Мини-чемпионат в формате worldskills по компетенции Кондитерское дело, Поварское дело

Скачать материал

Департамент образования и науки Кемеровской области

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Таштагольский техникум горных технологий и сферы обслуживания»

ТТГТиСО

Мини-чемпионат в формате worldskills

по компетенции Кондитерское дело,

Поварское дело

Профессия Повар, кондитер

Данное задание составлено по стандартам

Национального чемпионата worldskills Russia

Разработчики: мастер производственного обучения И.Н.Болгова

Таштагол,

2019

ПОЛОЖЕНИЕ

о проведении мини-чемпионата в формате WORLD SKILLS среди обучающихся ГПОУ ТТГТиСО по компетенции Кондитерское дело, Поварское дело, профессия «Повар, кондитер»

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящее Положение определяет цели и задачи проведения мини чемпионата вформате WORLD SKILLS (далее мини-чемпионат) среди обучающихся техникума ГПОУ ТТГТиСО «Таштагольский техникум горных технологий и сферы обслуживания» по компетенции Кондитерское дело, Поварское дело, профессия Повар, кондитер.

1.2. Настоящее Положение определяет порядок проведения мини чемпионата по

компетенции Кондитерское дело, Поварское дело работу жюри.

1.3. В мини-чемпионате могут принимать участие обучающиеся 3 курса техникума ГПОУ ТТГТиСО по компетенции Кондитерское дело, Поварское дело, профессия Повар, кондитер, по 1 участнику.

1.4. Сопровождающим лицом обучающихся назначается педагогический работник.

2. Цели и задачи мини-чемпионата в формате WORLD SKILLS по компетенции Кондитерское дело, Поварское дело, профессия Повар, кондитер.

2.1. Мини чемпионат среди обучающихся проводится с целью повышения качествапрофессиональной подготовки рабочих кадров, выявления лучших по профессии.

2.2. Корректировка рабочих программ в соответствии с современными требованиямирынка труда и социальных партнёров.

2.3. Модернизация материально технической базы в соответствии с требованиями мировыхстандартов.

2.5. Мини чемпионат призван способствовать значимости и престижа профессии, раскрытьрезервы способностей обучающихся, их творческий потенциал:

§ повышение уровня профессионального образования обучающихся, престижа

профессий квалифицированных рабочих, выявление и поддержка наиболее

талантливой молодежи, стимулирование их творческой активности;

§ повышение качества профессиональной подготовки молодых рабочих, выявление ихмастерства, пропаганда среди молодежи рабочих профессий;

§ популяризация рабочих профессий, привлечение молодых инициативных людей врабочие профессии, повышение их престижа в обществе, привлечение целевой аудитории (обучающихся ОУ, представителей предприятий общественного питания)в качестве зрителей.

2.6.Основными задачами мини чемпионата являются:

§ повышение интереса к своей будущей профессии и ее социальной значимости;

§ совершенствование профессиональных умений и компетенций обучающихся;

§ укрепление связи теоретического и практического обучения;

§ выявление мастерства и индивидуальных творческих способностей обучающихся;

§ формирование качеств творчески думающей, активно действующей и легко адаптирующейся личности, необходимых для ее дальнейшей деятельности в новых социально-экономических условиях.

§ повышение качества профессионального образования в интересах развития личности и ее творческих способностей, росту значимости профессионального образования для обеспечения профессионального мастерства молодых рабочих;

§ совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, обучающихся, внедрение в образовательный процесс рациональных приемов и методов труда;

§ формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

По компетенции Кондитер

§ ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

По компетенции Повар

§ ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

2.7. Мини-чемпионат в формате WORLD SKILLS призванспособствовать здоровой конкуренции, направленной на создание благоприятных условий профессиональной подготовки.

3. Организация и порядок проведения мини чемпионата в формате WORLD SKILLS по компетенции Кондитерское дело, Поварское дело, профессия Повар, кондитер.

Участники мини чемпионата прибывают со своей профессиональной одеждой, эмблемой и набором продуктов. Обязательно использование в работе собственных инструментов.

