Получите профессию

Экскурсовод (гид)

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Инфоурок › Другое ›Рабочие программы›Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02

Скачать материал

http://www.hmcolleg.ru/images/stories/ikon/vY-Ka10c9JU.jpg                                 АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРА

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

УТВЕРЖДЕНО Приказом директора № «______»
 

 

 

 

 

 

 

 


Рабочая программа

Профессионального модуля ПМ 02 «Организация обслуживания в

организациях общественного питания»

программы подготовки специалистов среднего звена

 по специальности CПО 43.02.01. «Организация обслуживания                                      в общественном питании»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Ханты-Мансийск, 2015 г.

 

РАССМОТРЕНО

на заседании ПЦК

Протокол №10 от «02» июня 2015 г.

Председатель _____/ Т.А.Орехова

 

 

 

Организация-разработчик: Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

 

 

 

 

Разработчики:

АУ «Ханты-Мансийский
технолого-педагогический колледж

 

преподаватель

 

С.В.Гладкова

 

 

АУ «Ханты-Мансийский
технолого-педагогический колледж

 

преподаватель

 

Е.А. Брич

 

АУ «Ханты-Мансийский
технолого-педагогический колледж

 

преподаватель

 

С.Е. Ковалева

 

 

 

Внешний эксперт:

 

ООО «ВИНТАЖ»              управляющий кафе бар                                            С.Г.Рыбачок

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

стр.

 

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

7

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

 

8

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

34

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 

39

 

 

1.паспорт ПРОГРАММЫ пРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

«Организация обслуживания в организациях общественного питания»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.01  Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация обслуживания в организациях общественного питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

Программа профессионального модуля может быть использована при освоении профессии рабочего в рамках специальности 16399 Официант, 11176 Бармен; в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в сфере общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования для специальности СПО 43.02.01«Организация обслуживания в предприятии общественного питания» (квалификация – «менеджер»).

 

 

1.2.    Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы: входит в профессиональный цикл.

1.3.    Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля:

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен приобрести компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность  работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-       организации и проверки подготовки зала  обслуживания к приему гостей;

-       управления работой официантов, барменов,  сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;

-       определения потребностей в трудовых ресурсах,  необходимых для обслуживания; выбора,  оформления и использования информационных ресурсов  (меню,  карты вин и коктейлей)  в процессе обслуживания; анализа производственных ситуаций,

-       оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению;

уметь:

-       организовывать,   осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию; подбирать виды оборудования, мебели,  посуды,  приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

-       организовывать,  осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара,  приемов сбора использованной посуды и приборов;

-       осуществлять расчет с посетителями; принимать рациональные управленческие решения; применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности; регулировать конфликтные ситуации в организации; определять численность работников,  занятых обслуживанием,   в соответствии с заказом и установленными требованиями; выбирать,  оформлять и использовать информационные ресурсы,  необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;

-       определять и анализировать показатели эффективности обслуживания  (прибыль, рентабельность,  повторную посещаемость); выбирать и определять показатели качества обслуживания,  разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

знать:

-       цели,  задачи,  средства, методы и формы обслуживания; классификацию услуг общественного питания;

-       этапы процесса обслуживания;

-       особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

-       специальные виды услуг и формы обслуживания,  специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;

-       характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис- бара,  приемы сбора использованной посуды и приборов,  требования к проведению расчета с посетителями;

-       цели,  задачи,  категории, функции,  виды и психологию менеджмента,  принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации,  основы организации работы коллектива;

-       психологические свойства личности,  психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства,  психологические аспекты управления профессиональным поведением;

-       требования к обслуживающему персоналу,  особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

-       специальные виды услуг и формы обслуживания;

-       информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы  (меню,  карты вин и коктейлей,  рекламные носители), их выбор, оформление и использование;

-       показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль,  рентабельность, повторную посещаемость)  и их определение;

-       критерии и показатели качества обслуживания

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –1585 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 1167 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –778 часов из них;

самостоятельной работы обучающегося – 389 часов;

производственной практики – 234 часа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения  рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация обслуживания в организациях общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2.

Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3.

Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4.

Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5.

Анализировать эффективность обслуживания потребителей

ПК 2.6.

Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

3. Структура и примерное содержание профессионального модуля

3.1 Тематический  план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1-4, 6

 

Раздел 1 Организация обслуживания в организациях общественного питания

821

534

184

20

267

 

 

 

ПК-2.6

Раздел 2. Использование психологии и этики профессиональной деятельности при обслуживании в организациях общественного питания

72

48

8

-

24

 

 

 

ПК-2,5,6

 

Раздел 3. Организация менеджмента и управления персоналом в организациях общественного питания

 

314

 

196

 

48

20

 

98

 

 

-

 

ПК-1-6

Учебная практика

144

 

 

 

 

 

 

 

Производственная практика (по профилю специальности), часов

234

 

234

 

Всего:

1585

778

240

40

389

-

144

234

 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1 Организация обслуживания в организациях общественного питания

 

801

 

МДК 02.01. 

Организация обслуживания в организациях общественного питания

 

801

 

Тема 1.2. Организация производственной и торговой деятельности ресторана

Содержание учебного материала

16

 

1.                          

Характеристика производственных помещений.

2

2

2.                          

Характеристика торговых помещений

2

3.                          

Оборудование и мебель залов

2

4.                          

Особенности современного интерьера

2

5.                          

Стили интерьеров

2

6.                          

Ресторанная флористика

2

7.                          

Музыкально – развлекательная программа ресторана

2

Практические занятия

Экскурсия в ресторан с целью ознакомления с видами торговых помещений, их планировкой, оснащением, интерьером, методами и формами обслуживания.

2

 

Тема 1.4 Столовая посуда, приборы, белье

Содержание учебного материала

14

 

1

Столовая посуда. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

2

2,3

2

Характеристика фарфоровой и керамической посуды 

2

3

Характеристика металлической посуды  

2

4

Столовые приборы

2

5

Столовое белье

2

Практические занятия

Идентификация ассортимента столовой посуды, приборов, белья.

2

 

Практические занятия

Оформление заявки на доукомплектование ПОП столовой посудой, приборами. Составление акта на бой, лом, порчу, утерю посуды, приборов по типовой форме. 

2

 

Тема 1.5 Информационное обеспечение процесса обслуживания  

Содержание  учебного материала

10

 

 

1,2

1

Назначение и принципы составления меню

2

2

Назначение и принципы составления карты вин.

2

3

Карта коктейлей ресторана

2

 

Практические занятия

Составление различных видов меню

2

 

Практические занятия

Составление карты вин

2

Тема 1.6 Этапы процесса обслуживания в организациях общественного питания

Содержание  учебного материала

20

 

1

Особенности подготовки торговых помещений к обслуживанию.

2

2

2

Предварительная  сервировка стола  

2

3

Подготовка персонала к обслуживанию

2

Лабораторные работы

14

 

1

Отработка приемов накрытия столов скатертями и их замены.

2

 

2

Овладение приемами складывания салфеток.

2

3

Отработка приемов работы с подносом.

2

4

Отработка приемов предварительной сервировки стола.

2

5

Отработка приемов предварительной сервировки стола (для комплексного обеда, обеда по меню заказных блюд, ужина).

2

6

Отработка приемов досервировки стола по заказу

2

7

Деловая игра  «Проведение конкурса официантов по сервировке стола».

2

Тема 1.7 Обслуживание потребителей в ресторанах

Содержание  учебного материала

58

 

1.                          

Основные элементы обслуживания

2

2,3

2.                          

Организация процесса обслуживания в зале 

2

3.                          

Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин

2

4.                          

Основные методы подачи блюд в ресторане   

2

5.                          

Техника подачи продукции сервис – бара.

2

6.                          

Правила подачи холодных и горячих закусок 

2

7.                          

Правила подачи супов

2

8.                          

Правила подачи вторых блюд  

2

9.                          

Правила подачи сладких блюд  

2

10.                       

Правила подачи горячих напитков

2

11.                       

Правила подачи холодных напитков  

2

12.                       

Правила, подачи кондитерских изделий  

2

13.                       

Расчет с потребителями  

2

Практические занятия

32

 

1.                          

Отработка способов подачи продукции сервис – бара.

2

 

2.                          

Овладение техникой переноса блюд способом «в две тарелки»

2

3.                          

Овладение приемами подачи  холодных и горячих закусок  

2

4.                          

Овладение приемами подачи  супов

2

5.                          

Контрольная работа № 1

2

6.                          

Овладение приемами подачи   вторых блюд  

2

7.                          

Овладение приемами подачи   сладких блюд  и горячих напитков

2

8.                          

Овладение приемами подачи  ликероводочных напитков

2

9.                          

Овладение техникой подачи блюд и напитков русским методом.

2

10.                       

Овладение техникой подачи блюд и напитков английским методом.

2

11.                       

Овладение техникой подачи блюд и напитков французским методом.

2

12.                       

Овладение техникой подачи блюд и напитков европейским методом.

2

13.                       

Освоение правил заполнения счета и подачи его гостю

2

14.                       

Овладение техникой сбора посуды

2

15.                       

Деловая игра "Приходите к нам, мы рады встрече с вами".

2

 

16.                       

Отработка способов подачи продукции сервис – бара.

