РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ. 04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР

Государственное общеобразовательное учреждение 

среднего профессионального образования

«Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

рабочая ПРОГРАММа

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 04 Приготовление  блюд из рыбы

260807.01 «Повар, кондитер»

         Квалификация  выпускника – повар, кондитер  3- 4 разряда

             Форма обучения - очная

Каменка, 2017

Рабочая программа учебной практики разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования по  260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: 

Государственное  образовательное учреждение среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

Разработчик:

Д.А. Евстратий – мастер производственного обучения 2 квалификационной категории

Рецензенты:

ГОУ СПО « Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса» Преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории –Перепеляк Наталья Ильинична

ООО «Каменский санаторий «Днестр» федерации профессиональных профсоюзов Приднестровья, Технолог приготовления пищи - Стенжицкая Евгения Николаевна

	СОДЕРЖАНИЕ
1	ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ		4
2	РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ		7
3	ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ		8
4	МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ		14

1. паспорт ПРОГРАММЫ

производственной  практики

1.1. Область применения программы

Программа производственной  практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по  профессии

260807.01   Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из рыбы

Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по подготовке, повышению квалификации и профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар.

1.2. Цели и задачи производственной  практики: формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта в рамках профессионального модуля ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы  ОПОП НПО по виду профессиональной деятельности  Приготовление блюд из рыбы.

для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по  профессии  260807.01   Повар, кондитер

1.3 Требования к результатам  производственной практики: 

 В результате  прохождения производственной  практики  обучающийся  должен освоить:

ВПД	Профессиональные компетенции
Приготовление блюд из рыбы.	ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

проверять органолептическим  способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству  рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования  к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4     Формы    контроля    освоения    программы    производственной     практики:

Дифференцированный зачет.

1.5 Количество часов на освоение программы производственной практики:

Всего в рамках освоения ПМ 04 – 72 часа

2. результаты освоения производственной практики

       Результатом освоения программы производственной  практики профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными и общими компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК  4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план производственной  практики

Код ПК	Код и наименование профессионального модуля	Количество часов по ПМ	Виды работ	Наименование тем учебной практики	Количество часов по темам
ПК4.1. ПК4.2. ПК4.3.	ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы	36	Размораживание рыбы, очистка, удаление плавников, потрошение, промывание, пластование.	Тема 1. Механическая кулинарная обработка рыбы.	6
			Размораживание морепродуктов, очистка, промывания. Механическая кулинарная обработка морепродуктов.	Тема 2. Механическая кулинарная обработка морепродуктов.	6
			Механическая кулинарная обработка рыбы, пластование, нарезка полуфабрикатов	Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.	6
			Механическая кулинарная обработка рыбы, пластование, нарезка, измельчение рыбы.  Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из неё.	Тема 4. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.	6
			Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление блюд из отварной рыбы.	Тема 5. Приготовление блюд из отварной рыбы.	6
			Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление блюд из припущенной рыбы.	Тема 6. Приготовление блюд из припущенной рыбы.	6
			Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление блюд из жареной рыбы.	Тема 7. Приготовление блюд из жареной рыбы.	6
			Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление блюд из запеченной рыбы.	Тема 8. Приготовление блюд из запеченной рыбы	6
			Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.	Тема 9. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.	6
			Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление фаршированной рыбы.	Тема 10. Приготовление фаршированной рыбы.	6
			Подготовка морепродуктов, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда.Приготовление блюд из морепродуктов.	Тема11. Приготовление блюд из морепродуктов.	6
			Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда.	Дифференцированный зачет	6
			Итого		72

