Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Рабочая программа по ПМ.05 Выполнение работ по профессии "Официант" по ОПОП "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Рабочая программа по ПМ.05 Выполнение работ по профессии "Официант" по ОПОП "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания"

библиотека
материалов


МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «СЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПИТАНИЯ»


hello_html_a4aaa8c.jpg

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ


МДК 05.01 «Выполнение работ по профессии «Официант»




hello_html_m6449f34a.png

Студента(ки) группы____________

______________________________

______________________________

Ф.И.О.


г. Серов

2015 г.


ПРЕДИСЛОВИЕ


Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь обучающимся по специальности «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» при изучении профессионального модуля ПМ. 05 «Выполнение работ по профессии «Официант».

Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля и разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 100114 «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания».

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым ФГОС СПО «Организация обслуживания предприятий общественного питания».

Рабочая тетрадь включает следующие разделы и темы:

I раздел – Обслуживание потребителей организаций общественного питания

Тема 1.1. Торговый сервис

Тема 1.2. Подготовка залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу МДК 05.01 «Выполнение работ по профессии «Официант»: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний обучающихся по индивидуальному учебному плану преподавателями.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Обслуживание потребителей организаций общественного питания в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 1.2.

Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

ПК 1.3.

Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 1.4

Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий



Дорогие друзья!


Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания. В ней содержатся вопросы и задания по МДК 05.01 «Выполнение работ по профессии «Официант».

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам поурочного плана по МДК 5.01. «Выполнение работ по профессии «Официант».

В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие темы необходимо повторить, для подготовке к экзамену.


Желаю вам интересной работы!


Условные обозначения:

´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

т4- Тест, закрепление теоретических знаний

&- Работа с книгой, справочной литературой

@ - Выполните задание

hello_html_m2fe43fc2.gif- Исследовательские и творческие задания

Кhello_html_166d1c39.gif - Отгадай кроссворд


Рекомендуемая литература:

1.Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992г. № 2300-1 // Защита

прав потребителей. Сб. нормат. документов. М.: ЭНН, 1995. С. 3.

2.Вольф И. Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2000.

3.Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для

достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные

и розничные технологии», 1999.

4.Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2000.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для сред.проф.образования. – М.: Издательский центр «Академия». 2002. – 416 с.

6. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. Улан-Уде: Издательство: ВСГТУ. 2007. – 107 с.

7. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая ли




Тема 1.1. Торговый сервис


1-1 Структура управления рестораном


Процесс управления предприятием общественного питания пред­ставляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и дей­ствий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Важнейший элемент управления — организация труда, вклю­чающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана.

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звень­ев, выполняющих определенные функции.

Администрация — группа должностных лиц во главе с директо­ром ресторана, представляющая собой часть трудового коллекти­ва. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Трудовой коллектив предприятия общественного питания пред­ставляет собой совокупность людей, связанных между собой един­ством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

Структура управления рестораном


hello_html_59a9f79d.jpg


@Составьте схему управления любого предприятия общественного питания города Серова.



1-2 Квалификационные требования, предъявляемые к официантам


  • Укажите должностные обязанности официанта.


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________


hello_html_23fea15.jpg



  • Укажите, что категорически запрещается делать официанту во время работы.


______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



1-3 Личностные качества официанта


´Заполните таблицу «Положительные и отрицательные качества официанта»

Вам предложены качества личности, распределите их порядковые номера по соответствующим столбцам таблицы.

Качества личности:

  1. неуравновешенность;

  2. доброжелательность;

  3. грубость;

  4. навязчивость;

  5. тактичность;

  6. лживость;

  7. чуткость;

  8. самоуважение;

  9. неопрятность;

  10. юмор;

  11. выдержка;

  12. вспыльчивость;

  13. уравновешенность;

  14. нервозность;

hello_html_m2d2f62d4.png

  1. самообладание;

  2. умение общаться с людьми, быстро устанавливать контакт;

  3. умение вести беседу;

  4. эмоциональная устойчивость;

  5. наблюдательность и хорошая память;

  6. медлительность;

  7. картавая речь;

  8. толерантность;

  9. завышенная самооценка;

  10. способность чувствовать настроение другого человека;

  11. эрудиция;

  12. выразительная речь, правильное произношение;

  13. чувство формы, цвета, размера;

  14. заикание;

  15. умение распределять и переключать внимание;

  16. быстрота и точность подсчетах;

  17. глупость;

  18. умение разбираться в людях.

Положительные качества

Отрицательные качества








1-4 Личная гигиена официанта



hello_html_4390a901.jpg

Требования к личной гигиене официантов:

  1. Необходимо содержать тело в чистоте.

  2. Тщательно мыть руки до локтя.

  3. Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

  4. Не носить украшения и часы.

  5. Менять одежду по мере загрязнения.

  6. Не принимать пищу в зале

  7. Не пользоваться сотовыми телефонами

  8. Мужчины должны быть аккуратно выбриты.

  9. Не должно иметься на руках ран.

  10. Не носить обувь со стоптанными каблуками.

  1. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

  2. Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

  3. Не класть в карманы одежды посторонних предметов

  4. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней

  5. Принимать ежедневно душ, чистить зубы перед работой, пользоваться ополаскивателями для рта.

  6. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

  7. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

  8. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

  9. Не следует до и во время работы есть блюда с резким запахом чеснока, лука.

  10. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено.


´ Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Какие обследования при оформлении личной медицинской книжки должны проходить все работники общественного питания?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


1-5 Требования охраны труда при обслуживании посетителей


Для безопасности процессов обслуживания посетителей официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:

  1. проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи, при обнаружении неровности пола или других дефектов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков;

  2. немедленно убирать с пола пролитые жир, жидкость, предметы или продукты;

  3. быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;

  4. вскрывать банки с консервированной продукцией ключом специальным прибором;

  5. ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

  6. соблюдать осторожность при переноске пищи по лестнице;

  7. не проходить с подносом по залу во время танцев;

  8. не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;

  9. соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд кухни при обслуживании посетителей;

  10. ставить блюда на поднос только в один ряд;

  11. не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;

  12. открывать бутылки только штопором или ключом;

  13. не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы;

  14. строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах;

  15. не носить обувь со стертыми каблуками, набойками, скользкую обувь;

  16. при использовании в зале открытого огня (свечи, фандю) принимать все меры противопожарной безопасности.


´ Что из себя представляет акт о несчастном случае?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

´В каких случаях составляется акт о несчастном случае?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

´Кем составляется акт о несчастном случае?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


´Заполните форму журнала акта о несчетном случае:

Форма Н-1

Один экземпляр направляется

пострадавшему или его доверенному лицу

УТВЕРЖДАЮ


(подпись, фамилия, инициалы работодателя
(его представителя))



20


г.

М.П.

АКТ №


о несчастном случае на производстве

1. Дата и время несчастного случая



(число, месяц, год и время происшествия несчастного случая,


количество полных часов от начала работы)

2. Организация (работодатель), работником которой является (являлся) пострадавший



(наименование, место нахождения, юридический адрес, ведомственная и отраслевая


принадлежность /ОКОНХ основного вида деятельности/; фамилия, инициалы работодателя –


физического лица)

Наименование структурного подразделения




3. Организация, направившая работника



(наименование, место нахождения, юридический адрес, отраслевая принадлежность)

4. Лица, проводившие расследование несчастного случая:


(фамилии, инициалы, должности и место работы)




5. Сведения о пострадавшем:

фамилия, имя, отчество


пол (мужской, женский)


дата рождения


профессиональный статус


профессия (должность)


стаж работы, при выполнении которой произошел несчастный случай ,

(число полных лет и месяцев)

в том числе в данной организации

(число полных лет и месяцев)

6. Сведения о проведении инструктажей и обучения по охране труда

Вводный инструктаж

(число, месяц, год)

Инструктаж на рабочем месте /первичный, повторный, внеплановый, целевой/

(нужное подчеркнуть)

по профессии или виду работы, при выполнении которой произошел несчастный случай


(число, месяц, год)

Стажировка: с “



200


г. по “



200


г.


