1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07 «Выполнение работ по профессии рабочего 16675
«Повар» 12901 «Кондитер»
1.1. Область применения
программы.
Рабочая
программа профессионального модуля является частью основной профессиональной
образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС для специальности 19
02 10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав
укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология в части
освоения основного вида профессиональной деятельности Выполнение работ по рабочей профессии 16675 «Повар»
12901 «Кондитер» и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК)
ПК 7.1 Производить первичную
обработку сырья и продуктов
ПК 7.2Производить приготовление или
подготовку полуфабрикатов из сырья и оформление основных блюд.
ПК 7.3 Готовить и оформлять блюда,
гарниры и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки.
ПК 7.4 Готовить и оформлять простые
хлебобулочные изделия и
хлеб
ПК 7.5 Готовить и оформлять простые
мучные кондитерские изделия
Программа профессионального модуля может быть
использована в дополнительном профессиональном образовании; при
профессиональной подготовке (подготовка новых рабочих, переподготовка и
повышение квалификации) работников по специальностям «Повар», «Кондитер» при
наличии основного общего, (среднего) полного общего образования. Опыт работы не
требуется.
Программа предполагает обучение
инвалидов и лиц с ОВЗ: для лиц с нарушениями зрения; для лиц с нарушениями
опорно-двигательного аппарата; для лиц с нервно-психическими нарушениями
1.2. Цели и задачи модуля –
требования к результатам освоения модуля.
В результате изучения профессионального
модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
- обработки, нарезки и приготовления блюд из
овощей и грибов;
- подготовки сырья и приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
- приготовления основных супов и соусов;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных
- обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и
домашней птицы
- приготовления и оформления холодных блюд и
закусок
- приготовления сладких блюд;
- приготовления напитков;
- приготовления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
уметь:
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из
круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- использовать различные технологии
приготовления и оформления основных супов и соусов;
- использовать различные технологии
приготовления и оформления блюд из рыбы;
- использовать различные технологии
приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы, мясо диких животных.
- использовать различные технологии
приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления
и оформления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
- проверять органолептическим способом
качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- оценивать качество готовых изделий;
- выбирать производственный инвентарь и
оборудование для приготовления.
- делать анализ и оценка потребности, расчет количества
основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале
- производить расчет количества запасов сырья
и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных
изделий. Составление заявок.
- уметь готовить,
оформлять и презентовать простые кулинарные блюда, кондитерскую и шоколадную
продукцию
- изучить
ассортимент кондитерской и шоколадной продукции;
- делать анализ и
оценку потребности в трудовых ресурсах, необходимых для производства
кондитерской и шоколадной продукции;
- делать оценку
наличия и потребности в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного
производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
- составлять
технологические карты на кондитерскую и шоколадную продукцию.
- изготавливать ,
оформлять и презентовать шоколадные изделия, используя подходящие для этого
отделочные полуфабрикаты и украшения
знать:
- технику
обработки овощей, грибов, пряностей;
- ассортимент,
товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп,
бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- классификацию,
пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из
мяса и домашней птицы;
-
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении блюд из мяса и домашней птицы, мясо диких животных.
- последовательность выполнения
технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и
закусок;
- классификацию и
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
-
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
сладких блюд и напитков;
- ассортимент, пищевую ценность требования к
качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- последовательность выполнения
технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных
мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и
виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря;
- правила поведения бракеража;
- подготовку экзотических и редких видов
овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- рецептуры и современные технологии
приготовления простых блюд и гарниров из вареных и тушеных овощей и грибов,
мяса;
- задачи и принципы построения лечебного питания. Характеристики диет.
