1.Паспорт
программы производственной практики
1.1.Область применения программы
Программа производственной практики – является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер
Освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
Цели
производственной практики:
- закрепление теоретических
знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;
-приобретение учащимися практических навыков и
компетенций в сфере профессиональной деятельности;
- ознакомление с содержанием основных
работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту
прохождения практики;
-усвоение
приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации
результатов проведенных практических исследований;
-приобретение
практических навыков в будущей профессиональной деятельности
Задачи
производственной практики:
- формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению
пищи на предприятиях общественного питания;
- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении
операций технологического процесса по приготовлению пищи;
- развитие интереса в
области пищевой промышленности и общественного питания; способностей
анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и
принятия решений
С целью овладения
видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения производственной
практики должен приобрести общие компетенции:
ОК 01. Выбирать
способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию
информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное
профессиональное и личностное развитие
ОК 04. Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 05. Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую
позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих
ценностей
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08 Использовать средства физической культуры
для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09. Использовать информационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и иностранном языке
ОК 11. Планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере
1.2. Цели и задачи
производственной практики: формирование у
обучающихся общих и профессиональных компетенций, приобретение опыта
практической работы по профессии
4. Условия реализации производственной
практики
4.1. Требования к материально-техническому
обеспечению
Перед прохождением практики студентам выдаются задания
для прохождения практики, дневники производственной практики. Перечень работ и
количество часов заполняется мастером в соответствии с рабочей
программой производственной практики. Перед началом практики студентам
необходимо изучить указанные в дневнике основные требования безопасности при
выполнении производственных работ. С предприятиями заключаются договора о
прохождении производственной практики. Студент приступает к работе только после
издания приказа по учебному заведению, проведения вводного инструктажа по
требованиям безопасности труда и правилам пожарной безопасности. Во время
практики каждый студент ежедневно записывает в дневнике все наименования
выполненных работ и другие данные, указанные в дневнике.
За каждым студентом
закрепляется наставник, который будет обучать, выдавать задания, оценивать
каждый рабочий день практики с отметкой в дневнике. Перед началом работы он обязан получить
инструктаж на рабочем месте, проверить техническое состояние технологического
оборудования — получить наряд для выполнения производственных работ. Во время
работы студент должен использовать инструменты и приспособления по назначению и
так, чтобы гарантировать безопасное выполнение программы практики.
Мастер производственного обучения контролирует студентов
по выполнению заданий программы практики, проверяет правильность записей в
дневниках, оказывает студентам помощь в ведении учёта выполненных работ,
присутствует при выполнении студентами своей группы квалификационных (пробных)
работ. По окончании прохождения практики наставник пишет производственную
характеристику на студента. После окончания практики студенты сдают дневники
мастеру. Наличие дневников необходимо для допуска к квалификационному экзамену
4.2.Характеристика
рабочих мест (на которых студенты будут проходить производственную практику):
Ресурсы:
Участок
для обработки и приготовлению полуфабрикатов: (подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами)
Весоизмерительное
оборудование:
весы настольные электронные
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф интенсивной заморозки, охлаждаемый
прилавок-витрина
Механическое
оборудование:
блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), мясорубка, слайсер,
куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов), процессор кухонный,
овощерезка, привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания,
взбивания, рыбочистка
Оборудование
для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: овоскоп, нитраттестер, машина для
вакуумной упаковки, термоупаковщик
Оборудование
для мытья посуды:
машина посудомоечная
Вспомогательное
оборудование:
стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна
двухсекционная
Инвентарь,
инструменты, кухонная посуда: функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и
транспортировки, набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «СР»,
«СМ» или из пластика с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов),
подставка для разделочных досок, мерный стакан, венчик, миски (нержавеющая
сталь), сито, шенуа, лопатки (металлические), тяпка, тендрайзер ручной, пинцет,
щипцы кулинарные, набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей,
корзины для органических и неорганических отходов
Расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых продуктов пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры
одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые
Участок
для обработки сырья: (Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика)
Весоизмерительное
оборудование:
весы настольные электронные
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф интенсивной заморозки
Механическое
оборудование:
процессор кухонный, овощерезка или привод универсальный с механизмами для
нарезки овощей рыбочистка электрическая
Оборудование
для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: нитраттестер, машина для
вакуумной упаковки, термоупаковщик
Оборудование
для мытья посуды:
машина посудомоечная
Вспомогательное
оборудование:
стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна
двухсекционная
Инвентарь,
инструменты, кухонная посуда: функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и
транспортировки, набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «СР»,
«СМ» или из пластика с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов),
подставка для разделочных досок, миски (нержавеющая сталь), набор ножей
«поварская тройка», ножи для разделки, обвалки мяса; мусат для заточки ножей,
пинцет рыбочистка ручная; корзины для органических и неорганических отходов,
горелка газовая ручная для опаливания птицы
Расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых продуктов, пакеты для вакуумного аппарата, контейнеры
одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые
Участок
для приготовления полуфабрикатов: (Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы
и нерыбного водного сырья)
Весоизмерительное
оборудование:
весы настольные электронные
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф интенсивной заморозки, охлаждаемый
прилавок-витрина
Механическое
оборудование:
блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), мясорубка, куттер или
бликсер (для тонкого измельчения продуктов), процессор кухонный, привод
универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания, рыбочистка
электрическая
Оборудование
для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: нитраттестер, машина для
вакуумной упаковки, термоупаковшик
Оборудование
для мытья посуды:
машина посудомоечная
Вспомогательное
оборудование:
стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна
двухсекционная
Инвентарь,
инструменты, кухонная посуда: функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и
транспортировки, набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «СР»,
«СМ», «ВО», «ВР» и т.д. или из пластика с цветовой маркировкой для каждой
группы продуктов), подставка для разделочных досок, мерный стакан, миски
(нержавеющая сталь), рыбочистка ручная, сито, шенуа, лопатки (металлические),
тяпка, пинцет, щипцы кулинарные, набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки
ножей, корзины для органических и неорганических отходов
Расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых продуктов, пакеты для вакуумного аппарата, контейнеры
одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые
Участок
для приготовления полуфабрикатов: (Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика)
Весоизмерительное
оборудование:
весы настольные электронные
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф интенсивной заморозки, охлаждаемый
прилавок-витрина
Механическое
оборудование:
блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), мясорубка, куттер или
бликсер (для тонкого измельчения продуктов), процессор кухонный, привод
универсальный с механизмами для протирания, взбивания, тендрайзер электрический
Оборудование
для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: нитраттестер, машина для
вакуумной упаковки, термоупаковщик
Оборудование
для мытья посуды:
машина посудомоечная
Вспомогательное
оборудование:
стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна
двухсекционная
Инвентарь,
инструменты, кухонная посуда: функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и
транспортировки, набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «СР»,
«СМ», «ВО», «ВР» и т.д. или из пластика с цветовой маркировкой для каждой
группы продуктов), подставка для разделочных досок, мерный стакан, венчик,
миски (нержавеющая сталь), сито, шенуа, лопатки (металлические), тяпка,
тендрайзер ручной, пинцет, щипцы кулинарные, набор ножей «поварская тройка»,
мусат для заточки ножей, корзины для органических и неорганических отходов
Расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых продуктов пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры
одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые
4.3. Информационное обеспечение обучения:
Примерный
перечень нормативных документов отраслевой направленности,
используемых в учебной деятельности:
1.
Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
2.
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)
3.
Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» (с изменениями и дополнениями)
4.
Федеральный закон от
02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
5. ГОСТ
31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. -
М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6. ГОСТ
30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
7. ГОСТ
31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8. ГОСТ
30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ
30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.- III, 12 с.
10. ГОСТ
31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
11. ГОСТ
31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.-
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с
12. ГОСТ
31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
13.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
14. СП
1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
15.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
16.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
17.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся
во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
18.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
19.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для
предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.
ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
20.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
21.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. –
М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
22.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания /Сост. Л.Е. Голунова. – 8+е изд. – СПб: Профикс, 2006. – 688 с.
23.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических
нормативов. – Ч. 5 / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М., Хлебпродинформ, 2001. –
760 с.
24.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
25.
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
4.4.Общие требования к организации
производственной практики:
Производственная практика осуществляется
концентрированно. Производственная практика является составляющей частью профессионального
модуля: ПМ.01 Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
4.5. Кадровое обеспечение образовательного
процесса
Квалификация педагогических
работников образовательной организации должна отвечать квалификационным
требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и (или)
профессиональных стандартах (при наличии). Педагогические работники,
привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать
дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях деятельности,
указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза в 3 года с учетом
расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в
приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение
обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет
в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО, в
общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу,
должна быть не менее 25 процентов.
Руководство производственной практикой осуществляют мастера
производственного обучения, а также работники предприятий/организаций,
закрепленные за студентами
Мастера производственного обучения должны иметь уровень образования не
ниже среднего профессионального по профилю специальности, проходить обязательную
стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года
Производственная практика, направленная на освоение рабочей профессии
предполагает наличие у мастера уровня квалификации по данной рабочей профессии
на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ОПОП по специальности
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.