(если не проводилась – указать)

Обучение по охране труда по профессии или виду работы, при выполнении которой произошел

несчастный случай: с “



200


г. по “



200


г.


(если не проводилось – указать)

Проверка знаний по охране труда по профессии или виду работы, при выполнении которой произошел несчастный случай

(число, месяц, год, № протокола)

7. Краткая характеристика места (объекта), где произошел несчастный случай



(краткое описание места происшествия с указанием опасных и (или) вредных производственных


факторов со ссылкой на сведения, содержащиеся в протоколе осмотра места несчастного случая)


Оборудование, использование которого привело к несчастному случаю



(наименование, тип, марка, год выпуска, организация-изготовитель)

8. Обстоятельства несчастного случая


(краткое изложение обстоятельств, предшествовавших несчастному случаю, описание событий


и действий пострадавшего и других лиц, связанных с несчастным случаем, и другие сведения,


установленные в ходе расследования)




8.1. Вид происшествия



8.2. Характер полученных повреждений и орган, подвергшийся повреждению, медицинское заключение о тяжести повреждения здоровья



8.3. Нахождение пострадавшего в состоянии алкогольного или наркотического опьянения

(нет, да – указать состояние и степень опьянения в соответствии с заключением по


результатам освидетельствования, проведенного в установленном порядке)

8.4. Очевидцы несчастного случая



(фамилия, инициалы, постоянное место жительства, домашний телефон)

9. Причины несчастного случая

(указать основную и сопутствующие причины


несчастного случая со ссылками на нарушенные требования законодательных и иных


нормативных правовых актов, локальных нормативных актов)




10. Лица, допустившие нарушение требований охраны труда:


(фамилии, инициалы, должности (профессии) с указанием требований законодательных,


иных нормативных правовых и локальных нормативных актов, предусматривающих их


ответственность за нарушения, явившиеся причинами несчастного случая, указанными в п. 9


настоящего акта; при установлении факта грубой неосторожности пострадавшего указать


степень его вины в процентах)


Организация (работодатель), работниками которой являются данные лица


(наименование, адрес)

11. Мероприятия по устранению причин несчастного случая, сроки








Подписи лиц, проводивших
расследование несчастного случая





(подписи)


(фамилии, инициалы)














(дата)





1-6 Условия труда официанта, принадлежности необходимые для работы


    Официанты при интенсивной работе в течение рабочего времени испытывают значительные физические нагрузки. Пройденное официантом за смену расстояние составляет в среднем 5 км, при этом он переносит до 300 кг грузов. Высок и удельный вес подготовительно-заключительной работы - от 11 до 24%. До 3% рабочего времени официанты затрачивают на прием заказа от посетителей, до 10% - на ожидание при выполнении заказа на производстве.
    Основными факторами условий труда на предприятиях общественного питания являются:

  • физиологические - степень тяжести труда, режим труда и отдыха;

  • гигиенические - температура, влажность внешней среды в рабочих помещениях, чистота воздуха, освещенность;

  • бытовые - обеспеченность удобной одеждой, обувью, наличие гардеробных, душевых, комнат отдыха;

  • эстетические - цветовое решение производственных помещений, интерьер торговых залов;

  • психологические - удовлетворение работой, использование работников в соответствии с их квалификацией;

  • социальные - подготовка и повышение квалификации кадров.

@Укажите, какие принадлежности необходимы в работе у официанта:

hello_html_m5d720cf1.jpg





















1-7 Требования к предприятиям общественного питания


На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов:

- санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделии

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.


& Ознакомится с приведенными выше нормативными документами, укажите основные требования к П.О.П.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1-8 Классификация предприятий общественного питания


hello_html_m2fe43fc2.gifОзнакомится с схемой классификации П.О.П. Приведите примеры П.О.П., указав конкретные названия предприятий города Серова.



hello_html_m5a2c8d7e.jpg

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1-9 Виды торговых помещений: вспомогательные, основные

@Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на четыре группы, ниже приведены примеры помещений П.О.П., необходимо правильно распределить их в колонки:

  1. кухня

  2. вестибюль

  3. туа­лет с умывальником

  4. гардероб

  5. зал

  6. аванзал

  7. холодный цех

  8. рыбный цех

  9. бухгалтерия

  10. сервизная

  11. хлеборезка

  12. гардероб



hello_html_m2254e9b9.png

  1. бельевая

  2. душевые

  3. раздаточная

  4. буфет

  5. холодильные камеры

  6. склады для сухих продуктов

  7. санитарные узлы для персонала

  8. склад для хранения овощей

  9. склад для хранения белья

  10. моечная столовой посуды

  11. кондитерский цех

hello_html_31dbdab3.png

  1. помещения для отпуска обедов на дом

  2. помещения для официан­тов

  3. кабинет директора

  4. моеч­ная кухонной посуды

  5. заготовочные цеха: мясной, овощной


производственные


торговые

складские

административно-бы­товые






























1-10 Требования к помещениям П.О.П.

hello_html_m2fe43fc2.gifПроанализируете состояние помещений одного из предприятий общественного питания города «Серова». Дайте ему оценку в соответствии с следующими показателями:


Название П.О.П. ____________________________________________________



Свет в интерьере_________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет в интерьере_________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Материал для отделки интерьера__________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Температурный режим зала_______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вентиляция зала_________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Санитарное состояние____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Условия безопасности ____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Эстетичность ____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выводы, предложения по работе предприятия:_______________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

hello_html_5c5eeab8.png


1-11 Оборудование залов


& Укажите основное оборудование ресторанов, баров, кафе?








hello_html_e33d163.gifhello_html_m76d3e89c.gifhello_html_5d4a4705.gifhello_html_5d4a4705.gifhello_html_6819728d.gif





hello_html_5e79cc27.gifhello_html_m1942ed02.gif



hello_html_m271585d4.pnghello_html_m1ff67e7b.gifhello_html_736c6a58.gifhello_html_21d07f57.gifhello_html_7185a3a6.gifhello_html_70f3c948.gifhello_html_2ebc4730.gifhello_html_6bf2a555.gifhello_html_6bf2a555.gifhello_html_6bf2a555.gifhello_html_6bf2a555.gif








& Укажите требования, предъявляемые к ресторанной мебели?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


1-12 Услуги П.О.П: основные, дополнительные


Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

  • услуги питания;

  • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

  • услуги по организации потребления и обслуживания;

  • услуги по реализации кулинарной продукции;

  • услуги по организации досуга;

  • информационно-консультативные услуги;

  • прочие услуги.

Дополнительные услуги:

прокат столового белья, посуды, приборов;

организация продажи сувениров, цветов;

предоставление парфюмерии и принадлежностей для очистки обуви;

предоставление телефонной связи, Интернета;

упаковка кулинарных изделий;

хранение верхней одежды, личных вещей;

вызов такси;

парковка личных автомобилей;

кейтеринг;

мелкий ремонт одежды


hello_html_65cbc42e.png

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

  • соответствия целевому назначению;

  • точности и своевременности предоставления;

  • безопасности и экологичности;

  • эргономичности и комфортности;

  • эстетичности;

  • культуры обслуживания;

  • социальной адресности;

  • информативности.

hello_html_m2fe43fc2.gifПроанализируете услуги П.О.П. города Серова. Предложите дополнительные услуги, которые, по Вашему мнению, могут привлечь новых посетителей.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

1-13 Показатели культуры обслуживания

hello_html_m2fe43fc2.gifВ зарубежной практике оценка уровня обслуживания и общей культуры в ресторане осуществляется на основе следующих показателей. Укажите критерии оценки.

Внешнее оформление ресторана:

  • ___________________________________________________________________

  • ____________________________________________________________________

  • ____________________________________________________________________

Встреча гостей:

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

Оформление ресторанного зала:

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

Выполнение заказов посетителей:

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

Уровень обслуживания:

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ________ ___________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

Цены:

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

hello_html_38288493.jpg


1-14 Правила этикета


hello_html_3280b6ec.jpg

Официанты должны знать правила делового этикета и соблюдать их в процессе общения с посетителями. Приведем некоторые из них:

  1. Сердечно желайте каждому гостю доброго утра, доброго вечера, никогда не говорите «здравствуйте».

