РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской                   Народной Республики  «Перевальскоийколледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа производственной  ПРАКТИКИ

по профессии 19.01.17. повар, кондитер

2018

 Рассмотрена и одобрена:                                                               Разработано на основе

	Цикловой комиссией общепро-фиссионального и профессионального циклов Протокол №________ От « ____»_____________2018 Председатель цикловой комиссии ___________ Могилевцева. И. Н.		Государственного образовательного стандарта  СПО ЛНР по профессии среднего профессиональногообразования 19.01.17 повар, кондитер. Заместитель директора по УВР _____________Шумилина.

 

Составитель (авторы): Могилевцева.И.Н. мастер производственного обучения

           ГБОУ СПО ЛНР « Перевальский колледж»

Программу согласовала:Емченко.И.И., старший мастер.

2018

1 Паспорт рабочей программы практики.

                                  Производственная практика.

1.1                   Место производственной практики в структуре основной образовательной

программы.

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3 Готовить и оформлять холодные закуски.

ПК 6.4 Готовить и оформлять холодные блюда.

ПК 7.1 Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2 Готовить горячие напитки.

ПК 7.3 Готовить и оформлять холодные напитки.

.

1.2                   Цели и задачи производственной практики.

С целью овладения  указанными видами деятельности учащимися в ходе данного вида практики должен:

Вид профессиональной деятельности: приготовления блюд с соблюдением технологического процесса.

Иметь практический опыт:

- подготовка гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд;

- приготовления полуфабрикатов из рыбы, блюд из рыбы и морепродуктов;

- приготовления напитков;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления  и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

 -выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных

блюд и закусок;

-оценивать качество холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

 - проверять органолептическим способом качество основныхпродук-

тов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым

сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготов-

ления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления

сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд.

Знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству

гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных

блюд и закусок;

-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке

сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

-правила проведения бракеража;

-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный

режим хранения;

-требования к качеству холодных блюд и закусок;

-способы сервировки и варианты оформления;

-температуру подачи холодных блюд и закусок;

-виды необходимого технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

-классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к каче-

ству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов

к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приго-

товлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления;

- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температу-

ру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производствен-

ного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3 Количество часов: 112 часа на   производственную практику:

 ПП-06 -56 часов

 ПП-07-56 часов

2. Результаты производственной практики.

Результатом производственной практики  является освоение общих компетенций (ОК).

КОД		Наименование результатов практики.
ОК 1		Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий контроль и итоговый контроль ,оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты  своей работы.
ОК 3	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 4	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и  способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

Профессиональных компетенций( ПК).

Вид профессиональной деятельности.	Код.	Наименование результата практики.
Приготовления бутербродов и закусок.	ПК6.1	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Приготовления	ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.
салатов.	ПК6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
Приготовления холодных блюд.	ПК 6.4	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Приготовления горячих и холодных сладких блюд.	ПК7.1	Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюд.
Приготовления горячих напитков.	ПК7.2.	Готовить горячие напитки.
Приготовления холодных напитков.	ПК7.3.	Готовить и оформлять холодные напитки.

3.Тематический план и содержание  производственной  практики.

3.1Тематический план.

Коды профессиональных компетенций	Наименование профессиональных модулей	производственной практика (количество часов)	Сроки проведения
1	2	3	4
ПК 1.1-1.8	Приготовление и оформления холодных блюд и закусок.	56
ПК 2.1-ПК 2.8	Приготовления сладких блюд и напитков.	56
ВСЕГО:		112

 

 

 

