Департамент
образования и науки Кемеровской области
Государственное
бюджетное учреждение
дополнительного
профессионального образования
«Кузбасский
региональный институт
развития
профессионального образования»
Кафедра
педагогики и психологии профессионального образования
Разработка
конкурсных заданий и их специфика
Итоговая
работа
|
Выполнила:
Болгова И.Н. ,
мастер
производственного обучения, ГПОУ ТТГТиСО «Таштагольский техникум горных
технологий и сферы обслуживания»
|
Кемерово
2019
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.
Основная часть
1.1.
Положение о проведении конкурса по профессии 260807.1 «Повар, кондитер»
Заключение
Список литературы
Приложения
(технологические карты, оценочные критерии, презентации )
Введение
WorldSkills — это международное
некоммерческое движение, целью которого является повышение престижа рабочих
профессий и развитие профессионального образования.
Эти крупнейшие в истории России
соревнования проходят с большим успехом и способствуют развитию
профессионализма, любви к своему делу, способствует укреплению национальных
кулинарных традиций нашей страны. На таких форумах зарождаются новые технологии
и определенные традиции.
В отличие от большинства кулинарных поединков, в которых настоящие
и будущие профессионалы демонстрируют свои отточенные навыки , чемпионат
WorldSkills Russia уникальное состязание любителей вкусно готовить.
На сегодняшний день – это известное во всем мире и крупнейшее
соревнование, в котором принимают участие, как молодые квалифицированные
рабочие, студенты университетов и колледжей в качестве участников в возрасте до
22 лет, так и известные профессионалы, специалисты и наставники – в качестве
экспертов соревнований.
В
современном понимании кулинарное искусство состоит в умении творчески
использовать весь арсенал профессионального мастерства повара для приготовления
вкусных, аппетитных и легко усваиваемых организмом человека блюд. На сегодняшний день мы не
можем не задумываться над тем, что ожидает обучающихся в будущем.
Известно, что будущее потребует
от них огромного запаса знаний в области
общественного питания. В концепции модернизации
российского образования отмечается необходимость повышения уровня
профессиональной подготовки.
Удовлетворение потребностей общества требует от будущих квалифицированных
рабочих и служащих высокой культуры, глубокой нравственности,
сформированной системы ценностей и убеждений, гражданской позиции, способности
к инновационной деятельности, к самосовершенствованию, профессиональной
активности. В связи с этим одной из основных задач учебного заведения, наряду с
формированием гармонически развитой личности, является задача формирования
профессионально- компетентного работника.
Местный бизнес– основной заказчик квалифицированных рабочих
кадров.
Горная Шория сегодня – это настоящий горнолыжный курорт с
развитой инфраструктурой, известный не только в Сибири, но и в России.
Постоянно в начале сезона требуются квалифицированные кадры. Многие наши
студенты работают в ресторанах и кафе горнолыжного комплекса.
1.
Основная часть
Разработка программы подготовки к
участию в Региональном чемпионате WSR
в ГПОУ ТТГТиСО «Таштагольском техникуме горных технологий и сферы обслуживания».
Прежде
чем участвовать в отборочном конкурсе, в «Таштагольском техникуме горных технологий
и сферы обслуживания» был проведен конкурс профмастерства.
Конкурс
профессионального мастерства является одной из форм внеурочной работы
обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в
подготовке квалифицированных кадров, способствуют формированию опыта творческой
деятельности обучающихся, их самостоятельности.
При
подготовке и проведении конкурса достигается индивидуализация профессионального
воспитания обучающегося. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами,
способностями, возможностями, перспективами.
Конкурс профмастерства – это ещё и
увлекательнейшее соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам
мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и
профессиональных компетенций.
1.1. Положение о проведении конкурса по
профессии
260807.1 «Повар, кондитер»
Цели и задачи конкурса
1.1.Конкурс
профессионального мастерства среди обучающихся (далее Конкурс) проводится с
целью определения качества профессиональной подготовки обучающихся по профессии
260807.1 «Повар, кондитер», включенной в Перечень профессий согласно
Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и
тарифных разрядов.