  2. Если имя гостя вам не известно, постарайтесь его узнать, запоминайте имя гостя и повторяйте его в разговоре несколько раз;

  3. Чаще используйте слова «пожалуйста», «спасибо».

  4. Никогда не спорьте с гостями — вам никогда их не «победить».

  1. Избегайте слова «нет» — можно дать отрицательный ответ утвердительной фразой, например: «Извините, сегодня наш ресторан предлагает устрицы, блюда из мидий наш шеф-повар планирует включить в меню завтра».

  2. Если в ресторан вошел гость, а вы заняты, обязательно скажите: «Я сейчас к Вам подойду» или «Присаживайтесь, пожалуйста, я подойду к Вам через несколько секунд». Ожидание очень раздражает гостя, и вы должны уделить ему внимание.

  3. Не принимайте участия в споре гостей. Сделайте вид, что вы не слышите их разговора.

  4. Будьте тактичны. Когда гость возвращается в ваш ресторан с другими посетителями, не напоминайте ему о последнем визите. Только вспомните о его вкусах и привычках, когда будете предлагать блюда.

  5. Относитесь внимательно к телефонным звонкам гостей

  6. Ответы должны быть ясными и краткими

  7. Разговаривая с гостем по телефону, не отвлекайтесь во время телефонного разговора

  8. Гость не должен чувствовать ваше настроение;

  9. Ваш голос должен быть спокойным и уверенным;

  10. Следите, чтобы до гостя не доносились посторонние мешающие звуки;

  11. Успевайте снимать трубку до третьего гудка, после четвертого гудка у гостя создается негативное впечатление о ресторане; старайтесь оригинально представить достоинства вашего ресторана.

  12. Когда гость уходит из ресторана, вы можете сказать ему: «Спасибо, что Вы посетили нас.

  13. Желаю Вам доброго вечера (или доброго дня)». Ваше «до свидания» должно быть сердечным, выражать искреннее желание увидеть гостя снова. Если вы провожаете постоянного посетителя, то можете добавить: «Нам всегда приятно, когда Вы бываете у нас».


1-15 Специальные формы организации питания




К числу специальных форм организации питания относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, пред­лагающих следующую систему питания:

полный пансион, т.е. трехразовое питание в виде завтрака, обеда и ужина, — Full Board (FB);

полупансион, т.е. двухразовое питание в виде завтрака, обеда пни ужина, — Half-Board (HII);

одноразовое питание (только завтрак) Bed and Breakfast (BB).


& Пользуясь литературой, дайте определение следующим понятиям:

Континентальный завтрак __________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Расширенный завтрак _______________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Английский завтрак ________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Американский завтрак ______________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завтрак с шампанским ______________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Поздний завтрак ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



1-16 Потенциальные посетители ресторана, прогнозирование рынка ресторанных услуг


hello_html_m63feeba4.png

hello_html_m2fe43fc2.gif1. Составьте анкету для посетителей с целью определения спроса посетителей.

2. Проведите опрос 30 респондентов.

3. Проанализируйте полученные ответы.


Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту работы.

При составлении анкеты придерживайтесь основным требованиям:

1. Используйте только закрытые вопросы;

2. Вопросы должны быть краткими и неутомительными

3. Не забудьте поблагодарить за ответ на опрос.


hello_html_m3fdf5050.jpg

1-17 Продвижение ресторанных услуг


Продвижение ресторанных услуг — это рекламирование, пер­сональные торговые презентации, стимулирование сбыта ресто­ранной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специ­альных мероприятий и скидок, «клуба особенных событий», подарочных сертификатов.


Методы продвижения:

1. Скидки

2. Купоны

3. Дисконтные карты

4. Комплимент от шеф-повара

5. Два блюда по цене одного

6. Реклама

@Укажите виды рекламы:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Составьте рекламную листовку, брошюру.

Информация, указываемая в листовках:

  1. Название П.О.П.

  2. Тип П.О.П.

  3. Предоставляемые услуги

  4. Дополнительные услуги

  5. Ассортимент блюд

  6. Адрес, место расположение, телефон

  7. Слоган предприятия.


hello_html_m2832aaff.png

hello_html_7436a9cb.pnghello_html_m57740155.pnghello_html_1dfb8302.png

1-18 Разработка новых услуг и товаров


К разработке новых услуг для ресторана следует подходить край­не осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением старого, что привлекает в ресторан постоянных кли­ентов, и созданием нового для привлечения других посетителей.

Все изменения можно разделить на две группы.

1-я группа — это мероприятия по улучшению качества об­служивания. К ним относятся замена старого оборудования более совершенным, усиление контроля за качеством обслуживания, улучшение качества используемых ингредиентов блюд, корректи­ровка меню и т.п.

2-я группа — это мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удер­жание постоянных.

К ним можно отнести:

  • проведение презентаций;

  • организацию новогодних банкетов, специальных культурно-досуговых мероприятий к другим праздникам (в такие дни можно предлагать специально разработанное меню);

  • выдачу (продажу) постоянным посетителям или сделавшим большой заказ карточки постоянного клиента, иначе — клубной карты, дающей возможность посещать ресторан со скидкой на основное меню или на определенные мероприятия, организуе­мые рестораном; карты можно ранжировать в зависимости от ко­личества посещений данного ресторана или от общей суммы сде­ланных заказов;

  • организацию специальных концертных программ, выступлений популярных музыкальных коллективов и т.п.;

  • организацию дней национальных кухонь, специальных детс­ких программ и пр. Однако нужно заметить, что предложение спе­циальных блюд, которых не было в ассортименте ресторана, по существующим правовым положениям не предусматривается (в частности, в Москве). Поэтому этот вопрос необходимо проду­мать заранее.


hello_html_m2fe43fc2.gif1. Предложите новый вид услуг или товара для П.О.П. Аргументируйте свой выбор. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


1-19 Реклама ресторанов


Важный элемент рекламы — эмблема ресторана. Хороший рек­ламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.



hello_html_m2fe43fc2.gifРазработайте свою эмблему ресторана. hello_html_m4773791.gif

Варианты эмблем:

hello_html_m3220256e.png

hello_html_3525124d.png

hello_html_m30c3e5ac.png

hello_html_m7f2f57ae.png

hello_html_350a8210.png

Тема 1.2. Подготовка залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

1-20 Классификация столовой посуды

hello_html_m4fe21aee.jpg

На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрусталь­ную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по составу к фаянсу.

Хрустальная и стеклянная посуда.

Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы,

получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья.

    Для торжественных случаев: приемов, банкетов, используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном.

Деревянная и пластмассовая столовая посуда. В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба» и др.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для на­питков (квас по-монастырски, квас имбирный и т.п.), столовые и разливательные ложки.

Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходи­мую температуру блюд.

Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических ка­честв присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из ус­тойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальва­ностегии, хорошо поддаются художественной обработке.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких слоях черепка, который имеет способность впитывать влагу. При легком ударе по краю изделия из фаянса оно издает тихий, глухой звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка.

@Сравните фарфоровую и фаянсовую посуду. Сделайте выводы.