2

Тема 1.8.  Содержание и функции ресторанного бизнеса

Содержание  учебного материала

14

 

1

Содержание и функции ресторанного бизнеса. Понятие ресторанного бизнеса.

2

2

Современный подход к созданию предприятия ресторанного бизнеса. Состояние потребительского рынка

2

3

Нормативная база отрасли.

2

 

4

Классификация услуг. Методы и формы обслуживания.

2

 

5

Классификация предприятий общественного питания. Особенности обслуживания в различных типах предприятий.

2

 

6

Стимулирование сбыта продукции ресторана. Маркетинг ресторана. Мерчандайзинг в общественном питании. Рекламное продвижение ресторана на рынок.

2

 

7

Прогрессивные технологии обслуживания

2

 

Тема 1.9 Критерии и показатели качества обслуживания

Содержание  учебного материала

2

 

1

Культура обслуживания: понятие, факторы, определяющие культуру обслуживания в организация общественного питания.

2

2,3

2

Требования к обслуживающему персоналу.  Требования к качеству услуг.

2

3

Коммуникативные качества официанта

2

4

Пути улучшения качества обслуживания.

2

5

Особенности обслуживания в организациях общественного питания различных типов и классов.

2

6

Характеристика методов организации труда официантов: индивидуальный и бригадно - звеньевой метод. Режим работы официантов. Виды графиков выхода на работу: линейный, ленточный (скользящий), комбинированный. Расчет потребности в обслуживающем персонале.

2

Тема 1.10 Виды приемов и банкетов, их обслуживание

Содержание  учебного материала

 

8

 

1

Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. Понятие дипломатического протокола.

2

 

2

Виды официальных приемов, их характеристика (дневные, вечерние, с рассадкой за столом и без нас). Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств.

2

 

3

Характеристика вечерних дипломатических приемов: Коктейль, А ля фуршет, Обед, Обед-буфет, Ужин, Чай, Жур фикс, Барбекю, Бокал вина с сыром.

2

 

4

Роль менеджера  в организации банкетной службы

2

 

Тема 1.10.1Банкет за столом с полным обслуживанием

Содержание  учебного материала

22

 

1

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами:

понятие, назначение, характеристика. Особенности подготовки и проведения банкета.

Обслуживание участников банкета. Деловой протокол и этикет.

2

 

2

Организация официального банкета:

ознакомление с составом  приглашенных лиц и с схемой рассадки  гостей  по протоколу.

Составление меню, заявок на производство, в сервис–бар, сервизную и бельевую.

Расчет количества обслуживающего персонала, столов, посуды, приборов, столового белья..

2

 

3

Роль и обязанности менеджера   в организации   организация  обслуживания официального банкета.

Инструктаж перед  обслуживанием, осуществление тренинга  официантов для обслуживания по протоколу. Обслуживание участников банкета. Подача аперитива. Организация  синхронной подачи продукции сервис-бара, холодных и горячих  закусок, супов, горячих блюд.  Подготовка стола для подачи десерта.  Подача десерта,  шампанского, табачных изделий, горячих напитков. Уборка зала.

2

 

4

 Организация подачи буфетной продукции

2

 

Практические занятия

14

 

1

Составление меню официального банкета за столом с полным обслуживанием.

2

 

2

Расчет количества столов.

2

 

 

Составление схемы их расстановки.

2

 

3

Составление заявок  на столовые посуду, приборы, белье.

2

 

4

Подготовка посуды к сервировке

2

 

5

Приемы отработки техники синхронной  сервировки столов, раскладки  хлебо-булочных изделий.

4

 

6

Отработка приема  сбора использованной посуды.

4

 

7

Приемы отработки синхронной подачи винно-водочных  изделий, прохладительных напитков, блюд по протоколу.

4

 

8

Приемы сбора использованной посуды и подготовки стола к подаче десерта.

4

 

9

Деловая игра  «Банкет за столом с полным обслуживанием  официантами по случаю договора между двумя государствами».

2

 

Тема 1.10.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

 

Содержание  учебного материала

20

 

1

 Составление заявок на производство, в сервизную и бельевую

2

 

2

 Особенности организации проведения банкета

2

3

Роль официантов при проведении банкета за столом с частичным обслуживанием

2

4

Инструктаж официантов перед обслуживанием участников банкета

2

 

Практические занятия

12

 

1

Составление меню банкета за столом с частичным обслуживанием официантами

4

 

2

Анализ предложенного меню и установление очередности подачи блюд

2

 

 

Расчет количества обслуживающего персонала.

2

 

3

Составление заявок  на столовые посуду, приборы, белье.

4

 

Тема 1.10.3 Банкет-фуршет

Содержание  учебного материала

36

 

1

Прием-фуршет: -определение, назначение, характеристика, особенности меню.

2

 

2

Организация приема-фуршет:

ознакомление  с составом гостей президиума; составление меню приема;

расчет количества столов, посуды, приборов, белья;  определение схемы расстановки столов. Способы накрытия столов скатертями (полотном) и оформление "юбкой".

2

 

3

Виды сервировки фуршетных столов стеклом:

односторонняя в одну линию для президиума  двусторонняя  в две линии; группами; елочкой; посольская и д.р.

2

 

4

Подготовка и расстановка на столе посуды, приборов, продукции:

тарелок с хлебом, приборов со специями, фруктов, цветов, алкогольных напитков и прохладительных, табачных изделий. Правила расстановки продукции сервис-бара, холодных блюд и закусок

2

 

5

Порядок подачи блюд, напитков

Подача аперитива, горячих закусок, вторых блюд, десерта, шампанского, горячих напитков. Правила уборки столов. Инструктаж и тренинг официантов перед началом обслуживания.

2

 

Практические занятия

26

 

1

Составление меню

2

 

2

Расчет количества столов и составление схемы их расстановки.

4

 

3

Составление заявок на  посуду, приборы, столовое белье. Подготовка посуды к сервировке.

4

 

4

Приемы отработки сервировки стола стеклом.

4

 

5

Приемы отработки посольской сервировки стола.

4

 

6

Приемы отработки подготовки  и расстановки  на столе  фруктов, цветов, алкогольных напитков и прохладительных, холодных блюд и закусок

4

 

7

Отработка приемов подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта, шампанского, горячих напитков. Уборка зала.

4

 

Тема 1.10.4 Банкет-коктейль

Содержание  учебного материала

24

 

1

Характеристика приема-коктейль

2

 

2

Обслуживание приема-коктейль

2

 

3

Банкет-коктейль

2

 

4

Приемы работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка аперитива, способы расстановки напитков и вино-водочных изделий на подносе

 

 

Практические занятия

16

 

1

Отработка вариантов расстановки стеклянной посуды, прохладительных напитков, вино-водочных изделий и оформление барной стойки.

4

 

2

Составление заявок  на столовые посуду, приборы, белье.

4

 

3

Отработка вариантов расстановки стеклянной посуды с напитками на подносе.

4

 

4

Овладение приемами одновременной подачи напитков холодных и горячих закусок, десерта и горячих напитков парами официантов.

4

 

Тема1.10.5 Банкет-чай

Содержание  учебного материала

20

 

1

Банкет-чай: определение, назначение, характеристика.

Особенности подготовки зала, подбора мебели, составление меню.

2

 

2

Способы сервировки стола в зависимости от ассортимента сладких блюд. Варианты размещения самовара, расстановки ваз с фруктами, кондитерскими изделиями. Подготовка дополнительного столика  с учетом специфики обслуживания. Инструктаж и тренинг официантов.

2

 

3

Правила подачи десерта, напитков шампанского, горячих напитков, винно-водочных изделий.

2

 

4

Особенности организации  официальных приемов за чайными столами.

Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития. Подбор  посуды, сервировка стола на индивидуальных салфетках. Роль менеджера в организации  и обслуживании банкета-чая.

2

 

Практические занятия

12

 

1

Составление меню банкета-чая

4

 

2

Расчет столовой посуды, приборов, белья.

4

 

3

Приемы отработки сервировки чайного стола по составленному  меню. Уборка стола.

4

 

Тема 1.10.6

Смешанные (комбинированные) банкеты

Содержание  учебного материала

4

 

1

Смешанные (комбинированные) банкеты: определение, назначение, характеристика.

Виды смешанных (комбинированных) банкетов: коктейль-кофе, коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами - "кофе в гостиной", их назначение и особенности обслуживания

2

 

2

Организация  обслуживания смешанных (комбинированных) банкетов:

оформление, освещение, интерьер, подготовка зала, расстановка мебели, накрытие столов скатертями, сервировка и оформление кофейных столов, составление кофейного меню, особенности  подачи аперитива, холодных и горячих закусок, десерта, напитков, приемы подачи кофе различными способами, подача коньяка, рома, кондитерских изделий

2

 

Тема 1.10.7 Обслуживание неофициальных банкетов

Содержание  учебного материала

28

 

1

Банкет «День рождения»: характеристика, особенности проведения

2

 

2

Банкет «Юбилей»: характеристика, особенности проведения

2

 

3

Банкет «8 марта»: характеристика, особенности проведения

2

 

4

Банкет «Встреча друзей»: характеристика, особенности проведения

2

 

Практические занятия

16

 

1

Составление меню неофициального банкета за столом с частичным обслуживанием. Расчет количества обслуживающего персонала.

