Рабочая программа по ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Одобрена и рекомендована                                                          СОГЛАСОВАНО:

С целью практического применения                                        Зам. директора по УР

методической комиссией                                 

Профессионального  цикла                                                    _________Г.И. Белогурова

Протокол № 1                                                                    

От  августа 201 года                                                                                         

Председатель МК

_______________ Е.Г. Сорокина

Организация-разработчик:

ГПБОУ РО ПУ № 74

Разработчик:

Преподаватель первой квалификационной  категории  ГПБОУ  РО ПУ № 74

Кухмистрова Н.А.

Рецензенты:

__________________    ___________________  __________________

                  Ф.И.О.                                              должность                                       место работы

__________________    ___________________  __________________

                  Ф.И.О.                                              должность                                       место работы

__________________    ___________________  __________________

                  Ф.И.О.                                              должность                                       место работы

 

СОДЕРЖАНИЕ

	Стр.
1.     ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.     СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.     УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	10       17
4.     КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	20

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную программу, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных товаров, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

Код ПК, ОК	Умения	Знания
ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5	–соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам  приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; –определять источники микробиологического загрязнения; –производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,	–основные понятия и термины микробиологии; –основные группы микроорганизмов, –микробиология основных пищевых продуктов; –правила личной гигиены работников организации питания; –классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; –правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; –основные пищевые инфекции и пищевые отравления; –возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции –методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции
	–   обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
	–   готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; –   загрязнения
	–   проводить органолептическую оценку безопасности  пищевого сырья и продуктов;
ПК 1.2-1.4, ПК 2.2-2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 5.2-5.5	- рассчитывать энергетическую ценность блюд;	–пищевые вещества и их значение для организма человека; –суточную норму потребности человека в питательных веществах; –основные процессы обмена веществ в организме; –суточный расход энергии; –состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; –физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; –усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; –нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; –назначение диетического (лечебного)  питания, характеристику диет; –методики составления рационов питания
	–              рассчитывать суточный расход  энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;
	–              составлять рационы питания для различных категорий потребителей
ОК 01	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).	Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
ОК 02	Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска	Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации
ОК 03	Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития	Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития  и самообразования
ОК 04	Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности
ОК 05	Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы	Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов.
ОК 06	Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии	Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности
ОК 07	Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии	Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 09	Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение	Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности
ОК 10	Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы	правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности

1.3. Использование часов вариативной части в ППКРС^*

№ п/п	Дополнительные умения	Дополнительные знания	№, наименование  темы	Кол –во  часов	Обоснование включения в рабочую программу
1		- изучение основных инфекций и их воздействия на организм человека.	Тема 1.2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления	2	Анализ требований работодателей к компетенциям выпускников
2	- расчет  составление необходимой документации .	- калорийность, суточный расход энергии	Тема 2.3. Обмен веществ и энергии	5	Мониторинг требований работодателей к качеству подготовки выпускников
3	- составление необходимой документации для питания детей и подростков.	-  лечебное и лечебно - профилактическое питание.	Тема 2.4. Рациональное сбалансированное питания для  различных групп населения	6	Анализ требований работодателей к компетенциям выпускников
4		- изучение необходимой документации для работы предприятий питания.	Тема 3.1. Личная и производственная гигиена	2	Мониторинг требований работодателей к качеству подготовки выпускников
5		- требования документации для работы предприятий питания.	Тема 3.2. Санитарно – гигиенические требования к помещению	2	Анализ требований работодателей к компетенциям выпускников
6	- органолептические показатели качества сырья и готовой продукции.	-санитарные требования к сырью и готовым изделиям.	Тема 3.3. Санитарно – гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов	5	Мониторинг требований работодателей к качеству подготовки выпускников
7		- санитарные требования к предприятиям питания.	Тема 3.4. Санитарно – гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов	2	Анализ требований работодателей к компетенциям выпускников

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Объем образовательной программы	90
в том числе:
теоретическое обучение	60
лабораторные занятия	3
практические занятия	25
самостоятельная работа	30
подготовка устного сообщения написание реферата подготовка к практической и контрольным работам решение ситуативных задач работа с учебной литературой подготовка к дифференцированному зачёту	2 9 8 4 5 2
Промежуточная аттестация		1

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся	Объём часов	Уровень освоения	Осваиваемые элементы компетенций
1	2	3	4	5
Введение	Содержание учебного материала
	Уроки
	Урок №1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.	1	1	ОК 1-7, 9,10
Раздел №1	Основы микробиологии в пищевом производстве	19
Тема №1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве	Содержание учебного материала	10
	Уроки
	Урок №2 .  Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Роль микроорганизмов в пищевом производстве.	1	2	ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Урок №3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.	1	2
	Тематика практических занятий	4		ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Практическое занятие №1-2. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов	2
	Практическое занятие №3-4. Распознавание видов и определение физиологии микробов. Выявление факторов внешней среды, влияющих на микроорганизмы.	2
	Тематика лабораторных работ	4
	Лабораторная работа №1-2. Ознакомление с оборудованием  и принадлежностями микробиологической лаборатории.	2
	Лабораторная работа №3-4. Изучение под микроскопом микроорганизмов	2
Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления	Содержание учебного материала	9
	Уроки
	Урок №4. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.	1	2

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся	Объём часов	Уровень освоения	Осваиваемые элементы компетенций
1	2	3	4	5
Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления	Содержание учебного материала
	Уроки
	Урок № 5. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф,  дизентерия, холера, сальмонеллез и др. Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях.  Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.	1	2	ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Урок № 6. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.*	1	2
	Урок № 7. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Схема микробиологического контроля.*	1	2
	Тематика практических занятий	4		ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Практическое занятие №5-6 Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.	2
	Практическое занятие №7-8. Определение причин пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Выявление причин и признаков микробиологической порчи пищевых продуктов.	2
	Контрольная работа №1 по разделу 1: «Основы микробиологии в пищевом производстве».	1
	Самостоятельная работа обучающихся:	8		ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Внеурочная самостоятельная работа:
	работа с учебной, методической, справочной литературой;	2
	решение ситуационных задач;	2
	подготовка к практическим  работам с использованием рекомендаций преподавателя	2
	Подготовка к контрольной работе	2
Раздел №2.	Основы физиологии питания	23
Тема 2.1 Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания	Содержание учебного материала	5
	Уроки
	Урок №8. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода.	1	2	ОК 1-7, 9,10

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся	Объём часов	Уровень освоения	Осваиваемые элементы компетенций
1	2	3	4	5
Тема 2.1 Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания	Содержание учебного материала	4
	Уроки	3
	Урок №9. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах.	1	2	ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5
	Урок №10. Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания.	1	2
	Тематика практических занятий	1		ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Практическое занятие  №9. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.	1
Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи	Содержание учебного материала	5		ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Уроки
	Урок № 11. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.	1	2
	Урок №12. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи.	1	2
	Тематика практических занятий	3		ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5; 5.1-5.5
	Практическое занятие №10-11. Изучение схемы пищеварительного тракта.	2
	Практическое занятие №12. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.	1
Тема 2.3 Обмен веществ и энергии	Содержание учебного материала	6
	Уроки
	Урок № 13. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.	1	2	ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Урок № 14. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход  энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда*	1	2
	Тематика практических занятий	4
	Практическое занятие № 13-14. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в	2
Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся	Объём часов	Уровень освоения	Осваиваемые элементы компетенций
1	2	3	4	5
Тема 2.3 Обмен веществ и энергии	Тематика практических занятий
	зависимости от основного энергетического обмена человека.*
	Практическое занятие № 15-16. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя).*	2		ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения	Содержание учебного материала	8
	Уроки
	Урок № 15. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда	1	2	ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Урок № 16. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания.*	1	2
	Урок № 17. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания.*	1	2
	Тематика практических занятий	4		ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Практическое занятие № 17-18. Составление рационов питания для различных категорий потребителей.*	2
	Практическое занятие №19-20. Расчёт энергетической ценности блюд.*	2
	Контрольная работа №2 по разделу 2 «Основы физиологии питания».	1
	Самостоятельная работа обучающихся:	13		ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Внеурочная самостоятельная работа:
	работа с учебной, методической, справочной литературой;	2
	решение ситуационных задач;	2
	Подготовка к практическим  работам с использованием рекомендаций преподавателя	1
	Подготовка устного сообщения для выступления на занятии	1
	Написание реферата. Подготовка к защите реферата на занятии.	5
	Подготовка к контрольной работе	2
Раздел №3.	Санитария и гигиена в пищевом производстве.	17

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся	Объём часов	Уровень освоения	Осваиваемые элементы компетенций
1	2	3	4	5
Тема 3.1 Личная и производственная гигиена	Содержание учебного материала	3		ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Уроки	3
	Урок № 18.  Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды.	1	1
	Урок № 19. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. . Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.*	1	2
	Урок № 20. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.*	1	2
Тема 3.2 Санитарно-гигиенические требования к помещениям	Содержание учебного материала	6
	Уроки
	Урок № 21. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды.  Требования к материалам.*	1	2	ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Урок № 22.  Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания.*	1	2
	Урок  № 23. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения.*	1	2
	Тематика практических занятий	2		ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5; 5.1-5.5
	Практическое занятие № 21-22.  Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования	2
Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов	Содержание учебного материала	4
	Уроки			ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Урок № 24.  Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов*	1	2
	Урок № 25. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия,	1	2
Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся	Объём часов	Уровень освоения	Осваиваемые элементы компетенций
1	2	3	4	5
Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов	Содержание учебного материала
	Уроки
	Урок № 26. кондитерские изделия с кремом и др.) санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок.	1	2	ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Тематика практических занятий	1
	Практическое занятие №23-24 Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).	2
Тема 3.4 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов	Содержание учебного материала	3
	Уроки
	Урок № 27. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация.	1	2	ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Урок № 28. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции	1	2
	Контрольная работа №3 по разделу 3 «Санитария и гигиена в пищевом производстве».	1
	Самостоятельная работа обучающихся:	9		ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
	Внеурочная самостоятельная работа:
	работа с учебной, методической, справочной литературой;	1
	Подготовка устного сообщения для выступления на занятии	1
	Написание реферата. Подготовка к защите реферата на занятии.	4
	Подготовка к контрольной работе.	1
	Подготовка к дифференцированному зачету.	2
	Дифференцированный зачёт	1

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Для реализации программы учебной дисциплины  должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»,

                      ^{наименование кабинета из указанных в п.6.1 ПООП}

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

стол письменный-13 шт

стол преподавателя – 1 шт

стул – 27 шт

доска учебная -1 шт

информационные стенды – 3 шт

проектор -1шт

ноутбук  -1 шт

шкаф со стеклом -2 шт

ТСО:

весы аптечные – 5 шт

штатив металлический – 10 шт

штатив для пробирок – 10 шт

термометр – 5 шт

комплекты лабораторной посуды.

3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь  печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе

1.2.1.                 Печатные издания:

1.   ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 

2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

1.     ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.  2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

2.     ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

3.     ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

4.     ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5.     ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

6.          ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

7.     ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

8.              Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

9.              Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

10.          Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 256

11.          Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол..   - М.:  Изд.центр «Академия», 2013 г.160с

12.          Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с

13.          Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

1.2.2.   Электронные издания:

1.        Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.        Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.        СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4.        СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5.        СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

6.        СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

7.        Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/

8.        Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru

9.        Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com

10.   Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com

11.   Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru

12.   Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.lib.rus

13.   Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com

14.   Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.standard.ru

15.   Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки.

16.   Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru

1.2.3.   Дополнительные источники:

1.     Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, -М.: Экономика, 2008г  376с

2.     Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008.,206с

3.     Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2007г .,183с

4.     «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» под.ред. проф. В.И. Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009г.,346с.

5.     Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания:  Справочник,  М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007г.,275с.

4.    КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения	Критерии оценки	Формы и методы оценки
Знания: основные понятия и термины микробиологии; основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического (лечебного)  питания, характеристику диет; методики составления рационов питания изучение основных инфекций и их воздействия на организм человека * калорийность, суточный расход энергии* лечебное и лечебно - профилактическое питание* изучение необходимой документации для работы предприятий питания* требования документации для работы предприятий питания* санитарные требования к сырью и готовым изделиям* санитарные требования к предприятиям питания*	Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии	Устный опрос, тестирование, контрольные работы№1-3, самостоятельная работа, дифференцированный зачет.
Умения: соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам  производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (НАССР) при выполнении работ; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; проводить органолептическую оценку безопасности  пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей  расчет  составление необходимой документации* составление необходимой документации для питания детей и подростков* органолептические показатели качества сырья и готовой продукции*	Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий  и т.д.	Лабораторные работы №1-4, практические работы №1-24, дифференцированный зачет.