Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04 "Основы калькуляции и учета" по профессии 260807.01 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №31 МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

СОГЛАСОВАНО Директор МУП «Мелкооптовая база» _______________Глумнушина Н.Г.  «_____»________________2012

Утверждаю Директор _____________Лемешов Е.Ф. «_____»________________2012 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.04

«Основы калькуляции и учета»

260807.01 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Егорьевск   2013

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.09 Рисование и лепка разработана на основе:

 «Разъяснений по реализации федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования (профильное обучение) в пределах основных профессиональных образовательных программ начального профессионального или среднего профессионального образования, формируемых на основе федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального или среднего профессионального образования». – Одобрены научно-методическим советом Центра начального, среднего, высшего и дополнительного профессионального образования ФГУ «ФИРО», протокол №1 от03.02.2011;

 Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии  начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:

Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования – профессиональное училище № 31 Московской области

Разработчики:

Бырдина Т.Г., заместитель директора по учебно-производственной работе ГБОУ НПО ПУ № 31 МО,

Ботова Н.В., преподаватель специальных дисциплин, мастер производственного обучения ГБОУ НПО ПУ № 31 МО,

Перепелкина Т.В., преподаватель специальных дисциплин, ГБОУ НПО ПУ № 31 МО,

Степанова В.Л., мастер производственного обучения ГБОУ НПО ПУ № 31 МО,

Манзурова Г.С., мастер производственного обучения ГБОУ НПО ПУ № 31 МО,

Программа  рассмотрена на заседании цикловой методической комиссии преподавателей  ГБОУ НПО ПУ №31 МО

Протокол №  1  от «        »  сентября   2012 г.

Председатель методической   комиссии: ____________ Косырев В.Н.

Программа  согласована с представителем работодателей г. Егорьевска Московской области.

 СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ                  Стр.  4
2. СТРУКТУРА и   содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                                                                                         5
3. условия  реализации  программы УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                                                                                         9                                                                              4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ дисциплины                                                                                   9

1.  паспорт  рабОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  дисциплины

Основы КАЛЬКУЛЯЦИИ И учета В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа  дисциплины (далее  программа) – является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии (профессиям) НПО

260807.01 Повар, кондитер

1.2 Место  дисциплины в структуре ОПОП

 Дисциплина входит в структуру общепрофессионального цикла.

 1.3. Цели и задачи  дисциплины

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины  обучающийся  должен.

уметь:

      ориентироваться в ведении учета и составлении калькуляции;

ЗНАТЬ:

1.Порядок пользования сборниками   рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий.

2.Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы , мяса и птицы.

3.Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

4.Порядок расчёта продажных цен на продукцию общественного питания.

5.Документальное оформление хозяйственных операций.           

Данная дисциплина  способствует формированию  общих и профессиональных компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность,  исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК  6.    Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 1.1.Производить первичную обработку и нарезку овощей.

ПК 1.2.Готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей.

ПК 2.2.Готовить каши и гарниры из круп

ПК 3.2.Готовить простые супы.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.2.Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.Готовить простые горячие напитки.

ПК 8.1.Готовить и оформлять простые  хлебобулочные изделия.

ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК     Осуществлять контроль за сохранностью товарно-материальных ценностей.

ПК   Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.

ПК  Оформлять документы, отражающие работу производства.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 73часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 43 часов;

самостоятельной работы обучающегося  24 часов;

2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание  дисциплины

«Основы кАлькуляции и учёта  в общЕственном  питании»

2.1.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	73
Обязательная аудиторная учебная нагрузка	49
в том числе:
практические занятия
контрольные работы	2
экскурсии
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	24
в том числе:
- написание творческих работ (докладов, рефератов, сообщений);
- самостоятельная работа по составлению тестовых заданий, оформлению калькуляционных карточек
- работа с источниками информации;
- выполнение индивидуальных заданий.
Аттестация в форме дифференцированного зачета	2

2.2. Тематический план и  содержание учебной дисциплины «Основы калькуляции и учета в общественном питании»

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы калькуляции и учета в общественном питании»

