Рабочая программа ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

	Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ульяновский техникум питания и торговли»
	Наименование документа Рабочая программа УП ПМ.01 Специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Соответствует  ГОСТ Р ИСО 9001-2015, ГОСТ Р 52614.2-2006  (п.п.  4.1, 4.2.3, 4.2.4, 5.5.3, 5.6.2, 8.4, 8.5)	Редакция № 1 Изменение № 0	Лист 1 из 25
			Экз. №

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2017г.

               Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (приказ  Министерства образования и науки РФ № 1565 от 09 декабря 2016 г.), в соответствии с передовым международным опытом движения WorldSkills International на основании компетенции WSR и с учётом профессионального стандарта «Повар», утверждённого Приказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007-2008 годах НП Федерация рестораторов и отельеров.

РЕКОМЕНДОВАНА на заседании МК отделения сервиса Председатель МК ____________Т.Ю.Бесчетвертева	УТВЕРЖДАЮ Зам. директора  по практике ОГБПОУ    УТПиТ ____________В.А.Панкрушева
(подпись,   И.О.Ф.) Протокол заседания МК №  1    от   « 29  » августа  2017    г	(подпись,   И.О.Ф.) «       »                      20        г

Авторы-разработчики:

Бесчетвертева Татьяна Юрьевна – преподаватель высшей категории

I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и реализуется в рамках модуля ПМ.01 по окончании изучения МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов (42 ч.), МДК 01.02 Процессы обработки сырья и  приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов (30 ч.).

1.2. Цели и задачи учебной практики

            С целью овладения видами профессиональной деятельности по специальности обучающийся в ходе освоения учебной практики должен освоить основной вид деятельности Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:

1.2.1. Перечень общих компетенций

Код	Наименование общих компетенций
ОК. 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК. 02	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

 

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен обладать профессиональными компетенциями

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1	Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2	Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
ПК 1.3	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт	разработке ассортимента полуфабрикатов; разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента; упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности; контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов; контроле хранения и расхода продуктов.
уметь	разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции
знать	требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов; рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов; правила составления заявок на продукты

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной практики: 72 ч.

II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, разделов, тем	Содержание учебного материала		Объем часов
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.			72
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов. Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.			42
Вводное занятие	1. Ознакомление с предприятием общественного питания. 2. Прохождение инструктажа по технике безопасности.		6
Тема 1.1. Разработка ассортимента полуфабрикатов.	Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из овощей, грибов, фруктов, рыбы и нерыбного водного сырья.		6
	Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из мяса и птицы.		6
Тема 1.2. Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов.	Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из овощей, грибов, фруктов, рыбы и нерыбного водного сырья.		6
	Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из мяса и птицы.		6
Тема 1.3. Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами.	Организация и проведение подготовки рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов  в овощном и холодном цехах.		6
	Организация и проведение подготовки рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов в рыбном и мясном цехах.		6
МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов. Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции			30
Тема 2.1. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности, обработки различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента.	Обработка различными методами экзотических и редких видов овощей и фруктов, приготовление из низ полуфабрикатов сложного ассортимента.		6
	Обработка различными методами экзотических и редких видов рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление из низ полуфабрикатов сложного ассортимента.		6
	Обработка различными методами экзотических и редких видов мяса и птицы, приготовление из низ полуфабрикатов сложного ассортимента.		6
Тема 2.2 Упаковка, хранение готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности. Контроль качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов. Контроль хранения и расхода продуктов.	Выбор упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного.		6
Зачётное занятие	Оформление учётно-отчётной документации. Зачёт.		6
	ИТОГО:	72

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по практике УТПиТ

________________В.А. Панкрушева

ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ

ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Тема	Всего	на инструктаж	на тренировочные упражнения	на производственную деятельность	Наименование	отметка о выполнении
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов. Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.	42
Вводное занятие	6	2	2	2	1. Ознакомление с предприятием общественного питания. 2. Прохождение инструктажей по технике безопасности: ИОТ-01-12 ИОТ-02-12 ИОТ-03-12 ИОТ-04-12 ИОТ-76-12 ИОТ-78-12 ИОТ-79-12 ИОТ-83-12 ИОТ-86-12 3. Ознакомление с программой и календарно-тематическим планом учебной практики.
Тема 1.1. Разработка ассортимента полуфабрикатов.	6	1	2	3	1.***Изучение видов сырья и свойств используемых продуктов в кулинарии. 2. Разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей, грибов, фруктов, рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания. 3. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
	6	1	2	3	1.***Изучение видов сырья и свойств используемых продуктов в кулинарии. 2. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса и птицы, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания. 3. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Тема 1.2. Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов.	6	1	3	2	1. Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов из овощей, грибов, фруктов, рыбы и нерыбного водного сырья с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
	6	1	2	3	1. Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов из мяса и птицы с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
Тема 1.3. Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами.	6	1	2	3	Организация и проведение подготовки рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов  в овощном и холодном цехах: 1. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. 2. Подбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. 3. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. 4. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 5. *** Применение различных методов технологической обработки и их использования для блюд из овощей. 6. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП): мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
	6	1	2	3	Организация и проведение подготовки рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов в рыбном и мясном цехах: 1. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты (система ХАССП). 2. Подбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. 3. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. 4. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода рыбных и мясных блюд, кулинарных изделий. 5. *** Применение различных методов технологической обработки и их использования для блюд из рыбы, мяса и птицы. 6. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов. Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	30
Тема 2.1. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности, обработки различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента.	6	1	2	3	1. Обработка различными методами экзотических и редких видов овощей и фруктов, приготовление из низ полуфабрикатов сложного ассортимента. 2. Соблюдение правил технологического процесса механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. 3. Подготовка фенхеля для фарширования. 4. Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления. 5. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. 6. Соблюдение правил перевязки артишоков и спаржи. 7. Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения. Применение способов минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов. 8. Применение методов определения норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для последующего использования. 9. Выполнение сложных форм нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций.
	6	1	2	3	1. Обработка различными методами экзотических и редких видов рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление из низ полуфабрикатов сложного ассортимента. 2.            Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода рыбных блюд, кулинарных изделий. 2.            Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. 3.            Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. 4. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 5. Охлаждение и замораживание рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
	6	1	2	3	1.            Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. 2.            Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода мясных блюд и блюд из птицы, кулинарных изделий. 3.            Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд из мяса и птицы, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. 4. Выполнение этапов технологического процесса механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано,  тмин, семян фенхеля, эстрагон). 5. Применение методов обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование,  панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка. Адаптирование  рецептуры п/ф из мраморного мяса. 6. Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 7. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов из мяса и птцы для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 8. Применение способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. 9. Соблюдение правил охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения  подготовленных  полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.
Тема 2.2 Упаковка, хранение готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности. Контроль качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов. Контроль хранения и расхода продуктов.	6	1	2	3	1. Подбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования. 2.            Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. 3. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. 4. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
Зачётное занятие	6	1	2	3	1. Оформление дневника по учебной практике. 2. Сдача итогового зачёта.
ИТОГО:	72