3.1. Организаторы мини чемпионата предоставляют участнику для выступления рабочее место, которое оборудовано технологическим оборудованием. Спецификация оборудования представлена в

3.2. Мини-чемпионат проводится в два этапа:

§ практический этап мини чемпионата предполагает совершенствование профессиональных и общих компетенций, предусмотренных федеральными государственными образовательными стандартами;

§ домашнее задание.

Первый этап – практическийсостоит из Модуля 1 (А). Время на выполнение модуля – 3 часа 00 мин.

§ приготовление в присутствии членов жюри Модуля 1(А) «Осетинский пирог».

Описание компетенции:

§ изготовить пирог осетинский;

§ пирог осетинскийизготовить на основе дрожжевого теста безопарным способом п/ф;

§ при изготовлении осетинского пирога использовать фарш из осетинского сыры;

Модуль 1 (А):

§ Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом и фарш из осетинского сыра для приготовления осетинского пирога круглой формы (уалибах) в количестве 1 шт.

§ Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом и фарш изгрибов и осетинского сыра для приготовления осетинского пирога круглой формы в количестве 1 шт.

§ Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом и фарш из грибов и осетинского сыра для приготовления осетинского пирога круглой формы (картофджын) в количестве 1 шт.

§ Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом и фарш из капусты и осетинского сыра для приготовления осетинского пирогакруглой формы в количестве 1 шт.

§ Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом и фарш из творога с зеленым луком и осетинского сыра для приготовления осетинского пирогакруглой формы в количестве 1 шт.

Подача:

§ масса осетинского пирога минимум 650 г каждый;

§ пирог подаются на отдельных тарелках для презентации, круглая белая плоская диаметром 32 см;

§ использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Основные ингредиенты:

§ Используйте ингредиенты с общего стола.

§ Обязательные продукты: осетинский сыр, картофель, капуста, грибы, творог, зеленый лук

§ Все элементы оформления должны быть съедобными

§ Используйте дополнительные ингредиенты до 3-х наименований.

Специальное оборудование:

§ Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь;

§ Дополнительный инвентарь можно принести с собой.

Перед началом выполнения задания участникам мини чемпионата предоставляется время для изучения задания, подготовки рабочего места, оборудования, инструмента не более 15 минут.

3.3. Второй этап – домашнее задание (состоит из Модуля 2 (В)) должно быть представлено блюдо сладкий десерт. Название и тематика оформления сладкого десерта – свободная.

Участник мини чемпионата должен дать жюри исчерпывающие ответы на все вопросы по технологическим аспектам изготовления блюд и изделия.

Образец информации для конкурсантов

§ подготовка рабочего места – 15 минут;

§ приготовление осетинского пирога – 3часа;

§ приготовление сладкого десерта – 3 часа;

§ защита выполненного конкурсного задания – 5 минут;

§ защита домашнего задания – 5 минут;

3.4. При подведении итогов выполнения практического задания учитывается:

§ соблюдение технологического процесса;

§ соблюдение правил, норм и требований безопасности труда;

§ организация рабочего места;

§ качество выполнения работ.

3.5. Участники мини чемпионата должны предусматривать:

§ подборка подходящего оборудования для приготовления;

§ технологии сохранения питательных свойств продуктов;

§ расчет времени приготовления изделия;

§ знание рецептур и технологий производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

§ знание способов и приемов высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологии изготовления осетинских пирогов по рецептурам согласно требованиям;

§ соблюдение санитарно-гигиенических условий производства мучных и кондитерских изделий, их сроки хранения;

§ умение рационально использовать сырье.

3.6. Для презентации блюд организаторы предоставляют выставочное место - экспозиционные столы, которые располагаются в специально отведенной отдельной зоне.

4. Работа жюри мини чемпионата в формате WORLD SKILLS по компетенции «Кондитерское дело», профессия «Повар, кондитер». 4.1.Оргкомитет формирует состав жюри из представителей ГПОУ ТТГТиСО «Таштагольского техникума горных технологий и сферы обслуживания.

4.2. Члены жюри проводят:

§ оценку теоретических знаний в пределах, установленных конкурсными заданиями;

§ оценку практических работ, выполненных участниками мини чемпионата;

§ обобщение и анализ результатов мини чемпионата;

§ определение победителей мини чемпионата.

