Департамент образования и науки Кемеровской
области
Государственное
образовательное учреждение
среднего профессионального
образования
«Яшкинский техникум
технологий и механизации»
УТВЕРЖДАЮ:
директор _________ _______________
подпись расшифровка подписи
«_____»
________ _______
число месяц год
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Учебной дисциплины
ОП. 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве
Срок обучения: 2 года 5 месяцев
Профессии: 19.01.04 «Пекарь»
Отделение обучения: очное
Яшкино
2014
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по
профессии 19.01.04
«Пекарь»
Организация-разработчик: государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования «Яшкинский техникум технологий и механизации».
Разработчики:
Гончарова Людмила Павловна, преподаватель
Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20__
учебный год.
протокол ___ заседания МК от
"____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20___
учебный год.
протокол __ заседания МК от
"____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20__
учебный год.
протокол ___ заседания МК от
"____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20___
учебный год.
протокол __ заседания МК от
"____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
стр.
|
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
4
|
|
2. СТРУКТУРА И
ПРИМЕРНОЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
6
|
|
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
15
|
|
4. КОНТРОЛЬ И
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
17
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является
частью примерной основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.04 «Пекарь».
1.2. Место дисциплины в структуре основной
профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в состав общепрофессиональных
дисциплин профессионального цикла.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к
результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные
требования при производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий ;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих
средств;
выполнять простейшие микробиологические
исследования и давать оценку полученных результатов;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
знать:
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
возможные источники микробиологического
загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к
помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых
производств;
классификацию моющих средств, правила их
применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции,
дератизации;
Формируемые общие и профессиональные
компетенции:
OK 1. Понимать сущность и социальную
значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанности^ в
том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать
условия для размножения и выращивания дрожжей.
ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию
различных видов.
ПК 1.3. Производить техническое
обслуживание оборудования дрожжевого
цеха.
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать
сырье.
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными
способами согласно производственным рецептурам.
ПК 2.3. Определять готовность опары,
закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для
приготовления теста.
ПК 3.1. Производить деление теста на
куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
ПК 3.2. Производить формование тестовых
заготовок вручную или с применением формующего оборудования.
ПК 3.3. Производить разделку мучных
кондитерских изделий из различных видов теста.
ПК 3.4. Разделывать полуфабрикаты из
мороженого теста.
ПК 3.5. Производить укладку сформованных
полуфабрикатов на листы, платки, в формы.
ПК 3.6. Обслуживать оборудование для
деления теста и формования тестовых заготовок.
ПК 3.7. Обслуживать шкаф окончательной
расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
ПК 4.1. Определять готовность
полуфабрикатов к выпечке.
ПК 4.2. Контролировать и регулировать
режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
ПК 4.3. Отделывать поверхность готовых
хлебобулочных изделий.
ПК 4.4. Контролировать и регулировать
режим сушки сухарных изделий.
ПК 4.5. Контролировать и регулировать
режим приготовления мучных кондитерских изделий.
ПК 4.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и
другое оборудование для выпекания и сушки.
ПК 5.1. Производить отбраковку готовой
продукции.
ПК 5.2. Производить упаковку и маркировку
хлебобулочных изделий.
ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки,
вагонетки, контейнеры.
1.4. Рекомендуемое количество часов на
освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося -
60 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки
обучающегося - 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 20
часов
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.
Объём учебной
дисциплины и виды учебной работы
|
Вид
учебной работы
|
Объём
часов
|
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
60
|
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
(всего)
|
40
|
|
в том числе:
|
|
|
лабораторные занятия
|
20
|
|
практические занятия
|
-
|
|
контрольные работы
|
-
|
|
Самостоятельная работа обучающего (всего)
|
20
|
|
в том числе:
|
|
|
-самостоятельная работа по изучению
нормативно-справочной базы
-самостоятельная работа по решению
практических ситуаций
- самостоятельная работа с учебной
литературой, конспектами, другие виды работ
|
5
5
10
|
|
Итоговая аттестация в форме экзамена
|
|
3.
УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Микробиология,
санитария и гигиена» ; лаборатории « Микробиологии, санитария и
гигиены»
Оборудование учебного кабинета: макеты, модели, технические средства
Технические средства обучения: компьютер, экран.
