Рабочая тетрадь по МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов

ОГАПОУ «ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Рассмотрено:  На заседании ЦМК Протокол № __                   «__» ________ 2016года Председатель ЦМК_______Топычканов Д.Г.

УТВЕРЖДАЮ:     Заместитель директора по УМР  ______________Рябинин  А.Н.                «__» ___________ 2016года

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

  ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Обучающегося Ф.И.О.________________________________                                                                            Группы___________________________________________

                                                       Валуйки 2016г

Организация разработчик:

ОГАПОУ « Валуйский индустриальный техникум» г. Валуйки Белгородской области

Разработчик: Родченко А.Г., преподаватель профессионального цикла

ПРЕДИСЛОВИЕ

Уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по профессиональному модулю  ПМ.03 « ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»

В тетради представлены вопросы, задания, а также задания по дополнению технологическим схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д. Выполнение некоторых заданий, носящий творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т.д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа

СУПЫ

Общие сведения о супах

Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир.

Задание1 Заполните схему. Что является жидкой основой для супов.

 

Задание 2  Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3  Дополните схему:                            

 

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

    Задание 4     От чего зависят вкусовые качества бульона? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  Задание 5   

1.Сколько воды берут для варки нормального бульона на 1кг продукта? __________________________________________________________________

2.Сколько воды берут для варки концентрированного бульона на 1кг продукта? __________________________________________________________________

3.Как получить из концентрированного бульона нормальный?

__________________________________________________________________

 

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

 Задание 6 Для чего для приготовления бульонов кости измельчают?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Задание 7 Составить технологическую схему приготовления костного                                                                 бульона:

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми.  Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

 Приготовление бульона

•         Подготовленные кости залить холодной водой

•         Довести до кипения, снять пену

•         Варить при слабом нагреве 2-3 часа

•         Заложить мясо

•         Быстро довести до кипения

•         Снять пену и жир

•         Варить 1,5-2 часа

•         За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

•         Готовое мясо вынуть

•         Бульон процедить

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

Приготовление бульона

•         Тушки заправить, кости измельчить и промыть

•         Подготовленные продукты залить холодной водой

•         Довести до кипения, периодически снимая жир

•         Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

•         Готовый бульон слить и процедить 

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

 Задание 8 Ответьте на вопросы:

1.Почему при варке бульонов на поверхности бульона образуется пена?  __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2.Почему образующуюся при варке бульонов пену необходимо снимать?____________________________________________________________________________________________________________________________

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

Приготовление бульона

•         Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

•         Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

•         Доводят до кипения

•         Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

•         Варят при слабом кипении 50-60 минут

•         Дают бульону настояться и процеживают

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и  продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар

Для приготовления используют свежие   и сушеные грибы.

Приготовление грибного отвара

•         Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

•          Хорошо промывают

•         Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

•         Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят  40-60 минут без соли при слабом кипении

•         Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

•         Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

 

Заправочные супы

 Задание 9 Какие супы называют заправочными?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

Правила варки заправочных супов

1.     Бульон или отвар довести до кипения

2.     Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

3.     Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

4.     Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

5.     Варить супы при слабом кипении

6.     Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

7.     Дать готовому супу настояться 10-15 минут

8.     Отпускать в подогретой тарелке

  Задание 10 Почему соленые, квашеные овощи закладывают в конце варки супов?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                          Щи

Русское национальное блюдо готовят из белокочанной  свежей и квашеной, савойской капусты, щавеля, шпината, молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные,

крупяные и овощные отвары.

 Задание 11 Какие щи чаще всего готовят на рыбном бульоне?___________________________________________________________

 

Борщ

   Задание12 Ответьте на вопросы:

1.Что является характерной  чертой борщей? _________________________________________________________________

2.Как нарезают свёклу для приготовления флотского и сибирского борщей? __________________________________________________________________

3.Как нарезают свёклу для приготовления украинского, московского борщей? __________________________________________________________________

 Задание 13 Заполнить таблицу:

Ассортимент борщей	Отличительные особенности
Борщ московский
	Готовят с фасолью и фрикадельками
Борщ флотский
	Заправляют чесноком, растертым с салом, подают с пампушками

     Рассольники

Рассольник – суп, составной часть которого обязательно являются соленые огурцы, огуречный рассол.