4

 

2

Приемы отработки вариантов сервировки стола президиума.

4

 

3

Приемы отработки овладения техникой подачи напитков,  блюд с  использованием комбинированных приемов обслуживания.

4

 

4

Составление заявок  на столовые посуду, приборы, белье.

4

 

Контрольная работа № 2

2

 

Тема 1.11 Специальные виды услуг и формы обслуживания

Содержание  учебного материала

26

 

1.                   

Специальные виды услуг: определение, классификация

2

2.                   

Особенности обслуживания. Работа подразделения room-service.

2

3.                   

Сервировка завтраков на подносе или сервировочной тарелке

2

 

4.                   

Характеристика работы мини-бара

2

 

5.                   

Услуги по организации и обслуживанию воскресного бранча, кофе-паузы

2

 

6.                   

Особенности предоставления услуг в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий

2

 

7.                   

Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам

2

 

8.                   

Обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта

2

 

9.                   

Характеристика специальных видов обслуживания – «стол-экспресс»

2

 

10.                

Характеристика специальных видов обслуживания – «зал-экспресс»

2

 

11.                

Характеристика обслуживания по типу кейтеринг

2

 

12.                

Организация пикника, барбекю, летних кафе

2

 

Практические занятия

4

 

1

Сервировка различных видов завтраков и подача блюд в номер службы рум-сервис.

2

 

2

Отработка навыков обслуживания бизнес-ланч, кофе -брейк

2

 

Тема 1.12 Прогрессивные формы обслуживания

 

18

 

 

Тема 1.12.1Фондю

Содержание  учебного материала

8

 

1

Составление меню.

2

 

2

Дизайн и оформление.

2

 

3

Особенности сервировки.

2

 

4

Особенности расчета.

2

 

Тема 1.12.2 Кейтеринг

Содержание  учебного материала

6

 

1

Составление меню.

2

 

2

Особенности доставки готовых блюд.

2

 

3

Особенности расчета.

2

 

Тема 1.12.3 Бизнес-ланч

Содержание  учебного материала

8

 

1

Составление меню.

2

 

2

Дизайн и оформление.

2

 

3

Особенности сервировки.

2

 

4

Особенности расчета.

2

 

Практические занятия

 

 

1

Составление меню банкета «Шведский стол».

4

 

Тема 1.12. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов

Содержание  учебного материала

14

 

1

Виды туризма, классы обслуживания

2

 

2

Перечень услуг, предоставляемых иностранным туристам

2

 

3

Составление меню, порядок расчетов

2

 

4

Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане

2

 

5

Расчет по кредитным карточкам, оформление счетов

2

 

6

Оформление договоров, путевок, ваучеров на обслуживание иностранных туристов

2

 

Практические занятия

2

 

1

Семинар по теме «Особенности питания туристов из разных стран»

2

 

Тема 1.13 Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP)

Содержание  учебного материала

12

 

1

Организация обслуживания гостей на высшем уровне

2

 

2

Транширование: понятие, назначение, ассортимент блюд для порционирования

2

 

3

Фламбирование: понятие, ассортимент блюд для фламбирования, особенности подач

2

 

4

Фондю: понятие, назначение, ритуал, классификация. Ассортимент сырного, рыбного, мясного и десертного фондю, оборудование, инвентарь, посуда. Особенности сервировки стола и обслуживания гостей.

2

 

5

Сырная тарелка и сырная тележка: понятия, ассортимент деликатесных сыров, включаемых в состав «сырной тарелки» или «тележки», используемый инвентарь. Рекомендации вин, гарниров.

2

 

Практические занятия

4

 

1

Приемы   транширования, фламбирования блюд, подачи фондю

4

 

Тема 1.14 Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания

Содержание  учебного материала

10

 

1

Обслуживание на предприятиях с рассредоточенными коллективами

2

 

2

Организация питания для работников в вечернюю и ночную смены

2

3

Лечебно-профилактическое питание на предприятиях

2

4

Организация питания учащихся общеобразовательных школ

2

5

Организация питания студентов высших и средних СУЗ и ПТУ

2

 

Тема 1.15 Национальные традиции в культуре питания

 

104

 

 

Тема 1.15.1 Кулинарные традиции Франции

Содержание  учебного материала

10

 

1

Меню французской кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.2 Кухня Великобритании

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню кухни Великобритании.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.3. Кухня Испании

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню испанской кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.4 Кухня Португалии

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню португальской кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.5 Скандинавская кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню скандинавской кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.6 Итальянская кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню итальянской кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.7. Польская кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню польской кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.8 Немецкая кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню немецкой  кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.9 Венгерская кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню венгерской  кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.10 Болгарская кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню болгарской  кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.11 Американская кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню американской  кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.12 Канадская кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню канадской  кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.13 Мексиканская кухня

Содержание  учебного материала

8

 

1

Меню мексиканской  кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.14 Индийская кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню индийской  кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.15 Корейская кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню корейской  кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.16 Китайская кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню китайской  кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Тема 1.15.17 Японская кухня

Содержание  учебного материала

6

 

1

Меню японской  кухни.

2

 

2

Дизайн зала и сервировка столов с учетом национальных традиций.

2

 

3

Обслуживание и подача блюд с учетом национальных особенностей.

2

 

Контрольная работа по теме 1.15

2

 

Консультации по курсовой работе

20

 

1.                          

Ознакомление с требованиями к оформлению и содержанию курсовой работы.

2

 

2.                          

Составление плана курсовой работы.

2

 

3.                          

Работа с литературными источниками

2

 

4.                          

Составление вводной части курсовой работы.

2

 

5.                          

Анализ материала теоретической части курсовой работы.

2

 

6.                          

Индивидуальные консультации по содержанию теоретической части курсовой работы.

2

 

7.                          

Анализ материала практической части курсовой работы.

2

 

8.                          

Индивидуальные консультации по содержанию практической части курсовой работы.

2

 

9.                          

Составление заключительной части курсовой работы.

2

 

10.                       

Защита курсовой работы.

2

 

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Реферат на тему: «Новые тенденции в технологии ресторанного обслуживания».

2. Разработка  критериев оценки качества обслуживания в организациях общественного питания.

3. Информационное обеспечение бизнес - ланча и комплексного обеда: составить и оформить меню.

4. Реферат «Мой День Рождения». Организация банкета в ресторане на определенное количество приглашенных гостей.

5. Подготовка отчета о работе шведского стола на предприятиях социальных партнеров.

6. Составление программы тренинга по повышению культуры и качества обслуживания.

7. Составление схем очередности подачи блюд и напитков

8. Подбор посуды и приборов для подачи блюд в соответствии с содержанием заказа, рекомендации винно-водочных изделий к блюдам по карте вин.

1. Составление рефератов на темы «Характеристика услуг ресторана, кафе, бара»

2. Работа с ГОСТ 50 764 - 95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Работа с учебно-методической литературой.

3. Подобрать столовую посуду для различных типов предприятий по нормам оснащения.

4. Изучение всех видов посуды и приборов из металла по натуральным образцам и каталогу.

5. Отработка приемов складывания салфеток

6. Построение меню для разных типов организаций общественного питания

7. Построить карту вин для ресторана класса «Люкс».

8. Зарисовать последовательность сервировки обеда по меню заказных блюд.

9. Отработка приема подготовки посуды и сервировки стола на одну персону.

10. тренинг работы с подносом.

11. Оформление документации (бланк счета, реестр, журнал кассира-операциониста).

12. Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с полученным заказом.

13. Составление меню для официального банкета на 30 приглашенных. Разработать меню к банкету «День рождения» на 20 человек.

14. Расчет необходимого количества столов, посуды, приборов на 30 человек. Составление заявок на производство, сервис-бар, сервизную и бельевую.

15. Построение меню для кофейного стола, сервировка.

16. Составление меню для участников профсоюзной конференции на 100 человек (дневной рацион).

17. Построение схемы размещения мебели и оборудования в торговом зале ресторана при организации «шведского стола».

18. Подготовка рефератов по теме «Обслуживание пассажиров в пути следования» (по заданию преподавателя). Подготовка рефератов по темам «Особенности обслуживания туристов из различных стран.

19. Тренинг работы с тележкой. Тренинг по фломбированию.

20. Выполнения рефератов по теме «Ассортимент и способы приготовления различных видов фондю».

21. Построение меню комплексных обедов для студенческой столовой и для столовой при промышленном предприятий.

22. Составление реферата «Официант - лицо ресторана».

198

 

Тематика курсовых работ

Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 12 человек по случаю празднования детского дня рождения.

Организация детского воскресного бранча на действующем предприятии общественного питания.

Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами (прием обед) на 24 персоны по случаю подписания договора.

Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 78 человек по случаю празднования Дня города.

Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием на 30 человек по случаю проведения праздника «День охотника» в загородном ресторане.

Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 54 человека по случаю проведения праздника День Победы.

Организация обслуживания банкета «Золотая свадьба» на  30 человек.

Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием по типу «кофе в гостиной» на 18  персон.

Организация обслуживания приема-фуршет на 120 человек по случаю презентации фирмы

Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на 42 персоны в ресторане при отеле.

Организация обслуживания дипломатического приема на 32 персоны с приготовлением блюд способом «барбекю».

Организация комбинированного приема коктейль-фуршет на 600 человек в действующем ресторане.