1-21 Фарфоровая посуда: разновидности, назначение

@Укажите название и назначение изображенной ниже посуды:

1. _____________________________________

2. _____________________________________

3. _____________________________________

4. _____________________________________

hello_html_3320b6ce.jpg

5. ___________________

_____________________

6. ___________________

_____________________

7. ___________________

_____________________

8. ___________________

_____________________

9. ___________________

_____________________

10. __________________

_____________________

11. __________________

_____________________

12. __________________

_____________________

13. __________________

_____________________

14. __________________

_____________________

15. ______________________________________________________________________

16. ______________________________________________________________________

17. ______________________________________________________________________

18. ______________________________________________________________________

19. ______________________________________________________________________

20. ______________________________________________________________________

21. ______________________________________________________________________

22. ______________________________________________________________________

23. ______________________________________________________________________

24. ______________________________________________________________________

25. ______________________________________________________________________

26. ______________________________________________________________________

27. ______________________________________________________________________

28. ______________________________________________________________________

29. ______________________________________________________________________

30. ______________________________________________________________________

31. _____________________________________________________________________

1-22 Стеклянная посуда: разновидности, назначение

@Укажите название и назначение приведенной ниже стеклянной посуды:

hello_html_m6577b622.jpghello_html_7548e52a.jpghello_html_4034b552.jpghello_html_e70e212.jpg

1 2 3 4

hello_html_m3feccda1.jpghello_html_60668501.jpghello_html_m15106803.jpghello_html_m2c1bff6e.jpghello_html_5a4fe944.pnghello_html_7e4eb0b.jpg

  1. 6 7 8 9 10

hello_html_m729f1ef4.png


Порядковый номер

Название

Назначение

1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



11



12



13



14



15



16



17



@Укажите название и назначение приведенной ниже стеклянной посуды:


hello_html_m35b4e87c.jpg


Порядковый номер

Название

Назначение

1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



11



12



13



14



15



16



17



18



19



20



21



22



1-23 Металлическая посуда: разновидности, назначение

@Укажите название и назначение приведенной ниже металлической посуды:


hello_html_70bb283a.jpg


Порядковый номер

Название

Назначение

1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



11



12



13



14



15



16



17



18



19



20



21



22



















1-24 Столовые приборы: разновидности, назначение


& Изучите основные и вспомогательные приборы


hello_html_7cfad9ed.jpg


hello_html_1b01c6f1.png

@Укажите, какие основные столовые приборы изображены на рисунке и их назначение.


hello_html_4108b894.bmphello_html_m728704e1.pnghello_html_64783f93.png

hello_html_4d5e6c07.pnghello_html_m3e3208b4.pnghello_html_423991e5.png







2 3 4 5 6 7 8


Порядковый номер

Название

Назначение

1



2



3



4



5



6



7



8



@ hello_html_m74f922c7.pngУкажите, какие приборы специального назначения изображены на рисунке и их назначение.


















1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Порядковый номер

Название

Назначение

1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



11



@Укажите, какие вспомогательные приборы изображены на рисунке и их назначение.

hello_html_35f1a0de.bmp
















1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Порядковый номер

Название

Назначение

1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



11



т4 Тест на тему Столовая посуда, приборы, инвентарь, мерный инструмент».


Инструкция: тест состоит из 16 заданий. Вам необходимо выбрать все правильные варианты ответов. Время тестирования – 10 минут.


Выберите все правильные варианты ответа:

1. Диаметр десертной тарелки:

а) 180 мм

б) 200 мм

в) 220 мм


2. Диаметр столовой мелкой тарелки:

а) 200 мм

б) 220 мм

в) 240 мм


3. Какая посуда имеет толщину не более 2,5 см и при легком ударе издает

чистый продолжительный звук:

а) фарфоровая

б) фаянсовая

в) керамическая


4. Для подачи безалкогольных напитков используют:

а) бокал

б) фужер

в) рюмка

г) чайная кружка


5. Пашотница используется для подачи:

а) первых блюд

б) яиц в смятку

в) яиц в крутую

г) холодных закусок


6. Диаметр закусочных тарелок:

а) 100 мм

б) 150 мм

в) 200 мм

г) 300 мм


7. Прибор фруктовый состоит:

а) ложки и вилки

б) ложки, вилки и ножа

в) вилки и ножа


8. Для подачи тушеных блюд применяют:

а) блюда овальные

б) баранчики

в) пашотницы

г) кокотницы


9. Какое количество зубьев у вилки для лимона:

а) 1 шт

б) 2 шт

в) 3 шт

г) 4 шт


10. Одна из составляющих хрусталя:

а) окись серебра

б) сульфат Na

г) полимерный материал

д) бромцил


11. Какой материал используют для изготовления посуды для столовых:

а) фарфор

б) фаянс

в) хрусталь

г) стекло


12. Какую посуду используют при предварительной сервировки для хлеба:

а) тарелка пирожковая

б) тарелка закусочная

в) блюдо овальное

г) тарелка столовая мелкая


13. Объем столовой ложки:

а) 15 мл

б) 14 мл.

в) 2,5 мл

г) 12 мл


14. Какую посуду изготавливают двумя способами: выдувным и прессованием

в чугунных стальных формах:

а) стеклянная

б) хрустальная


15.Какую вместимость имеет водочная рюмка?

а) 80 см

б) 50 см

в) 75 см

г) 30 см


16. Какая посуда имеет меньшую механическую прочность и термическую

стойкость:

а) фарфор

б) фаянс




1-25 Столовое белье


На рис. 6 приведена схема накрытия столешницы мольтоном, скатертью, напероном, расстановки стульев. При накрытии стола двумя небольшими скатертями вначале стол застилают

скатертью со стороны, противоположной входу в зал, затем второй скатертью.


@Укажите, какие виды столового белья изображены на рисунках, дайте им характеристику.


hello_html_79328eab.jpghello_html_63e4ddc1.jpghello_html_410aa398.jpg

____________________ ____________________ ________________________

hello_html_6983c27f.jpghello_html_m7b79b9aa.jpghello_html_2b0116c8.jpg

________________ ___________________________ __________________


1-26 Уборка помещений ресторана, расстановка мебели в зале

@ Составьте схему подготовки торгового зала к обслуживанию


____________________________________________________________________________


hello_html_m2f30d2db.gif


____________________________________________________________

hello_html_m2f30d2db.gif



____________________________________________________________

hello_html_m2f30d2db.gif



____________________________________________________________

hello_html_m2f30d2db.gif



____________________________________________________________

hello_html_m2f30d2db.gif



_____________________________________________________________

hello_html_m2f30d2db.gif

:



_hello_html_m2f30d2db.gif________________________________________________________________________________________________




_hello_html_m2f30d2db.gif__________________________________________________________________________________________________




_____________________________________________________________________________________________________

hello_html_563551ae.png

1-27 Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию

@ Заполните журнал учета столовой посуды и приборов для проведения банкета на 30 персон


Журнал учёта столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчёт работникам предприятия

За _________________________ 20____ г.


Наименование посуды и приборов

Официант

Официант

Выдано

Возвращено

Лом по акту

Недостача

Выдано

Возвращено

Лом по акту

Недостача













































































































































































Расписка в получении возврате ____________________________________________________________________________

(подпись)


hello_html_m4d9da1d.jpg




Техника полировки тарелок







1- 28 Накрытие столов скатертями


hello_html_m4792fec0.jpg



hello_html_m46451bda.jpg


@Укажите, какие способы расстановки столов изображены на рисунке.


А - ________________________________


Б - ________________________________


В - ________________________________


Г - ________________________________

@Укажите последовательность накрытия стола скатертью

1 ______________________________________________________

2 ______________________________________________________

3 ______________________________________________________

4 ______________________________________________________

5 _______________________________________________________

1-29 Складывание салфеток

@Произведите складывание салфеток указанными ниже способами:

hello_html_m40793412.jpg

1.   Положите салфетку на стол и сложите пополам, от угла к углу, превратив в треугольник.

 2.Заверните два верхних угла, чтобы получился квадрат. Проверьте, ровно ли уложены края.

3.   Поднимите свободные края наверх и сложите, как показано на рисунке, затем заверните наверх нижние углы салфетки.

4.   Сложите нижние края гармошкой так, чтобы они прилегали вплотную к свободным концам салфетки.

5.   Снова подверните края так, чтобы они образовывали твердое основание, позволяющее салфетке стоять вертикально.

6.   Сверните края салфетки так, чтобы они встретились, сформировав круг. Чтобы прочно скрепить салфетку, воткните один ее конец в другой.

hello_html_m4e9025c4.jpg



















hello_html_m629b7fb3.png

hello_html_3ff28254.png

Аксессуары для

hello_html_m384fb46c.png салфеток:

hello_html_5bc6bca1.pnghello_html_3291adf6.png

1-30 Назначение и принципы составления меню


Основные требования к меню:

1. предельная ясность для посетителя формулировок;

2. каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное);

3. меню должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия;

4. украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара;

5. меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге;

6. предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж­ны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

7. все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующей порядку приема пищи;

8. в меню все закуски и блюда располагают в следующей очеред­ности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар­ным, жареным и тушеным.


Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

3. горячие закуски;

4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные;

6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка­ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.