- нормативные правовые акты Российской
Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
- нребования к качеству, срокам и условиям
хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
- правила составления меню, заявок на
продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд,
напитков и кулинарных изделий
- способы сокращения потерь и сохранения
питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд,
напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
- специфику производственной деятельности
организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и
кулинарных изделий
- технологии наставничества и обучения на
рабочих местах
- изменение ассортимента блюд, напитков и
кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
- оценку наличия сырья и материалов для
приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, прогнозирование потребности
в них в соответствии с имеющимися условиями хранения
- рецептуры и современные технологии
приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента,
в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов,
используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов
- принципы и приемы презентации кондитерской и
шоколадной продукции потребителям
- технологию приготовления шоколадной продукции
с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов
- требования к качеству, срокам, условиям
хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного,
кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
- правила составления меню, заявок на
продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве
кондитерской и шоколадной продукции
- способы сокращения потерь и
сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при
производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке
1.3. Рекомендуемое количество
часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –888 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки
обучающегося часа, включая:
МДК 07.01
обязательной аудиторной учебной
нагрузки студента – 222 часа
(в т. ч. лабораторно-практические – 180 часов);
самостоятельной работы студента – 188 часов;
МДК 07.02
обязательной аудиторной учебной
нагрузки студента – 154 часа
(в т. ч. лабораторно-практические работы – 76 часов);
самостоятельной работы студента – 77 часов;
учебная практика – 252 часа
производственная практика 72часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07 «Выполнение
работ по профессии рабочего 16675 «Повар» 12901 «Кондитер»
Результатом освоения программы
профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной
деятельности: «Выполнение работ по профессии рабочего «Повар» и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 7.1
|
Производить первичную обработку
сырья и продуктов
|
|
ПК 7.2
|
Производить приготовление или
подготовку полуфабрикатов из сырья и оформление основных блюд.
|
|
ПК 7.3
|
Готовить и
оформлять блюда, гарниры и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной
обработки.
|
|
ПК 7.4
|
Готовить и оформлять простые
хлебобулочные изделия и
хлеб
|
|
ПК 7.5
|
Готовить и
оформлять простые мучные кондитерские изделия
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
|
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность,
определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
|
|
ОК 3.
|
Решать проблемы, оценивать риски и принимать
решения в нестандартных ситуациях.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации,
необходимой для постановки и решения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
|
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать в коллективе и команде,
обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
|
|
ОК 7.
|
Ставить цели, мотивировать деятельность
подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
|
|
ОК 8.
|
Самостоятельно определять задачи
профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием,
осознанно планировать повышение квалификации.
|
|
ОК 9.
|
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности
|
|
ОК 10.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
|
3. Структура и содержание
профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
|
Коды про-фессио-нальных компете-нций
|
Наименования разделов профессионального
модуля
|
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
|
Объем
времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Производственное обучение (в т.ч.
производственная практика)
|
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоятельная
работа обучающегося,
часов
|
Учебная,
часов
|
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная
практика)
|
|
Всего,
часов
|
в т.ч.
лабораторные работы и практические занятия,
часов
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
|
ПМ07
Выполнение работ по профессии 16675 Повар,
12901 Кондитер
|
888
|
384
|
180
|
188
|
|
|
|
ПК 7.1-7.3
|
МДК 07.01 Технология обработки сырья и
приготовления основных простых блюд
|
333
|
222
|
104
|
111
|
108
|
36-
|
|
ПК 7.4-7.5
|
МДК 07.02
Технология приготовления простых
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
243
|
162
|
76
|
77
|
144
|
36
|
|
УП 07
|
Учебная практика
|
|
|
|
|
252
|
|
|
ПП 07
|
Производственная практика
|
|
|
|
|
|
72
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего:
|
|
384
|
180
|
188
|
252
|
72
|
4. условия реализации программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Выполнение работ по профессии рабочего
16675
ПОВАР 12901 КОНДИТЕР
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению.
Реализация программы модуля
предполагает наличие:
-учебного кабинета – «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»;
- учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета
и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, стенды).