3.2.Содержаниепроизводственной  практики

Наименование профессионального модуля.	Наименование ПК.	Виды работы.	Объём часов.
ПМ.06Приготовление и оформления холодных блюд и закусок.
ПП.06(производственная практика). ПМ 0.6Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.	ПК 6.1-6.8	Организация работы в холодном цехе, подбор посуды, инвентаря, первичная обработка , нарезка .Технология приготовления с соблюдением технологического процесса,  соблюдать последовательность технологических операций. Доведение до вкуса, закреплением вкусовой памяти. Правила подачи, сервировка, норма отпуска, сроки реализации.	56
Тема 6.1Приготовлениеи оформление бутербродов.		Инструктаж по техники безопасности  при выполнении технологических операций. Первичная обработка продуктов. Соблюдать санитария и гигиену ,следить за санитарным состоянием рабочего места, классификация бутербродов, правила оформления, сервировка, сроки реализации.	7
Тема 6.2 Приготовление и оформление салатов из сырых овощей.		Инструктаж по техники безопасности при работе в холодном цеху, отработать технику нарезки традиционных видов овощей простой и сложной формой нарезок. Соблюдать технику безопасности при работе с поварским ножом, следить за правильностью положения доски, правильностью хватки ножа, соблюдать товарное соседство при нарезании салатов. Закрепить навыки и умения  при нарезании овощей, закрепить зрительную память. Выполнить приготовления салатов.Следить за нормой отходов при нарезки .Знать виды нарезок ,размеры, правила оформления. Сроки реализации.	7
Тема 6.3 Приготовление и оформление салатов из вареных овощей, винегретов.		Инструктаж по технике безопасности при работе в холодном цехе,  технику нарезки традиционных видов овощей простой и сложной формой нарезок. Соблюдать технику безопасности при работе с поварским ножом, следить за правильностью положения доски, правильностью хватки ножа, соблюдать товарное соседство при нарезании салатов. Закрепить навыки и умения  при нарезании овощей, закрепить зрительную память. Выполнить приготовления салатов.Следить за нормой отходов при нарезки .Знать виды нарезок ,размеры, правила оформления. Сроки реализации.	7
Тема 6.4 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: из мяса, птицы, овощей, рыбы и гастрономических продуктов.		Инструктаж по техники безопасности при работе, организация рабочего места, приготовления холодных блюд и закусок, соблюдение технологического процесса, правила подачи, сроки реализации, правила сервировки, закрепления вкусовой памяти.	7
Тема 6.5 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из яиц.		Инструктаж по техники безопасности по охране труда, организация рабочего места, подбор инвентаря и инструментов. Приготовление блюд и закусок из яиц, соблюдать последовательность операций, не нарушать технологический процесс. Правила подачи, сроки реализации, правила сервировки, закрепление вкусовой памяти.	7
ТЕМА 6.6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из морепродуктов.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовление блюд и закусок из морепродуктов, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса,закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка ,сроки реализации.	7
Тема 6.7Приготовление и оформление холодных и горячих закусок.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления блюд и закусок холодных и горячих, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка ,сроки реализации.	7
Тема 6.8 Приготовление и оформление блюд и закусок из сельди.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления блюд и закусок  из сельди, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка ,сроки реализации.	7
ПМ 0.7 Приготовление и оформление сладких блюд и напитков.
ПП.07Приготовление и оформление сладких блюд и напитков.	ПК 2.1 – 2.8	Инструктаж по охране труда при работе в горячем цеху, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовление блюд и напитков, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка, сроки реализации.	56
Тема 7.1Приготовление и оформление натуральных фруктов и ягод.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления натуральных фруктов и ягод, соблюдать последовательность технологического процесса, доведение до вкуса, закрепление вкусовой память, правила подачи, сервировка ,сроки реализации.	7
Тема 7.2 Приготовление и оформление киселей и компотов.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления киселей и компотов, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи,  сервировка,сроки реализации.	7
Тема 7.3 Приготовление  и оформление желированных блюд, мороженного.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления желированных блюд и мороженного, соблюдать последовательность технологического процесса, доведение до вкуса, закрепление вкусовой память, правила подачи, сервировка ,сроки реализации.	7
Тема 7.4 Приготовление и оформление муссов, самбуков, кремов.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка, сроки реализации.	7
Тема 7.5 Приготовление чая, кофе, какао, шоколада.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления чая, кофе, какао, шоколада, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка, сроки реализации.	7
Тема 7.6 Приготовление и оформление шарлоток, блюд из яблок.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления шарлоток, блюд из яблок, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка, ,сроки реализации.	7
Тема 7.7Приготовление и оформление квасов, соков, морсов.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления квасов, соков. морсов, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка, сроки реализации.	7
Тема 7.8Приготовление напитков.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления напитков, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка, сроки реализации.	7

 

 

4. условия реализации и проведения  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ.

4.1. Требования к документации необходимой для проведения практики.

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает наличие:

- договоров с торговыми организациями - базами о предоставление рабочих мест при прохождении производственной практики;

-       закрепление наставника (ов) от торговой организации – базы при прохождении учащимися производственной практики.

Производственная практика проходит в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса и запросами (заявками) работодателей, а также с учетом потребностей рынка труда. Обязательным условием допуска к производственной практике является освоение умений и знаний, приобретение практического опыта во время прохождения учебной практики в рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и грибов»  «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», «Приготовление холодных блюд и закусок», «Приготовление сладких блюд и напитков», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» и учебных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места» «Безопасность жизнедеятельности».

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций торгового направления.Реализация рабочей программы производственной практики :

-технологические карты;

- технологически – инструкционные карты;

- сборник рецептур;

- муляжи готовых блюд;

- инструменты и приспособления;

- рабочая программа производственной практики;

-график перемещения по рабочим местам.

Реализация программы производственной  практики предполагает проводить практику концентрированно, после завершения выполнения определенных видов работ по учебной практике в соответствии с профессиональными модулями по данной профессии. Материально-техническая база  торговых организаций должна соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам.

4.2. Требования к материально – техническому оснащению:

Реализация программы производственной практики рабочих мест:

Оборудование рабочего места на производстве:

- спецодежда поварская;

- производственные столы;

- производственные доски;

-производственные поварские ножи;

- необходимый инвентарь;

- необходимая посуда.

.

4.3Перечень учебных изданий учебников,интернет ресуры.

