Рабочая программа учебной практики 19.01.17 Повар, кондитер

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по учебно-производственной работе СП-3

______________О.А. Мальцева

«_____»_________________2017 г.

Рабочая программа

учебной практики

19.01.17 Повар, кондитер

 Сургут, 2017

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования (утв. Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291)

Организация-разработчик: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Разработчики:

Пленкина В. Н., мастер производственного обучения

Тельнова Г. Ф., мастер производственного обучения

Рекомендована профессионально-методическим объединением «Технология продукции общественного питания»

Протокол  № 9	от    29 июня    2017 г.
Руководитель  ПМО		З.И. Журова

Согласовано:
Ст. методист		С.В. Петроченко

СОДЕРЖАНИЕ

1.      ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	4
2.      РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	7
3.      ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ	10
4.             УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	17
5.      КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	18
ПРИЛОЖЕНИЯ	21

1.     ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1.          Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

(код и наименование профессии/специальности)

в части освоения квалификаций:

повар 3-4 разряд

кондитер 3-4 разряд

(наименование  квалификаций)

 и основных  видов профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд из овощей и грибов;

приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных    изделий, яиц, творога, теста;

приготовление супов и соусов;

приготовление блюд из рыбы;

приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

приготовление холодных блюд и закусок;

приготовление сладких блюд и напитков;

приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

__________________________________________________________________

(указать виды профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС)

Рабочая программа учебной  практики  может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышении квалификации и переподготовке работников общественного питания).

1.2.          Цели и задачи учебной практики: 

формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:

ВПД	Требования к умениям
Приготовление блюд из овощей и грибов	проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных    изделий, яиц, творога, теста	проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Приготовление супов и соусов	проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Приготовление блюд из рыбы	проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
приготовление блюд из мяса и домашней птицы	проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; оценивать качество готовых блюд;
приготовление холодных блюд и закусок	проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
приготовление сладких блюд и напитков	проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд;
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий;

1.3.          Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:

Всего: 456часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ.01–54 часов

В рамках освоения ПМ.02 – 54 часов

В рамках освоения ПМ.03 – 48 часов

В рамках освоения ПМ.04 – 66 часов

В рамках освоения ПМ.05 – 72 часа

В рамках освоения ПМ.06 –36 часов

В рамках освоения ПМ.07–36  часов

В рамках освоения ПМ.08 –90 часов

2.     РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд из овощей и грибов;

приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных    изделий, яиц, творога, теста;

приготовление супов и соусов;

приготовление блюд из рыбы;

приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

приготовление холодных блюд и закусок;

приготовление сладких блюд и напитков;

приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

(указать виды профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС)

необходимых для последующего освоения ими  профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по профессии.

Общие компетенции, включающие в себя способность:

Код ОК	Наименование результата обучения по профессии
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5	Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7	Готовить к работе производственное  помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний  (для юношей)

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов (ПК 1.1 – 1.2)
Код ПК	Наименование результата обучения по профессии
ПК 1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (ПК 2.1 – 2.5)
Код ПК	Наименование результата обучения по профессии
ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПМ.03 Приготовление супов и соусов (ПК 3.1 – 3.4)
Код ПК	Наименование результата обучения по профессии
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (ПК 4.1 – 4.3)
Код ПК	Наименование результата обучения по профессии
ПК 4.1	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ПК 5.1 – 5.4)
Код ПК	Наименование результата обучения по профессии
ПК 5.1	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок (ПК6.1 – 6.4)
Код ПК	Наименование результата обучения по профессии
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков (ПК 7.1 – 7.3)
Код ПК	Наименование результата обучения по профессии
ПК 7.1	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий(ПК8.1 – 8.6)
Код ПК	Наименование результата обучения по профессии
ПК 8.1.	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3.	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план учебной практики

Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики	Виды работ (перечень работ)	Объем часов	Уровень усвоения
1	2	3	4
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов		54
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Раздел 1. Первичная  обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ Раздел 2 .Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов	Первичная  обработка и нарезка овощей и грибов. Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей: «Пюре картофельное с пассерованным луком».	6	3
	Приготовление блюд из и гарниров из жареных овощей «Картофель жареный основным способом (кружочки, брусочки)».
	Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей:  «Картофель жареный  во фритюре».	6	3
	Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: «Котлеты морковные».	6	3
	Приготовление блюд из тушеных овощей: «Рагу овощное».	6	3
	Приготовление блюд из запеченных овощей «Перец, помидоры фаршированный овощами».	6	3
	Приготовление блюд и гарниров из грибов: «Грибы  с картофелем тушенные».	6	3
	Приготовление блюд из тушеных овощей: «Капуста тушенная»	6	3
	Приготовление блюд из запеченных овощей: «Запеканка картофельная с овощами»	6	3
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных    изделий, яиц, творога, теста		54
МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,  макаронных изделий, яиц, творога, теста
	Подготовка круп к варке. Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких.	6	3
	Приготовление блюд из макаронных изделий: «Лапшевник, макароны с сыром, лазанья»	6	3
	Приготовление блюд из бобовых: «Бобовые с копченой грудинкой или корейкой»	6	3
	Варка яиц. Приготовление  омлетов: натуральных, смешанных, фаршированных.	6	3
	Приготовление вареников ленивых,  сырников.	6	3
	Приготовление  запеканки и пудинга из творога	6	3
	Приготовление блинчиков фаршированных мясом, творогом, яблоками	6	3
	Приготовление дрожжевого теста: «Пирог московский»	6	3
	Приготовление изделий из слоеного теста  «Ватрушка венгерская»	6	3
ПМ.03 Приготовление супов и соусов		48
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов
Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров Раздел 2 Приготовление простых супов Раздел 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов Р   Раздел 4. Приготовление простых горячих и холодных соусов	Приготовление  борща украинского с пампушками.	6	3
	Приготовление   солянки сборной мясной.	6	3
	Приготовление  супа картофельного с фрикадельками.	6	3
	Приготовление  супа – лапша домашняя.	6	3
	Приготовление  супа пюре из  птицы, зеленого горошка и моркови с гренками с сыром.	6	3
	Приготовление рассольника « Ленинградского»	6	3
	Приготовление соуса красного основного и его производных.	6	3
	Приготовление   маринада овощного, соуса сладкого, соуса кофейно - брусничного	6	3
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы		66
МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Раздел 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из неё Раздел 2. Приготовление и оформление простых  блюд из рыбы с костным скелетом	Первичная обработка рыбы. Приготовление блюд из отварной рыбы: «Рыба отварная, картофель отварной, соус «Польский»	6	3
	Приготовление блюд из припущенной рыбы: «Рыба припущенная, рис припущенный, соус белый с рассолом»	6	3
	Приготовление блюд из жаренной рыбы: «Рыба жаренная основным способом, картофель жареный, соус томатный»	6	3
	Приготовление блюд из жаренной рыбы: «Рыба жаренная с луком по - ленинградски»	6	3
	Приготовление блюд из жаренной рыбы: «Рыба в тесте кляр с зеленым маслом»	6	3
	Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба запеченная в фольге»	6	3
	Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»	6	3
	Приготовление блюд из рыбной котлетой массы: «Котлеты, биточки, тельное, тефтели  рыбные, картофельное пюре»	6	3
	Приготовление блюд из рыбной котлетой массы: «Террин с гарниром и соусом».	6	3
	Приготовление блюд из морепродуктов: «Креветки, запеченные в молочном соусе, отварные овощи».	6	3
	Приготовление блюд из морепродуктов: «Кальмары,  тушенные в сметане, рис рассыпчатый»	6	3
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы		72
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Раздел 1. Ведение технологических процессов механической кулинарной обработки мяса и домашней птицы и приготовления полуфабрикатов из них Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы	Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса: «Говядина отварная, каша перловая рассыпчатая, соус грибной»	6	3