- технические средства обучения:
- проектор Acer Projector,
- ноутбук,
-интерактивная доска
-компьютеры, модем (спутниковая система)
-программное обеспечение профессионального
назначения;
-комплект электронных учебных пособий
Оборудование учебного кондитерского цеха и рабочих мест
цеха: - рабочее место
мастера;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- оборудование:
а. Механическое, тепловое и холодильное
оборудование: холодильные шкафы; жарочный шкаф, электрические плиты, весы,
блендер, миксеры; многофункциональный кухонный комбайн;
б. Немеханическое оборудование:
производственные столы, стеллажи, моечные ванны, полки, шкафы
в. Производственный инвентарь: венчики,
кастрюли, ножи, разделочные доски, формы-вырубки, мини-формы для запекания,
гастрономические емкости, наборы столовой посуды и приборов, кондитерские мешки
и набор конусовидных насадок, скалки и другой производственный инвентарь и
приспособления:
- комплект бланков технологической
документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты, стенды,
плакаты).
4.2. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:
I.
Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
1.
Н.А. Анфимова Кулинария.
- М.: Академия, 2011.
2.
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2012.
3.
Усов В.В. Организация
производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.:
Академия, 2013.
4.
Золин В.П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2011.
5.
Матюхина З.П., Королькова
Э.П. Товароведение пищевых товаров. – М.: Академия -М, 2014.
6.
Матюхина З.П. Основы
физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2012.
II.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
1.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина
М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2011.
2.
Коева В.А.
Лабораторно-практическое занятие для поваров. - М.: Академия, 2011.
3.
Качурина Т.А. Кулинария:
рабочая тетрадь для начального профобразования. - М.: Академия, 2011.
4.
Докторов А.В., Мышкина
О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. – М.:
Альфа- М: ИНФРА-М, 2014.
5.
Докторов А.В., Мышкина
О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. – М.:
Альфа- М: ИНФРА-М, 2013.
6.
Андросов В.П., Пыжова
Т.В. и др., Производственное обучение профессии «Повар» 4 части. - М.:
Академия, 2011.
7.
Домарецкий В.А. Технология
продуктов общественного питания. – М.: ФОРУМ, 2012.
8.
Хохлов Р. Холодильное
оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011.
9.
Хохлов Р. Тепловое
оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012.
10.
Хохлов Р. Механическое
оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011.
11.
Солдатенков Д. Современный
ресторан. – М.: Новый формат, 2012.
Справочники, сборники:
1.
Справочник технолога
общественного питания. – М.: Экономика, 2010.
2.
Сборник технологических
нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2012.
3.
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ,
2011.
Журналы
1.
Пищевая промышленность. –
М.: Пищевая промышленность, 2011г www.foodprom.ru
2.
CEFART. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости»,
2007 – 2011, www.restoranoff.ru
3.
Современный ресторан. –
М.: Профессиональная литература, 2011, www.panor.ru
4.
Общепит: бизнес и
искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2011,
www.panor.ru
5.
Питание и общество. – М.:
Издательство «Питание и общество», 2000-2011, www.culina-russia.ru
6.
Кондитерское
производство, 2011.
7.
Ресторатор. - М.: НТА
Эвент Медиа Гроуп, 2010 –2011.
8.
Шеф. Ресторатор. - М.: НТА
Эвент Медиа Гроуп, 2010 – 2011.
9.
Торговля и общественное
питание. - М.: Издательский дом «Панорама», 2011.
10.
Ресторанные ведомости. -
М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011
Электронные журналы:
Электронный журнал "Гастроном" - www.gastronom.ru
Электронный журнал«Вкус Гид: ресторация» -
Электронный журнал HoReGa.magazine
Профессиональные информационные системы:
Интернет-порталы:
1.
Индустрия питания и
гостеприимства – www.HoReGa.ru
2.
Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru
3.
Московская школа
кулинарного мастерства
4.
Национальная гильдия
шеф-поваров
5.
Межрегиональная ассоциация
кулинаров России
6.
Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru
7.
Информационно-кулинарный
сервер – Kulina.ru
8.
Кулинарный
информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru
9.
Kulinaric.ru – кулинарные статьи, все о кулинарии
10.
Сайт поваров России - www.povar.ru
11.
Сайт о продуктах и
рациональном питании –www.thefood.ru
12.
Рациональное питание – www.leovit.ru
13.
