РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Профессиональный модуль: «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» профиль подготовки: профессиональная подготовка 12901 «Кондитер»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Профессиональный модуль: «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

профиль подготовки: профессиональная подготовка

для профессии: 12901 «Кондитер»

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования   профессии «Кондитер»

Разработчик: Евстратий Д.А. – преподаватель профессионального цикла.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ профессионального модуля	стр. 4
3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля	5
4. Информационное обеспечение обучения	10
5. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины	11

1.Паспорт рабочей программы

а) область применения программы: рабочая программа профессионального модуля является частью образовательной программы профессиональной подготовка по профессии 12901«Кондитер»;

6)цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения  профессионального модуля:

С целью овладения  указанным видом профессиональной деятельности и       соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения должен:

иметь практический опыт:

1)   приготовления, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

2)   порционирования (комплектования), эстетической упаковке на вынос, хранение с учетом требований к безопасности;

3)     ведения расчетов с потребителями;

 уметь:

1)   выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

2)    хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;

знать:

1)  ассортимент,    рецептуры,    требования    к    качеству,    условия    и    сроки    хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

2)   методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов   формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных мучных кондитерских изделий, в том числе и реализация;

3)   правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

4)   способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

в) количество часов, выделяемые учебным планом на освоение профессионального модуля:

Всего: 80 часов, в том числе теоретических — 80 часов.

Тематический план и содержание профессионального модуля

Наименование разделов и тем	Вид учебного занятия	Содержание учебного материала	Объем часов
Раздел 1. Приготовление        и подготовка  использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий			22
Тема 1.1. Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов	Урок усвоения новых знаний	Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.	2
Тема 1.2. Приготовление сиропов отделочных полуфабрикатов на их основе	Урок усвоения новых знаний	Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические  способы определения готовности сиропов. Оценка качества.	2
	Урок усвоения новых знаний	Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление желе и глазури. Виды желе и глазури. Украшения из желе и глазури, использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
Тема 1.3. Приготовление,	Урок усвоения новых знаний	Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных	2

подготовка к использованию кремов	Урок усвоения новых знаний	Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
Тема 1.4. Приготовление сахарной мастики и марципана, посыпок и крошки	Урок усвоения новых знаний	Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
	Урок усвоения новых знаний	Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
Раздел 2. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента			16
Тема 2.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба	Урок усвоения новых знаний	Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.	2
Тема 2.2. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий	Урок усвоения новых знаний	Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.	2
	Урок усвоения новых знаний	Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок.	2
Тема 2.3. Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба	Урок усвоения новых знаний	Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения coyca красного основного и его производные.	2
	Урок усвоения новых знаний	Классификация теста: без дрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. рационального ассортимента.	2
	Урок усвоения новых знаний	Технология приготовления дрожжевого теста без опарного, опарным способом. Правила   безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака.	2
	Урок усвоения новых знаний	Технология приготовления дрожжевого теста, с «отсдобкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения. Виды и причины брака. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий.	2

Тема 2.4. Приготовление, оформление и подготовка реализации ххлебобулочных изделий и хлеба	Урок усвоения новых знаний	Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения	2
Раздел 3. Изготовлен ие, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента			14
Тема 3.1. Мучные кондитерские изделия из без дрожжевого теста	Урок усвоения новых знаний	Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами.	2
Тема 3.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента	Урок усвоения новых знаний	Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного, премного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.	2
	Урок усвоения новых знаний	Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из них, используя различные технологии, требования к качеству.	2
	Урок усвоения новых знаний	Технология приготовления песочного теста и изделий из них, используя различные технологии, требования к качеству.	2
	Урок усвоения новых знаний	Технология приготовления бисквитного теста и изделий из них, используя различные технологии, требования к качеству.	2
	Урок усвоения новых знаний	Технология приготовления слоеного теста и изделий из них, используя различные технологии, требования к качеству.	2
	Урок усвоения новых знаний	Технология приготовления заварного теста, воздушного, воздушно-орехового теста, требования к качеству. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации.	2
Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента			26
Тема 4.1. Изготовление и оформление пирожных	Урок усвоения новых знаний	Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление песочные пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости от формы.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любителъское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы,     формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.	2
Тема 4.2. Изготовление и оформление  тортов	Урок усвоения новых знаний	Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса                                         приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.	2
	Урок усвоения новых знаний	Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.                                   Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.	2
	Урок контроля знаний	Дифференцированный зачет	2
Итого			80

Информационное и учебно - методическое обеспечение  обучение

Основная литература:

1. Л.В.Мармузова. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материала. - М.: Академия, 2011.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального проф. образования. - М.:

Академия, 2005.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для HПO/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова - М.: Проф.Издат, 2002.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий

общественного питания М. «Экономика»

Дополнительная литература:

1.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования

2.3.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. - 336 с.

2.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:

учебник для нач. проф. образования /C.H. Радченко.- «Феникс»

3.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для наяалъного профессионального образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Академия, 2000.2013 - 373 с.

Пнтернет - ресурсы: http://fcior.edu.rU/cataloR/meta/5/p/page.html; hПp://www.jur-jш.ru/journals/jш22/index.html; hПp://www.eda-server.ru/gastronom/; http://www.eda-server.ru/culinarr-schoo1/

4. Контроль и оценка результатов освоения программы

Контроль и оценка результатов освоения обучающимися профессионального модуля осуществляется преподавателем в процессе проведения устных опросов, тестирования, а также решения практических задач. Итоговой формой контроля по модулю является дифференцированный зачет.

Примерный перечень вопросов к дифференцированному зачёту.

1.      Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам.

2.      Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.

3. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки последовательность волнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
4. Приготовление карамели.  Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры. Особенности приготовления, использования дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Приготовление желе и глазури. Виды желе и глазури. Украшения из желе и глазури, использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
6. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
7. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочные продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность волнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
8. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
9. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки.
10. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия я сроки хранения.
11. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.
12. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок.
13. Замес и образования теста. Сущность процессов, происходящих при замесе теста.
14. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителя.
15. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.
16. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий я хлеба, в т.ч. регионального ассортимента.
17. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным, опарным способом. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака.
18.  Технология приготовления дрожжевого теста, с «отсдобкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения. Виды и причины брака. Способы отделки и варианты оформление хлебобулочных изделий.
19.  Ассортимент хлебобулочных изделий  и хлеба в т.ч. регионального ассортимента, формование ,

расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения.

20. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питание.
21. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного, премного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
22. Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из них, используя различные технологии, требования к качеству.
23. Технология приготовления песочного теста и изделий из них, используя различные технологии, требования к качеству.
24. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из них, используя различные технологии, требования к качеству.
25. Технология приготовления слоевого теста и изделий из них, используя различные технология, требования к качеству.
26. Технология приготовления заварного теста, воздушного, воздушно-орехового теста, требования к качеству. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации.
27. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.