Принципы составления меню:

1. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыб­ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку­линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

2. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блю­дах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания раз­личных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

3. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

4. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо доби­ваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Напри­мер, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приго­товленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

hello_html_5655b84a.jpg



@Составьте меню со свободным выбором блюд, учитывая последовательность расположения блюд в меню, принципы составления меню и требования к оформлению меню.


1-31 Виды меню

hello_html_m1809ca23.jpg

1. Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

2. Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис­пользуется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при­готавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.


3. Меню днев­ного рациона - это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установ­ленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей.

Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника.

4. Меню комплексных обедов (бизнес ланч) - представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физио­логических норм питания, чередующийся по дням недели. Сто­имость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

5. Меню дежурных блюд – включаются в меню обеда ресторанов, вклю­чающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.

6. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официанта­ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

7. Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни. В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расче­та ½ - ¼ порции на человека.


@Составьте меню комплексного обеда и дневного рациона

т4 Тест на тему «Меню»


I. Выберите все правильные варианты ответов?

1. От чего зависит количества блюд включенных в меню?

а) от ассортиментного минимума б) от мощности предприятия в) от количества посетителей

2. Выберите виды меню

а) со свободным выбором б) дневного рациона в) комплексных обедов

г) специализированное д) специальных видов обслуживания

3. Что указывается в меню

а) наименование блюд б) выход в) состав продуктов г) ККАЛ

д) цена блюд е) наименование напитков ж) прейскурант на бой посуды


II. Ответьте на вопросы

1. Назовите требования предъявляемые к оформлению меню?

2. Назовите принципы составления меню?

3. Кем составляется меню?

4. Кто определяет продажные цены блюд в меню?


III. Установите последовательность записи блюд в меню

а) фирменные блюда б) горячие закуски в) сладкие блюда г) холодные блюда и закуски д) вторые горячие блюда е) кондитерские изделия ж) напитки з) первые блюда


IV. Дайте определение следующих понятий:

1. Меню

2. Ассортиментный минимум

V. Дополните пропуски в предложениях:

1. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения ……………….. и ……………………. Блюд.

2. Все порционные блюда приготавливают по заказу и подают через ……… - ………. минут.

Ответы на тест:

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________ ______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________ ______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________



1-32 Карта вин, карта напитков


hello_html_17dfb65c.jpg

Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок.

Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20г.Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные

предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей. После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.

Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, в ходящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.


hello_html_m2fe43fc2.gifПроанализируйте карту вин любого предприятия общественного питания города Серова. Сделайте выводы.

1-33 Кофейная и чайная карта


@Укажите ассортимент кофейной и чайной карты


hello_html_m5b1858a4.jpghello_html_45a65bfc.jpg

Ассортимент кофейной карты

Ассортимент чайной карты




























hello_html_782b391f.jpghello_html_m62a60c22.jpghello_html_62baa145.jpg


1-34 Предварительная сервировка стола

@Укажите последовательность сервировки стола



____________________________________________________________________________


hello_html_m2f30d2db.gif


____________________________________________________________

hello_html_m2f30d2db.gif



____________________________________________________________

hello_html_m2f30d2db.gif



____________________________________________________________

hello_html_m2f30d2db.gif



____________________________________________________________

hello_html_m2f30d2db.gif



_____________________________________________________________

hello_html_192b2ed6.png

1-35 Сервировка стола к завтраку


Предварительная сервировка стола к завтраку


включает:
пирожковую тарелку
закусочный прибор
салфетку


hello_html_m5b9c5fdc.png

hello_html_64831338.png




В зависимости от предполагаемого меню может быть добавлены:

  • нож для масла

  • закусочная тарелка



@Изобразите схематично сервировку стола к завтраку по следующему меню:

- Омлет

- Фруктовый салат

- Чай

- Бутерброд с колбасой, с маслом

-Хлеб

hello_html_7eedd926.gif












1-36 Сервировка стола к обеду


Предварительная сервировка стола к обеду


включает:

Пирожковую тарелку

Закусочную тарелку

Столовый прибор

Фужер

Прибор для специй

Салфетки

Цветы



@Предположите меню для указанной ниже сервировки:


hello_html_193ca5b0.jpg



______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________




1-37 Сервировка стола к ужину


Предварительная сервировка стола для ужина:


включает:
-пирожковая тарелка
-закусочная тарелка
-закусочные приборы

- столовые приборы
-фужер
-чайная ложка

- десертная вилка

hello_html_1e4bd3a5.png


включает:
-пирожковая тарелка
-закусочная тарелка
-закусочные приборы

-столовые приборы
-фужер



hello_html_bfac7c1.jpg

@Укажите требования, предъявляемые к сервировки:

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________


1-38 Банкетная сервировка стола

hello_html_7092da6d.png

Предварительная сервировка банкетного стола


Включает в себя (из расчета: два вида закуски, одно рыбное второе блюдо, одно мясное второе блюдо и десерт):
-мелкая столовая тарелка
-закусочная
тарелка
-пирожковая
тарелка

-столовый прибор(без ложки)
-рыбный прибор
-закусочный прибор
-чайная ложка
-фужер
-прибор для специй
-цветы

@Схематически зарисуйте банкетную сервировку стола, по случаю празднования 55-летия

hello_html_2cff242d.gif

hello_html_m8fd9ea4.gif






Банкетная сервировка стола:

hello_html_m1f5f18f2.png

hello_html_m2a11c3cc.png


1-39 Характеристика посетителей

hello_html_m2fe43fc2.gifУкажите, как следует действовать официанту со следующими типами посетителей:


Характеристика посетителей

Действия официанта

ВЗДОРНЫЙ ЧЕЛОВЕК - это нетерпеливый, несдержанный и возбужденный собеседник














ВСЕЗНАЙКА. Он уверен, что знает все обо всем. По любому вопросу имеет собственное мнение« которое непременно хочет высказать, поэтому всегда требует слом.















БОЛТУН. Переговоры с таким партнером обычно затягиваются, так как «болтун» часто без особых причин прерывает ход беседы, вставляет неуместные, нередко - бестактные, замечания.














ТРУСИШКА. Представитель этого типа отличается неуверенностью в публичных выступлениях. Он считает, что лучше промолчать, чем сказать что-то, что может быть, по его мнению расценено как глупость.












ПОЧЕМУЧКА беспрестанно задает вопросы, к поводу и без повода.













МАНИПУЛЯТОР стремится во что бы то ни стало контролировать ситуацию, навязывать свою волю даже по самым незначительным вопросам.










hello_html_6926ee37.png

1-40 Ожидание гостей и резервирование столиков


Владельцы ресторанов знают, что привести в свое заведение посетителей – это только первый шаг на пути к прибыли. Дальше ресторанам необходимо произвести рассадку посетителей и бронирование столов таким образом, чтобы улучшить впечатления клиентов от посещения ресторана. Внимательное и вежливое размещение посетителей всегда помогает сделать первое впечатление приятным, вне зависимости от того, бронируются ли в Вашем ресторане столики или нет.

Восприятие клиентов

Зачастую искаженное восприятие посетителей является причиной недовольства сотрудников, встречающих гостей ресторана у входа. Проблемы могут заключаться в следующем:

Долгое ожидание даже при наличии брони.
• Ресторан не принимает резервирования столов.
• Зарезервированные столы выглядят свободными

  • Длительное время ожидания.

hello_html_m1c09bca2.png

Преимущества и недостатки бронирования столов

  • Особые случаи. Когда пара или группа людей хочет отметить какое-то особое событие, например, годовщину, праздник или другое радостное событие, они хотят быть уверенными, что для них будет столик, и ждать слишком долго им не придётся.

  • Более крупные счета. Клиенты зачастую бронируют столики для особых случаев или больших компаний. Эти компании обычно тратят больше денег в ресторане, что увеличивает в свою очередь доходы ресторана.
    Отсутствующие посетители. Когда люди, забронировавшие столик, не приходят, от этого страдают продажи бизнеса. Кроме того, заполнение книги брони и сохранение столиков для таких случаев может оттолкнуть других выгодных посетителей.