Все о рациональном питании
- www.dietolog.ru
14.
Центр ресторанной жизни – restoclub.ru
4.3.
Общие требования к организации образовательного процесса
Реализация профессионального
модуля «Выполнение работ по профессии рабочего 16675 ПОВАР 12901 КОНДИТЕР» предполагает обязательную учебную
и производственную практику. Учебная практика проводится рассосредоточено, в
рамках изучения каждой темы МДК. Производственную практику рекомендуется
проводить концентрированно после изучения всего профессионального модуля.
Обязательным условием допуска к
производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального
модуля является освоение учебной
практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессиональногомодуля.
Производственная практика проводится на
рабочих местах предприятий общественного питания города-курорта Анапа.
Аттестация по итогам
производственной практики проводится с учетом (или на основании) следующих
документов: производственная характеристика, дневник студента-практиканта, отчет по практике.
Освоению данного модуля должно предшествовать
изучение общепрофессиональных дисциплин:
1.
ОП.01.
Микробиология, санитарии и гигиена в пищевом производстве
2.
ОП.02.
Физиология питания
3.
ОП.03.Организация
хранения и контроль запасов и сырья
По окончании изучения ПМ
«Выполнение работ по профессии рабочего 16675
ПОВАР 12901 КОНДИТЕР обучающиеся сдают итоговый квалификационный
экзамен, по результатам которого им присваивается квалификационный разряд по
рабочей профессии, выдается документ установленного образца (свидетельство).
Кадровое
обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации
педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по общепрофессиональным
дисциплинам, разделам и междисциплинарным курсам: наличие высшего
профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Выполнение работ по профессии рабочего 16675 пОВАР 12901 КОНДИТЕР 260807 «Технология
продукции общественного питания»
Требования к квалификации педагогических
кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: (преподаватели междисциплинарных курсов, а
также общепрофессиональных дисциплин): наличие высшего
инженерно-педагогического или профессионального образования (в соответствии с
отраслью). Обязателен опыт профессионально-педагогической деятельности.
Мастера:
наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных
организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов
освоения
профессионального модуля «Выполнение работ по профессии рабочего 16675 «Повар» 12901 «Кондитер».
Текущий контроль проводится
преподавателем и мастером производственного обучения в процессе обучения.
Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по
общепрофессиональным предметам и междисциплинарным курсам.
Формы и методы текущего и итогового
контроля по профессиональному модулю «Выполнение работ по профессии рабочего 16675
«Повар» 12901 «Кондитер» разработаны сотрудниками техникума и доводятся до
сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля создан фонд
оценочных средств, который включают в себя педагогические
контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения
соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений
основным показателям результатов подготовки.
|
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели результатов подготовки
|
Формы и методы контроля
|
|
ПК 1.1. Производить
первичную обработку сырья и продуктов.
ПК 1.2.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из сырья.
|
Способность
обучающихся проверять органолептическим способом качество и соответствие
основных продуктов и сырья технологическим требованиям к готовым
полуфабрикатам
Соблюдение
технологии первичной обработки сырья и продуктов, приготовления
полуфабрикатов, с учетом требований к безопасности пищевыхпродуктов.
Организация
рабочего места и правильность выбора производственного инвентаря и
технологического оборудования; безопасность его использования для первичной
обработки сырья и продуктов, приготовления полуфабрикатов, для последующего
приготовления блюд и гарниров;
|
Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практической
работы.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной
практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный экзамен по модулю.
|
|
ПК 1.3. Готовить
и оформлять блюда, гарниры и кулинарные изделия, требующие простой
кулинарной обработки.
|
Способность
обучающихся проверять органолептическим способом качество и соответствие
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, полуфабрикатов
технологическим требованиям к готовым
Организация
рабочего места и правильность выбора производственного инвентаря и
технологического оборудования; безопасность его использования при
приготовлении блюд
Соблюдение
различных технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи
основных простых блюд, с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции
Обеспечение
правильного температурного и временного режима при подаче и хранении блюд.
|
|
ПК 1.1. Готовить
и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
|
Проверка качества
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с
технологическими требованиями
Соответствие выбора
инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его
безопасное использование
Точность и
правильность приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба
Обоснованность
выбора методов приготовления различных видов основных хлебобулочных изделий и
хлеба
Соблюдение режима
выпечки (времени, температуры, влажности) основных хлебобулочных изделий и
хлеба
Определение
органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества
изделий из него
Правильность
оформления основных хлебобулочных изделий и хлеба
Приготовление
изделий в соответствии с ученической нормой времени.