1.2. выявления их профессионального
мастерства, широкой пропаганды профессии общественного питания,
здоровьесберегающей технологии среди молодежи. А также распространения и
применения в учебном процессе рациональных приемов и методов труда.
1.3.Конкурс призван способствовать
совершенствованию форм и методов обучения, внедрению в образовательный процесс
прогрессивных технологий, развитию профессиональных компетенций обучающихся.
2. Организация
и проведение конкурса
2.1. Для проведения конкурса создана организационная
группа в составе:
- Казанцева Т.А.-преподаватель;
- Болгова И.Н.. -
мастер производственного обучения.
Для подведения
итогов конкурса создано жюри в составе:
Председатель жюри: Шитенок Л.Г.- шеф-повар,
директор ресторана «Любава»,
члены
жюри: Гуйда О.Г- ЧП, директор кафе «Доброе»,
Кайнак
З.Н.- шеф – повар кафе при гостинице горнолыжного комплекса.
2.2.Конкурс проводится в 1корпусе
техникума 30 сентября 2016 г.
2.3. Для организации работы по
подготовке и проведению Конкурса создаются оргкомитет и жюри.
В функции оргкомитета и жюри входит:
а)
оргкомитета:
-
разработка и утверждение положения конкурса;
-
разработка содержания практических и теоретических конкурсных заданий;
-
проведение организационной работы по подготовке к конкурсу (взять за основу
конкурсные задания WorldSkills Russia) , включая подготовку
рабочих мест для выполнения практических конкурсных заданий (в соответствии с
требованиями охраны труда и пожарной безопасности), технологической
документации, средств контроля профессиональных компетенций;
-
проведение жеребьевки, по результатам которой участники получают номер,
записываемый без фамилии в ведомости оценок визитной карточки, выполнения
заданий конкурса;
-
разработка критериев оценки конкурсных работ.
б)
Жюри:
-
оценка визитной карточки и практического опыта по результатам выполненных
участниками конкурсных заданий;
- контроль за состоянием и
готовностью рабочих мест, соблюдением правильности выполнения трудовых приемов,
времени выполнения заданий, норм и правил безопасности труда;
-
подведение итогов и выявления победителя и призеров Конкурса.
3. Участники
конкурса
3.1. Конкурс проводится среди
обучающихся III-го курса «Таштагольского
техникума горных технологий и сферы обслуживания» среднего профессионального
образования, по специальности «Технология продукции общественного питания».
3.2.В конкурсе принимают студенты,
прошедшие отборочный тур среди одногруппников по теории и практике.
3.3. Куратор группы предоставляет в
оргкомитет заявку на участие в конкурсе с указанием следующих данных:
- полное наименование
образовательного учреждения, его адрес и контактный телефон;
- фамилия, имя, отчество участника;
-дата рождения;
- индекс учебной группы, курс
обучения;
- код и полное наименование
профессии/специальности;
- размер спецодежды участника;
- выписка из приказа о зачислении
обучающегося с указанием номера по «Поименной книге», заверенная подписью
директора и печатью образовательного учреждения (в подлиннике);
- фамилия, имя, отчество мастера
производственного обучения или преподавателя, осуществляющего подготовку
обучающихся по данной профессии;
- фамилия, имя, отчество, контактные
данные сопровождающего лица.
3.4.Куратор несет ответственность за
поведение, жизнь и безопасность участника в пути следования и в период
проведения республиканского этапа Конкурса.
3.5.Участники
должны иметь:
- паспорт и студенческий билет (при
отсутствии последнего, справка с личной фотографией обучающегося, заверенная
подписью директора и печатью образовательного учреждения), предъявляется
участниками конкурса и сопровождающими лицами лично, санитарную книжку.
Набор необходимого поварского
инструмента исходя из предложенных конкурсных заданий предоставляется ОУ.