Организация обслуживания туристов из Испании в ресторане при гостинице.

Обслуживание в ресторане европейской кухни на 100 мест.

Организация работы службы Рум-Сервис при действующей гостинице.

Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 50 человек по случаю бракосочетания.

Организация обслуживания банкета в ресторане на 46 человек по случаю празднования серебряной свадьбы.

Организация обслуживания тематического вечера «Русская зима» на 48 человек в ресторане при отеле с музыкально-фольклорной программой.

Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» на 50 человек на палубе теплохода.

Организация   обслуживания банкета    за    столом    с    частичным    обслуживанием официантами на 30 персон по случаю дня рождения.

Организация обслуживания праздничного ужина в десерт-баре ресторана на 35 человек.

Организация обслуживания банкета-чая на 12 персон в честь празднования «8 Марта».

Организация обслуживания тематического музыкального вечера на 32 человека в артистическом кафе.

Организация Дня кавказской кухни со шведским столом (обед) на 70 человек в ресторане высшего класса.

Организация обслуживания банкета-коктейля в баре высшего класса на 80 человек.

Организация дегустации горячих напитков на основе кофе на 40 человек в кофейне.

Организация обслуживания «Дня сладкоежки» с музыкально-развлекательной программой на 48 человек в кафе.

Организация обслуживания новогоднего ужина на 150 человек в ресторане первого класса.

Организация  проведения дегустации блюд в  испанском ресторане на 50 мест.

Организация обслуживания участников конференции по типу шведского стола на 120 человек в ресторане при отеле.

Организация   обслуживания банкета    за    столом    с    частичным    обслуживанием официантами на 70 персон по случаю выпускного вечера.

 

 

Учебная практика

Виды работ:

Ознакомление с профессией и правилами безопасной работы для официанта.

2. Знакомство с оформлением документации

3. Проводить расчет мебели, посуды, приборов, столового белья для разных видов обслуживания.

4. Знакомство с организацией работы обслуживающего персонала

5. Знакомство с организацией обслуживания туристов из разных стран.

6. Освоение личной подготовке к работе официантов.

7. Знакомство с различными видами и методами подачи блюд и напитков

8. Изучение правил сервировки столов, её виды.

9. Выполнение традиционных видов сервировки стола

10. Составление и оформление меню.

11. Изучение и оформление карты вин и коктейлей.

12. Рекомендация винно-водочных изделий к блюдам.

13. Изучение правил и особенностей подачи продукции сервис бара в торговом зале.

14. Изучение правил и особенностей подачи холодных и горячих закусок.

15. Изучение правил и особенностей подачи первых блюд.

16. Изучение правил и особенностей подачи продукции вторых горячих блюд.

144

 

Производственная практика

Виды работ   

Ознакомление и изучение режима работы предприятия.

Ознакомление с профессиональной этикой работника ресторана.

Изучение правил безопасной работы для официанта.

Ознакомление с торговыми помещениями предприятий.

Ознакомление с производственными помещениями ресторана.

Подготовка торгового зала к обслуживанию и приему гостей.

Выполнение сервировки стола к завтраку в ресторане гостиницы.

Выполнение сервировки стола к обеду в ресторане гостиницы

Выполнение сервировки стола к ужину в ресторане гостиницы.

Подготовка торговых залов к проведению конференций, совещаний, семинаров.

Подготовка помещений для проведения банкета «Фуршет»

Подготовка банкетного зала для проведения банкета с частичным обслуживанием.

Подготовка банкетного зала для проведения банкета с полным обслуживанием.

Подготовка рабочего места по обслуживанию гостей в номерах.

Ознакомление с планом работы на день.

Распределение работников по обслуживанию потребителей.

Приобретение практического опыта по расчету посуды, приборов согласно плана работы.

Приобретение практического опыта по расчету столового белья согласно плана работы.

Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания гостей в торговой зале: при индивидуальном обслуживании гостей.

Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания групп туристов.

Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания банкета с частичным обслуживанием.

Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания банкета «Фуршет»

Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания банкета «Коктейль»

Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания банкета с полным обслуживанием.

Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания в номерах.

Выполнение навыков по правилам и особенностям обслуживания семинаров, конференций и совещаний.

Решение ситуаций во время встречи гостей в торговом зале ресторана.

Решение ситуаций в период приема и оформления заказа.

Разрешение проблемных ситуаций во время обслуживание гостей.

Умение владеть продажей продукции ресторана.

Умение владеть продажей продукции сервис бара.

234

 

Раздел 2.  Использование психологии и этики профессиональной деятельности при обслуживании в организациях общественного питания

 

72

 

МДК 02.02

Психология и этика профессиональной деятельности

 

72

1,2,3

           

Содержание учебного материала

 

 

2.1 Этические нормы профессиональной деятельности

Тема рассматривает профессиональную этику как совокупность моральных норм, правил, принципов, регулирующих отношение человека к своим профессиональным обязанностям, а так же взаимоотношения в профессиональной сфере.

Рассматриваются основные определения,  обсуждаются цели и задачи изучаемой дисциплины. Актуализация знаний о психологии делового общения. Этические  закономерности общения. Возможности обретения умений эффективного и конструктивного общения.

2

1

2.2 Мораль и этика профессиональной деятельности.

Определение  исторических предпосылок возникновения этики как науки,  её взаимосвязи с моралью. Определение  специфики, раскрытие сущности, места и роли в жизни общества, выделение механизмов нравственного регулирования  деятельности людей, критериев нравственного развития.

2

1,2

2.3 Структура и функции морали

Обсуждение и осмысление морали, её идеалов, норм, ценностей, проявляющихся в деятельности людей и представляющей собой результат сложного взаимодействия морального сознания, моральных отношений и морального поведения. Среди функций морали рассматриваются гуманизирующая, регулятивная, воспитательная, познавательная и коммуникативная функции. Обращается внимание, что функции морали могут иметь различные приоритеты в зависимости от ситуации и обладать различной степенью важности.

2

2

2.4  Основы нравственного поведения в профессиональной деятельности

Рассмотрение основ нравственного поведения в профессиональной деятельности, которыми являются: нормы поведения, предписывающие определенный тип нравственных взаимоотношений между людьми, которые являются оптимальными с точки зрения выполнения ими своей профессиональной деятельности; обоснование, толкование кодексов профессионального поведения, задач и целей профессии. Получить представление о видах делового общения. Характеристики личности, способствующие успешности в деловом общении.

2

2

2.5 Нравственные качества личности.

Практическая работа

Проведение обсуждения о необходимости формирования нравственных качеств личности. Выявление положительных и отрицательных качеств личности.   

Найти взаимосвязь межличностного  общения и деятельности. Коммуникативные навыки.

2

2

2.6 Этика служебных взаимоотношений

 

Рассмотрение этических норм  взаимоотношений в трудовом коллективе, которые подразделяются на три вида: «сверху вниз», «снизу вверх» и «по горизонтали» этика взаимоотношений с людьми, не равными по своему статусу, приводит к возникновению в коллективе нездоровой моральной атмосфере, вследствие чего сотрудники могут испытывать дискомфорт. В процессе работы над темой раскрываются особенности типов взаимоотношений и их конструктивное построение.

2

2

2.7 Проявление нравственных качеств личности в профессиональной деятельности

Практическое занятие

Определение нравственных качеств личности в профессиональной деятельности согласно профессиограмме специалиста сферы обслуживания. Выполнение самооценки нравственных качеств личности. Самоанализ. Программа саморазвития.

2

3

2.8  Взаимодействие в трудовом коллективе

Определить различия между конструктивным и деструктивным взаимодействием. Способы взаимодействия: компромисс, избегание, соперничество сотрудничество, уступчивость. Сотрудничество как эффективная форма взаимодействия.

2

2

2.9  Этика трудового контакта

Тема рассматривает общие вопросы делового контакта, основанные на этических принципах уважения, правил речевой культуры, этики письменных сообщений и других видов коммуникаций.

2

2

2.10  Социально-ролевое общение в профессиональной деятельности

 

Определение целей, функции, видов и уровней социально-ролевого общения в профессиональной деятельности. Роли и ролевые ожидания в общении; виды социальных взаимодействий; механизмы взаимопонимания в общении; техники       и приемы               общения, правила   слушания,              ведения беседы, убеждения.   Психологические особенности социально-ролевого общения в профессиональной деятельности, деловое общение, имеющее цель оптимизации того или иного вида  деятельности.

2

1,2

2.11 Психология делового общения.

Работа с Понятиями о психологии делового общения.

Ведение беседы. Развитие диалога.

Эффективность беседы. Взаимосвязь психологических основ и этических норм делового общения, принятые в сфере профессиональной деятельности специалиста в области документационного оборота и управления.

2

2

2.12 Речевая культура делового общения. Психология вербальной коммуникации. 

Развитие вербальной коммуникации. Профессиональное общение требует соблюдения этики деловой речи. Тема посвящена  общему знакомству с основными требованиями к речевому этикету в профессиональной деятельности; параллельно и во взаимосвязи рассматриваются особенности вербальной коммуникации, психологии восприятия, индивидуальных особенностей личности.

Понятие о коммуникации в межличностном общении. Вербальная коммуникация.  Виды речи: внутренняя, внешняя, устная, письменная, монологическая, диалогическая, беседа, дискуссия, диспут, полемика.