  • Планирование вперед. Когда рестораны знают о резервировании столов заранее, у них больше возможностей для того, чтобы лучше подготовиться к их обслуживанию. Это особенно актуально для больших групп людей, где заказывают столы на 10-20 человек.

  • Изменение в количественном составе компаний. Иногда бронь меняют без предупреждения, например, приходит больше людей или они приводят с собой детей. Если ресторан забронировал стол на четверых, а пришло семеро, по планы необходимо менять в срочном порядке. Это может занять время, и ожидание может затянуться.

hello_html_4033939d.png 

1-41 Встреча и размещение потребителей за столом


hello_html_m2fe43fc2.gifПроанализируете предложенный текст, укажите требования, которые должны соблюдать работники П.О.П. при встрече посетителей.


Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы (и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы), яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение. 

У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе — ливреях, фуражках и белых перчатках. 

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал. 

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. 

Нелишне повторить, что при рассаживании гостей следует руко­водствоваться определенными правилами этикета:

  • приглашая посетителя сесть за стол, надо выдвинуть стул;

  • сначала нужно предложить место за столом женщине, а за­тем мужчине, причем женщина должна садиться справа от муж­чины; мужчина обычно занимает место на правом углу стола или напротив дамы; садиться рядом не принято, например у немцев, в то время как у французов и итальянцев считается нормой;

  • если посетитель пришел с дамой, то метрдотель помогает сесть мужчине, так как женщине помог сесть ее спутник;

  • если клиентов обслуживает официантка, то ее услуги при их рассаживании допускаются лишь по отношению к посетителям пожилого возраста;

  • предлагать места за столом, где уже сидят посетители, мож­но только с согласия последних;

  • не допускается предлагать места за столом, который не под­готовлен к обслуживанию (не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка);

  • постоянным посетителям желательно предлагать одни и те же любимые ими места;

  • при деловых встречах гости занимают место в соответствии со своим рангом и возрастом, при этом рассаживанием гостей занимается ответственное за встречу лицо;

Официант, подходя к столику, должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения словами: «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». 

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места. 

Иногда, бывает, в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.






1-42 Прием заказа


т4 Выберите все правильные варианты теста:

1. Кто может подавать меню посетителям ресторана?

а) официант б) метрдотель в) зав. производством г) повар

2. С какой стороны обычно подается меню?

а) с левой б) с правой

3. Кому в первую очередь подают меню?

а) старшему по возрасту б) младшему по возрасту б) женщине б) мужчине

4.Что необходимо рекомендовать посетителю в конце обеда?

а) чай б) кофе в) десерт г) фрукты д) алкогольные напитки

5. Что необходимо сделать официанту приняв заказ у посетителя?

а) поблагодарить посетителей б) повторить заказ в) пригласить посетителей еще раз посетить заведение г) попрощаться

Ответьте на вопросы теста:

6. Почему официант после того как подал меню отходит на некоторое время от стола посетителей?

7. Какие блюда принято рекомендовать посетителям в летний период времени?

8. Какие блюда принято рекомендовать посетителям в зимний период времени?

9. Что должен знать официант, предлагая посетителям блюда?

10 Что необходимо сделать официанту принимая заказ?

11. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласоватьс заказчиком целый комплекс вопросов, укажите каких?

12. Заполните заказ-счет


hello_html_41b440f9.jpg

hello_html_m5c1cac09.png

___________________________________ к рекомендациям о порядке приема и выполнения

Наименование предприятия заказов на обслуживание торжеств на предприятия

общественного питания общественного питания

Утверждаю директор ____________________




Заказ счёт №_______

На ________________ человек

Заказчик _______________________________________________________________________________________________

Название зала ____________________________________________ Дата и часы обслуживания________________________


С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.


Метрдотель___________________ Заказчик _________________________


Из холодного цеха

Из горячего цеха

п.п

Наименование

количество

цена

сумма

п.п

Наименование

количество

цена

сумма















































































































Из кондитерского цеха

Из буфета

п.п

Наименование

количество

цена

сумма

п.п

Наименование

количество

цена

сумма







































































Итого

Цены и суммы проверены Аванс № _____________ от____________ руб. _____

Калькулятор____________________ Доплата № __________ от ____________ руб. _____

__________________________200 г Получено всего _____________________ руб. _____

Чеки по заказу на ___________________ руб. _____

Получил кассир_______________________________

Изменение в заказе

Исключить из заказа-счёта

Включить в заказ-счёт

Наименование

количество

цена

сумма

Наименование

количество

цена

сумма


























Метрдотель _____________________________________ Заказчик __________________________________________


Обслуживание производил ________________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество



Заказ выполнен полностью, ответственный за обслуживание (должность)_________________________________________

подпись


1-43 Правила работы с подносом


& Ознакомится с текстом, соблюдая правила, отработайте приемы переноски подносов.


hello_html_m577c55dd.jpg

Поднос служит основным инструментом в работе официанта. На нем он переносит предметы, разные по форме и массе. Подносы бывают: большие, вмещающие шести столовых тарелок, средние — для трех-четырех тарелок и малые — размером наполовину меньше средних.

Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос).

Во всех случаях поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча. Точно так же не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не накрыв салфеткой, которая уменьшает скольжение предметов и предотвращает тем самым возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную продукцию и
продукцию собственного производства следует приносить раздельно, поскольку это не ускоряет обслуживание, а может явиться причиной боя посуды. При выполнении заказа нужно сначала принести буфетную продукцию и подать воду. Не следует носить поднос, опустив его вниз до уровня ко­лена.

С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его за борта. После этого, держа его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса.'
Официант держит поднос на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к потребителю слева. Кроме того, правой рукой официант должен, например, открыть
дверь, поставить что-либо на стол и т. п.

hello_html_72be0d76.jpg

Работа с подносом будет успешной, если официант усвоит следующие правила техники обслуживания:

  • крышки от суповых мисок или «баранчиков» в момент пода­чи кладут на подсобный стол в перевернутом виде;

  • прежде чем подавать очередное блюдо, подготавливают для него место на столе — убирают использованную посуду и заменя­ют приборы. При уборке посуды и замене приборов подходят от­дельно к каждому потребителю с левой стороны. Недопустимо убирать посуду через стол;

  • закуски, горячие блюда, напитки подают в соответствующей посуде (все холодные закуски — в фарфоровой посуде, горячие — в мельхиоровой) и в следующей очередности: вначале ставят на стол минеральную или фруктовую воду, а затем хлеб, закуски и вина (если они есть в заказе), после чего подают горячие блюда.


1-44 Выполнение заказа


hello_html_m63feeba4.png

@Дополните последовательность выполнения заказа

1. Сервизная (получение необходимой посуды)

2. ________________________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________


3. Горячий цех (заказ горячих блюд)

4. _________________________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

5. Буфет (получение напитков)

@Выполните (схематично) сервировку стола в соответствии с заказом:

hello_html_391ee0cc.jpg

1. Салат «Зимний»

2. Суп пюре из картофеля

3. Рыба, жаренная с картофелем фри

4. Желе многослойное

5. Мороженое с шоколадной крошкой

6. Кофе

7. Минеральная вода

8. Хлеб


Схема сервировки:















1-45 Получение буфетной продукции


hello_html_m26ea7e2e.jpg

При получении буфетной продукции официант проверяет ее качество:

1. Не имеют ли напитки помутнения или осадка.

2. Целы ли этикетки на бутылках

3. Срок годности напитков

4. Внешний вид и состояние бутылки.

5. Наличие акцизных марок

6. Соответствие название, объема напитка.

7. Температура напитка. Температура напитков во многом определяет их вкусовые ка­чества. Поэтому официант должен помнить, при какой темпера­туре можно подавать тот или иной напиток.


@Укажите температуру подачи следующих напитков:

Температура подачи напитков

°С

Коньяк

Красное столовое вино

Десертные вина, вермуты

Марочные вина

Белые столовые вина

Игристые вина

Безалкогольные напитки

Пиво

Коктейли и спиртоводочные изделия всех видов





hello_html_m283428ab.jpghello_html_55b32c5d.jpg

1-46 Основные способы подачи блюд


hello_html_476bba77.jpg

Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют три основных спосо­ба подачи блюд:

  • в обнос (французский способ) с перекладыванием заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов;

  • «в стол» (русский способ) с расстановкой заказных блюд (не­сколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

  • предварительное перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе (английский способ).