5. Подведение итогов мини чемпионата в формате WORLD SKILLS по компетенции «Кондитерское дело», профессия «Повар, кондитер».

5.1. Подведение итогов мини чемпионата производится после проведения всех этапов, по каждому этапу отдельно: Жюри мини чемпионата составляет критерии оценки результатов, в которой отражается результат каждого участника в баллах по соответствующим критериям.

5.2. I этап мини чемпионата оценивается по следующим критериям: (Приложение 1-6).

§ соответствие форменной одежды требованиям мини чемпионата;

§ соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

§ соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

§ рациональное использование продуктов.

§ владение кондитерскими техниками.

§ визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

§ стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

§ сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

§ консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

§ вкус каждого компонента блюда в отдельности.

§ время подачи;

§ присутствие обязательных компонентов и ингредиентов изделий;

§ масса изделий;

§ чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

5.3. II этап мини чемпионата оценивается по следующим критериям:

§ защита – до 5 баллов;

§ соблюдение требований, предъявляемых к изделиям – до 5 баллов;

§ степень сложности, дизайн (мастерство лепки, резки) – до 5 баллов;

§ тонкость и изящество оформления изделия – до 5 баллов;

§ воплощение идеи, законченность работы – до 5 баллов;

§ оригинальность исполнения – до 5 баллов. 5.4. Победитель мини чемпионата определяется по лучшим показателям (баллам) выполнения заданий. При равенстве баллов у двух и более участников предпочтение отдаётся участнику, имеющему лучший показатель практического задания.

ЗАДАНИЯ КОНКУРСА

Задание по компетенции – «Кондитерское дело», «Поварское дело»

КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ НА МИНИ-ЧЕМПИОНАТ В ФОРМАТЕ WORLDSKILLS ПО КОМПЕТЕНЦИИ «КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО», «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»

Общие положения

Соревнования по компетенции «Кондитерское дело», «Поварское дело» проводятся в формате реального времени в течение 1 дня.

Жеребьевку рабочих мест проводит председатель жюри до начала соревнований.

Участники мини чемпионата могут организовывать рабочее время по своему желанию, но обязательно с учетом времени каждого модуля. Все модули должны соответствовать заданиям.

На выполнение модуля 1(А) даётся 3 часа, без учета уборки рабочего места (0,5 часа).

На выполнение модуля 1(В) даётся 3 часа, без учета уборки рабочего места (0,5 часа).

Обзор конкурсного задания: МОДУЛЬ 1, 2 (100%) = МОДУЛЬ 1 (70%) + МОДУЛЬ 2 (30%).

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Объективные критерии оценивания работы участника:

§ соответствие санитарной одежды требованиям мини чемпионата;

§ соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

§ соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

§ рациональное использование сырья, минимизация отходов;

§ правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

§ правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы).

Субъективные критерии оценивания работы участника:

§ организационные навыки – подготовка инструмента и оборудования, планирование и ведение процесса приготовления;

§ навыки работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии;

§ организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль.

Объективные критерии оценивания работы участника:

§ время подачи;

§ количество;

§ ассортимент;

§ корректная масса или размер изделий;

§ присутствиеобязательных компонентов и ингредиентов изделий;

§ чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёки и т.д.)

Субъективные критерии оценивания работы участника:

§ визуальное впечатление и дизайн;

§ сложность, стиль и креативность подачи;

§ изысканность, творческий подход;

§ вкус – общая гармония вкуса и аромата;

§ цвет, навыки декорирования;

§ текстура.

Требования к форменной (санитарной) одежде участниковОбязательные элементы

Поварская куртка - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На поварской куртке должны (могут) быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип WORLDSKILLS (далее WSR) на груди слева, под логотипом WSR фамилия и имя участника, учебного заведения – рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение наименования региона.

Передник или фартук – при работе любого цвета, при сервировке и подаче белого цвета !!!

Брюки поварские черного цвета.

Головной убор - белый поварской колпак (допускаются цветные элементы отделки и одноразовый колпак).

Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой.

Для членов жюри обязательные элементы одежды – поварская куртка, передник или фартук, колпак (все белого цвета), черные брюки, безопасная обувь.