2

2

2.13 Правила делового слушания

Особенности слушания. Виды слушания: активное и пассивное. Процесс активного слушания. Эмпатическое слушание. Развитие толерантности в процессе слушания.

 

2

1,2

2.14 Принципы ведения партнёрской беседы.

 

Практическое занятие

Выработка принципов ведения  партнёрской беседы и деловых дискуссий. Структура деловой беседы и дискуссии. Особенности публичных выступлений. Законы риторики. Восприятие слушателями оратора. Имидж, невербальное восприятие. Паралингвистические средства в публичных выступлениях. Рассмотрение правил и принципов ведения деловой беседы как основной формы устного делового общения. Виды деловой беседы: официальные, неофициальные, кадровые, дисциплинарные, проблемные, организационные, творческие. Особенности деловой беседы: умение донести основную информацию до собеседника и понять изложение содержания разговора.

2

2,3

2.15  Конфликты: понятия, виды.

Разделение обыденного и научного понимания конфликта, знакомство с подходами изучения конфликта в профессиональной деятельности.  Рассматриваются и систематизируются виды конфликтов по основным признакам: источник, продолжительность, результат, стороны конфликта.

2

2

2.16   Конфликты в профессиональной деятельности. Причины возникновения.

 

Рассмотрение производственных конфликтов, их особенностей, влияния на качество работы, производительность, эмоциональное состояние сотрудников, внутренний климат в коллективе. Описание основных причин возникновения конфликтов,  влияние субъективного фактора в конфликтах. Признаки конфликтной личности, тестирование на конфликтность. Провести самодиагностику по тесту «Твоя конфликтность». Определить конфликтные особенности личности.

2

2

2.17 Способы регулирования и предотвращения конфликтов.

Развитие умений конструктивного взаимодействия.

Выявить проявление эмоций в конфликтах. Деструктивный  и конструктивный опыт проявления эмоций. Умение делиться своими переживаниями. Искренность как эффективное качество личности в построении межличностных взаимоотношений.

Способы разрядки эмоций. Физические нагрузки. Эмоциональные виды деятельности. Диалог.

2

1

2.18  Этикет: основные нормы и правила современного этикета

  Понятие об этике. История этикета. Нормы морали. Проявление этики в деловом общении. Правила этикета. Раскрытие сущности этикета; регламентирование, допустимость и приемлемость в профессиональной деятельности, а что недопустимо. Этика и этикет взаимосвязаны: этика рассматривает моральные проблемы в более широком спектре, этикет конкретизирует этические стандарты и нормы. Тема знакомит с основными нормами, правилами и принципами этикета.

2

1

2.19 Этикет внешнего вида

 

Каждая профессиональная группа людей имеет свой стиль одежды, внешнего вида. Тема выделяет общую характеристику стиля делового человека: консерватизм, умеренность, вкус, аккуратность, натуральность. Тема рассматривает рекомендуемые и допустимые модели, цветовые гаммы, сочетаемость тканей. Важное внимание уделяется аксессуарам, прическе, обуви и другим компонентам имиджа.

2

1

2.20  Этические требования к деловому письму

 

Практическое занятие

Тема рассматривает работу с официальной корреспонденцией различных типов. Деловое письмо является особым типом регламентированных и нерегламентированных  документов, имеющих юридическую значимость. Деловое письмо рассматривается с точки зрения этических  правил написания, применения устойчивых выражений, структурированности. Особенности написания различных видов деловых писем.

2

2

2.21 Правила делового поведения

Выработка правил повседневного делового этикета, к которым относятся: приветствие, представление, прощание, извинение, благодарность, поздравление, просьба, отказ, возражение, совет, беседа и др. Получение опыта  невербальной коммуникации. Невербальная коммуникация в системе межличностных отношений. Виды невербальных средств общения: визуальные, акустические, тактильные, ольфакторные.

2

3

2.22  Правила делового слушания

Выработка умения выслушивать. Слушание как часть деловой культуры. Особо важное значение это умение приобретает в официальной  деятельности, во время обсуждения производственных вопросов. Тема раскрывает виды слушания, приемы эффективного слушания, раскрывает типичные ошибки во время слушания.

2

2

2.23 Этика делового общения по телефону

Выработка умений задавать вопросы в межличностном общении. Формы вопросов. Открытые и закрытые вопросы, их назначение и эффективность применения в групповой работе  особенности деловых разговоров по телефону, правила и приемы, этические нормы говорящих. Устойчивые выражения, применяемые при телефонных деловых разговорах, а так же типичные ошибки, допускаемые при телефонных разговорах в профессиональной деятельности.

2

3

2.24 Профессиональный этический кодекс

Создание этического кодекса своей профессиональной деятельности.

2

3

 

Самостоятельная работа

1.Самодиагностика: «Уровень владения невербальными компонентами в процессе делового общения». Анализ самодиагностики.

2.Подготовьте краткие сообщения по книге А. Пиз «Язык телодвижений..Как читать мысли других по их жестам»

3.Почему специалисту сферы обслуживания  необходимо слышать и слушать?

4.Самодиагностика: «Коммуникативная толерантность». Анализ диагностики.

5. Составить перечень положительных и отрицательных нравственных качества личности, сделать самоанализ.

6.Ответить на вопрос: почему деловую беседу нельзя проводить спонтанно? Обоснуйте ответ.

7.Раскройте сущность каждой формы вопросов: зарытые, открытые, риторические, радикальные и др.)

8. Определите значение аргументов для принятия решения.

9. Аргументируйте, почему начальный этап беседы определяет ее успешность.

 10. Подготовьте самопрезентацию (не более 5 минут).

11. Составить и представить в письменной форме «Моральный кодекс профессионала».

12.Рассмотрите      значение нравственных        норм       в              современном предпринимательстве.

13.Обоснуйте «золотое правило» нравственности

14.Сформулируйте принципы делового этикета и докажите их значение в профессиональной сфере.

15. Выполнить индивидуальное задание на тему: «Приемы эффективного делового общения в сети Интернет»

16. Составить «Профессиональный кодекс специалиста»

 

24

 

Раздел 3. Организация менеджмента и управления персоналом в организациях общественного питания

 

294

 

МДК.02.03. Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания

 

294

 

Тема 1.  Научно-методические основы менеджмента

 

28

 

Введение

Содержание учебного материала:

Порядок изучения дисциплины, требования  Федерального государственного образовательного стандарта специальности Документационное обеспечение управления и архивоведение к содержанию дисциплины и уровню подготовки выпускников. Технологическая карта освоения дисциплины, разнообразие аудиторной и самостоятельной учебной деятельности.

Рекомендованная литература.

 

2

 

1

 

Тема 1.1. Сущность и характерные черты современного менеджмента

Содержание учебного материала:

Понятие менеджмента. Менеджмент, как особый вид профессиональной деятельности.

2

 

 

 

2

 

 

 

Тема 1.2. История развития менеджмента

Содержание учебного материала:

История развития менеджмента: предпосылки возникновения менеджмента, школа научного управления, классическая школа, школа человеческих отношений и школа поведенческих наук.

2

2

Тема 1.3. Современные подходы в менеджменте

Содержание учебного материала:

Современные подходы в менеджменте: количественный, процессный, системный и ситуационный.

2

2

Тема 1.4. Национальные особенности менеджмента

Содержание учебного материала:

Национальные особенности менеджмента: американский, японский, европейский, русский

2

2

Тема 1.5. Семинар «История менеджмента, школы управления».

Практические занятия.

 Семинар «История менеджмента, школы управления».

2

3

Самостоятельная работа обучающихся. Составление таблицы «Ученые, теории, даты»

2

 

 

Тема1.6. Основные категории менеджмента

Содержание учебного материала:

Организация как объект менеджмента.

2

1

 

Тема 1.7. Внешняя среда организации

Содержание учебного материала:

Внешняя среда организации. Анализ внешней среды

 

2

2

Тема 1.8. Внутренняя среда организации

Содержание учебного материала:

Внутренняя среда организации: структура, кадры, технология, организационная культура.

 

2

 

2

 

Тема 1.9. Законы управления

Содержание учебного материала:

Законы и принципы управления

2

2

Тема 1.10. Объект управления – организация

Практическое занятие.

Семинар «Объект управления – организация»

2

3

Контрольная работа по 1 разделу

 

 

Самостоятельная работа обучающихся

Составление слайдовой презентации  «Среда организации»

4

 

Тема 2. Функции управления

24

 

Тема 2.1. Цикл и функции менеджмента

Содержание учебного материала:

 Цикл менеджмента  – основа управленческой деятельности.

Характеристика функций цикла: организация, планирование, мотивация, контроль.

2

 

2

Тема 2.2. Планирование

Содержание учебного материала:

Виды планов организации. Методы планирования

2

2

Тема 2.3. Стратегическое планирование

Содержание учебного материала:

Стратегическое планирование. Типовые стратегии развития и сокращения.

2

2

Тема 2.4. Оперативное планирование

Содержание учебного материала:

Технологии планирования текущей деятельности, диспетчирование

2

2

Тема 2.5. Планирование работы подразделения

Практическое занятие

Планирование работы подразделения. Составление графика Ганта .