	Приготовление  блюд из жареного мяса: «Жареное  мясо разной степени прожарки с гарниром  и соусом»	6	3
	Приготовление  блюд из  мяса жареного мелкими кусками: «Бефстроганов с картофелем жаренным из вареного»	6	3
	Приготовление блюд из тушеного  мяса «Азу»	6	3
	Приготовление блюд из тушеного  мяса: «Гуляш, рис отварной с овощами»	6	3
	Приготовление блюд из запеченного мяса: «Запеканка картофельная с мясом, зразы рубленые с гарниром и соусом»	6	3
	Приготовление блюд из запеченного мяса: «Куриная грудка по приобски»	6	3
	Приготовление блюд из рубленого мяса: «Бифштекс рубленный с луком, овощи гриль»	6	3
	Приготовление блюд из котлетной массы: «Котлеты, биточки мясные, пюре картофельное»	6	3
	Приготовление блюд из субпродуктов: «Печень по-строгановски, макароны отварные»	6	3
	Приготовление блюд из жареной птицы: «Шницель по – столичному, сложный гарнир»	6	2
	Приготовление блюд из тушеной птицы: «Плов из птицы»	6	3
ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок		36
МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Раздел 1. Приготовление простых  холодных закусок и салатов из мяса, мясных продуктов и домашней птиц Раздел 2. Приготовление простых холодных блюд из рыбы, мяса, мясных продуктов и домашней птицы.	Приготовление тапас (открытых, закрытых, канапе).	6	3
	Приготовление салатов из сырых овощей: «Помидоры, фаршированные мясным салатом», холодной вегетарианской  закуски (ово-лакто),салат из белокочанной капусты.	6	3
	Приготовление салатов из вареных овощей: салат «Столичный», «Салат – коктейль с курицей и фруктами», «Салат коктейль с ветчиной и сыром»	6	3
	Приготовление  винегрета,  сельди с гарниром.	6	3
	Приготовление рыбы под маринадом, салата «Коктейль» рыбный».	6	3
	Приготовление   закусок: жульен, паштет из печени.	6	3
ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков		36
МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Раздел 1.  Приготовление сладких блюд Раздел 2.  Приготовление напитков	Приготовление блюд из натуральных свежих фруктов и ягод: «Салат коктейль из свежих фруктов и ягод», «Парфе цитрусовое».	6	3
	Приготовление желированных блюд: кисель клюквенный, желе из свежих ягод.	6	3
	Приготовление желированных блюд: «Мусс вишневый с оформлением изомальтом, шоколадом».	6	3
	Приготовление десерта «Тирамису», крем с курагой или  черносливом, десерт «Павлова».	6	3
	Приготовление сладких горячих блюд: «Яблоки запеченные», «Яблоки жареные в тесте», «Груша запеченная в слоеном тесте», «Банан запеченный с соусом».	6	3
	Приготовление горячих и холодных напитков: чая,  кофе, какао, морса клюквенного.	6	3
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.		90
МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Раздел 1. Приготовление  простых хлебобулочных  изделий  и хлеба Раздел 2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий Раздел 3. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов Раздел 4.Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек Раздел 5.Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных Раздел 6.Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных	Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом и изделий из него: «Пирожки печеные»,  «Плюшка московская»	6	3
	Приготовление дрожжевого слоеного   теста и изделия из него: «Ватрушка венгерская», «Слойка детская»	6	3
	Приготовление песочного теста и изделия из него: «Кольцо песочное», «Печенье круглое».	6	3
	Приготовление бисквитного теста и изделия из него: «Рулет бисквитный с джемом».	6	3
	Приготовление заварного и воздушного теста и изделия из него: профитроли, меренги.	6	3
	Приготовление отделочных полуфабрикатов: ганаш, карамель, кувертюр.	6	3
	Приготовление кремов: «Крем масляный, белковый, заварной».	6	3
	Приготовление пирожных: пирожное бисквитное со сливочным кремом, птифуры.	6	3
	Приготовление  пирожных: шу,  воздушное с кремом.	6	3
	Приготовление  пирожных: корзиночка с джемом и белковым кремом.	6	3
	Приготовление бисквитных тортов: бисквитно - кремовый, комбинированный.	6	3
	Приготовление бисквитных тортов: торт «Сказка».	6	3
	Приготовление торта «Медовый».	6	3
	Приготовление  легких низкокаларийных  тортов: «Антроме».	6	3
	Приготовление торта «Прага».	6	3
Итого		456 часов
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