    Задание 14Для чего в рассольник добавляют

огуречныйрассол?_____________________________________________________________________________________________________________________

Задание 15  Заполнить таблицу:

Ассортимент рассольников	Отличительные особенности
Рассольник домашний
Рассольник ленинградский
Рассольник московский
Рассольник обыкновенный

 Задание 16 Составить технологическую схему приготовления рассольника     ленинградского:

           Солянки

Старинное русское национальное блюдо, готовят на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

 Задание 17 Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной:

Супы овощные и картофельные

 

 Задание 18 Составить технологическую схему приготовления супа крестьянского:

 Задание 19 Составить технологическую схему приготовления супа картофельного с крупой:

Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.

Например:     Суп-лапша домашняя                               Суп-харчо

 

 Задание 20 Составить технологическую схему приготовления суп-лапша домашняя:

Прозрачные супы

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

  Задание 21 Ответить на вопросы:

1.Что является основой для прозрачных супов?

_____________________________________________________________

2.Как получить прозрачный бульон?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Что такое «оттяжка»?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приготовление оттяжки:

Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке

 

                         Залить холодной водой и настоять 1-2 часа

Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать

Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.

   Задание 22Когда осветленный бульон считается готовым?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  Задание 23Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона:

  Задание 24 Ответить на вопросы:

1.Как отпускают прозрачные супы?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Супы – пюре

 

 Задание 25 Ответьте на вопросы:

1.Что является отличительной особенностью супов-пюре?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Что служит основой супов-пюре? ____________________________________

__________________________________________________________________

3.Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_____________________________________________________________

__________________________________________________________________

5.Как называется суп, если  перед отпуском он заправляется льезоном из желтков  и сливок? ________________________________________________

 Задание 26 Составить схему приготовления супа-пюре из курицы:

Молочные супы  

 Задание 27 Заполнить схему:

 Задание 28 Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?_________________________________________________________________________________________________________________________

 

Холодные супы

 Задание 29 Ответьте на вопросы:

1.Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие супы относят к холодным? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Определите название холодного супа по данному набору овощей:

свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сметана, сахар, уксус, укроп.  _________________________________________________

 Задание 30 Составить технологическую схему приготовления окрошки мясной:

 

Сладкие супы

Для приготовления используют:

•      Свежие фрукты и ягоды

•      Консервированные фрукты и ягоды

•      Сушеные фрукты и ягоды

•      Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы

 Задание 31 Ответьте на вопросы:

1.Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________ __________________

2.С чем отпускают сладкие супы?_______________________________________________________________________________________________________________________________

3.Что используют в качестве гарнира к сладким супам?

___________________________________________________________________________________________________________________________________

        СОУСЫ__

Общие сведения о соусах

Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.

 Задание 32 Заполнить схему:

 

Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

   Задание 33 Заполнить схему:

сметане

 Задание 34Ответьте на вопросы:

Как классифицыруются соусы по способу приготовления?

1_________________________________________________________________

2_________________________________________________________________

По температуре подачи соусы делят на:

1____________________________ 2.___________________________________

Какие соусы называют производными? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.

  Задание 35Ответьте на вопросы:

1.Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

_____________________________________________________________

 2.Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Перечислите виды мучных пассеровок для соусов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Соусы, приготовленные на основе муки

 

Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус,

богаты экстрактивными веществами,

способствуют возбуждению аппетита.

 Задание 36 Составить схему приготовления соуса красного основного:

  Задание 37 Ответьте на вопросы:

1.                 К каким блюдам подают соус красный основной?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие производные соусы готовят на основе красного соуса?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Определите название соуса по данному набору продуктов: бульон коричневый, мука пшеничная, жир кулинарный, пюре томатное, морковь, лук репчатый, корень петрушки, сахар, уксус, маргарин сливочный.   _________________________________________ 

 Задание 38 Составить схему приготовления соуса белого основного:

 Задание 39 Ответьте на вопросы:

1. Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.     На основе чего готовят грибные соусы?

__________________________________________________________________

3.     К каким блюдам подают грибные соусы?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

   Соусы молочные

Относятся к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового оттенка на сливочном масле

 

Сметанные соусы

Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам,   используют для приготовления производных соусов.

 Задание 40Ответьте на вопросы:

Чем соус сметанный натуральный отличается от сметанного соуса, приготовленного на основе белого соуса?_______________________________

__________________________________________________________________

 Задание 41Определите и отметьте знаком Х составные части  данных соусов:

Составные части соусов	Соусы
	Красный основной	Белый основной мясной	Белый основной рыбный	Томатный	Грибной	Сметанный	Молочный
Пассеровка красная сухая
Пассеровка белая сухая
Пассеровка белая жировая
Бульон мясной
Бульон коричневый
Бульон рыбный
Отвар грибной
Молоко
Сметана
Морковь пассерованная
Лук репчатый пассерованный
Коренья белые
Пюре томатное
Соль
Сахар
Кислота лимонная
Соус «Южный»
Масло сливочное
Грибы вареные
Сок мясной
Специи

Приготовление соусов без муки

Соусы без муки приготавливаются на основе сливочного или растительного масла,  уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Для некоторых холодных и горячих блюд необходимо придать острый вкус, дополнительно обогатить витаминами, ферментами, вкусовыми и красящими веществами. Для этого приготавливают масляные смеси.

  Задание 42 Ответьте на вопросы:

1.Для чего в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Что представляют собой масляные смеси?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Определите вид и группу соуса по данному набору продуктов:

   масло сливочное, яйца, зелень петрушки, кислота лимонная, соль.

__________________________________________________________________

 Задание 43 Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в состав соусов

Наименование продуктов	Соус
	Польский	Польский с белым соусом	Сухарный	Голландский
Бульон
Вода
Зелень петрушки
Кислота лимонная
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сок лимонный
Соль
Сухари из хлеба пшеничного
Яйца

Соусы на растительном масле и уксусе

Приготавливают на основе растительного масла и уксуса.

 Задание 44 Ответьте на вопросы:                                      

1.Какие соусы относят к соусам на растительном масле?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 2. Какие соусы приготавливают на основе уксуса?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

    Задание 45 Составить схему приготовления соуса майонеза:

  Задание 46Заполните таблицу основных данных для соуса майонеза:

Группа, к которой относится соус
Внешний вид соуса
Цвет
Вкус
Состав соуса
Тепловые процессы
Назначение
Сроки хранения

Сладкие соусы

Готовят  из свежих, консервированных, сухих фруктов 

и ягод, соков, пюре, сиропов, молока

В состав сладких соусов могут входить

•         сахар                                                                                                          

•         лимонная цедра

•         ароматические вещества

•         ванилин

•         какао                                                                                                          

•         шоколад

         Задание 47 Заполнить схему:

 

 Задание 48 Ответьте на вопросы:

Что используют в качестве загустителя для сладких соусов?

_____________________________________________________________

 Задание 48 Составьте кроссворд:

По горизонтали:

1_________________________________________________________________2_________________________________________________________________3_________________________________________________________________4_________________________________________________________________5_________________________________________________________________6_________________________________________________________________7_________________________________________________________________8_________________________________________________________________9_________________________________________________________________10________________________________________________________________11________________________________________________________________12________________________________________________________________13________________________________________________________________14________________________________________________________________15________________________________________________________________

По вертикали:

1_________________________________________________________________2_________________________________________________________________3_________________________________________________________________4_________________________________________________________________5_________________________________________________________________6_________________________________________________________________7_________________________________________________________________8_________________________________________________________________9_________________________________________________________________10________________________________________________________________11________________________________________________________________12________________________________________________________________13________________________________________________________________14________________________________________________________________15________________________________________________________________

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ВАРКЕ СУПОВ

    Во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.

    Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

    Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.

    Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.

    Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.

    Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

    Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

    Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.

    В грибную солянку лимон не кладут.

    Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

    Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

    Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Сахар впитывает в себя излишек соли. Можно положить в суп сырую целую картофелину, а через несколько минут ее вынуть. Можно  опустить в суп горсть несоленого отварного риса, завязанного в чистую марлю, прокипятить и дать постоять 30 минут.

    Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.

    Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

    Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.

    Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

    Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты - жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.

    Выше 80*С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной.

    Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе.

    Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.

    При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

    Щи из кислой капусты нужно солить после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.

    Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.

    Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной. Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой. Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СОУСОВ

    Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата.

    Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью.

    Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло.

    Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать.

    Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25 %) и водой (25 %).

    Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока.

    Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта).