МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И
МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«БЕЛОГОРСКИЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
________________ С.А. Члек
«____» _________2016 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 03. Техническое оснащение и
организация рабочего места
основной
профессиональной образовательной программы
по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
г. Белогорск
2016 г.
Рассмотрена и одобрена СОГЛАСОВАНО
на
заседании МК преподавателей Зам. директора по УПР
профессионального
цикла и
мастеров
производственного
обучения
____________ Н.Б. Плаксина
Протокол
№_____
«____
»___________ 2016г. «____» _________2016г.
Председатель
МК
___________
И.В. Захарчук
Программа учебной
дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 (19.01.17) Повар, кондитер,
утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от
2 августа 2013г. №798, приказа Министерства образования и науки РФ от 9 апреля
2015 г.
№ 390
"О внесении изменений в федеральные государственные образовательные
стандарты среднего профессионального образования и в соответствии с
требованиями 3 – го уровня квалификации профессионального стандарта
«Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от 8 сентября 2015г. №610н, с требованиями 3 – го уровня
квалификации профессионального стандарта «Кондитер»,
утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
от 7 сентября 2015г. №597н, методических рекомендаций по актуализации действующих
федеральных государственных образовательных стандартов среднего
профессионального образования с учетом принимаемых профессиональных стандартов
от 20 апреля 2015г. № ДЛ-11/06вн.
Организация –
разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Республики Крым «Белогорский технологический техникум»
Разработчик: Боженко
Марина Юрьевна, преподаватель специальных дисциплин, высшая квалификационная
категория
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
стр.
|
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
4
|
|
2.
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНы
|
9
|
|
3.
условия реализации программы учебной
дисциплины
|
14
|
|
4.
Контроль и оценка результатов Освоения учебной
дисциплины
|
16
|
1.
паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1.Область
применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной
профессиональной
образовательной программы Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной
группы профессий 19.00.00 «Промышленная
экология и биотехнологии» при подготовке квалифицированных рабочих с учетом
профиля получаемого профессионального образования.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована для подготовки и
повышения квалификации и профессиональной переподготовки по профессиям Повар,
кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре основной
профессиональной образовательной программы:
дисциплина входит в общепрофессиональный учебный цикл.
1.3.Цели
и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
В результате освоения дисциплины студент должен приобрести общие и
профессиональные компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. Производить первичную
обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные
и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку
зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и
гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые
блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые
блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые
мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные
компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и
горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с
костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или
подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые
блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку
полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и
приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые
блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые
блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и
гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые
холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые
холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые
холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые
холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые
хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять
основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять
печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в
оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК
8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять
фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Общие компетенции на основе
описания уровня квалификации:
ОК 1. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного
решения профессиональных задач и профессионального развития.
ОК 2. Планировать собственную
деятельность, исходя из анализа ситуации и задач, поставленных руководителем,
выбирать способ действия из известных.
ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию своей деятельности, нести ответственность за
результаты работы.
ОК 4. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 5. Работать в команде,
устанавливать и поддерживать деловую коммуникацию с коллегами, руководством, клиентами / потребителями (список
субъектов определяется с учетом особенностей профессии).
ОК 6. Планировать повышение
квалификации и карьерный рост с учетом перспектив развития и социальной
значимости профессии.
ОК 7. Учиться, самостоятельно
осваивать новые профессиональные умения и знания.
ОК 8. Поддерживать и развивать общую
и профессиональную работоспособность, соблюдать правила охраны труда.
В результате освоения дисциплины
студент должен уметь:
- организовывать рабочее место в
соответствии с видами изготовляемых блюд;
- подбирать необходимое
технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое
оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского
производства;
- производить мелкий ремонт основного
технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной
продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
- производить расчеты с потребителями
с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты.
В результате освоения дисциплины
студент должен знать:
- нормативные правовые акты
Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- характеристики основных типов
предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и
кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на
производстве;
- устройство и назначение основных
видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства:
механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска
готовой кулинарной продукции;
- принципы и приемы презентации блюд,
напитков и кулинарных изделий потребителям;
- принципы и приемы презентации
кондитерской и шоколадной продукции потребителям;
- правила и технологии наличных и
безналичных расчетов с потребителями.
1.4.
Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной
учебной нагрузки студента - 75 часов, в том числе:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки студента - 50 часов;
самостоятельной
работы студента - 25 часов.
2.
СТРУКТУРА
И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
|
Вид учебной
работы
|
Объем часов
|
|
Максимальная
учебная нагрузка (всего)
|
75
|
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
50
|
|
в том числе:
|
|
|
лабораторные работы
|
21
|
|
практическая работа
|
4
|
|
семинар
|
1
|
|
контрольная работа
|
1
|
|
Самостоятельная работа студента
(всего)
|
25
|
|
в том числе:
заполнение таблиц, оформление
отчетной документации, изучение технической документации оборудования, составление
схем, составление меню
|
|
|
Промежуточная
аттестация в форме экзамена
|
3 . условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к
минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной
дисциплины требует наличия учебного кабинета «Технология кулинарного
производства» и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего
места».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест
кабинета.
Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:
-
доска учебная;
-
рабочее место для преподавателя;
-
столы, стулья для студентов на 25 мест;
-
шкафы для хранения основной и нормативной литературы, муляжей (инвентаря),
раздаточного дидактического материала и др.;
- стенды;
- комплект
учебно-методической документации;
- наглядные пособия;
- комплект бланков
технологической документации;
- муляжи готовой продукции;
- макеты технологического
оборудования.
Технические средства обучения:
-видеопроекционное оборудование для презентаций;
-средства звуковоспроизведения, экран.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории.
Мебель
и стационарное оборудование лаборатории:
3.2. Информационное обеспечение
обучения
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативная литература
1. Федеральный
закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности
пищевых продуктов».
2.
Федеральный закон от 22.05.2003 N
54-ФЗ (ред. от 03.07.2016)
«О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных
расчетов и (или) расчетов с использованием электронных средств платежа»
3. Федеральный
государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования
по профессии 260807.01 Повар,
кондитер. Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 2
августа 2013г. №798
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания.
Требования к персоналу-М.: Стандартинформ.- 2014. –28 с.
5. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги
общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие
требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам)
общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом
Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст)
6. Профессиональный
стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015
№39023).
7. Профессиональный
стандарт «Кондитер». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 07.09.2015 № 597н (зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015
№38940).
8. Постановление
Правительства РФ от 15.08.1997 N
1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг
общественного питания"
9. Постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 №31 (ред. от
10.06.2016) «О введении в действие санитарных правил» (вместе с «СП
2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным
санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001
№3077)
10. СП 138.13330.2012 «Общественные здания и сооружения,
доступные маломобильным группам населения. Правила проектирования».
Интернет-ресурсы:
-www.consultant.ru
-
http://www.tehbez.ru
-
http://www.eq-vip.ru
-
http://www.trade-design.ru
-
http://www.kobor.ru
-
http://www.mospos.ru
-
http://www.restoracia.ru
4.Контроль и оценка результатов освоения учебной Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной
дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практической и
лабораторных работ, семинара, устных опросов, контрольной работы, а также
выполнения студентами самостоятельных заданий (составление таблиц, оформление отчетной
документации, изучение технической документации оборудования, составление схем,
составление меню).
|
Раздел (тема) учебной дисциплины
|
Результаты
(освоенные умения,
усвоенные знания)
|
Основные показатели результатов
подготовки
|
Формы и методы контроля
|
|
Раздел 1.
Организация кулинарного
и кондитерского производства
|
Умения:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами
изготовляемых блюд;
- пользоваться весоизмерительным оборудованием;
- составлять меню в соответствии с потребительским
спросом;
-
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами
оказания услуг общественного питания»;
- производить
расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и
безналичной оплаты.
Знания:
-
характеристики основных типов предприятий общественного питания;
-
принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
-
виды весоизмерительного оборудования, его устройство, правила взвешивания;
-
потребительский спрос и его изучение, виды и основы составления меню;
-
нормативные
правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций
питания;
-
принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
-
принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям;
-
правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями;
-
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
Умения:
-
производить учет сырья и
готовых
изделий на производстве.
Знания:
-
задачи и организация учета сырья и готовых изделий на базах снабжения, в
кладовых и на производстве.
|
Демонстрация навыков организации рабочего места в
соответствии с видами изготовляемых блюд.
Демонстрация навыков отпуска кулинарной продукции.
Применение различных форм наличной и безналичной оплаты при
расчетах с потребителями.
Демонстрация навыков пользования весоизмерительным оборудованием,
составления меню в соответствии с потребительским
спросом.
Применение в профессиональной сфере соответствующих нормативных правовых актов
Российской Федерации, регулирующих деятельность организаций питания.
Использование
принципов
и приемов презентации блюд, напитков и кулинарных изделий,
кондитерской
и шоколадной продукции потребителям в различных ПОП.
Демонстрация навыков эксплуатации оборудования для
раздачи блюд.
Заполнение документации материально-ответственных
лиц, отпуска продуктов и учета сырья.
По первому разделу – а) выполнение требований ФГОСа:
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ПК 1.1. – 1.2.
ПК 2.1. – 2.5.
ПК 3.1. – 3.4.
ПК 4.1. – 4.3.
ПК 5.1. – 5.4.
ПК 6.1. – 6.4.
ПК 7.1. – 7.3.
ПК 8.1. – 8.6.
б) выполнение требований ПС - ов:
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК
7.
ОК
8.
|
Наблюдение в ходе лабораторных работ;
отчеты по лабораторным работам; оценка усвоенных
знаний во время устного опроса.
Наблюдение в ходе выполнения практической работы,
оценка усвоенных знаний во время устного опроса.
Закрепление полученных знаний на семинаре.
|
|
Раздел 2.
Техническое оснащение
производства
|
Умения:
- подбирать необходимое технологическое оборудование
и производственный инвентарь;
-
эксплуатировать основное
технологическое
оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского
производства в соответствии с требованиями безопасных условий труда;
-
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного
и кондитерского производства.
Знания:
-
устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного
и кондитерского производства: механического, теплового, холодильного оборудования;
-
правила их безопасного использования;
-
возможные неисправности технологического оборудования и способы их устранения.
|
Демонстрация навыков по подбору необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря.
Демонстрация навыков эксплуатации технологического
оборудования.
Определение возможных неисправностей оборудования и
их устранение.
По второму разделу – а) выполнение требований ФГОСа:
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ПК 1.1. – 1.2.
ПК 2.1. – 2.5.
ПК 3.1. – 3.4.
ПК 4.1. – 4.3.
ПК 5.1. – 5.4.
ПК 6.1. – 6.4.
ПК 7.1. – 7.3.
ПК 8.1. – 8.6.
б) выполнение требований ПС - ов:
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК
7.
ОК
8.
|
Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ.
Отчеты по лабораторным работам.
Оценка усвоенных знаний во время устного опроса и контрольной
работы.
|
Лист дополнений и изменений
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.