 2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

 3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие учебно-производственных мастерских,  лабораторий:

Учебный кулинарный цех №1 (СП-3)

Учебный кулинарный цех №2 (СП-3)

Учебный кондитерский цех №1 (СП-3)

Учебный кондитерский цех №2 (СП-3)

Учебно-производственная мастерская «Технология продукции общественного питания» (МФЦПК)

1. Оборудование:

Оборудование: весы электронные, плиты 4-конфорочные, блендер BRAVN, микроволновая печь, мясорубка MOLINEX, столы производственные, гриль TEFAL, кофемолка, столы технологические, фритюрница TEFAL, чайник  (термопот), холодильные шкафы, тестомесильная машина, взбивальная машина,  пароконвектомат, пекарский шкаф.

2.   Инструменты и приспособления:

набор кастрюль, миски разные, молотки отбивные, наборы ножей,  сотейники, супницы разные, скалки, формочки для выпечки, противни, кастрюли, кондитерские насадки, мешки,   столовая посуда.

3. Средства обучения:

компьютеры, проектор, экран

4.2. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика  проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла.

рассредоточено

(указать характер проведения учебной практики: рассредоточено, концентрированно)

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Мастера производственного обучения, осуществляющие  руководство учебной  практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже  1-го раза в 3 года

4.4 Информационное обеспечение обучения

1.     Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов,

2.     Дополнительной литературы

Нормативные источники:

1.     ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

2.     ГОСТ Р. 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

3.     СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

4.     СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом  РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

5.     СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

6.     ФЗ «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ) (с изменениями на 3 июля 2016 года);

     7. ФЗ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 с изменениями и дополнениями № 5151-1 (с изменениями на 10 января 2003 года);

      8. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000  № 29

9.     РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями на 3 июля 2016 года) (редакция, действующая с 4 июля 2016 года);

3.     Основные источники:

1.     Анфимова, Н.А., Татарская Л.Л.  Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: Академия, 2016.

2.     Голунова, Л.Е.  Лабзина. М. Т Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания   / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е изд., испр. и доп. - СПб.

3.     Матюхина, З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: Академия,2015

4.     Харченко, Н. Э.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий   : учеб. пособие для НПО. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2016

5. Чижикова, О. Г.   Технология производства хлеба и хлебобулочных      изделий  : учебник для СПО / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. - 2-е изд., испр. и доп. - М.

6. Шумилкина, М. Н.   Кондитер   : учеб. пособие для СПО / М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова . - 3-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д

Дополнительные источники:

1.     Технологическое оборудование предприятий общественного  питания: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: Академия,2016.

2.     Барановский, В.А., Шатун Л.Г. Повар: учебное  пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов Н.Д : Феникс, 2014.

3.     Ботов, М.И., Елихина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: Академия, 2015.

4.     Бурчакова, И. Ю.   Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий   : учебник для СПО / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. - 4-е изд., стер. - М.

5.     Володина, М. В.  Организация хранения и контроль запасов сырья   : учебник для СПО / М. В. Володина, Т. А. Сопачева. - 4-е изд., стер. - М.

6.     Семичева, Г. П.  Приготовление и оформление холодных блюд и закусок   : учебник для СПО. - М. : Академия,

7.     Сопина, Л.Н., Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: Академия,2014.

