Рабочая программа по ПМ.05 Выполнение работ по профессии "Официант" по ОПОП "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания"

(подпись, фамилия, инициалы работодателя
(его представителя))

Скачать материал

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «СЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПИТАНИЯ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

МДК 05.01 «Выполнение работ по профессии «Официант»

Студента(ки) группы____________

______________________________

Ф.И.О.

г. Серов

2015 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь обучающимся по специальности «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» при изучении профессионального модуля ПМ. 05 «Выполнение работ по профессии «Официант».

Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля и разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 100114 «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания».

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым ФГОС СПО «Организация обслуживания предприятий общественного питания».

Рабочая тетрадь включает следующие разделы и темы:

I раздел – Обслуживание потребителей организаций общественного питания

Тема 1.1. Торговый сервис

Тема 1.2. Подготовка залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу МДК 05.01 «Выполнение работ по профессии «Официант»: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний обучающихся по индивидуальному учебному плану преподавателями.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Обслуживание потребителей организаций общественного питания в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.
ПК 1.2.	Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.
ПК 1.3.	Обслуживать массовые банкетные мероприятия.
ПК 1.4	Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

Дорогие друзья!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания. В ней содержатся вопросы и задания по МДК 05.01 «Выполнение работ по профессии «Официант».

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам поурочного плана по МДК 5.01. «Выполнение работ по профессии «Официант».

В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие темы необходимо повторить, для подготовке к экзамену.

Желаю вам интересной работы!

Условные обозначения:

´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

т4- Тест, закрепление теоретических знаний

&- Работа с книгой, справочной литературой

@ - Выполните задание

- Исследовательские и творческие задания

К - Отгадай кроссворд

Рекомендуемая литература:

1.Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992г. № 2300-1 // Защита

прав потребителей. Сб. нормат. документов. М.: ЭНН, 1995. С. 3.

2.Вольф И. Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2000.

3.Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для

достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные

и розничные технологии», 1999.

4.Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2000.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для сред.проф.образования. – М.: Издательский центр «Академия». 2002. – 416 с.

6. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. Улан-Уде: Издательство: ВСГТУ. 2007. – 107 с.

7. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая ли

Тема 1.1. Торговый сервис

1-1 Структура управления рестораном

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Важнейший элемент управления — организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана.

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Трудовой коллектив предприятия общественного питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

Структура управления рестораном

@Составьте схему управления любого предприятия общественного питания города Серова.

1-2 Квалификационные требования, предъявляемые к официантам

& Укажите должностные обязанности официанта.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

& Укажите, что категорически запрещается делать официанту во время работы.

1-3 Личностные качества официанта

´Заполните таблицу «Положительные и отрицательные качества официанта»

Вам предложены качества личности, распределите их порядковые номера по соответствующим столбцам таблицы.

Качества личности:

1. неуравновешенность;

2. доброжелательность;

3. грубость;

4. навязчивость;

5. тактичность;

6. лживость;

7. чуткость;

8. самоуважение;

9. неопрятность;

10. юмор;

11. выдержка;

12. вспыльчивость;

13. уравновешенность;

14. нервозность;

15. самообладание;

16. умение общаться с людьми, быстро устанавливать контакт;

17. умение вести беседу;

18. эмоциональная устойчивость;

19. наблюдательность и хорошая память;

20. медлительность;

21. картавая речь;

22. толерантность;

23. завышенная самооценка;

24. способность чувствовать настроение другого человека;

25. эрудиция;

26. выразительная речь, правильное произношение;

27. чувство формы, цвета, размера;

28. заикание;

29. умение распределять и переключать внимание;

30. быстрота и точность подсчетах;

31. глупость;

32. умение разбираться в людях.

Положительные качества

Отрицательные качества

1-4 Личная гигиена официанта

Требования к личной гигиене официантов:

1. Необходимо содержать тело в чистоте.

2. Тщательно мыть руки до локтя.

3. Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

4. Не носить украшения и часы.

5. Менять одежду по мере загрязнения.

6. Не принимать пищу в зале

7. Не пользоваться сотовыми телефонами

8. Мужчины должны быть аккуратно выбриты.

9. Не должно иметься на руках ран.

10. Не носить обувь со стоптанными каблуками.

11. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

12. Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

13. Не класть в карманы одежды посторонних предметов

14. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней

15. Принимать ежедневно душ, чистить зубы перед работой, пользоваться ополаскивателями для рта.

16. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

17. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

18. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

19. Не следует до и во время работы есть блюда с резким запахом чеснока, лука.

20. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено.

´ Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Какие обследования при оформлении личной медицинской книжки должны проходить все работники общественного питания?

1-5 Требования охраны труда при обслуживании посетителей

Для безопасности процессов обслуживания посетителей официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:

1. проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи, при обнаружении неровности пола или других дефектов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков;

2. немедленно убирать с пола пролитые жир, жидкость, предметы или продукты;

3. быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;

4. вскрывать банки с консервированной продукцией ключом специальным прибором;

5. ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

6. соблюдать осторожность при переноске пищи по лестнице;

7. не проходить с подносом по залу во время танцев;

8. не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;

9. соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд кухни при обслуживании посетителей;

10. ставить блюда на поднос только в один ряд;

11. не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;

12. открывать бутылки только штопором или ключом;

13. не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы;

14. строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах;

15. не носить обувь со стертыми каблуками, набойками, скользкую обувь;

16. при использовании в зале открытого огня (свечи, фандю) принимать все меры противопожарной безопасности.

´ Что из себя представляет акт о несчастном случае?

´В каких случаях составляется акт о несчастном случае?

´Кем составляется акт о несчастном случае?

´Заполните форму журнала акта о несчетном случае:

Форма Н-1

Один экземпляр направляется

пострадавшему или его доверенному лицу

М.П.

АКТ №

о несчастном случае на производстве

1. Дата и время несчастного случая

(число, месяц, год и время происшествия несчастного случая,

количество полных часов от начала работы)

2. Организация (работодатель), работником которой является (являлся) пострадавший

(наименование, место нахождения, юридический адрес, ведомственная и отраслевая

принадлежность /ОКОНХ основного вида деятельности/; фамилия, инициалы работодателя –

физического лица)

Наименование структурного подразделения

3. Организация, направившая работника

(наименование, место нахождения, юридический адрес, отраслевая принадлежность)

4. Лица, проводившие расследование несчастного случая:

(фамилии, инициалы, должности и место работы)

5. Сведения о пострадавшем:

фамилия, имя, отчество

пол (мужской, женский)

дата рождения

профессиональный статус

профессия (должность)

стаж работы, при выполнении которой произошел несчастный случай ,

(число полных лет и месяцев)

в том числе в данной организации

(число полных лет и месяцев)

6. Сведения о проведении инструктажей и обучения по охране труда

Вводный инструктаж

(число, месяц, год)

Инструктаж на рабочем месте /первичный, повторный, внеплановый, целевой/

(нужное подчеркнуть)

по профессии или виду работы, при выполнении которой произошел несчастный случай

(число, месяц, год)

Стажировка: с “

”

200

г. по “

”

200

г.

(если не проводилась – указать)

Обучение по охране труда по профессии или виду работы, при выполнении которой произошел

несчастный случай: с “

”

200

г. по “

”

200

г.

(если не проводилось – указать)

Проверка знаний по охране труда по профессии или виду работы, при выполнении которой произошел несчастный случай

(число, месяц, год, № протокола)

7. Краткая характеристика места (объекта), где произошел несчастный случай

(краткое описание места происшествия с указанием опасных и (или) вредных производственных

факторов со ссылкой на сведения, содержащиеся в протоколе осмотра места несчастного случая)

Оборудование, использование которого привело к несчастному случаю

(наименование, тип, марка, год выпуска, организация-изготовитель)

8. Обстоятельства несчастного случая

(краткое изложение обстоятельств, предшествовавших несчастному случаю, описание событий

и действий пострадавшего и других лиц, связанных с несчастным случаем, и другие сведения,

установленные в ходе расследования)

8.1. Вид происшествия

8.2. Характер полученных повреждений и орган, подвергшийся повреждению, медицинское заключение о тяжести повреждения здоровья

8.3. Нахождение пострадавшего в состоянии алкогольного или наркотического опьянения

(нет, да – указать состояние и степень опьянения в соответствии с заключением по

результатам освидетельствования, проведенного в установленном порядке)

8.4. Очевидцы несчастного случая

(фамилия, инициалы, постоянное место жительства, домашний телефон)

9. Причины несчастного случая

(указать основную и сопутствующие причины

несчастного случая со ссылками на нарушенные требования законодательных и иных

нормативных правовых актов, локальных нормативных актов)

10. Лица, допустившие нарушение требований охраны труда:

(фамилии, инициалы, должности (профессии) с указанием требований законодательных,

иных нормативных правовых и локальных нормативных актов, предусматривающих их

ответственность за нарушения, явившиеся причинами несчастного случая, указанными в п. 9