@Укажите основные требования при следующих способах подачи блюд:


Подача блюд в обнос______________________________________________________

________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Подача блюд «в стол»_____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подача блюд с предварительным переклады­ванием _________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1-47 Подача холодных блюд и закусок


hello_html_63912d7.png

В ресторанах установлена определенная очередность при пода­че холодных блюд и закусок:

  1. рыбные закуски

  2. мясные закуски

  3. закуски из птицы и дичи

  4. овощные

  5. грибные закуски.

Холодным блюдам и закускам в питании отводится значитель­ное место: они повышают аппетит; поэтому они должны быть хо­рошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посу­ду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны.

Температура подачи — 10—14 "С.


@Заполните таблицу «Особенности подачи закусок, салатов»


Наименование закуски

Особенности подачи

Рекомендации к подаче

Икру зернистую




Шпроты, сардины, печень трески



Сельдь натуральная




Рыба отварная, заливная, под майонезом



Ветчину, сборную мясную закуску (ассорти), язык, ростбиф, жареную птицу и дичь

hello_html_25769930.jpg


Салаты (рыбные, мясные овощные)




Салат-коктейль





Овощи натуральные




Бутерброды




Ассорти мясное




Яйцо под майонезом




Сыр




1-48 Подача горячих закусок


При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в кото­рой их приготовили:
  • порционные сковороды

  • кокотницы

  • кокильницы и др.

Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праз­дничных обедах и ужинах. В других случаях их готовят только по заказу клиентов.

Подают закуски в следующем порядке: вначале — из рыбы и рыбных продуктов, затем — из мяса, далее —- из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные.

hello_html_m79f2086b.jpg

@Заполните таблицу «Особенности подачи горячих закусок»


Наименование закуски

Особенности подачи

Рекомендации к подаче

Филе судака и почки телячьи жареные



Осетрина паровая с крабами, судак в томатном соусе и другие рыбных закусок в соусе



Запеченную рыбу




Кокиль из рыбы (судака, щуки, леща, карпа, линя, трески)



Мидии, запеченные в раковинах



Крабы в соусе





Помидоры, кабачки или перец фаршированный, за­печенный в сметанном соусе



Жульен из птицы и дичи






Блины






Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинка­ми (крабами, раковыми шейками и т.п.)



1-49 Подача первых блюд


По способу приготовления супы бывают:
  • заправочные

  • про­зрачные

  • супы-пюре

  • молочные

  • сладкие.

hello_html_m2d8960ed.png

В зависимости от температуры, при которой супы отпускают­ся, их делят на горячие и холодные. К горячим относят боль­шинство супов, потому что температура их при отпуске потреби­телю должна составлять 65—75 "С. Холодными подают супы на хлебном квасе, иногда на фруктовых и овощных отварах, напри­мер борщ холодный. Температура их отпуска 8—10 °С.

Супы подают:
  • в мельхиоровых мисках (заправочные супы);

  • бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре);

  • глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);

  • фарфоровых супницах из расчета на 6—10 порций.


@Заполните таблицу «Особенности подачи первых блюд»


Наименование первого блюда

Особенности подачи

Рекомендации к подаче

Прозрачные бульоны





Пюреобразные супы: суп-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горош­ка, цветной капусты



Заправочные супы






Щи суточные





Молочные сладкие и холодные супы





Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью)





1-50 Подача вторых блюд

Основные способы подачи:
  • официант показывает блюдо клиентам, ставит его на под­собный стол и на виду у них перекладывает его на подогретые мелкие столовые тарелки; при этом официант, чтобы не обжечь­ся, мелкую столовую тарелку берет ручником и ставит ее по отно­шению к клиенту с той стороной, где размещается основной про­дукт;

  • официант подает блюдо (в «баранчике», на сковороде и т.д.) непосредственно на стол клиенту вместе с приборами для пере­кладывания; предварительно перед ним он ставит подогретые мел­кие столовые тарелки; блюда в металлической посуде устанавли­вает на стол на подставочных закусочных тарелках, накрытых бумажными салфетками;

  • официант получает на раздаче заказанное блюдо в тарелке, приносит на сервант и подает его клиенту.

hello_html_m7c210503.jpg

hello_html_m1c64759a.jpg

@Заполните таблицу «Особенности подачи первых блюд»

Наименование блюда

Особенности подачи

Рекомендации к подаче

Отварная рыба




За­печенная рыба




Рыба жареная фри




Рыба, запеченная по-московски



Натуральные мясные блюда (бифштекс, филе и др.)



Панированные (от­бивные котлеты, шницели и др.)



Филе с гарниром




Бифштекс с луком (по-деревенски)



Антрекот с картофелем




Бефстроганов




Птицу и дичь




Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом)



Картофель в молоке





1-51 Транширование рыбы, мясных блюд в присутствии посетителей


Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет.

Для транширования необходимы следующие условия:

  • зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;

  • специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;

  • специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющихся при резании мяса соков;

  • различные приправы, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров;

  • подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.

Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель.

Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.

@Запишите последовательность транширования следующих продуктов:


Транширование рыбы





  • Транширование окорока

hello_html_m4c421434.jpg



  • Транширование целого поросенка





  • Транширование птицы


hello_html_7b9ccb09.jpg


1-52 Подача сладких блюд и фруктов



hello_html_m514c22cd.jpg


Сладкие блюда могут быть холодными и горячими.

К холодным сладким блюдам относятся: фрукты в сиропе с вином и компоты; желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); мороженое с различными наполнителями.

hello_html_m26a6436d.gifВ группу горячих сладких блюд входят: пудинги, суф­ле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша гурьевская.

Температура сладких блюд должна быть: холодных 8—10 °С, го­рячих 65—70 "С.

@Заполните таблицу «Особенности подачи сладких блюд»

Наименование блюда

Особенности подачи

Рекомендации к подаче

Пудинг (сухарный или рисовый)

hello_html_7060ec5d.jpg



Каша гурьевская

hello_html_m6a6173a8.jpg



Суфле

hello_html_m5adea716.jpg




1-53 Фламбирование блюд


В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

  • расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы

  • передвигать тележки со всем не обходимым для работы;

  • на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для

  • фламбирования;

  • официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с

  • фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий

инвентарь:

  • тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

  • две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

  • набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

  • приборы для фламбирования - вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д.

@ Дайте характеристику посетителю фламбированных фруктов (ответ запишите письменно)

Фламбированные бананы: бананы — 167г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20г, ром или коньяк — 40 мл.

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и

подают. Все виды фруктов можнопосыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.


hello_html_32f00681.jpg

hello_html_3c5ae249.jpg

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________



1-54 Подача блюд японской кухни


hello_html_67edfd82.jpg


hello_html_1570208f.jpg

Наиболее характерные особенности японской кухни:

  • Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения».

  • Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

  • Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде.

  • Сезонность питания.

  • Небольшие порции.

  • Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще.

  • Специфический застольный этикет.

@Рассмотрите ассортимент блюд японской кухни, дайте рекомендацию одному из них.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

@Укажите особенности подачи блюд японской кухни:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

hello_html_72c98eda.jpghello_html_7aef22e3.jpghello_html_a2628f6.jpg

1-55 Подача напитков


@Укажите температуру подачи напитков

Кафе черное

Чай глясе

Соки

Газированная вода

Вино столовое

Шампанское



hello_html_m4c790aee.jpg

@Укажите посуду подачи для следующих видов напитков

Кафе черное

Чай глясе

Соки

Газированная вода

Вино столовое

Шампанское

Коктейли



hello_html_699495eb.jpg

@Укажите технология подачи винно-водочных изделий:


hello_html_514e1c45.jpg











__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________


1-56 Правила подачи аперитивов


т4 Выберите все правильные варианты ответов:

1. Выберите напитки, которые можно использовать в качестве аперитива?

а) водка б) биттер в) вермут г) сок д) мин. вода

2. Выберите из приведенных ниже названий, напитки которые можно использовать в качестве аперитива?