8.     Козлова, С.Н., Фединишина Е.Ю., Кулинарная характеристика блюд:  учебное пособие для НПО.- М.: академия,2015.

9.     Шитякова, Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, тест : учебник для СПО / Т. Ю. Шитякова, Т. А. Качурина, Т. А.

10. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для студентов СПО.- М. Академия, 2014.

11.  Профессиональные журналы: « Гастроном», « Питание и общество», «Ресторатор».

Интернет – ресурсы: сайты

1.     Кулинария, кухни народов  мира и множество разных полезных советов (Электронный ресурс) – Режим доступа: http://supercook/ru;

     2. Тайны кулинарии. Новый информационный  - поисковый портал(Электронный ресурс) – Режим достуа:// http: //x – food/ ru;

3.     Ресторан. Ru.Информационный портал о ресторанной жизни  (Электронный ресурс)  - Режим доступа: http: //  restoran. ru;

4.     Поваренок.  Кулинария социальная сеть ( Электронный ресурс) – Режим доступа: http: // www.povarenok. ru;

5.     Федеральная сеть рестораторов и отельеров (Электронный ресурс) - Режим доступа:http : //www.frio. ru;

6.     Едим дома. Кулинарный сайт(Электронный ресурс) - Режим доступа: http: // www.edimloma.ru;

7.     Русская еда. Кулинарный сайт (Электронный ресурс) – Режим

доступа:// http: // www.russianfood.com.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения  учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.

Результаты обучения  (освоенные умения в рамках ВПД)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Приготовление блюд из овощей и грибов проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;	Наблюдение и экспертная оценка выполнения практических заданий. Решение ситуационных задач
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;	Наблюдениев ходе выполнения практических заданий. Экспертная оценка. Тестирование.
Приготовление супов и соусов проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов	Наблюдение и экспертная оценка выполнения практических заданий. Решение ситуационных задач.
Приготовление блюд из рыбы проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;	Наблюдение и экспертная оценка выполнения практических заданий. Решение ситуационных задач.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; оценивать качество готовых блюд;	Наблюдение и экспертная оценка выполнения практических заданий. Решение ситуационных задач.
Приготовление холодных блюд и закусок проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;	Наблюдение и экспертная оценка выполнения практических заданий. Решение ситуационных задач.
Приготовление сладких блюд и напитков проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд;	Наблюдение и экспертная оценка Выполнения практических заданий. Решение ситуационных задач.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий;	Наблюдение в ходе выполнения практических заданий. Экспертная оценка. Тестирование.

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

                             СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ-3

СОГЛАСОВАНО: Старший мастер СП-3 _____________В.Ю. Заровский «______»_____________2017 г.

УТВЕРЖДАЮ: Заведующий по УПР СП-3  _______________О.А. Мальцева  «______»_____________2017 г.