	Наименование разделов и тем дисциплины		Содержание учебного материала, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)					Кол. час.		Уровень освоениия
	1		2					3		4
	Раздел 1 OK 1 - 8 ПК 1.1 - 1.2 ПК 2.1 - 2.5ПК 3.1 - 3.4 ПК 4.1 - 4.3 ПК 5.1 - 5.4 ПК 6.1 - 6.4ПК 7.1 - 7.3 ПК 8.1 - 8.6							6		2
			Содержание
	Тема 1.1 Общая характеристика бухгалтерского учёта.		1.			Введение. Инструктаж по т/ б. Требования, предъявляемые к учету.
			2.			Виды учета. Цели,  задачи и назначение предмета.
			3.			Предмет и методы бухгалтерского учета.
			4.			Элементы бухгалтерского  учета. Права  обязанности  и ответственность главного бухгалтера.
			5.			Организация бухучёта.  Принципы и формы бухгалтерского учёта.
	Тема 1.2. Организация бухгалтерского учёта в общественном питани и		6.			Классификация документов. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению
			Внеаудиторная  самостоятельная работа					4
			1			Чтение основной и дополнительной литературы, самостоятельное изучение материала. Поиск информации в сети Интернет
	Раздел 2		Содержание					3
	Тема 2.1, Автоматизация Расчетов OK 1 - 8 ПК 1.1 - 1.2 ПК 2.1 - 2.5ПК 3.1 - 3.4 ПК 4.1 - 4.3 ПК 5.1 - 5.4 ПК 6.1 - 6.4ПК 7.1 - 7.3 ПК 8.1 - 8.6		7.			История развития средств вычисления.
			8.			Характеристики микрокалькулятора
			9.			Виды процентных  вычислений. Арифметические операции.
	Раздел 3		Содержание Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания					22
	Тема 3.1. Ценообра­зование в обществен питании OK 1 - 8 ПК 1.1 - 1.2 ПК 2.1 - 2.5ПК 3.1 - 3.4 ПК 4.1 - 4.3 ПК 5.1 - 5.4 ПК 6.1 - 6.4ПК 7.1 - 7.3 ПК 8.1 - 8.6		10.			Понятие о ценах. Виды цен.  План – меню, его назначения.
			11.			Материальная  ответственность и её оформление.  Виды материальной ответственности.
			12.			Бригада и индивидуальная, полная и ограниченная материальная ответственность. Понятие о материальных ценностях, ответственности, договор о материальной ответственности.
	Тема 3.2. Составление и основы калькуляции OK 1 - 8 ПК 1.1 - 1.2 ПК 2.1 - 2.5ПК 3.1 - 3.4 ПК 4.1 - 4.3 ПК 5.1 - 5.4 ПК 6.1 - 6.4ПК 7.1 - 7.3 ПК 8.1 - 8.6		13.			Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , принцип построения, основные разделы.
			14.			Контрольная работа №1
			15.			Расход соли  и специй при приготовление  блюд и изделий.
			16.			Калькуляция холодных блюд  (бутербродов). Оформление калькуляционных карточек
			17.			Калькуляция холодных блюд (салаты и винегреты). Оформление калькуляционных карточек.
			18.			Калькуляция холодных блюд (блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов) Оформление калькуляционных карточек.
			19.			Калькуляция первых блюд. Оформление калькуляционных карточек.
		20.			Калькуляция  вторых блюд из картофеля, овощей и грибов. Оформление калькуляционных карточек
		21.			Калькуляция  блюд из круп. Оформление калькуляционных карточек
		22.			Калькуляция блюд из макаронных изделий. Оформление калькуляционных карточек.
		23.			Калькуляция блюд из яиц и творога. Оформление калькуляционных карточек.
		24.			Калькуляция блюд из рыбы и морепродуктов. Оформление калькуляционных карточек
		25.			Калькуляция сладких блюд. Оформление калькуляционных карточек
		26.			Калькуляция мясных блюд. Оформление калькуляционных карточек
		27.			Калькуляция кондитерских изделий. Оформление калькуляционных карточек
		28.			Калькуляция  мучных изделий.  Оформление калькуляционных карточек
		29.			Калькуляция  горячих и прохладительных напитков. Оформление калькуляционных карточек.
		30.			Составление технологических карт.
		31.			Контрольная работа.№2
		Внеаудиторная  самостоятельная работа					16
		1.			Составление калькуляционных карт  .Выполнение расчетов. Составление меню. Составление и оформление технологических и калькуляционных карт, выполнение индивидуальных творческих заданий
Раздел 4.		Содержание: Учет сырья и готовой продукции на предприятие общественного питания.					18
Тема 4.1 Документальное оформление и учет OK 1 - 8 ПК 1.1 - 1.2 ПК 2.1 - 2.5ПК 3.1 - 3.4 ПК 4.1 - 4.3 ПК 5.1 - 5.4 ПК 6.1 - 6.4ПК 7.1 - 7.3 ПК 8.1 - 8.6		32.		Учёт продуктов в кладовой. Учет тары.
		33.		Инвентаризация  продуктов и тары в кладовой. Документальное оформление.
		34.		Документального оформления и учет реализации отпуска готовой продукции.
		35.		Отчётность  о  реализации и отпуске изделий  кухни.
		36.		Порядок списания  соли и специй,  испорченных продуктов и готовых изделий. Акт о бое, порче, ломе.
		37.		Учёт в буфетах. Документальное оформление. Отпуск готовой продукции.
		38.		Учёт кассовых операций  и  оформление кассовой документации.
		39.		Учёт денежных средств  и  документальное оформление.
		40.		Порядок расчётов  и формы безналичных расчётов.
		41.		Учёт и расчёт с подотчётными лицами.
		42.		Учёт труда, расчёт  рабочего  времени. Порядок оплаты труда на предприятиях общественного питания.
		43.		Оплата компенсаций. Работа и расчёт зарплаты. Оплата и расчёт пособий.
		44.		Задачи учёта доходов. Классификация издержек. Расчёт издержек на остаток  товара, прибыль
		45.		Определение суммы прибыли. Значение и вид. Объём, порядок учёта прибыли.
		46.		Значение и виды отчетности. Требования к предъявляемой  отчетности .
		47.		Сроки предоставления квартальных и годового отчислений
		48.		Бухгалтерский баланс, его содержание  и  порядок  составления , оценка статей баланса.
		49.		Зачет дифференцированный
		Внеаудиторная  самостоятельная работа
		1		Составление технологической документации: накладных, расчетов, учета прибыли,  бухгалтерских отчетов  и др			4		2
ИТОГО:							73