Модуль 1(А). Изготовление «Осетинского пирога». Презентация.

Описание

§ Изготовить п/ф из дрожжевого безопарного теста

§ Изготовить осетинский пирог по 1 штуке каждого наименования

§ При изготовлении осетинского пирога использовать различные фарши

§ Для осетинского пирога необходимо предоставить технологическую карту в день мини чемпионата

Подача

§ Масса одного пирога – 650 г.

§ Осетинский пирог подается на отдельных тарелках – круглая белая плоская диаметром 32 см

§ Оформление осетинского пирога по рецептуре.

§ Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Основные ингредиенты

§ Используйте ингредиенты из списка продуктов

§ Используйте для оформления топленое масло.

Специальное оборудование

§ Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь (по согласованию с председателя жюри)

§ Дополнительный инвентарь можно принести с собой

Модуль 2 (В). Приготовление сладких десертов (домашнее задание по выбору участников). Презентация.

	Описание	Изготовить сладкий десерт по выбору участника.
	Подача	§ Масса сладкого десерта – минимум 150 г. § Сладкие десерты выставляются на постаменте § Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	По выбору участника
	Специальное оборудование	По выбору участника

ПРАВИЛА И РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ МИНИ ЧЕМПИОНАТА

Уважаемые участники, в данном документе представлены основные правила и рекомендации от жюри и организаторов мини чемпионата в формате WORLD SKILLS по компетенции «Кондитерское дело», «Поварское дело» профессия «Повар, кондитер».

Правила соблюдения санитарно-гигиенических норм, а также нормы безопасного обращения с продуктами питания на мини чемпионате.

1. Участник должен находиться в зоне соревнований в чистой отглаженной униформе, в колпаке и чистой обуви. Руки и ногти должны быть безупречно чистыми, а волосы ухоженными.

2. На рабочем столе не должно быть неиспользуемого инвентаря и мелкого оборудования или отходов. На столе не должно быть остатков неиспользованных продуктов.

3. Сохраняйте неиспользованные части продуктов, которые могут быть в последующем еще использованы для других целей. Продукты должны использоваться рационально.

4. Санитарная обработка всех поверхностей, инструментов и оборудования должна выполняться в соответствие с гигиеническими нормами.

5. Полотенца не должны находиться на рабочем столе.

6. Проба на вкус должна осуществляться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

7. При украшений изделий работать в одноразовых перчатках.

8. Мусор необходимо выбрасывать аккуратно, чтобы избежать попадания отходов и мусора на рабочие поверхности и на пол.

9. По окончании выступления участник должен убрать рабочее место (используемое тепловое оборудование, рабочие поверхности, мойку).

10. Участнику запрещается класть в мойку инвентарь с остатками пищи, чтобы не было засора.

11.Запрещается выливать в раковину горячие жидкости, например, жир, масло, фритюр и горячий шоколад во избежание порчи и засорения труб.

Практические классы

1.Организатор предоставляет для подачи блюд стандартные белые тарелки размером 30-31 см (возможно использование своей посуды)

2.Все компоненты блюда должны быть съедобными.

3. Помните, что конкурсное изделие должно быть приготовлено так, чтобы его можно было подать в хорошем ресторане.

4. Запрещается использование заготовок, можно использовать только обработанные овощи.

5. Основное правило – показать работу с продуктами и технологию приготовления.

6. Жюри начинает вас оценивать с момента, как вы заняли свое рабочее место.

7. Если члены жюри сказали какие-то комментарий во время вашего выступления, примите его во внимание и продолжайте выступление, стараясь не допускать подобных ошибок.

8. Презентация каждого экспоната осуществляется в установленное время.

Надеемся, что приведенные выше правила и комментарии помогут Вам в подготовке.

В случае возникновения дополнительных вопросов обращайтесь в Оргкомитет. Желаем вам удачи в выступлении на конкурсе!