Тематический план учебной практики

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер 2 курс

группа 633

ПМ № Тема №	Наименование разделов (темы)/ перечень работ	Кол-во часов
ПМ.01	Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов	54
1.	Первичная  обработка и нарезка овощей и грибов. Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей: «Пюре картофельное с пассерованным луком».	6
2.	Приготовление блюд из и гарниров из жареных овощей «Картофель жареный основным способом (кружочки, брусочки)».	6
3.	Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей:  «Картофель жареный  во фритюре».	6
4.	Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: «Котлеты морковные».	6
5.	Приготовление блюд из тушеных овощей: «Рагу овощное».	6
6.	Приготовление блюд из запеченных овощей «Перец, помидоры фаршированные овощами».	6
7.	Приготовление блюд и гарниров из грибов: «Грибы  с картофелем тушенные».	6
8.	Приготовление блюд из тушеных овощей: «Капуста тушенная»	6
9.	Приготовление блюд из запеченных овощей: «Запеканка картофельная с овощами»	6
ПМ.02	Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,  теста	54
1.	Подготовка круп к варке. Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких.	6
2.	Приготовление блюд из макаронных изделий: «Лапшевник, макароны с сыром, лазанья»».	6
3.	Приготовление блюд из бобовых: «Бобовые с копченой грудинкой или корейкой».	6
4.	Варка яиц. Приготовление   омлетов: натуральных, смешанных, фаршированных.	6
5.	Приготовление « Вареников ленивых,    сырников».	6
6.	Приготовление « Запеканки и пудинга из творога».	6
7.	Приготовление « Блинчиков фаршированных мясом, творогом, яблоками».	6
8.	Приготовление дрожжевого теста: «Пирог московский».	6
9	Приготовление изделий  из слоеного теста : « Ватрушка венгерская»	6
ПМ.03	Технология приготовления супов и соусов	48
1.	Приготовление бульонов и отваров,  борща украинского с пампушками.	6
2.	Приготовление   солянки сборной мясной.	6
3.	Приготовление  супа картофельного с фрикадельками.	6
4.	Приготовление  супа – лапша домашняя.	6
5.	Приготовление  супа пюре из  птицы, зеленого горошка и моркови с гренками с сыром.	6
6.	Приготовление  рассольника ленинградского.	6
7.	Приготовление соуса красного основного и его производных.	6
8.	Приготовление   маринада овощного, соуса сладкого, соуса кофейно - брусничного	6
ПМ.04	Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы	66
1.	Первичная обработка рыбы. Приготовление блюд из отварной рыбы: «Рыба отварная, картофель отварной, соус «Польский».	6
2.	Приготовление блюд из припущенной рыбы: «Рыба припущенная, рис припущенный, соус белый с рассолом».	6
3.	Приготовление блюд из жаренной рыбы: «Рыба жаренная основным способом, картофель жареный, соус томатный».	6
4.	Приготовление блюд из жаренной рыбы: «Рыба жаренная с луком по - ленинградски».	6
5.	Приготовление блюд из жаренной рыбы: «Рыба в тесте кляр с зеленым маслом».	6
6.	Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба запеченная в фольге».	6
7.	Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба,  запеченная с картофелем по-русски».	6
8.	Приготовление блюд из рыбной котлетой массы: «Котлеты, биточки, тефтели  рыбные, картофельное пюре».	6
9.	Приготовление блюд из рыбной котлетой массы: «Террин с гарниром и соусом».	6
10.	Приготовление блюд из морепродуктов: «Креветки, запеченные в молочном соусе, отварные овощи».	6
11.	Приготовление блюд из морепродуктов: «Кальмары, тушенные в сметане, рис рассыпчатый».	6
ПМ.05	Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы	36
1.	Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса: «Говядина отварная, перловая рассыпчатая каша, соус грибной»	6
2.	Приготовление  блюд из жареного мяса: «Жареное  мясо разной степени прожарки с гарниром  и соусом»	6
3.	Приготовление  блюд из  мяса жареного мелкими кусками: «Бефстроганов с картофелем жаренным из вареного мяса».	6
4.	Приготовление блюд из тушеного  мяса «Азу».	6
5.	Приготовление блюд из тушеного  мяса: «Гуляш, рис отварной с овощами».	6
6.	Приготовление блюд из запеченного мяса: «Запеканка картофельная с мясом, зразы рубленые с гарниром и соусом».	6
	Всего часов	258

Мастер производственного обучения___________ Г.Ф. Тельнова

Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Протокол №  9   от « 29  »  июня            2017 г.

Руководитель ПМО _______________/З.И.Журова/

СОГЛАСОВАНО

Старший методист СП-3_____________/С.В. Петроченко/

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

                               СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ-3

СОГЛАСОВАНО: Старший мастер СП-3 _____________В.Ю. Заровский «______»_____________2017 г.

УТВЕРЖДАЮ: Заведующий по УПР СП-3  _______________О.А. Мальцева  «______»_____________2017 г.

Тематический план учебной практики

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер 3 курс

группа 633

ПМ № Тема №	Наименование разделов (темы)/ перечень работ	Кол-во часов
ПМ.05	Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы	36
1.	Приготовление блюд из запеченного мяса: «Куриная грудка по приобски»	6
2.	Приготовление блюд из рубленого мяса: «Бифштекс рубленный с луком, овощи гриль».	6
3.	Приготовление блюд из котлетной массы: «Котлеты, биточки мясные, пюре картофельное».	6
4.	Приготовление блюд из субпродуктов: «Печень по-строгановски, макароны отварные».	6
5.	Приготовление блюд из жареной птицы: «Шницель по – столичному, сложный гарнир.	6
6.	Приготовление блюд из тушеной птицы: «Плов из птицы».	6
ПМ.06	Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок	36
1.	Приготовление тапас, (открытых, закрытых, канапе).	6
2.	Приготовление салатов из сырых овощей: «Помидоры, фаршированные мясным салатом», холодной вегетарианской  закуски (ово-лакто),  салат из белокочанной капусты	6
3.	Приготовление салатов из вареных овощей: салат «Столичный», «Салат – коктейль с курицей и фруктами», « Салат коктейль с ветчиной и сыром»	6
4.	Приготовление  винегрета,  сельди с гарниром.	6
5.	Приготовление рыбы под маринадом, салата «Коктейль рыбный».	6
6.	Приготовление   закусок: жульен,   паштет из печени.	6
ПМ.07	Приготовление сладких блюд и напитков	36
1.	Приготовление блюд из натуральных свежих фруктов и ягод: «Салат коктейль из свежих фруктов и ягод», «Парфе цитрусовое».	6
2.	Приготовление желированных блюд: киселя клюквенного, желе из свежих ягод.	6
3.	Приготовление желированных блюд: «Мусс вишневый с оформлением изомальтом, шоколадом».	6
4.	Приготовление десерта « Тирамису», крем с курагой или  черносливом, десерт «Павлова».	6
5.	Приготовление сладких горячих блюд: «Яблоки запеченные», « Яблоки жареные в тесте кляр», «Груша запеченная в слоеном тесте», « Банан запеченный с соусом»	6
6.	Приготовление горячих и холодных напитков: чая,  кофе, какао, морса клюквенного.	6
ПМ.08	Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	90
1.	Приготовление дрожжевого  теста опарным и безопарным способом и изделий из него: «Пирожки печеные»,  «Плюшка московская».	6
2.	Приготовление дрожжевого слоеного   теста и изделия из него: «Ватрушка венгерская», «Слойка детская»	6
3.	Приготовление песочного теста и изделия из него: «Кольцо песочное», «Печенье круглое»	6
4.	Приготовление бисквитного теста и изделия из него: «Рулет бисквитный с джемом»	6
5.	Приготовление заварного и воздушного теста и изделия из него: профитроли, меренги.	6
6.	Приготовление отделочных полуфабрикатов: «Ганаш, карамель, кувертюр».	6
7.	Приготовление кремов: «Крем масляный, белковый, заварной».	6
8.	Приготовление пирожных: птифуры,  пирожное бисквитное со сливочным кремом.	6
9.	Приготовление  пирожных:  шу,  воздушное с кремом».	6
10.	Приготовление  пирожных: корзиночка с джемом и белковым кремом.	6
11.	Приготовление бисквитных тортов:   бисквитно- кремовый, комбинированный.	6
12.	Приготовление бисквитных тортов: торт «Сказка».	6
13.	Приготовление торта «Медовый».	6
14.	Приготовление  легких низкокаларийных  тортов: «Антроме».	6
15.	Приготовление торта «Прага».	6
	Всего часов	198

Мастер производственного обучения__________  Г.Ф. Тельнова

Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Протокол №  9   от « 29  »  июня            2017 г.

Руководитель ПМО _______________/З.И. Журова/

СОГЛАСОВАНО

Старший методист СП-3_____________/С.В. Петроченко/