Основные:

1.Ковалёв.Н.И. «Технология приготовления пищи». Учебник для СПО 210-467стр.

2.Золин. В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Учебник для СПО.

3. Матюхин. З. П. « Основы физиологии питания». Учебное пособие.

4.4. Требования к руководителям практики от ОУ и организации

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  практика проводится после изучения теоретической части  МКД и учебной практикиВсоответствующих направлений количеству часов на каждый модуль. Производственная практика проводится в конце второго семестра на предприятиях города.

Производственная практика заканчивается , который проводится по восьми модулям и отчетом о прохождении производственной практики. Учащиеся самостоятельно или составе рабочих бригад выполняют квалификационную работу . по результатом которых получают квалификационный разряд. Самостоятельно пишут  время прохождения практики , рассказывают о своих впечатлениях , о новом опыте приобретенном на производстве.

Требования к руководителям практики от производства:

Руководитель практики от учебного заведения  обеспечивает программами, в которых указывается: вид практики и раздела теми, сроки проведения и основное содержимое практики , при необходимости осуществляется консультация  за период практики, прием дневника от учащихся  и своевременную их проверку и оценкой; осуществляет контроль за работой  учащихся во время практики. Общий контроль за ходом практики осуществляет заместитель директора по производственному обучению.

Требования к руководителям практики от организации:

 Руководитель практики от организации несет  личную ответственность за проведение практики. , организует   практику в соответствии с учебной программой, предусматривает учащимся рабочие места практики, обеспечивающие наибольшую эффективность ее прохождения, организует до начала практики  изучение специальных правил и норм труда, техники безопасности , производственной учащимся пользоваться технической литературой и другой документацией ,необходимой для выполнения практических заданий, обеспечивает соблюдение учащимся правил внутреннего трудового распорядка, установленного на данном предприятии, заботится об условиях труда и быта учащихся.

4.5Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности:

Учащейся должен  допускается к работе после прохождения инструктажа по технике безопасности и пожарной безопасности .

Учащийся обязан: соблюдать требования пожарной безопасности ,знать месторасположение и запасных выходов ,планы в случае пожара, выполнить меры предосторожности при эвакуации производственного оборудования, в случае обнаружения пожара сообщить мастеру, знать месторасположение средств оказания  медицинской  помощи, оказывать первую медицинскую помощь пострадавшему при несчетном случае , соблюдать правила личной гигиены, принимать пищу только в специально отведенных местах отведенных для этого местах, при обнаружении  оборудования ,приспособлений  и инструментов, а также других недостатков или опасностей на рабочем месте немедленно сообщить мастеру и приостановить выполнение работы. Приступать к работе можно с разрешения мастерапосле устранения всех недостатков и опасностей.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ,

Результаты (освоения профессиональныхкомпетенции)	Основные показатели  результата подготовки	Формы и методы контроля
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Участие учащихся в мероприятиях профессиональной направленности: конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях, мероприятиях, проводимых на предприятиях-базах практики. -Трудоустройство по профилю подготовки в свободное от учебы.	Наблюдение иоценка в процессе учебной деятельности, учебной и производственной практик, участие в конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях.  Отзывы наставников-руководителей практики.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Составление и реализация плана действий для решения производственной задачи: -определение последовательности действий, -организация рабочего места, -подбор необходимых ресурсов.	Наблюдение и оценка деятельности учащихся на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Сравнение собственной деятельности с существующими требованиями к производственному процессу, выявление отклонений (нарушений), определение возможных последствий при нарушении существующих требований, выбор корректирующих действий и их реализация.	Наблюдение и оценка деятельности учащихся на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Использование нормативных документов (стандартов, правил, инструкций и т.д.), учебной и периодической литературы, информационных сайтов, поиск литературы в библиотеках.	Оценка результатов выполнения самостоятельной работы: -конспектов, -схем -рефератов, -таблиц, - докладов.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Обоснованное применение ИКТ в учебной и профессиональной деятельности.	Оценка : -результатов самостоятельной работы; - отчетов по учебной и производственной практикам; - докладов на конференциях и др. мероприятиях; -результатов эксплуатации автоматизированного технологического оборудования.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Взаимодействие с учащимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; участия во внеклассных мероприятиях, включение в коллективную деятельность группы.	Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время лабораторных и практических занятий, УП И ПП, участия во внеклассных мероприятиях (классных часах, конкурсах, декадах и др.).
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Подготовка и содержание рабочего места в соответствии с требованиями санитарных норм и правил. Соблюдение личной гигиены на рабочем месте.	Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства в лабораториях, цехах, генеральных уборках и др.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Соблюдение учебной и производственной дисциплины, правил внутреннего распорядка, неукоснительное выполнение распоряжений преподавателей, мастеров ПО, наставников, поддержание общего физического здоровья	Наблюдение и оценка на учебных, практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства, во внеклассных мероприятиях, отсутствие опозданий, пропусков по болезни и без уважительных причин.