продуктов, мясорыбных продуктов, зелени, овощей и т.д и приготовление сложных блюд и закусок из птицы. Приготовление холодных соусов.
	4	Приготовление  горячих закусок из мяса, птицы, дичи, грибов.Оформление  подача.
	Практические  занятия Решение ситуационных  задач.  Расчет сырья, гарниров, определение количества порций холодных блюд и закусок с учетом вида, консистенции, совместимости и заменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур, нормативных документов. Разработка новых видов кулинарной продукции		16
Самостоятельная работа при изучении разделаПМ.2.Организация процесса приготовления и приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. Составление таблиц «Требования к качеству сроки реализации ,холодных блюд и закусок Самостоятельное изучение материала по темам «Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей» и др. ,пользуясь основной и дополнительной литературой Подготовка рефератов. Составление технологических и технико-технологических карт на холодные блюда и закуски Домашнее задание: 1. Подобрать   дополнительный материал, используя специальную литературу . интернет и телевизионные передачи. 2. Составить  технологические карты (согласно выданному заданию)			38
				3
Учебная практика Виды работ 1. Организация рабочего места. 2.Подготовка сырья к производству. 3.Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработкиовощей, фруктов, мясных и рыбных гастрономических продуктов. 6. Приготовление полуфабрикатов для салатов. 7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. 8. Приготовление полуфабрикатов для холодных блюд и закусок. 9.Оценивание качества приготовленных полуфабрикатов.. 10. Уборка рабочего места.			72
Производственная практика Виды работ 1. Организация рабочего места. 2.Подготовка  свежих, консервированных овощей, грибов,  фруктов,  мясных и рыбных продуктов, яиц, зелени, масленых  заправок, хлебобулочных изделий и гастрономических продуктов. 3.Приготовление и оформление канапе и гастрономических  продуктов. 4.Приготовление и оформление салатов. 5.Приготовление и оформление сложных  холодных блюд и закусок. 6.Оценивание качества приготовленных холодных блюд и закусок. 7.Приготовление холодных соусов. 8. Уборка рабочего места.			72
Всего			310

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации рабочей программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие:

 учебного кулинарного  цеха;

 учебного     кабинета технологии кулинарного  производства;

 лаборатории:

- микробиологии, санитарии и гигиены

- товароведения продовольственных товаров,

- технического оснащения и организации рабочего места

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• ученические столы
• ученические стулья
• кафедра преподавателя
• классная доска 
• учебные пособия,  муляжи
• планшеты и плакаты
• учебно-методический комплекс по модулю

Технические средства обучения:

Компьютер с лицензированным программным обеспечением, с приставкой мультимедиа,  набор  электронных носителей, принтер.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

• производственные столы
• электрические плиты
• электрический кипятильник
• холодильник
• шкафы для посуды
• кухонные комбайны
• процессор
• тостер
• миксер,
• фритюрница
• электромясорубка
• посуда и инвентарь, маркированные
• весы электронные

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест во время прохождения производственной практики:

• наличие холодного цеха
• наличие овощного цеха
• производственные столы
• стеллажи для хранения овощей
• контейнеры для хранения овощей
• инвентарь и посуда маркированные
• раковина для мытья рук
• механическая овощерезка со съемными механизмами
• холодильник
• универсальный привод со сменными механизмами
• весы

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Анфимова Н.А., Л.Л. Татарская. Кулинария – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

3.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи – Издательский центр «Академия», 2012

4.Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2012.

5.Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2013

6.Лабенски С., Техника приготовления пищи – М.: Астрель, 2013.

7.Матюхина З.П., Основы филиологии питания, гигиены и санитарии – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

8.Потапова И.И., Калькуляция и учет – М.: Издательство «АСАДЕМП», 2011.

9.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2012

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

11.Санитарные правила в сфере продовольственной торговли и общественного питания. Сборник нормативных документов – Екатеринбург: Издательство «Урал», 2007.

Дополнительные источники:

1.Потапова И.И. Рабочая тетрадь – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

2.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2006

3.Кулинария для всех. Ежемесячный журнал.

Интернет-ресурсы:

1.www.irkzan.ru

2.www.o-urok.ru/prof_p.php

3.www/fartov.com

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Теоретические занятия по освоению модуля проводятся в соответствии с расписанием учебных занятий в кабинетах и лабораториях образовательного учреждения. Учебная практика по модулю проходит в учебном кондитерском цехе или лаборатории образовательного учреждения. Производственную практику обучающиеся проходят на предприятиях индустрии питания. Производственная практика может быть организована после освоения каждого раздела модуля, а может быть проведена концентрированно по результатам освоения всего модуля.

Учебным планом должны быть предусмотрены консультации для обучающихся по освоению модуля: групповые, индивидуальные, письменные, устные, дистанционные.

Для освоения данного профессионального модуля обучающийся должен изучить следующие дисциплины :

- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

уметь:

использовать лабораторное оборудование;

определять основные группы микроорганизмов;

проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого производства;

производить санитарную обработку оборудования  и инвентаря;

осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;

знать:

основные понятия и термины микробиологии;

классификацию микроорганизмов;

морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

гигиеническую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

характеристики микрофлоры в почвы, воды и воздуха;

особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия из развития;

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

схему микробиологического контроля;

санитарно – технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств.

- Физиология питания

уметь:

проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

знать:

роль пищи для организма человека;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

понятие рациона питания;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

назначение лечебного и лечебно- профилактического питания;

методику составления рационов питания;

- Организация хранения и контроль запасов сырья

уметь:

определять наличие запасов и расход продуктов;

оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием  специализированного программного обеспечения.

знать:

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

методы контроля качества при хранении;

способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

виды снабжения;

виды складских помещений  и требования к ним;

периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

правила оценки состояния заказов на производстве;

процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

 - Информационные технологии в профессиональной деятельности

уметь:

использовать технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах;

использовать в профессиональной деятельности различные виды программного обеспечения, в том числе специального;

применять компьютерные и телекоммуникационные средства;

знать:

основные понятия автоматизированной обработки информации;

   общий состав и структуру персональных электронно-вычислительных машин и вычислительных систем;

   состав, функции и возможности использования информационных и телекоммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

   методы и средства сбора, обработки и хранения, передачи и накопления информации;

   базовые системные программные продукты и пакеты прикладных программ в области профессиональной деятельности;

   основные методы и приемы обеспечения информационной безопасности.

- Метрология и стандартизация

уметь:

   применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов;

   оформлять техническую документацию в соответствии с действующей нормативной базой;

   использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества;

   приводить несистемные величины измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ;

знать:

   основные понятия метрологии;

   задачи стандартизации, ее экономическую эффективность;

   формы подтверждения соответствия;

   основные положения систем(комплексов ) общетехнических и организационно – методических стандартов.

   терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами и международной системой единиц СИ

- Правовые основы  профессиональной деятельности

уметь:

   использовать необходимые нормативно – правовые документы;

   защищать свои права в соответствии с гражданским, гражданско-процессуальным и трудовым законодательством;

   анализировать и оценивать результаты и последствия деятельности (бездействия)с правовой точки зрения;

знать:

   основные положения Конституции Российской Федерации;

   права и свободы человека и гражданина, механизмы их реализации;

   понятие правового регулирования в сфере профессиональной деятельности;

   законодательные акты и другие нормативные документы, регулирующие правовые отношения в профессиональной деятельности;

   организационно – правовые формы юридических лиц;

   правовое положение субъектов предпринимательской деятельности;

   порядок заключения трудового договора и основание для его прекращения;

   роль государственного регулирования в обеспечении занятости населения;

право социальной защиты граждан;

   понятие дисциплинарной и материальной ответственности работника;

виды административных правонарушений и административной ответственности;

   нормы защиты нарушенных прав и судебный порядок разрешения споров.