Зам. директора по практике:                                                                               В.А. Панкурушева

Мастер производственного обучения :                                                              М.С. Солдатенкова

III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Программа учебной практики реализуется на базах учебной практики: рестораны: «Анна», «Ереван», «Шпинат», «Харуки, «Мируки», ООО «Загора»; кафе: «SV», «Ника», «Алые паруса»; производственные цеха АО «Гулливер»: кулинарный, кондитерский и хлебобулочный.

На данных предприятиях  имеются заготовочные цеха по обработке мяса, рыбы и овощей. Цеха оснащены  современным оборудованием: вакууматор, шкаф шоковой заморозки, электрическая мясорубка, производственные и разделочные столы, стеллажами, производственными ваннами, холодильными  установками, весоизмерительными приборами, блендеры, настольные миксеры, тестомесильные машины. В горячем цехе имеется следующее оборудование: пароконвектоматы, электрофритюрницы, электросковороды, электрические плиты и шкафы. В цехах имеется кухонный инвентарь: профессиональные ножи поварской тройки, разделочные доски цветовой маркеровки, поварская игла, шумовки, лопатки, веселки.

3.2. Информационное обеспечение обучения:

Печатные издания:

1.             Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.             Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.             ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 

2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4.             ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.  2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5.             ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6.             ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7.             ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8.             ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9.                           ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10.         ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11.         Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

12.         Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

13.         Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

14.         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.

15.         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

16.         Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

17.         Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с

18.         Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 176 с

19.         Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с

20.         Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

21.         Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с

22.         Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

23.         Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

24.         Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

25.         Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.

26.         Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 128 с

27.         Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 288 с

28.         Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с

3.2.2.      Электронные издания:

1.         Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://base.garant.ru

2.         Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.         СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

4.         СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:

5.         СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

6.         СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

7.         http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

8.         http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

9.         http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

10.     http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

11.     http://www.eda-server.ru/gastronom/;

12.     http://www.eda-server.ru/culinary-school/

13.     http:/   /www.pitportal.ru/

Дополнительные источники:

1 Справочник технолога

2 Сборник задач по курсу « Технология приготовления общественного питания»

3 Журналы: «Питание и общество», « Хлеб – соль», « Ресторанный бизнес», « Гастроном», «Коллекция рецептов», «Просто и вкусно».

3.3. Общие требования к организации учебной практики.

Учебная практика осуществляется в предприятиях общественного питания на основании договоров, заключенных между учебным заведением и предприятиями, которые являются социальными партнерами. Предприятия имеют лицензии и освидетельствованы Государственными службами надзора, соответствуют требованиям СанПиН.

Руководство и контроль за выполнением программы учебной практики осуществляет мастер производственного обучения. По завершению изучения программного материала проводится промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

            Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.

Наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля	Критерии оценки	Методы оценки
ПК 1.1  Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: –        оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента); –        рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте; –        точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов; –        соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации; –        соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования); –        соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; –        правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; –        точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах; –        соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -  заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий  для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.	Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента: –           адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; –           соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам; –           оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры); –           профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки; –        соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания; –           правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам; –           соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: •         корректное использование цветных разделочных досок; •         раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; •         соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); •         адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; –        соответствие времени выполнения работ нормативам; –        соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре; –        точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов; –        адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; –        соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры; –        эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	–        актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания: •         оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности продукции; •         соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья; •         соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов; •         актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие  их   способу последующей термической обработки; •         оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки  виду, кондиции сырья; •         точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья; –        точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов; –        правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры; –        оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (полуфабрикат, разработанную документацию); –        демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	–        точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; –        адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; –        оптимальность определения этапов решения задачи; –        адекватность определения потребности в информации; –        эффективность поиска; –        адекватность определения источников нужных ресурсов; –        разработка детального плана действий; –        правильность оценки рисков на каждом шагу; –        точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -  заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	–        оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; –        адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; –        точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; –        адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	–        актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; –        точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	–        эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач; –        оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	–        грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; –        толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей	–        понимание значимости своей профессии
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	–        точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; –        эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	–        адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках	–        адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); –        адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; –        точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); –        правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Краткое описание документа:

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (приказ Министерства образования и науки РФ № 1565 от 09 декабря 2016 г.), в соответствии с передовым международным опытом движения WorldSkills International на основании компетенции WSR и с учётом профессионального стандарта «Повар», утверждённого Приказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007-2008 годах НП Федерация рестораторов и отельеров.