2

3

Тема 2.6. Организация работ

Содержание учебного материала:

Организационная структура фирмы, ее виды и характеристики

2

2

Тема 2.7. Мотивация

Содержание учебного материала:

Теории мотивации. Мотивация труда

2

2

Тема 2.8. Анализ деловой ситуации

Практическое занятие. Анализ видео-кейса «Мотивы – наши главные активы»

2

3

Тема 2.9. Контроль

Содержание учебного материала:

Управленческий контроль и его виды. Методы и приемы контроля. Координация деятельности.

2

2

Тема 2.10. Проектирование системы контроля

Практическое занятие

Проектирование системы контроля деятельности ПОП.

2

3

 

Контрольная работа по 2 разделу

 

 

 

Самостоятельная работа обучающихся. Составление кластера «Классификация функций управления»

4

 

Тема 3. Процесс управления

 

32

 

Тема 3.1. Система методов управления

 

Содержание учебного материала:

Понятие методов управления. Направленность, содержание и организационная форма методов. Классификация методов управления: организационно-распорядительные, экономические, социально-психологические. Характер воздействия: прямые и косвенные.

2

1

Тема 3.2. Система методов управления

Содержание учебного материала:

Система методов: моделирование, экспериментирование, экономико-математические и социологические измерения и другие

2

2

Тема 3.3. Методы управления в деловой ситуации

Практическое занятие

Методы управления в конкретной деловой ситуации. Решение задач

2

3

Самостоятельная работа обучающихся. Доклад о методах материального стимулирования служащих.

2

 

Тема 3.4. Процесс принятия решения

Содержание учебного материала:

Типы решений и требования, предъявляемые к ним.

2

2

Тема 3.5. Методы принятия решений

Содержание учебного материала:

Методы принятия решений. Матрицы принятия решений.

2

2

Тема 3.6. Алгоритм принятия решения

Содержание учебного материала:

Этапы принятия решения

2

2

Тема 3.7. Решение ситуационных задач

Практические занятия

Решение ситуационных задач по принятию решений.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся. Составление процедурограммы управленческого решения.

2

 

Тема 3.8. Управление конфликтами и стрессами

 

Содержание учебного материала:

Сущность и классификация конфликтов: внутриличностный, межличностный, между личностью и группой, межгрупповой. Причины возникновения конфликтов.

2

 

 

2

Тема 3.9. Стадии развития конфликта

Содержание учебного материала:

Стадии развития конфликта. Типичные конфликтные ситуации. Правила поведения в конфликте.

 

2

2

Тема 3.10. Управление конфликтом

Содержание учебного материала:

Методы управления конфликтами. Последствия конфликтов: функциональные и дисфункциональные.

2

2

Тема 3.11. Причины стресса

Содержание учебного материала:

Стресс: природа и причины. Методы снятия стресса. Взаимосвязь конфликта и стресса. Пути предупреждения стрессовых ситуаций.

2

2

Тема 3.12. Производственные ситуации по разрешению конфликтов

Практические занятия

Производственные ситуации по разрешению конфликтов

2

3

Контрольная работа по 3 разделу

 

 

Самостоятельная работа обучающихся. Составление схемы «Источники, виды стресса и пути его преодоления»

4

 

Тема 4. Власть и личность руководителя

30

 

Тема 4.1. Руководство: власть и партнерство

Содержание учебного материала:

Понятие руководства и власти. Управление человеком и управление группой, искусство строить отношения с сотрудниками.

2

 

2

Тема 4.2. Источники и виды власти

Содержание учебного материала:

Источники и виды власти. Имидж менеджера.

Делегирование полномочий: правила и принципы делегирования.

2

3

Тема 4.3. Анализ действий руководителя и подчиненных

Практическое занятие

Анализ действий руководителя и подчиненных.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся. Эссе на тему «Поступок лидера».

4

 

Тема 4.4. Стили управления

Содержание учебного материала:

Стиль управления и факторы его формирования.  Виды стилей управления.

Многомерная классификация стилей управления, «решетка менеджмента». Виды и совместимость стилей. Связь стиля управления и ситуации.

2

2

Тема 4.5. Решение ситуационных задач

Практическое занятие

Решение ситуационных задач по стилям управления..

2

3

Тема 4.6. Самоменеджмент

Содержание учебного материала:

Планирование работы менеджера. Затраты и потери рабочего времени. Организация рабочего дня, недели, рабочего места. Улучшение условий и режима работы. Рабочее место руководителя, его эргономические характеристики.

2

2

Тема 4.7. Направления саморазвития менеджера

Содержание учебного материала:

Направления самосовершенствования менеджера.

2

2

Тема 4.8. Имидж менеджера

Содержание учебного материала:

Имидж менеджера. Составляющие части имиджа

2

2

Тема 4.9. Разработка проекта сомосовершенствования 

Практическое занятие

Разработка проекта сомосовершенствования  специалиста.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся. Составления проекта саморазвития студента и специалиста.

8

 

Тема 5. Коммуникации в управлении

28

 

Тема 5.1. Коммуникативность и общение

Содержание учебного материала:

Понятие общения и коммуникации. Информация, ее виды: функциональная, координационная, оценочная.

 

2

1

Тема 5.2. Состояния личности человека

Содержание учебного материала:

Три состояния человека: «Я – родитель», «Я – взрослый», «Я – ребенок». Характеристика каждого состояния.

 

2

2

Тема 5.3. Трансакты.

Содержание учебного материала:

Трансакты. Формы трансакта: параллельный, перекрестный, скрытый. Эффективная коммуникация.

2

2

Тема 5.4. Деловое общение

Содержание учебного материала:

Деловое общение, его характеристика и виды.

2

2

Тема 5.5.Фазы делового общения

Содержание учебного материала:

Фазы делового общения: начало беседы, передача информации, аргументирование, опровержение доводов собеседника, принятие решения.

2

2

Тема 5.6 Типы собеседников

Практическое занятие

Типы собеседников.

Техника телефонных переговоров

2

2

Тема 5.7. Невербальные средства делового общения

Практическое занятие

Невербальные средства делового общения

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Составление скриптов разговора с клиентами ПОП.

6

 

Тема 5.8. Управленческое общение

Содержание учебного материала:

Управленческое общение, его функции и назначение. Распорядительная информация, ее виды.

2

      

2

Тема 5.9. Условия и приемы эффективного общения

Содержание учебного материала:

Условия эффективного общения, основные законы. Шкала отношений.

 

2

2

Тема 5.10. Правила распорядительской деятельности

Приемы достижения расположенности подчиненных. Правила устного распоряжения.

 

 

Тема 5.11. Основные характеристики подчиненных

Практическое занятие. Основные характеристики подчиненных

 

       2

3

 

Самостоятельная работа обучающихся

-

 

Тема 6. Основы управления персоналом предприятия

6

 

Тема 6.1. Основы управления персоналом

Содержание учебного материала:

Основные понятия, сущность и задачи управления персоналом.

2

1

Тема 6.2. Кадровая политика

Содержание учебного материала:

Кадровая политика предприятия.

Система управления персоналом.

2

2

Тема 6.3. Теоретические основы управления персоналом

Содержание учебного материала:

Теоретические и методологические основы управления персоналом.

Социально-экономическая эффективность управления персоналом.

2

2

Тема 7.  Трудовой потенциал персонала и предприятия

16

 

Тема  7. 1. Трудовой потенциал персонала

Содержание учебного материала:

Сущность, цели и задачи кадрового планирования. Принципы и методы управления персоналом.

2

 

 

 

1

 

 

 

Тема 7.2. Определение потребности в персонале

Содержание учебного материала:

Определение потребности в трудовых ресурсах. Место планирования трудовых ресурсов в организации.

 

2

2

Тема 7.3. Состав и структура персонала.

Содержание учебного материала:

Состав и структура персонала. Методы определения потребности в персонале. Штатное расписание.

2

2

Тема 7.4. Правовое обеспечение управления персоналом

Содержание учебного материала:

Правовое и нормативное обеспечение системы управления персоналом.

 Издержки основные и дополнительные в планировании персонала.

2

2

Тема 7.5.Определение потребностей в персонале

Практические занятия.

 Определение потребностей в персонале (по категориям). 

2

3

Самостоятельная работа обучающихся. Анализ анкетных данных и вопросы к собеседованию от лица кандидата.

Подготовка текста объявления о поиске работы

6

 

Тема 8. Набор персонала. Отбор и наем кадров

 

26

 

Тема 8.1. Набор персонала. Отбор и наем персонала

 

Содержание учебного материала:

Отбор и наём кадров. Общие положения системы ПОНАП (подбор, отбор и наем персонала). Функции мотивации в кадровой политике.

2

 

 

 

 

1

 

 

Тема 8.2. Найм на работу

Содержание учебного материала:

Сущность найма на работу, внешние и внутренние источники найма. Кадровая политика организаций и альтернатива найму работников.

 

2

 

 

 

 

2

 

Тема 8.3. Маркетинг персонала

Содержание учебного материала:

Маркетинг персонала – активное воздействие на рынок рабочей силы. Аутсорсинг.

2

2

Тема 8.4. Этапы отбора кандидатов на вакантные места.

Содержание учебного материала:

Этапы отбора кандидатов на вакантные места. Функции менеджеров по управлению персоналом в процессе отбора кадров и критерии отбора.

 

2

 

 

 

2

Тема 8.5. Методы и оценки отбора персонала

Содержание учебного материала:

Методы и оценки отбора персонала.