3.6.Питание участников конкурса
производится за счет техникума.
4. Оснащение кулинарного
цеха (место проведения конкурса ГПОУ ТТГТиСО
Оснащение
рабочих мест кулинарного цеха:
5. Порядок
проведения конкурса
5.1.Конкурс
состоит из 2-х туров:
Презентация
участника (визитная карточка): время 5 минут.
I
тур – Домашнее задание на тему «Холодные закуски».
Каждый
участник представляет по 2 блюда. При оценке учитывается качество работы,
представление блюда, технология приготовления, оформление стола.
II
тур – Выполнение практического задания. (с12-00до16-00) Проверка
практического опыта осуществляется в соответствии с требованиями 4
квалификационного разряда учебной программы по профессии «Повар». При
выполнении практического задания всем участникам конкурса предоставляются
равноценные рабочие места согласно жеребьевке с необходимым набором инвентаря,
сырья. Участник конкурса в течение установленного времени должен выполнить
требуемые операции приготовления с соблюдением технологического процесса.
|
Описание
|
Приготовить 2 порции основного горячего блюда из мяса
-«Черный ящик» - вид мяса,
обязательные продукты;
-гарнир на выбор: из овощей
и крупы;
-1 соус.
|
|
Подача
|
Масса блюда – минимум 220г;
Температура подачи минимум
55°С (по тарелке);
2 порции блюда подаются на
тарелках. (квадратное, белое плоское блюдо диаметром 32 см);
Использование при подаче
дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках не допускается!
|
|
Основные ингредиенты
|
Используйте ингредиенты с
общего стола;
Используйте ингредиенты из
списка продуктов;
Обязательные продукты:
«Черный ящик»
Ингредиенты из «черного
ящика» станут известны в день жеребьевки;
Список ингредиентов для
данного модуля будет представлен .
|
|
Специальное оборудование
|
Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое
необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно
перед началом соревнований; Дополнительный инвентарь предоставляется
|
На
выполнение всей практической работы отводится 4 академических часа. Оценка
практического опыта складывается из оценок составляющих его элементов: качество
работы, соблюдение техники и технологических требований, выполнение трудовых
приемов и операций, вкусовые качества, оформление блюда, соблюдение правил
безопасности труда и санитарии. Общая сумма баллов выводится по итогам
выполнения той или иной операции, определяемых жюри.
5.2.
Контроль за соблюдением участниками конкурса безопасных условий труда, норм и
правил охраны труда и пожарной безопасности во время проведения конкурса
возлагается на Поддубного Ю.И. заместителя директора БЖ.
5.3.
При грубых нарушениях норм и правил безопасности труда, участник конкурса по
решению членов жюри отстраняется от дальнейшего выполнения конкурсного задания.
5.4.
В процессе проведения конкурса проводится съемка телевизионной версии.
6. Подведение
итогов
6.1.
Результаты по 2-м турам конкурса оформляется ведомостью каждым членом жюри. (Приложение1)
6.2.
Председатель жюри (Шитенок Л.Г.- директор ресторана «Любава») определяет общую
сумму баллов, набравшую каждым участником конкурса по всем турам.
6.3.
Победителем и призерами конкурса становятся участники, набравшие наибольшую
сумму баллов по итогам всех туров конкурса. При равенстве показателей
преимущество отдается тому участнику, который при выполнении практического
задания получил наибольшее количество баллов.
Участники
получают сертификаты об участии в Конкурсе и памятные призы.
6.6.
Итоги конкурса оформляются приказом и итоговым актом. К акту прилагаются
сводные ведомости оценок выполнения участниками всех туров, а также итоговая
ведомость оценок.
Победитель
поедет на отборочный тур в Кемерово.
Перед началом работы
ведущий:
- проводит инструктаж по
технике безопасности, участники расписываются в журнале по технике
безопасности.
- проверяет внешний вид
участников, личную гигиену, наличие и соответствие спец. одежды.
- выдает задание
участникам конкурса, согласно инструкционно - технологической карты: у
участников на рабочих местах подготовлен набор продуктов для приготовления
изделия, инвентарь, инструменты, инструкционно - технологическая карта.
При проведении жеребьевки
участницам были присвоены номера:
Анципенко
Алена - №1
Пауль
Мария - №2
Шатранова Мария - №3
Задание на 1тур.
Приготовить холодные блюда и закуски (Приложение2) Пересчитать рецептуру на 2
порции
Коды проверяемых
профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1., ПК 2.2., ПК2.3, ОК 1., ОК 2., ОК
3., ОК 6., ОК 7., ОК 8.
Были
представлены холодные закуски разработанные как домашнее задание , но
приготовленное в кулинарном цехе с9-00 до10-00 (Приложение №1
Технологические карты)
Анципенко
Алена представила рыбный паштет с творогом;
Пауль
Мария- винегрет рыбный:
Шатранова
Мария- помидоры,
фаршированные кремом из сардин.
Задание на 2 тур Приготовить
блюда из мяса, гарнир из овощей или крупы и соус (Приложение №3).Пересчитать
рецептуру на 2 порции.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1., ПК
3.2., ПК3.3, ПК 3.4, ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 6., ОК 7., ОК 8.
В
«черном ящике» лежала шейка и мякоть свинины.
Во
время конкурса обучающиеся подготовили:
Анципенко
Алена- свинина, запеченная со стручковой фасолью,
кабачки по-провансальски с соусом голландским.
Пауль
Мария - Медальоны из свинины с грибами. Картофель,
запеченный с сыром с соусом майонез.
Шатранова
Мария- Рулеты из свинины с сыром, молодой картофель с
лимонно-мятной заправкой.
Заключение
По результатам
конкурса на первое место вышла Шатранова Мария. (Приложение 4)
Во время
проведения конкурса стало очевидно, что готовя студентов, мы не обратили
внимание на организацию рабочего места, много теряется времени на организацию
работы, на подбор инструмента, на переход от одной операции к другой.
Инструменты должны быть продуманы так,чтобы работа выполнялась быстрее.
Конкурсант не должен приспосабливаться к инструменту, всё должно быть отлажено.
Наша команда
съездила на отборочный тур поучиться, понять, как надо работать, посмотреть,
как и чем работают другие. Мы будем участвовать в конкурсах, наши работодатели
наблюдают за нами, ведь им нужны квалифицированные кадры.
За время подготовки студенты проходят
практику на горе Зеленой на разных предприятиях питания: «Берлога», «Елена»,
ресторан при гостинице «Губернский» и т.д. .
Список литературы
1.
Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования / И.П. Самородова- М. : Издательский центр «Академия»,
2014.-192с.
2. Усов В.В.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:
Учебник для нач.проф. образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования
/ В.В. Усов. -2-е изд., стер. - М.; Издательский центр «Академия». - 2009. –
416 с.
3..
Усов В.В. Русская кухня : Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда
: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования \ В.В. Усов.- М. :
Издательский центр «Академия», 2007.- 400с.- (Основы кулинарного мастерства)
4.Шильман
Л.З. Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ.
сред. проф. образования Л.З.Шильман.- 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр
« Академия» ,2012.-192с.
Справочники:
1.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для
студ. Учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 8-е изд., стер.
–М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 512с.
Дополнительные
источники:
1.Володина
М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для
студ.учреждений среднего проф. образования \ М.В. Володина, Т.А. Сопачева.- М:
Издательский центр «Академия», 2013.-192с.
2.
Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий
общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования
\С.Ю. Мальгина, Ю.Н.Плешкова.- М. : Издательский центр «Академия», 2014.-320с.
Журналы
«Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»
Журналы:
«Питание и общество», «Стандарты и качество» «Ресторанный бизнес, «Гастроном»
Электронные
ресурсы:
1.
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
2.
http://www.worldskills.org/competitorcentre
3.
https://asi.ru/staffing/worldskills/#
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.