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации программы УЧЕБНОЙ  дисциплины

                   “Основы калькуляции и учета в общественном питании”

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины осуществляется в кабинете “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета - рабочее место преподавателя, 30 посадочных мест обучающихся, 8 компьютеров.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

    Основные источники:

1.             Потапова И.И. Калькуляция и учет :учеб Пособия: М., Минобразование  России .- 5-е изд., 2009 – 160с.

2.             Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб Пособия:  М., Минобразование России .- 3-е изд., 2009 – 144с.

3.             Шестакова Т.И Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно – практическое  пособие.- М., Профиздат, 2003.- 384 с.

4.             Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/ Сост.А.В Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: “Дело и Сервис”, 2002-10116

5.             Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделий. - Хлебинформ., 2000 - 720с. Электронные ресурсы

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

                      Основы калькуляции и учета в общественном питании

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения письменных опросов,  тестирования, контрольных работ, а также в выполнении обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Понимать значение бухгалтерского и хозяйственного учета. Решать задачи бухгалтерского учета. Использовать учетные измерители.	Экспертное наблюдение на практических занятиях  Письменный опрос.
Составлять договор индивидуальной материальной ответственности.	Индивидуальные  задания. Письменный опрос.
Знать права и обязанности бригады материально-ответственных лиц и администрации  предприятия.	Экспертное наблюдение на практических занятиях. Устный опрос. Групповые проектные задания.
Определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, мяса, птицы, рыбы	Практические  работы.
Оформлять калькуляционные карточки	Практические работы.  Контрольная работа.
Организовывать свою деятельность.	Экспертное наблюдение на практических занятиях.
Заполнять документы, отражающие работу производства	Проектные задания.   Практические  работы. Контрольная работа
Знать  цели и задачи инвентаризации.	Тестовая проверка знаний.
Порядок проведения инвентаризации.	Практические занятия. Индивидуальные проектные задания.