-  Основы экономики, менеджмента и маркетинга

уметь: рассчитывать основные технико-экономические показатели деятельности организаций;

   применять в профессиональной деятельности приемы делового и управленческого общения;

   анализировать ситуацию на рынке товаров и услуг;

знать:

основные положения экономической теории;

   принципы рыночной экономики;

   современное состояние и перспективы развития отрасли;

   роль и организацию хозяйствующих субъектов в рыночной экономике;

   механизмы ценообразования на продукцию (услуги);

   механизмы формирования заработной платы;

   управленческий цикл;

   особенности менеджмента в области профессиональной деятельности;

   сущность, цели, основные принципы и функции маркетинга, его связь с менеджментом;

   формы адаптации производства и сбыта к рыночной ситуации

 - Охрана труда

уметь:

    выявлять опасные и вредные производственные факторы и соответствующие им риски, связанные прошлым, настоящим или планируемыми видами профессиональной деятельности;

   использовать средства коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с характером выполняемой профессиональной деятельности;

   участвовать в аттестации рабочих мест по условиям труда, в том числе оценивать условия труда и уровень травмобезопасности;

   проводить вводный инструктаж подчиненных работника (персонала),инструктировать их по вопросам техники безопасности на рабочем месте с учетом специфики выполняемых работ.

   разъяснять подчиненным работникам (персоналу)содержание установленных требований охраны труда;

   вырабатывать и контролировать навыки, необходимые для достижения требуемого уровня безопасности труда.

   вести документацию установленного образца по охране труда, соблюдать сроки ее заполнения и условия хранения;

знать:

  системы управления охраной труда в организации;

  законы и иные нормативные правовые акты содержащие государственные нормативные требования охраны труда, распространяющиеся на деятельность организации.

  обязанности работников в области охраны труда;

фактические или потенциальные последствия собственной деятельности (или бездействия) и их влияние на уровень безопасности труда;

   возможные последствия несоблюдения технологических процессов и производственных инструкций подчиненными работниками (персоналом).

   порядок и периодичность инструктирования подчиненных работников(персонала);

   порядок хранения и использования средств коллективной защиты.

- Безопасность жизнедеятельности

уметь:

организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;

предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;

использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;

применять первичные средства пожаротушения;

ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной специальностью;

применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной специальностью;

владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

оказывать первую помощь пострадавшим;

знать:

принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;

основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;

основы военной службы и обороны государства;

задачи и основные мероприятия гражданской обороны;

способы защиты населения от оружия массового поражения;

 меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;

организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;

основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные специальностям СПО;

область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;

порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим

использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;

применять первичные средства пожаротушения;

ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;

применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;

владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

оказывать первую помощь пострадавшим;

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация программы модуля по специальности СПО должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок	Готовит различные виды канапе и сложных холодных закусок в соответствии с технологией Оформляет канапе и холодные закуски с применением различных способов	Наблюдение за технологическим процессом приготовления различных видов канапе и гастрономических .продуктов порциями. Органолептическая оценка готовой продукции. Дегустация Сравнение с технологической картой.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)птицы	Готовит различные виды холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы в соответствии с технологией Оформляет холодные блюда из рыбы, мяса и птицы с применением различных способов	Наблюдение за технологическим процессом приготовления  различных видов блюд. Органолептическая оценка готовой продукции. Дегустация блюда Сравнение с технологической картой.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.	Готовит сложные холодные соусы в соответствии с технологией	Наблюдение за технологическим процессом приготовления  холодных соусов. Органолептическая оценка готовой продукции. Дегустация блюда Сравнение с технологической картой.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата		Формы и методы контроля и оценки
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость специальности «Техник-технолог», проявлять устойчивый интерес	Демонстрирует понимание сущности и социальной значимости профессии Знает: -основные функции специалиста техника-технолога, -Определяет место специалиста техника-технолога в производственном процессе –Учавствует в олимпиадах профессионального мастерства, в выставках профессионального творчества, в конкурсах по специальности		Текущий контроль: Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры Наблюдение за качеством выполнения заданий
ОК 2 Организовывать  собственную  деятельность,  выбирать типовые  методы  и  способы  выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	Организовывает собственную  деятельность. Своевременно проходит текущую и промежуточную аттестации. Владеет различными способами и видами профессиональной деятельности. Владеет методикой самооценки эффективности выполненной работы.		Текущий контроль: Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации Результаты освоения учебных дисциплин и профессиональных модулей согласно срокамустановленным учебным графиком Итоговый контроль: Уровень освоения ОПОП Экспертная оценка защиты выпускной квалификационной работы
ОК 3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Анализирует  рабочую ситуацию.  Осуществляет текущий и итоговый самоконтроль. Принимает решения оперативно Оценивает  и корректирует собственную деятельность.  Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции.		Текущий контроль: Наблюдение за процессом аналитической деятельности Итоговый контроль: Составление аналитической справки Экспертная оценка аналитической справки
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	Использует в работе различные источники информации, в том числе Интернет-ресурсы Владеет  системой поиска информации из источников периодической печати и профессиональной литературы Умеет  выбирать, анализировать необходимую информацию, применять ее в своей профессиональной деятельности, оформлять текущую документацию соблюдая технологию приготовления блюд Умеет  оформлять необходимую информацию для ее дальнейшего представления		Текущий контроль: Наблюдение за организацией работы с информацией Экспертная оценка результата работы с информацией
ОК 5 Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности		Использует в работе и общении различные современные средства коммуникации Знает возможности использования информационных и телекоммуникационных технологий в профессиональной деятельности. Применяет Интернет – технологии в поиске профессиональной информации. Использует технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах. Использует в профессиональной деятельности различные виды программного обеспечения	Текущий контроль: Наблюдение за процессом  использования средств коммуникации
ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством,  потребителями;		Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной деятельности в соответствии с нормами межличностного общения Соблюдает этические  нормы при общении с потребителями	Текущий контроль:  Наблюдение за организацией коллективной деятельности, общением с клиентами, руководством
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.		Умеет формулировать, анализировать поставленную цель и достигнутый результат. Соотносит поставленные цели и достигнутый результат Осуществляет оценку проделанной работы, знает пути самосовершенствования профессиональной деятельности Проводит самоанализ и коррекцию результатов собственной работы	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
ОК 8Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.		Формулирует цели и задачи профессионального и личностного саморазвития Проводит самостоятельные занятия при изучении профессионального модуля	Текущий контроль: Наблюдение за процессом аналитической деятельности,,за ,способностью видеть пути самосовершенствования, стремление к повышению квалификации. Итоговый контроль: Портфолио, экспертные оценки, журналы обучающихся, выпускная квалификационная работа
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.		Анализирует  инновации  в области  технологии приготовления блюд, оборудования технологических процессов Оперативность использования профессиональной информации, ее оформленияи внедрения в производство	Текущий контроль: Наблюдение за процессами аналитической деятельности Итоговый контроль: портфолио, экспертные оценки, журналы обучающихся, выпускная квалификационная работа
ОК  10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).		Участвует в мероприятиях по физической подготовке, гражданской обороне и ЧС	Наблюдение за участием в мероприятиях

Разработчик:

ГАПОУ  СО «КМТ»                      Преподаватель                      С.Н. ГУСЕВА

              ^{(место работы)                                                       (занимаемая должность)                                            (инициалы, фамилия)}

Краткое описание документа:

Рабочая программа МДК 02.01 по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО: 19.02.10 технология продукции общественного питания, входит в укрупненную группу специальностей СПО: 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Организация-разработчик: государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Красноуральский многопрофильный техникум»

Разработчик: Гусева Светлана Николаевна, преподаватель ГАПОУ СО «Красноуральский многопрофильный техникум»

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность.}

Согласовано с Методической службой государственного автономного профессионального образовательного учреждения Свердловской области «Красноуральский многопрофильный техникум»

.