2

2

Тема 8.6. Процесс отбора кандидатов

Содержание учебного материала:

Процесс отбора кандидатов: предварительная отборочная беседа, заполнение бланка заявления и анкеты, беседа по найму, тестирование, проверка рекомендаций и послужного списка, оценка состояния здоровья, принятие решения о приеме.

 

 

2

 

 

 

2

Тема 8.7. Собеседование с кандидатом

Содержание учебного материала:

Анализ анкетных данных и правила собеседования.

2

2

Тема 8.8. Составление резюме

Содержание учебного материала:

Особенности содержания резюме и заполнения анкеты для выпускников средних профессиональных учебных заведений

2

2

Тема 8.9. Ситуационная задача

 

Практическое занятие.

Ситуационная задача: Подготовка к собеседованию. Методы оценки. Собеседование с кандидатами на вакантную должность.

2

3

Тема 8.10. Массовый подбор персонала

Практическое занятие.

Анализ видео-кейса: «Массовый подбор»

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Написание личного резюме

6

 

Тема 9. Профессиональная ориентация и социальная адаптация в коллективе

18

 

Тема 9.1. Профессиональная ориентация и социальная адаптация

Содержание учебного материала:

Адаптация  и профессиональная ориентация работника в коллективе. Испытательный срок.

2

 

1

Тема 9.2. Адаптация на рабочем месте

Содержание учебного материала:

Освоение рабочего места и должностных обязанностей.

 

2

2

Тема 9.3. Профессиональное развитие персонала

Содержание учебного материала:

Мотивация и факторы, требующие профессионального развития. Ориентация и переориентация персонала.

2

2

Тема 9.4. Методы обучения персонала

Содержание учебного материала:

Методы обучения персонала. Организация профессионального обучения. Формы методы и виды обучения.

2

2

Тема 9.5. Адаптация нового сотрудника

Практическое занятие

Анализ видео-кейса «Адаптация нового сотрудника»

2

3

Тема 9.6. Адаптация стороннего руководителя

Практическое занятие

Анализ видео-кейса «Адаптация стороннего руководителя»

2

3

Самостоятельная работа обучающихся.

Составить программу адаптации молодого специалиста.

6

 

Тема 10. Подготовка руководящих кадров

 

16

 

Тема 10.1. Подготовка руководящих кадров

Содержание учебного материала:

Требования к обучению кадров: мотивация, служебно-должностной и профессиональный рост, способы подготовки и переподготовки руководящих кадров (специалистов и руководителей).

2

 

 

1

 

 

 

 

Тема 10.2. Планирование работы с кадровым резервом

Содержание учебного материала:

Планирование работы с кадровым резервом. Методика формирования, подготовки работника к новой должности, назначение на должность. Ротация.

2

2

 

Тема 10.2. Система непрерывного образования

Содержание учебного материала:

Система непрерывного образования. Самообразование (саморазвитие). Оценка персонала.

Организационные основы планирования карьеры. Сущность, этапы, принципы должностного продвижения.

2

2

Тема 10.3. Характеристики руководителя

Практическое занятие

Характеристика и навыки руководителя. Требования, предъявляемые к нему. Деловые и личностные качества. Технология их выявления.

2

2

Тема 10.4. Кадровый резерв

 

 

Практическое занятие

Анализ видео-кейса «Кадровый резерв»,

 

2

3

Тема 10.5.Служебно-профессиональное продвижение руководителей

Практическое занятие

Анализ видео-кейса «Служебно-профессиональное продвижение руководителей»

2

3

Самостоятельная работа обучающихся.

 Составить схему  различных видов ротации кадров

4

 

Тема 11. Деловая оценка персонала предприятия

10

 

Тема 11.1. Деловая оценка персонала предприятия

Содержание учебного материала:

Цели оценки исполнения: соблюдение стандартов (государственных требований к содержанию и уровню подготовки специалистов).

2

1

 

Тема 11.2. Оценка результативности труда

Содержание учебного материала:

 Оценка результативности труда различных категорий работников.

2

2

Тема 11.3. Методы оценки персонала

Содержание учебного материала:

Методы оценки: ранжирование, балльная оценка, экспертная оценка 

Персональные характеристики (качества деловые и личные, уровень квалификации).

2

2

Тема 11.4. Аттестация персонала

Содержание учебного материала:

Процедура аттестации. Подготовка к аттестации сотрудников.

2

2

Тема 11.5. Интервью с соискателем

Практические занятия

Анализ видео-кейса «Интервью с соискателем»

2

3

Консультации по написанию курсовой работы:

20

 

1.                   

Выбор темы курсовой работы

2

 

2.                   

Разработка плана курсовой работы 

2

 

3.                   

Работа с источниками 

2

 

4.                   

Составление теоретической части курсовой работы

2

 

5.                   

Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов.

2

 

6.                   

Практическое применение темы курсовой работы в деятельности предприятия общественного питания.

2

 

7.                   

Организация труда работников на производстве

2

 

8.                   

Оформление приложения в курсовой работе. 

2

 

9.                   

Подготовка к защите курсовой работы. 

2

 

10.                

Защита курсовой работы. 

2

 

Примерная тематика курсовой работы

1. Социальная защита и развитие кадрового потенциала работника. 

2.  Управление персоналом в условиях кризиса: концепция, закономерности  и принципы. 

3.  Реструктуризация оплаты труда. 

4.  Организационное проектирование системы управления персоналом.  

5.  Организационная структура и методы построения системы управления  персоналом. 

6.  Формирование кадровой политики. 

7.  Особенности региональных рынков труда.

8.  Управление инновациями в кадровой работе. 

9.  Прогнозирование создания новых рабочих мест с учетом внедрения но- вых технологий. 

10.  Планирование потребности в персонале. 

11.  Кадровый контроллинг.

12.  Разработка систем стимулирования и мотивации персонала. 

13.  Современные технологии деловой оценки персонала. 

14.  Организация и методика аттестации персонала. 

15.  Управление профориентацией персонала. 

16.  Система служебно-профессионального продвижения. 

17.  Обеспечение высокого уровня качества и результатов труда. 

18.  Высвобождение персонала: анализ причин и выбор рациональных вариантов. 

19.  Правовые аспекты управления персоналом в условиях кризиса. 

20.  Внутрифирменная организация повышения квалификации персонала. 

21.  Управление кадровым резервом. 

22.  Управление адаптацией персонала. 

23.  Кадровое планирование на предприятии.

24.  Организация и современные технологии обучения персонала. 

25.  Функциональный подход к анализу деятельности персонала. 

26.  Разработка проектов повышения эффективности деятельности персонала.

27.  Современные кадровые технологии. 

28.  Подбор и расстановка кадров. 

29.  Комплексная система мотивации персонала. 

30.  Анализ зарубежного опыта управления персоналом. 

31.  Организационная культура и управление персоналом.

32.  Стоимостной подход к анализу деятельности персонала. 

33.  Информационное обеспечение работы кадровых служб.  

34.  Сущность и структура затрат на персонал. 

35.  Социально-психологические аспекты управления персоналом. 

36.  Развитие кадрового потенциала предприятия. 

37.  Основные подходы к оценке эффективности управления персоналом. 

38.  Оценка экономической эффективности проектов совершенствования системы управления персоналом. 

39.  Оценка социальной эффективности проектов совершенствования системы  управления персоналом. 

40. Стратегическое кадровое планирование. 

41.  Оценка эффективности затрат на профессиональное обучение. 

42.  Управление  трудовыми  ресурсами  и  экономическое  здоровье  предприятия. 

 

 

Самостоятельная работа обучающегося Выполнение курсовой работы

40

 

Производственная практика( по профилю специальности)

Виды работ

Применение различных принципов управления и определение организационных структур управления для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм

Изучение  факторов внешней и внутренней среды организации

Планирование деятельности предприятия общественного питания.

Распределения полномочий и ответственности на примере конкретной организации.

Определение способов мотивации персонала.

Составление плана проведения контроля виртуального ПОП

Выбор методов управленческого воздействия с учетом конкретной ситуации

Оценка социально-психологических показателей коллектива

Принятие управленческих решений

Построение схем трансакций

Изучение процесса коммуникации на ПОП

Составление плана проведения совещания, переговоров, бесед

Определение стилей управления

Изучение невербальных средств делового общения

Способы выхода из  стрессового состояния

Разрешение конфликтов на примере конкретной ситуации

Характеристика категорий работников предприятия общественного питания

Составление резюме

Проведении аттестации персонала

Составление плана повышения квалификации и стажировки

Анализ текучести кадров

Анализ эффективности затрат на персонал

36

 

Всего

294

 

 

 

 

 

 

 

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

-       организации обслуживания в организациях общественного питания;

-       менеджмента и управления персоналом;

-       психологии и этики профессиональной деятельности;

банкетный зал;

 

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

 - комплект бланков технологической документации;

 - комплект учебно-методической документации;

 - наглядные пособия (муляжи, плакаты, схемы, таблицы);

 - учебные фильмы, слайды.

 

Технические средства обучения:

- компьютер;

- проектор;

- экран

 

Оборудование банкетного зала:

- рабочее место для каждого обучающегося;

- мебель;

- набор столовой посуды;

- набор столовых приборов;

- набор столового белья;

- предметы для декорирования зала, столов.