Оборудование лаборатории и рабочих мест в лаборатории
Таблицы: «Бактерии», «Строение клетки» «Типы питания» «Химический состав
клетки» «Вирусы»
Мультимедийные обучающие программы и электронные учебники по основным
разделам курса
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории
Спиртовки или газовые горелки, стекла
предметные, стекла покровные, штативы для пробирок, петли бактериологические,
подставки для микробиологических препаратов, подставка для петли, банки с
крышкой для отработанных препаратов, цилиндры стеклянные или пластмассовые для
использованных пипеток. Для работы в лаборатории микробиологической также
необходимы: автоклав, кипятильник Коха, микроскоп биологический, микроскоп
люминесцентный, потенциометр, счетная камера Тома-Цейса, Горяева или Бюркера,
термостат, фотоэлектрокалориметр, сушильный шкаф для стерилизации сухим жаром,
центрифуги лабораторные; агар-агар, краски для окрашивания препаратов, масло
иммерсионное для микроскопирования; воронки Бюхнера, капельницы, колбы
конические, колбы круглодонные, кастрюли для варки питательных сред, пипетки,
градуированные на 1, 2, 5, 10 мл, пинцеты, пробирки биологические, чашки Петри;
бумага фильтровальная, бумага хроматографическая, вата гигроскопическая, марля
хлопчатобумажная.
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Мармузова Л.В. Основы микробиологии,санитарии и гигиены в пищевой
промышленности;учебник для нач.проф.образования/Л.В.Мармузова.-6-е
изд.,стер.-М.;Издательский центр «Академия»,2012.-160с.
2. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии [Текст]: учеб. для образоват. учреждений нач. проф. образования / З.
П. Матюхина. - М.: Академия, 2011. - 256.: ил. - (Начальное профессиональное образование).
- Библиогр.: с. 255
3.СанПиН 2.3.2.1324-03»Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов»,утвержденныхФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»(ФЦГиЭ)
Роспотребнадзора
4.СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды»
5. Единые санитарно-гигиенические требования ЕСЭТ
6.СанПиН 2.3.4.545-96»Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских
изделий»
Дополнительные источники:
1 Вербина Н.М., Каптерева Ю.Р. Микробиология пищевых производств.-М.:
Агропромиздат, 1988.
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности.- М.:ИРПО; Издательский центр "Академия", 2000.
3. Аносов Н.Р. Микробиология: Учебник. - 4-е
изд.- 2001
4. Градова Н.Б. Лабораторный практикум по
общей микробиологии.- Дели принт, 2001.
5. Гусев М.В., Милеева А.А. Микробиология,-М.:
Изд-во МГУ, 1992.
6. Емцев В.Т., Шильникова В.П. Микробиология.
- М.: Агропромиздат, 1990.95 Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология, - М.:
Агропромиздат, 1987.
7. Мудрецова - Висс К.А-, Кудряшова А.А.,
Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. - М.: Деловая литература,
2001.
8. Смирнова ТА. Кострова Е.И. Микробиология
зерна и продуктов его переработки. - М.: ВО, Агропромиздат, 1989.
9. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические
требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
.-1997.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения
дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических
занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
|
Результаты обучения
освоенные умения, усвоенные знания
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
|
|
В результате
освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-
работать
с лабораторным оборудованием;
-
определять
основные группы микроорганизмов;
-
проводить
микробиологические исследования и давать
оценку полученным результатам;
-
соблюдать
санитарно-гигиенические требования в условиях
пищевого производства;
-
производить
санитарную обработку оборудования и
инвентаря;
-
осуществлять
микробиологический контроль пищевого
производства;
В результате
освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-
основные
понятия и термины микробиологии;
-
классификацию
микроорганизмов;
-
морфологию
и физиологию основных групп микроорганизмов;
-
генетическую и химическую
основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
-
роль
микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
-
характеристики
микрофлоры почвы, воды и воздуха;
-
особенности
сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
-
основные
пищевые инфекции и пищевые отравления;
-
возможные
источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
-
методы
предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
-
схему микробиологического
контроля;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде, правила
личной гигиены работников пищевых производств
|
наблюдение и
оценка выполнения лабораторных работ,
оценка
выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
письменная
проверка , конспект
экзамен
|
Дополнения и изменения в рабочую программу дисциплины
Лист регистрации дополнений и изменений в рабочей
программе учебной дисциплины Экономические и правовые основы производственной
деятельности
Профессии/специальности 19.01.04 Пекарь
|
№
изменения
|
Номера изменённых/заменённых
|
№ протокола /подпись ПЦК
|
Дата ввода изменений
|
|
страниц
|
пунктов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.