Оснащение конкурсных мест

Инструменты, материалы и оборудование участника

Оборудование:

1. Плита 3-х конфорочная с жарочным шкафом;

2. Взбивальная машина;

3. Тестомесильная машина;

4. Пекарский шкаф;

5. Миксер планетарный;

6. Миксер ручной;

7. Мукопросеиватель;

8. Расстоечный шкаф

9. Сыротерка;

10. Овощерезка;

11. Весы настольные;

12. Стол производственный;

13. Блендер погружной;

14. Моечная ванна 2-х секционная;

15. Холодильник;

16. Стеллаж передвижной;

Посуда, инвентарь участника:

1. Скребки;

2. Доски разделочные;

3. Сковорода;

4. Противень;

5. Лопатка деревянная;

6. Лопатка металлическая;

7. Вилка поварская;

8. Ножи;

9. Миски;

10. Ложки;

11. Тарелки для презентации круглая, белая, плоская, диаметром 32 см;

12. Приборы одноразовые для дегустации.

Дополнительно на 10 участников, работающих в общем помещении:

1. Фольга;

2. Плёнка пищевая;

3. Шпажки деревянные;

4. Бумага пергаментная.

Список продуктов по компетенции «Кондитерское дело»

Основные ингредиенты для приготовления теста осетинского пирога:

1. Мука пшеничная;

2. Дрожжи

3. Молоко;

4. Масло растительное;

5. Соль;

6. Сахар;

7. Вода

На оформление готового изделия масло сливочное (или топленое)

Основные ингредиенты для приготовления фарша с разными начинками осетинского пирога:

Ингредиенты для приготовления фарша из осетинского сыра

1. Сыр осетинский;

2. Сметана;

3. Соль

Ингредиенты для приготовления фарша из осетинского сыра и грибов

1. Сыр осетинский;

2. Грибы белые или шампиньоны;

3. Лук репчатый;

4. Сметана;

5. Соль

Ингредиенты для приготовления фарша из осетинского сыра и картофеля

1. Сыр осетинский;

2. Картофель;

3. Молоко;

4. Масло сливочное;

5. Лук репчатый;

6. Соль

Ингредиенты для приготовления фарша из осетинского сыра и капусты

1. Сыр осетинский;

2. Капуста;

3. Масло сливочное;

4. Соль

Ингредиенты для приготовления фарша из осетинского сыра, творога и зеленого лука

1. Осетинский сыр;

2. Творог;

3. Зеленый лук;

4. Соль

Список продуктов по компетенции «Поварское дело»

Основные ингредиенты для приготовления сладкого десерта:

Ингредиенты для приготовления сладкого десерта «Желе виноградное»

1. Виноград;

2. Сок виноградный;

3. Желатин;

4. Йогурт натуральный;

5. Шоколад темный

Ингредиенты для приготовления сладкого десерта «Медовый мусс с киви»

1. Сливки;

2. Мёд;

3. Киви;

4. Яйца;

5. Лимон

Ингредиенты для приготовления сладкого десерта «Кофейная панакота»

1. Сливки 33% для кофейного крема и шоколадного наполнителя;

2. Молоко;

3. Желатин;

4. Сахар;

5. Яйцо;

6. Шоколад;

7. Кофе натуральный;

8. Вода

Ингредиенты для приготовления сладкого десерта «Чернослив с грецким орехом и взбитыми сливками»

1. Чернослив;

2. Орехи грецкие;

3. Сливки жирности 33%

4. Шоколад

Ингредиенты для приготовления сладкого десерта «Творожный чизкейк»

1. Творог;

2. Печенья;

3. Масло сливочное;

4. Сок;

5. Яйцо;

6. Сливки;

7. Сахар;

8. Желатин

Дополнительные ингредиенты, которые можно использовать для оформления сладких десертов:

1. Мята;

2. Шоколад темный;

5. Масло растительное;

6. Ванилин или ванильная пудра;

7. Посыпки и декоры.

*ДОПУСКАЕТСЯ использование дополнительных ингредиентов в количестве трёх наименований, которые можно использовать для приготовления и оформления блюд, принесенных с собой.

*При себе ОБЯЗАТЕЛЬНО иметь перчатки.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ УЧАСТНИКОВ МИНИ ЧЕМПИОНАТА

1. Общие требования по охране труда:

1.1. К работе на конкурсной площадке допускаются лица мужского и женского пола, прошедшие медицинский осмотр.