3.2. Содержание производственной  практики профессионального модуля 

Код и наименование профессионального модуля и тем производственной практики	Содержание учебных занятий		Объем часов	Уровень усвоения
1	2		3	4
Производственная практика ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Виды работ	Размораживание рыбы, очистка, удаление плавников, потрошение, промывание, пластование.
Тема 1. Механическая кулинарная обработка рыбы.	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов обработки рыбы		2
	2	Составление технологических карт		3
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов		3
	5	Оценка качества готовой продукции.		2
	6	Заполнение дневников		2
Виды работ	Размораживание морепродуктов, очистка, промывание. Механическая кулинарная обработка морепродуктов.
Тема 2. Механическая кулинарная обработка морепродуктов.	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов обработки морепродуктов		2
	2	Механическая кулинарная обработка продуктов.		3
	3	Приготовление полуфабрикатов		3
	4	Оценка качества готовой продукции.		3
	5	Заполнение дневников		2
Виды работ	Механическая кулинарная обработка рыбы, пластование, нарезка полуфабрикатов.			2
Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов приготовление полуфабрикатов		2
	2	Составление технологических карт		3
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.		3
	4	Приготовление полуфабрикатов		3
	5	Оценка качества готовой продукции.		2
	6	Заполнение дневников		2
Виды работ	Механическая кулинарная обработка рыбы, пластование, нарезка, измельчение рыбы.  Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из неё.
Тема 4.Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов приготовление блюд из котлетной массы.		2
	2	Составление технологических карт		2
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов		3
	4	Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё		3
	5	Оценка качества готовой продукции.		2
	6	Заполнение дневников		2
Виды работ	Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление блюд из отварной рыбы.
Тема 5. Приготовление блюд из отварной рыбы.	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов приготовление блюд из отварной рыбы		2
	2	Составление технологических карт		2
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.		3
	4	Приготовление блюд из отварной рыбы		3
	5	Оценка качества готовой продукции.		2
	6	Заполнение дневников		2
Виды работ	Подготовка мяса, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда.
Тема 6. Приготовление блюд из припущенной рыбы.	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов приготовление блюд из припущенной рыбы		2
	2	Составление технологических карт		2
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.		3
	4	Приготовление блюд из припущенной рыбы		3
	5	Оценка качества готовой продукции.		2
	6	Заполнение дневников		2
Виды работ	Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление блюд из жареной рыбы.
Тема 7. Приготовление жареных блюд из рыбы	Содержание
	1	Составление алгоритмов приготовление блюд из жареной рыбы	6	2
	2	Составление технологических карт		2
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.		3
	4	Приготовление блюд из жареной рыбы		3
	5	Оценка качества готовой продукции.		2
	6	Заполнение дневников		2
Виды работ	Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление блюд из запеченной рыбы
Тема 8. Приготовление запеченной рыбы.	Содержание		6
	1	Составление алгоритмов приготовление блюд из запеченной рыбы		2
	2	Составление технологических карт		2
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.		3
	4	Приготовление блюд из запеченной рыбы		3
	5	Оценка качества готовой продукции.		2
	6	Заполнение дневников		2
Виды работ	Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
Тема 9. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.	Содержание
	1	Составление алгоритмов приготовление блюд из рыбной котлетной массы	6	2
	2	Составление технологических карт		2
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.		3
	4	Приготовление блюд из рыбной котлетной массы		3
	5	Оценка качества готовой продукции.		2
	6	Заполнение дневников		2
Виды работ	Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление фаршированной рыбы.
Тема10. Приготовление фаршированной рыбы.	Содержание
	1	Составление алгоритмов приготовление блюд из припущенной рыбы	6	2
	2	Составление технологических карт		2
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.		3
	4	Приготовление блюд из припущенной рыбы		3
	5	Оценка качества готовой продукции.		2
	6	Заполнение дневников		2
Виды работ	Подготовка морепродуктов, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление блюд из морепродуктов
Тема 11. Приготовление блюд из морепродуктов	Содержание
	1	Составление алгоритмов приготовление блюд из морепродуктов	6	2
	2	Составление технологических карт		2
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.		3
	4	Приготовление блюд из морепродуктов		3
	5	Оценка качества готовой продукции.		2
	6	Заполнение дневников		2
Виды работ	Подготовка рыбы, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и подача блюда. Приготовление блюд из рыбы.
Дифференцированный зачет	Содержание
	1	Составление алгоритмов приготовление блюд из рыбы	6	2
	2	Составление технологических карт		2
	3	Механическая кулинарная обработка продуктов.		3
	4	Приготовление блюд из рыбы		3
	5	Оценка качества готовой продукции.		2
	6	Заполнение дневников		2
Итого				72

4. условия реализации программы ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Производственная практика обучающихся проводится в организациях на основе прямых договоров между ГОУ СПО «КПТ им. И. С. Солтыса» и организацией, куда направляются обучающиеся. Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся по профессии  260807.01  Повар, кондитер.

4.2. Характеристика рабочих мест

Наименование цехов, участков ,оборудование, применяемые

инструменты (приспособления):

Овощной цех : Моечные ванны, картофелечистка, овощерезка, столы производственные, стеллажи, весы настольные, водонагреватель Разделочные доски ОС, ножи, ручные овощечистки, ножи для нарезки овощей ОС, шинковки, терки, кастрюли, сетки для ополаскивания овощей, шкафы навесные

Мясной цех: Столы производственные шириной не менее 1 м, ванны моечные, кольчужные перчатки, тележки передвижные, весы товарные, мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, холодильники, производственные столы со встроенными ваннами, пинцеты, рыхлители мяса, водонагреватель Ножи МС, разделочные доски МС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, топоры, ручные рыхлители мяса

Рыбный цех: Столы производственные бортовые, мясорубка, фаршемешалка, холодильники, ванны моечные многосекционные, водонагреватель Ножи РС, разделочные доски РС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, топоры, стеллажи передвижные, ручные рыхлители мяса,

Горячий цех: Плиты электрические секционные модульные, шкафы жарочные, линия раздаточная, мармиты, сковороды электрические, фритюрница, котлы пищеварочные стационарные, привод универсальный для нарезки овощей, СВЧ-печь, водонагреватель, весы настольные, столы производственные, кондиционер, водонагреватель Ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, сковороды, сотейники, тарелки.

Холодный цех :Холодильные шкафы, холодильные витрины, морозильник, универсальный привод или слайсер, хлеборезка, фризер, столы производственные, кондиционер, водонагреватель Ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы на плитные, тележки, тарелки, формы для заливных блюд, стеллажи навесные,

Кондитерский цех: Машины  взбивальная, тестомесильная, миксеры, машина для просеивания муки, привод универсальный, электроплиты, пекарские шкафы, холодильное оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, ванны, термостатная камера для дрожжевого теста. Кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, ножи, терки, резцы для теста, лейки для сиропа, кисточки для смазки изделий, формы для тортов разных конфигураций, шаблоны, сита, грохоты, сетчатые корзины для мытья яиц, стеллажи навесные.

4.3. Информационное обеспечение организации производственной практики

• Основные источники:

Учебники

 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2006

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2009

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,2009.

 учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.

2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2008.

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2009.

  справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

 Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

 Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/