настоящего акта; при установлении факта грубой неосторожности пострадавшего указать

степень его вины в процентах)

Организация (работодатель), работниками которой являются данные лица

(наименование, адрес)

11. Мероприятия по устранению причин несчастного случая, сроки

Подписи лиц, проводивших расследование несчастного случая
	(подписи)	(фамилии, инициалы)

(дата)

1-6 Условия труда официанта, принадлежности необходимые для работы

Официанты при интенсивной работе в течение рабочего времени испытывают значительные физические нагрузки. Пройденное официантом за смену расстояние составляет в среднем 5 км, при этом он переносит до 300 кг грузов. Высок и удельный вес подготовительно-заключительной работы - от 11 до 24%. До 3% рабочего времени официанты затрачивают на прием заказа от посетителей, до 10% - на ожидание при выполнении заказа на производстве.
Основными факторами условий труда на предприятиях общественного питания являются:

физиологические - степень тяжести труда, режим труда и отдыха;
гигиенические - температура, влажность внешней среды в рабочих помещениях, чистота воздуха, освещенность;
бытовые - обеспеченность удобной одеждой, обувью, наличие гардеробных, душевых, комнат отдыха;
эстетические - цветовое решение производственных помещений, интерьер торговых залов;
психологические - удовлетворение работой, использование работников в соответствии с их квалификацией;
социальные - подготовка и повышение квалификации кадров.

@Укажите, какие принадлежности необходимы в работе у официанта:

1-7 Требования к предприятиям общественного питания

На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов:

- санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделии

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

& Ознакомится с приведенными выше нормативными документами, укажите основные требования к П.О.П.

1-8 Классификация предприятий общественного питания

Ознакомится с схемой классификации П.О.П. Приведите примеры П.О.П., указав конкретные названия предприятий города Серова.

1-9 Виды торговых помещений: вспомогательные, основные

@Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на четыре группы, ниже приведены примеры помещений П.О.П., необходимо правильно распределить их в колонки:

1. кухня

2. вестибюль

3. туалет с умывальником

4. гардероб

5. зал

6. аванзал

7. холодный цех

8. рыбный цех

9. бухгалтерия

10. сервизная

11. хлеборезка

12. гардероб

13. бельевая

14. душевые

15. раздаточная

16. буфет

17. холодильные камеры

18. склады для сухих продуктов

19. санитарные узлы для персонала

20. склад для хранения овощей

21. склад для хранения белья

22. моечная столовой посуды

23. кондитерский цех

24. помещения для отпуска обедов на дом

25. помещения для официантов

26. кабинет директора

27. моечная кухонной посуды

28. заготовочные цеха: мясной, овощной

производственные	торговые	складские	административно-бытовые

1-10 Требования к помещениям П.О.П.

Проанализируете состояние помещений одного из предприятий общественного питания города «Серова». Дайте ему оценку в соответствии с следующими показателями:

Название П.О.П. ____________________________________________________

Свет в интерьере_________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет в интерьере_________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Материал для отделки интерьера__________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Температурный режим зала_______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вентиляция зала_________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Санитарное состояние____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Условия безопасности ____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Эстетичность ____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выводы, предложения по работе предприятия:_______________________

___________________________________

1-11 Оборудование залов

& Укажите основное оборудование ресторанов, баров, кафе?

& Укажите требования, предъявляемые к ресторанной мебели?

1-12 Услуги П.О.П: основные, дополнительные

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации кулинарной продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультативные услуги;

· прочие услуги.

Дополнительные услуги:

1. прокат столового белья, посуды, приборов;

2. организация продажи сувениров, цветов;

3. предоставление парфюмерии и принадлежностей для очистки обуви;

4. предоставление телефонной связи, Интернета;

5. упаковка кулинарных изделий;

6. хранение верхней одежды, личных вещей;

7. вызов такси;

8. парковка личных автомобилей;

9. кейтеринг;

10. мелкий ремонт одежды

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

· соответствия целевому назначению;

· точности и своевременности предоставления;

· безопасности и экологичности;

· эргономичности и комфортности;

· эстетичности;

· культуры обслуживания;

· социальной адресности;

· информативности.

Проанализируете услуги П.О.П. города Серова. Предложите дополнительные услуги, которые, по Вашему мнению, могут привлечь новых посетителей.

_________________________________________________________________________

1-13 Показатели культуры обслуживания

В зарубежной практике оценка уровня обслуживания и общей культуры в ресторане осуществляется на основе следующих показателей. Укажите критерии оценки.