а) White Porto (Белое Порто)

б) Ruby (Руби)

в) Vintage Character (Винтэйдж Кэрэктер)

г) Tawny (Тоуни)

д) Colheita (Колхейта)

е) Vintage (Винтэйдж).

Ответьте на вопросы теста:

  1. Роль аперитивов?

______________________________________________________________

  1. Назовите виды аперитивов?

______________________________________________________________

  1. В какое время подается аперитив?

______________________________________________________________


  1. Дайте рекомендацию аперитива изображенного на рисунке ниже?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

hello_html_4eb8e16f.jpg

1-57 Подготовка вина к подаче на стол


Подача вина к столу — это своеобразный церемониал, в кото­ром каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченная официантом пробка, температура вина, своевременное переливание вина в бокалы и т.д.

@Укажите последовательность подготовки вина на стол:



1. _____________________________________________________________________

2. _____________________________________________________________________

3. _____________________________________________________________________

4. ______________________________________________________________________

5. ______________________________________________________________________

6. ______________________________________________________________________

7. _______________________________________________________________________

8. _______________________________________________________________________


@Особенности подачи напитков на стол:


1. Игристое вино - _________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Марочные вина - _______________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Коньяк - _______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Красные вина - _________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Белые вина - ___________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Водка - ________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________


1-58 Классификация винно-водочных напитков

@Заполните таблицу «Характеристика крепкоалкогольных напитков»


п.п.

Наименование

Крепость

Разновидности, ассортимент

1

Водка






2

Коньяк






3

Бренди






4

Виски






5

Джин





6

Текила





7

Ром





8

Настойки






@Дайте характеристику следующим вида напитков


1. Виски Johnnie Walker (Джонни Уокер)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2. Виски Jack Daniel's

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________


1-59 Сочетаемость винно-водочных изделий и блюд

    

Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд.

@Соотнесите вид блюда с напитком


1. Легким закуски из рыбы и продуктов моря

2. Мясные гастрономические продукты, мясные холодные блюда

3. Горячие закуски

4. Вторые горячие блюда из рыбы

5. Блюда из птицы и дичи

6. Горячие мясные блюда

7. Овощные и грибные блюда

8. Сладкие блюда

9. Мороженое, фрукты, шоколад


1.Сухое красное вино

2. Крепкие вина

3. Красные столовые вина

4. Сухое или полусухое вино

5. Шампанское

6. Полусладкие столовые вина

7. Сухое или полусухое шампанское

8. Десертные вина: мускат, кагор.
9. Белые столовые вина



@Дайте определение следующих понятий, присущих вину:


«Вялое» вино____________________________________________________________

_________________________________________________________________________

«Грубое» вино____________________________________________________________

_________________________________________________________________________

«Мягкое» вино___________________________________________________________

_________________________________________________________________________


«Легкое» вино ____________________________________________________________

_________________________________________________________________________


«Крепкое» вино __________________________________________________________

_________________________________________________________________________


«Сильное» вино___________________________________________________________

_________________________________________________________________________

«Сухое» вино_____________________________________________________________

________________________________________________________________________

«Пикантное» вино_______________________________________________________

_________________________________________________________________________


@Дайте рекомендацию вину под низанием «Шабали» ______________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

1-60 Правила подачи диджестивов


т4 Выберите все правильные варианты ответов:

1. Выберите напитки, которые можно использовать в качестве диджестива?

а) коньяк б) бренди в) вермут г) сок д) мин. Вода

2. Какая оптимальная температура подачи коньяка?

а) 0 – 5 °C б) 20 – 25 °C в) - 2 – (-5) °C

Ответьте на вопросы теста:

  1. Роль диджестива?

______________________________________________________________

  1. В чем заключается правило трех «С»?

______________________________________________________________

  1. В какое время подается диджестив?

______________________________________________________________

  1. В чем заключается правило «Крещендо»? __________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Дайте рекомендацию диджестива изображенного на рисунке ниже?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



hello_html_590cc36e.jpg


1-61 Обязанности сомелье


т4 Ответьте на вопросы

1. Перечислите основные функции сомелье?

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2. Требования, предъявляемые к должности сомелье?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________


hello_html_m253e0f27.jpg

Дайте определение следующим понятием:

1.Сомелье________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2. Самыми распространенными характеристиками вкусовых осо­бенностей вина являются следующие (дайте им определение):

Аромат вина ___________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Букет вина ____________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Густота вина ___________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Кислотность_____________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Полнота ________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Терпкость ______________________________________________________________

_________________________________________________________________________

1-62 Расчет с потребителями


Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчёт с гостями может быть произведён после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчёта:

- наличными (по счёту на основании выполненного заказа);

- кредитными картами (расчёт по карте банка);

- безналичный (путём заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счёта).

@Заполните бланк счета, бланк реестра


Бланк счета

Предприятие общественного питания____________________________________________________

Счет № « » 200 г.

Официант__________________________________________________________________________

(фамилия)

Наименование блюд и другой продукции

Количество порций

Цена, руб. коп

Сумма, руб. коп





Итого:

Процент за обслуживание______________________________________________________

Всего к оплате________________________________________________________________

(подпись официанта)

Счет проверил метрдотель______________________________________________________

(подпись)


Бланк реестра

Предприятие общественного питания____________________________________________

Счет № « » 200 г.

Официан____________________________________________________________________

(фамилия)
Реестр сдачи счетов кассиру____________________________________________________

(фамилия)

за 200 г.

(число, месяц)


п/п

Номер реестра

Сумма, руб. коп




Итого:

Официант ________________________________________

(подпись)
Проверил метрдотель _________________________________

(подпись)

1-63 Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей


hello_html_m64affde.jpg

Перед подачей нового блюда использованную посуду, столо­вые приборы заменяют чистыми. При обслуживании группы по­сетителей посуду и приборы убирают лишь после того, как закон­чили есть все сидящие за столом.

В тех случаях, когда необходимо заменить скатерть, нужно бы­стро переставить на подсобный стол посуду и накрыть обеденный стол чистой скатертью.

Уборка использованных таре­лок и приборов. Для уборки со стола использованных тарелок и приборов можно применять несколько способов.



@Запишите способы уборки со стола использованных тарелок и приборов

1 способ

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2 способ

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________


hello_html_m4ad059db.jpghello_html_m7074941.jpg

1-64 - (1-74) Специальные формы обслуживания посетителей


& Изучите следующие темы:

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Обслуживание по типу «шведского стола»

Обслуживание в номерах гостиниц

Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний

Обслуживание праздничных вечеров

hello_html_40f2b95b.jpg

  1. Банкет-фуршет

  2. Банкет-коктейль

  3. Банкет-чай

  4. Обслуживание групп туристов в ресторане



т4 Ответьте на вопросы:

  1. Перечислите виды банкетов.

  2. Какой существует порядок приема заказов на обслуживание торжеств?

  3. Дайте характеристику банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Каковы его особенности?

  4. Каковы особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами?

  5. Правила расчета посуды и приборов для банкета.

  6. Виды дипломатических приемов?

  7. Дайте характеристику банкета-фуршета. В чем его особенность?

  8. В чем особенность проведения банкета коктейля-фуршета?

  9. Дайте характеристику банкета-коктейля и правила его проведения.

  10. Дайте характеристику банкета-чая.

  11. Перечислите обязанности метрдотеля при обслуживании банкетов и приемов.

  12. Дайте характеристику обслуживания по типу «шведский стол».

  13. Как организуется обслуживание участников съездов, совещаний, конференций?

  14. В чем особенности обслуживания в гостиницах?

  15. Как организуется обслуживание в местах массового отдыха?

  16. Дайте характеристику ускоренных форм обслуживания.

  17. В чем особенность обслуживания новогоднего вечера?

  18. В чем особенность обслуживания свадеб?

  19. Какие виды иностранного туризма существуют?

  20. Перечислите классы туристских документов и дайте их характеристику.

  21. Как организуется питание иностранных туристов?

  22. Что необходимо учитывать при составлении меню для иностранных туристов?



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 11.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров318
Номер материала ДБ-342350
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх