РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Приложение   «Программы по дисциплинам и междисциплинарным курсам»

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Амурский политехнический техникум»

рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

2012

Рабочая  программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального  профессионального образования (далее – НПО)

260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик:     Краевое государственное бюджетное 

                                                  образовательное учреждение среднего 

                                                  профессионального образования

   «Амурский политехнический техникум»

Разработчики:

Утробина Е.В., преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Зубова Е.В., зав. производством, ООО «Шамкир»

Утробина Е.М., методист

Овчинова М.В., мастер производственного обучения

Ответственные:

Титова В.Н., зам. директора по ТО

Сыч Л.П., Зам. директора по УПР

Рабочая программа профессионального модуля рассмотрена и одобрена на заседании ПЦК по профессии «Повар, кондитер» № 1от «31» августа  2012г.

КГБОУ СПО «АПТ»

г. Амурск, пр. Строителей, 47

тел. (факс) 8(42142) 3-22-03

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Рабочая  программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии  НПО:  260807. 01 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

-       приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке, по профессии НПО Повар, кондитер при наличии основного общего образования в области общественного питания  при наличии основного общего образования, а так же на базе среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся, в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

-     проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-     выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и

-     приготовления блюд из овощей и грибов;

-     обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-     нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-     охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

знать:

-     ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

-     характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-     технику обработки овощей, грибов, пряностей;

-     способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

-     температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

-     правила проведения брокеража;

-     с пособы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-     правила хранения овощей и грибов;

-     виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

-     правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 135 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 33  часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 22 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 11 часов;

учебной и производственной практики – 102 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

      Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей приправ.
ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося,	Учебная,	Производственная,
			Всего,	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 1.1 – 1.2	Раздел 1.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов	33	22	6	11	60	42
	Учебная практика	60
	Производственная практика	42
	Всего:	135	22	6	11	60	42

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей из грибов»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел ПМ 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов				22
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов				22
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов	Содержание			6	2
	1.		Значение овощей и грибов в питании. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов.	4
	2.		Правила обработки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, листовых плодовых и других овощей, консервированных, сушенных и замороженных овощей, продуктов переработки овощей и грибов.
	3.		Требования к качеству овощей, условия и сроки хранения полуфабрикатов из овощей.
	4.		Способы и формы нарезки овощей, рубка и растирание некоторых видов овощей
	5.		Обработка грибов
	6.		Использование пищевых отходов.
	Практические работы			2
	1.		Нарезка  клубнеплодов, корнеплодов, плодовых, капустных, луковых и десертных овощей
Тема 1.2. Блюда и гарниры из овощей и грибов	Содержание			11	2
	1.		Классификация и особенности тепловой обработки овощей и грибов: варка основным способом, жаренье, пассерование, ошпаривание (бланширование), термостатирование,  тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, брезирование. Изменение пищевых веществ  при тепловой обработке.	9
	2.		Блюда и гарниры из варенных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке,  белокочанная капуста отварная, фасоль, горох, кукуруза отварные, спаржа отварная, артишоки, морковь с зеленым горошком в молочном соусе.
	3.		Блюда и гарниры из жаренных овощей: картофель жаренный, картофель жаренный во фритюре, лук фри, кабачки жаренный, тыква, баклажаны, помидоры жаренные, крекеры картофельные, шницель капустный, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты, котлеты морковные и капустные, зелень во фритюре.
	4.		Блюда и гарниры из тушенных овощей: капуста тушенная, рагу из овощей, картофель тушеный с грибами.
	5.		Блюда из запеченных овощей: овощи, запеченные в соусе, запеканки, рулет картофельный, голубцы овощные, томаты, перец, кабачки, баклажаны фаршированные.
	6.		Блюда из грибов: грибы в сметанном соусе, грибы в сметанном соусе запеченные.
	7.		Приготовление фаршей из овощей и грибов
	8.		Пряности применяемые при изготовлении блюд: семенные, листовые, цветочные, плодовые. Приправы применяемые при изготовлении блюд: майонез, оливки, каперсы, хрен столовый, горчица пищевая.  Поваренная соль. Пищевые добавки.
	9.		Требования к качеству блюд из овощей и грибов.  Бракераж. Условия и сроки хранения.
	Практические работы			2
	1.		Приготовление блюд и гарниров из отварных, жаренных, тушенных, запеченных блюд из грибов и овощей, фаршей из них.
Тема 1.3. Организация работы овощного цеха и соусного отдела горячего цеха	Содержание			2	2
	1.	Требования к размещению и оформлению линий овощного цеха. Производственные инвентарь и тара овощного цеха.  Технические условия и технологические инструкции при изготовлении полуфабрикатов. Механизация технологического процесса обработки овощей и грибов.  Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.		1
	2.	Требования к размещению и оформлению соусного отдела горячего цеха.  Производственные инвентарь и тара соусного отделения.  Технические условия и технологические инструкции при изготовлении блюд из овощей и грибов. Механизация технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов.   Условия и сроки хранения готовой продукции.
	Практические занятия			1
	1.	Составление схем  расположения оборудования согласно технологического процесса в овощном цехе
Тема 1.4.  Оформление и отпуск готовых блюд	Содержание			2	2
	1.	Способы оформления блюд из овощей и грибов, карвинг.		1
	2.	Отпуск блюд из овощей и грибов: общие положения,  отпуск спаржи и запеченных блюд, артишоков.
	Практические занятия			1
	1.	Оформление и отпуск блюд из овощей и грибов
Зачет				1
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам). Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных  работ, докладов  и подготовка к их защите.				11
Примерная тематика домашних заданий Составить классификацию овощей, блюд; составить кроссворд; сделать зарисовку схем строения овощей; составить алгоритм первичной обработки; подготовить вопросы по данной теме для закрепления изученного материала; из хаотически разбросанных букв составить слова с названием группы овощей и овощей, входящих в эти группы; подготовиться к терминологическому диктанту; составить опорный конспект; выучить конспект

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей приправ.	· Обоснование выбора оборудования и инвентаря; · Безопасная эксплуатация оборудования и инвентаря в соответствии с требованиями техники безопасности; · Выполнение  расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд в соответствии со сборником рецептур · Соблюдение санитарных правил и правил личной гигиены при проведении механической кулинарной обработки овощей, грибов и пряностей в соответствии с САНиП · Соблюдение технологической последовательности выполнения механической кулинарной обработки овощей, грибов и пряностей · Рациональное  использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь · Соблюдение требований сборника рецептур при нарезке и формовке овощей, грибов и пряностей · Рациональное распределение времени, при проведении механической кулинарной обработке овощей, плодов и пряностей в соответствии с ученической нормой · Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к овощам и грибом	ü защита отчета по практической работе; ü тестирование; ü тестирование на ПК ü отчет по учебной практике; ü отчет по производственной практике; ü коллоквиум ü собеседование
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	· Соответствие  выбора и использования инвентаря и оборудования · Соблюдение технологического процесса при проведении тепловой кулинарной обработке овощей и грибов в соответствии с требованиями сборника рецептур. · Рациональное распределение времени, при проведении тепловой кулинарной обработке овощей и грибов · Проведение тепловой кулинарной обработки овощей и грибов в соответствии со сборником рецептур и  ученической нормой времени · Безопасная эксплуатация оборудования и инвентаря в соответствии с требованиями техники безопасности · Соответствие оформления и подачи блюд из овощей и грибов сборнику рецептур · Проверка органолептическим способом качества приготовленных блюд из овощей и грибов	ü защита отчета по практической работе; ü тестирование; ü тестирование на ПК ü отчет по учебной практике; ü отчет по производственной практике; ü коллоквиум ü отчет о работе с кейсом ü собеседование

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	·  Анализ ситуации на рынке труда ·  Быстрая адаптация к внутриорганизационным условиям работы ·  Участие в работе кружка технического творчества, конкурсах профессионального мастерства, профессиональных олимпиадах ·  Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности	Наблюдение за выполнением практических и конкурсных работ, участием во внеурочной деятельности, собеседование
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	·  Определение цели и порядка работы ·  Использование в работе ранее полученные знания и умения ·  Рациональное распределение времени при выполнении работ	Наблюдение за выполнением практических и конкурсных работ, участием во внеурочной деятельности
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	·  Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности ·  Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях ·  Ответственность за свой труд	Наблюдение за выполнением практических и конкурсных работ, участием во внеурочной деятельности, собеседование
ОК 4  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	·  Обработка и структурирование информации ·  Нахождение и использование источников информации	Наблюдение за выполнением практических и конкурсных работ, участием во внеурочной деятельности
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	·  Нахождение, обработка,  хранение и передача информации с помощью мультимедийных средств информационно-коммуникационных технологий ·  Работа с различными прикладными программами	Наблюдение за выполнением практических и конкурсных работ, участием во внеурочной деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	·  Терпимость к другим мнениям и позициям ·  Оказание помощи участникам команды ·  Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях ·  Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности	Наблюдение за выполнением практических и конкурсных работ, участием во внеурочной деятельности, собеседование, анкетирование
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	·  Соблюдение требований САНиП при организации работы ·  Приготовление  санитарных растворов для обработки помещений, инвентаря, оборудования ·  Аккуратность в работе	Наблюдение за выполнением практических и конкурсных работ, участием во внеурочной деятельности
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	·  Участие в проведении военных сборов ·  Стремление к здоровому образу жизни ·  Занятие в спортивных секциях ·  Участие во внеурочных мероприятиях патриотической направленности ·  Активная гражданская позиция	Наблюдение за выполнением конкурсных работ, участием во внеурочной деятельности, собеседование, анкетирование