 

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Богданова, В.В. Организация и технология обслуживания в барах : учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Богданова. – М. : Академия, 2008. – 112 с., [8] с. цв. ил.

2.     Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.

3.     Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на
предприятиях общественного питания. Учебник - М.: Деловая литература,
2010

4.   Столяренко В.А. Психология делового общения: Учебное пособие /Под ред. Ф.И.Шаркова. М.: Книжный дом «ЛИБРОКОМ»,2011. – 272с.

5.   Столяренко Л.Д. Психология делового общения и управления (учебник для ссузов) – Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2009. – 409с.

6.     Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 10-е изд., стер. – М. : Академия, 2012. – 432 с.

7.     Казначевская, Г.Б. Менеджмент: учеб. для студ. среднего проф. образования / Г.Б. Казначевская. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 346 с.

8.     Цветков, А.Н. Менеджмент: учебное пособие / А.Н. Цветков. – СПб: Питер, 2009. – 176 с.

9.   Шеламова  Г.М.  Деловая  культура  и  психология  общения  (учебное пособие          для   среднего     профессионального       образования)       – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 178с.

 

Дополнительные источники:

1.     Книга кулинара [Электронный ресурс] – Режим доступа:   http://knigakulinara.ru

2.     Электронная библиотека учебников [Электронный ресурс] – Режим доступа:   http://studentam.net

3.     Информационные технологии индустрии гостеприимства «Ресторанофф» [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://www.restoranoff.ru

4.     Издательская группа «Дело и сервис» [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://www.dis.ru

5.     Библиотека «Пси-фактора». Психология бизнеса. [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://psyfactor.org

 

Интернет-ресурсы

www, gsen.ru - сайт Федеральной службы по надзору в сфере

защиты прав потребителей и благополучия человека;

www.torgrus.com - сайт «Новости и технологии бизнеса»;

www.sovtorg.panor.ru - сайт «Современная торговля»;

www.garant.ru - справочно - правовая система Гарант;

www.consultant.ru- справочно - правовая система Консультант Плюс;

 

 

4.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Освоению профессионального модуля предшествует изучение следующих дисциплин:  

ОП.07. «Техническое оснащение организаций и охрана труда»;

ОП.09. «Безопасность жизнедеятельности»;

ПМ.01. «Организация питания в организациях общественного питания»;

ПМ.05. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

и учебных практик:

УП 01.01 Организация питания в организациях общественного питания

УП 05.01 Выполнение работ по профессии «Официант, «Бармен»

Реализация программы модуля предполагает рассредоточенную  учебную и производственную практику после освоения всех разделов модуля. Учебная   должна проводиться в специализированных лабораториях.

Обязательным условием допуска к учебной и производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питания» является освоение междисциплинарных курсов «Организация обслуживания в организациях общественного питания», «Психология и этика профессиональной деятельности», «Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания».

Изучение каждого междисциплинарного курса завершается дифференцированным зачетом и экзаменом на основе накопительной системы оценки.

Учебная и производственная практика завершается зачетом.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питания» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих».

При проведении практических и лабораторных занятий в рамках освоения междисциплинарных «Организация обслуживания в организациях общественного питания», «Психология и этика профессиональной деятельности», «Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания» в зависимости от сложности изучаемой темы рекомендуется деление на подгруппы.

Изучение программы модуля завершается квалификационным экзаменом, который предполагает разработку и защиту методических материалов, портфолио студента.

При работе над курсовой работой (проектом) обучающимся оказываются консультации.

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

 

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

-         наличие высшего профессионального образования, соответствующее профилю изучаемых модулей;

-      опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы;

-        преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности»; «Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда», «Безопасность жизнедеятельности». Мастера: должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

 

 

 

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

 

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1

Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

- выполнение организации, осуществления и контроля процесса подготовки к обслуживанию;

- формулирование цели, задач, средств, методов и форм обслуживания;

- изложение классификации услуг общественного питания;

- демонстрация особенностей подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- изложение характеристики методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара,    приема сбора использованной посуды и приборов, требований к проведению расчета с посетителями.

Экспертная оценка выполнения практического  

задания и лабораторной работы

 

Экспертная оценка на практическом занятии

 

Тестирование

 

Контрольная работа

 

 

Экзамен по профессиональному модулю

 

Экспертная оценка курсовой работы

 

 

ПК 2.2

Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

-  демонстрация управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей и требования к ним и выполнение расчетов с посетителями;

- выполнение подбора видов оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и расчётов их необходимого количества в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

- выполнение организации, осуществления и контроля процесса обслуживания с использованием различным методов и приемов подачи блюд и напитков, техника подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

- определение целей, задач, категорий, функций, видов и психологию менеджмента, принципов и стилей управления коллективом, процесса принятия и реализации управленческих решений, методов оптимизации, основ организации работы коллектива и применение приемов делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;

- изложение психологических свойств личности, психологии труда в профессиональной деятельности, психологии коллектива и руководства, психологических аспектов управления профессиональным поведением, урегулирование конфликтных ситуаций в организации.

 

ПК 2.3

Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

- определение потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;

- определение численности работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2 .4

Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

- демонстрация выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;

- выбор, оформление и использование информационных ресурсов, необходимых для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;

- составление и оформление меню, карты вин и коктейлей, осуществление   консультирования потребителей;

- изложение информационного обеспечения услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование

ПК 2.5

Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

-анализ производственных ситуаций;

- определение и анализ показателей эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);

- нахождение показателей эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение;

ПК 2.6

Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

- оценка качества обслуживания и подготовка предложений по его повышению;

- выбор и определение показателей качества обслуживания,       разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания;

- изложение критериев и показателей качества обслуживания.                                  

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

 

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- обоснование выбора профессии;

- участие в мероприятиях профессиональной направленности;

- проектирование индивидуальной траектории профессионального развития

Эссе

Портфолио

Презентации

Сертификат, свидетельство, диплом

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- грамотность в организации рабочего места,

- скорость       и техничность

Выполнения алгоритмов в решении профессиональной задачи;

- обоснованность оптимальных методов выполнения профессиональной задачи;

- рациональность в применении методов и способов выполнения профессиональных задач;

- аргументированность в оценке качества и эффективности собственной деятельности.

Интерпретация результатов деятельности студента в процессе освоения ОПОП, выполнения лабораторных работ,  в ходе практических занятий, УП и ПП Портфолио студента  (отзыв работодателя, дневник практики и т.д.)

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- владение алгоритмом анализа рабочей ситуации;                                                                        - выбор способов и средств осуществления деятельности с учетом определенных факторов;                                                                             - выбор адекватных ситуациям методов и средств контроля, оценки и коррекции собственной деятельности;                                                 - проведение контроля, оценки и коррекции собственной деятельности;                                             - выполнение функциональных обязанностей в рамках заданной рабочей ситуации

Интерпретация результатов деятельности обучающегося в процессе освоения ОПОП, выполнения лабораторных работ, в ходе практических занятий, учебной и производственной практики

Отзыв работодателя

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

- осуществление взаимодействия с коллегами в процессе решения задач;   

- владение технологией эффективного общения (моделирование, организация общения, управление общением,  рефлексия общения) с коллегами, руководством, потребителями

Экспертное наблюдение в ходе освоения ОПОП Тестирование

Экспертное наблюдение в ходе  формализованных образовательных ситуаций

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

- осуществление соотнесения результатов выполненных заданий со стандартизированными нормами;      

- выполнение управленческих функций;         

- выполнение должностных обязанностей в рамках изучаемой специальности

 Экспертное наблюдение  в ходе освоения ОПОП Экспертное наблюдение            в ходе  формализованных образовательных ситуаций

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

знание действующих законов и нормативно-правовых документов, стандартов и иных нормативных документов

Экспертное наблюдение и

оценка на практических и

лабораторных  занятиях

при выполнении работ по

учебной  и

производственной

практике

 

 

 


 

 

 

Просмотрено: 0%
поделиться в vk поделиться в одноклассниках поделиться в майлру
Просмотрено: 0%
Скачать материал
поделиться в vk поделиться в одноклассниках поделиться в майлру
Скачать материал "Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02"
Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Режиссер монтажа

Получите профессию

HR-менеджер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 670 506 материалов в базе

Найти материалы
Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 10.12.2019 327
    • DOCX 135.7 кбайт
    • Оцените материал:

  • Настоящий материал опубликован пользователем Гладкова Светлана Вячеславовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал

  • Автор материала

    Гладкова Светлана Вячеславовна
    Гладкова Светлана Вячеславовна
    • На сайте: 8 лет и 7 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 90016
    • Всего материалов: 16

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Методист-разработчик онлайн-курсов

Методист-разработчик онлайн-курсов

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 184 человека из 48 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Педагог-библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3650 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 499 человек из 71 региона
  • Этот курс уже прошли 2 332 человека

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

9840 руб. 5600 руб.
Подать заявку О курсе
  • Этот курс уже прошли 25 человек

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3650 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 287 человек из 66 регионов
  • Этот курс уже прошли 851 человек

Мини-курс

Возрастные кризисы

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 30 человек из 18 регионов
  • Этот курс уже прошли 19 человек

Мини-курс

История классической музыки от античности до романтизма

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Здоровые взаимоотношения: адаптация и развитие ребенка через привязанность и игрушки

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 88 человек из 38 регионов
  • Этот курс уже прошли 61 человек