Соблюдение
температурного и временного хранения основных хлебобулочных изделий и хлеба
|
Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практической
работы.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной
практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный экзамен по модулю.
|
|
ПК 1.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
|
Проверка качества
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с
технологическими требованиями.
Соответствие выбора
инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его
безопасное использование
Точность и
правильность приготовления основных
мучных кондитерских изделий
Обоснованность
выбора методов приготовления различных видов теста для основных мучных кондитерских изделий.
Соблюдение режима
выпечки (времени, температуры, влажности) основных мучных кондитерских изделий
Определение
органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества
изделий из него
Предупреждение
возможных видов брака выпеченных полуфабрикатов
Владение техникой и
методами оформления основных мучных кондитерских изделий
Приготовление
изделий в соответствии с ученической нормой времени.
Соблюдение
температурного и временного хранения основных мучных кондитерских изделий
|
|
ПК 1.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
|
Проверка качества
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с
технологическими требованиями
Соответствие выбора
инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его
безопасное использование
Точность и
правильность приготовления печенья,
пряников, коврижек
Обоснованность
выбора методов приготовления различных видов печенья, пряников, коврижек
Соблюдение режима
выпечки (времени, температуры, влажности) печенья, пряников, коврижек
Определение
органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества
изделий из него
Предупреждение
возможных видов брака выпеченных печенья,
пряников, коврижек
Владение техникой и
методами оформления печенья,
пряников, коврижек
Приготовление
изделий в соответствии с ученической нормой времени.
Соблюдение
температурного и временного хранения печенья, пряников, коврижек
|
Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практической
работы.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной
практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный экзамен по модулю.
|
|
ПК 1.4. Готовить и
использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
|
Проверка качества
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с
технологическими требованиями
Соответствие выбора
инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его
безопасное использование
Точность и
правильность приготовления основных отделочных полуфабрикатов
Обоснованность
выбора методов приготовления различных видов основных отделочных
полуфабрикатов
Определение
органолептическими методами качества основных отделочных полуфабрикатов
Предупреждение
возможных видов брака основных отделочных полуфабрикатов
Владение техникой и
методами оформления кондитерских
изделий и десертов основными отделочными полуфабрикатами
Приготовление
основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой
времени.
Соблюдение
температурного и временного хранения основных отделочных полуфабрикатов
|
Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практической
работы.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной
практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный экзамен по модулю.
|
|
ПК 1.5. Готовить и
оформлять отечественные классические торты и пирожные.
|
Проверка качества
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с
технологическими требованиями
Соответствие выбора
инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его
безопасное использование
Точность и
правильность приготовления отечественных
классических тортов и пирожных
Обоснованность
выбора методов приготовления отечественных
классических тортов и пирожных
Определение
органолептическими методами степени готовности и качества изделий
Владение техникой и
методами оформления
отечественных
классических тортов и пирожных
Приготовление
изделий в соответствии с ученической нормой времени.
Соблюдение
температурного и временного хранения отечественных классических тортов и пирожных
|
Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практической
работы.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной
практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный экзамен по модулю.
|
|
Необходимые знания: рецептуры, основы технологии приготовления,
требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных
изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное
назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной
птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их
доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на
продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила
эксплуатации технологического оборудования.
|
Способность
обучающихся проверять органолептическим способом качество и соответствие
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, полуфабрикатов
технологическим требованиям к готовым
Организация
рабочего места и правильность выбора производственного инвентаря и
технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении
блюд
Соблюдение
различных технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи
основных простых блюд, с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции
Обеспечение
правильного температурного и временного режима при подаче и хранении блюд.
|
Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практической
работы.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной
практике;
-зачет по междисциплинарному
курсу.
Квалификационный экзамен по модулю.
|
|
Необходимые знания. Нормативно-правовые акты Российской Федерации,
регулирующие деятельность организаций питания.
Рецептуры и основы технологии приготовления кондитерской и шоколадной
продукции.
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и
органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов,
используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции.
Назначение, правила использования применяемого технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных
приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними.
Правила по охране труда, производственной санитарии и пожарной
безопасности в организациях питания.
|
Проверка качества
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с
технологическими требованиями
Соответствие выбора
инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его
безопасное использование
Точность и
правильность приготовления отечественных
классических тортов и пирожных
Обоснованность
выбора методов приготовления отечественных
классических тортов и пирожных
Определение
органолептическими методами степени готовности и качества изделий
Владение техникой и
методами оформления
отечественных
классических тортов и пирожных
Приготовление
изделий в соответствии с ученической нормой времени.
Соблюдение
температурного и временного хранения отечественных классических тортов и пирожных
|
Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практической
работы.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачеты
- по учебной и
производственной
практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный экзамен по модулю.
|
Формы и методы контроля и оценки результатов
обучения позволять проверяют у обучающихся сформированность и развитие общих
компетенций и обеспечивающих их умений:
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
- демонстрация интереса к будущей профессии
- обоснование
профессиональных функций техника-технолога;
- наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;
- участие в научно-исследовательской работе;
-участие в конкурсах профессионального мастерства, мастер-классах, обучающих
семинарах;
- создание
портфолио студента
|
Наблюдение и оценка на практических занятиях, при
выполнении работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач,
оценивать их эффективность и качество.
|
-
планирование собственной
деятельности, выбор методов и способов решения профессиональных задач;
- оценивание эффективности собственной деятельности по качественным и
количественным показателям;
|
Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ
по учебной и производственной практик
Самоанализ по результатам учебной и производственной практики,
результаты самостоятельной работы
|
|
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски
и принимать решения в нестандартных ситуациях.
|
- организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся
обстоятельствам на основе решения простых проблем;
- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
|
Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ
по учебной и производственной практик
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку
информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
|
- нахождение и использование информации, необходимой для подготовки и
проведения практических занятий;
- использование различных источников, в т. ч. электронных, для поиска
необходимой информации для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития;
|
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе прохождения учебной и производственной
практики
|
|
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии для совершенствования
профессиональной деятельности.
|
-демонстрация использования информационно-коммуникационных технологий для планирования,
подготовки и проведения учебных занятий и самостоятельной работы;
|
|
ОК 6. Работать в коллективе и команде,
обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
|
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе
обучения;
|
|
ОК 7. Ставить цели, мотивировать
деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с
принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
|
- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе
обучения;
- внесение корректив в собственную деятельность на основе ее анализа;
- проявление ответственности за работу членов команды (подчиненных), за инициирование и выполнение собственных
задач;
|
|
ОК 8. Самостоятельно определять задачи
профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием,
осознанно планировать повышение квалификации.
|
- организация собственной самостоятельной работы при изучении
профессионального модуля;
- освоение программ дополнительной профессиональной подготовки;
- планирование и осуществление обучающимся мероприятий по повышению
личностного и квалификационного уровня
|
Самоанализ по результатам учебной и производственной практики,
результаты самостоятельной работы, документы об освоении программ ДПО
|
|
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности
|
- проявление интереса и систематический анализ инноваций в области
профессиональной деятельности;
- организация собственной деятельности и адаптация к часто
изменяющимся технологиям в профессиональной деятельности;
|
Наблюдение и оценка на практических занятиях, в процессе
производственной практики, результаты самостоятельной работы
|
|
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.
|
Наблюдение и оценка на практических занятиях, в процессе прохождения
учебной и производственной практики
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.