1.2. Повар, кондитер обязан:

§ знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ;

§ пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ;

§ выполнять санитарно-гигиенический режим;

§ руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка;

§ режим труда и отдыха определяется графиком его работы;

§ проходить медосмотр один раз в год;

§ соблюдать дезинфицирующий режим.

1.3. Травмоопасность рабочего места:

§ при включении электроосвещения;

§ при включении электроприборов (плита, пекарный шкаф, холодильник, слайсер, соковыжималка, пароконвектомат);

§ при работе с горячими жидкостями (вода, жир);

§ при работе режущими инструментами;

§ при подготовке дезинфицирующего раствора;

§ при мойке стеклянной и фаянсовой посуды.

1.4. Работать только в санитарной одежде.

1.5. Соблюдать правила личной гигиены.

1.6. Ежедневно проводить влажную уборку кондитерского цеха.

1.7. Проводить один раз в месяц санитарный день.

1.8. Иметь в кондитерском цехе укомплектованную аптечку.

1.9. Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования.

1.10. Кондитер относится к электротехнологическому персоналу и должен иметь 2-ю квалификационную группу допуска по электробезопасности.

1.11. Несёт ответственность за нарушение требований инструкций по охране труда.

2. Требования безопасности перед началом работы:

2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

§ исправность применяемого оборудования;

§ работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

3. Требования по охране труда при выполнении работы:

3.1. Соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами.

3.2. Включать электроприборы и оборудование сухими руками.

3.3. Не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы.

3.4. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

3.5. Очистку плодовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

3.6. Не допускать присутствия на конкурсной площадке посторонних лиц.

3.7. Поддерживать чистоту и порядок в кондитерском цехе.

3.8. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

3.9. Осторожно брать горячую воду из чайника.

3.10. Не переносить большие ёмкости с горячей водой.

3.11. При мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дезинфицирующим раствором.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях:

4.1. При возникновении аварийных ситуаций, сообщить техническому эксперту.

4.2. В случае пожара известить службу 01.

4.3. При выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети.

4.4. При травматизме оказать первую помощь пострадавшим.

5. Требования после окончания работы:

После окончания работ каждый Участник обязан:

5.1. Привести в порядок рабочее место.

5.2. Провести влажную уборку помещений кондитерского цеха.

5.3. Снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение.

5.4. Отключить все используемые приборы и электрооборудование.

5.5. Убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.

5.6. Выключить электроэнергию, закрыть кондитерский цех на ключ.

5.7. О всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить техническому эксперту.

Приложение 1

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Наименование компетенции: «Кондитерское дело»

Наименование модуля: Изготовление «Осетинских пирогов»

(Модуль 1(А) – max 20 баллов)

Член жюри ______________ (_________________________________ )

(подпись) (Фамилия, имя, отчество полностью)

Дата: 20.03.2018 г.

Объективные показатели работы

Мо- дуль	Мах балл	Критерий Номера участников	Номера участников
Мо- дуль	Мах балл	Критерий Номера участников	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
А 1	1,5	Чистота посуды – отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев Без нарушений – 1,50 балла, одно нарушение – минус 0,75 баллов, два или более нарушений – 0 баллов
А 2	1,5	Персональная гигиена – Спец. одежды соответствие требованиям и чистота Без нарушений – 1,50 балла, одно нарушение – минус 0,75 баллов, два или более нарушений – 0 баллов
А 3	1,5	Персональная гигиена – Руки (в том числе использование перчаток) Без нарушений – 1,5 балла, одно нарушение – минус 0,75 баллов, два или более нарушений – 0 баллов
А 4	2	Персональная гигиена – Снятие пробы пальцами Без нарушений – 2 балла, одно нарушение – минус 1 балл, два или более нарушений – 0 баллов
А 5	3	Персональная гигиена – Плохие привычки Без нарушений – 3 балла, одно нарушение – минус 1,5 балла, два или более нарушений – 0 баллов
А 6	1,5	Гигиена рабочего места – Чистый пол Без нарушений – 1,5 балла, одно нарушение – минус 0,75 баллов, два или более нарушений – 0 баллов
А 7	1,5	Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок Без нарушений – 1,5 балла, одно нарушение – минус 0,75 баллов, два или более нарушений – 0 баллов
А 8	2,5	Гигиена рабочего места – рабочих поверхности – чистота и порядок Без нарушений – 2,5 балла, одно нарушение – минус 1,25 баллов, два или более нарушений – 0 баллов
А 9	1,5	Расточительность Без нарушений – 1,5 балла, одно нарушение – минус 0,75 баллов, два или более нарушений – 0 баллов
А 10	2	Брак Без нарушений – 2 балла, одно нарушение – минус 1 балл, два или более нарушений – 0 баллов
А 11	1,5	Корректное использование раздельных мусорных баков Без нарушений – 2 балла, одно нарушение – минус 1 балл, два или более нарушений – 0 баллов
	20	ИТОГО:

Приложение 2

Наименование компетенции: «Кондитерское дело»

Наименование модуля: Изготовление «Осетинских пирогов»

(Модуль А – max 10 баллов)

Член жюри ______________ (_________________________________ ).

(подпись) (Фамилия, имя, отчество полностью)

Дата: 20.03.2018 г

Субъективные показатели работы

Моду ль	Ма х бал л	Критерий	Номера участников
Моду ль	Ма х бал л	Критерий	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
А 12	1	Кондитерские навыки – Приготовление и оформление
А 13	1	Навыки работы с продуктом – Техника, Ведение процесса, Соответствующие продукту технологии заданию – композиции осетинского пирога
А 14	2	Организационные навыки – Планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль
А 15	2	Творческий подход, креативность
А 16	1	Подготовка инструментов и оборудования
А 17	1	Базовая обработка сырья / ингредиентов
А 18	1	Обще впечатление, гармония цвета, пропорции
А 19	1	Сложность изделия (количество компонентов)
	10	ИТОГО:

Приложение 3

Наименование компетенции: «Кондитерское дело»

Наименование модуля: Изготовление «Осетинских пирогов»

(Модуль 1 (А) – max 14 баллов)

Член жюри ______________( _____________________________)

(подпись) (Фамилия, имя, отчество полностью)

Дата: 20.03.2018 г.

СЛЕПАЯ ДЕГУСТАЦИЯ Объективные показатели презентации

Модуль	Мах балл	Наименование критерия	Номера участников +/-
Модуль	Мах балл	Наименование критерия	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
А 20	3	Время подачи – корректное время подачи +/- 2 минуты от заранее определенного
		Если задержка составляет более 2 минут, теряется по 1 баллу за каждую минуту. При задержке в 5 минут и более пирожные считаются не представленными и не оценивается
А 21	3	Соответствие количества осетинского пирога заранее определенному(1 вида по 1 штук) Каждое отсутствующее изделие ведет к потере в 1 балл, отсутствие 3 и более изделий – 0 баллов
А 22	2	Использование обязательных компонентов Отсутствие обязательного компонента – 0 баллов
А 23	2	Ассортимент, масса одного осетинского пирога– минимум 650 гр. Отсутствие 1 вида ведет к потере в 1,5 балла
А 24	2	Соответствие массы изделия
А25	2	Чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев, разводов, отсутствие брызг)

При оценивании выставляется в А20 – количество минут опоздания, в А21-А24 – при соответствии – «МАХ», при несоответствии или отсутствии критерия в задании – «0», А25

– тарелка чистая – «МАХ», нет – «0»

Приложение 4

Наименование компетенции: «Кондитерское дело»

Наименование модуля: Изготовление «Осетинских пирогов»

(Модуль 1 (А) – max 26 баллов)

Член жюри ______________ (________________________________)

(подпись) (Фамилия, имя, отчество полностью)

Дата: 20.03.2013 г.

Субъективные показатели презентации

Моду ль	Ма х бал л	Критерий		Номера участников
Моду ль	Ма х бал л	Критерий		1	2	3	4	5	6	6	6	6	10
А 26	4	Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция)
А 27	6	Презентация: стиль и креативность
А 28	6	Вкус – общая гармония вкуса и аромата
А 29	4	Текстура каждого компонента изделия
А 30	6	Вкус каждого компонента в отдельности
	26		ИТОГО:

Приложение 5

Наименование компетенции: «Поварское дело»

Наименование модуля: Сладкий десерт

(Модуль 2 (В) – max 30 баллов) – домашнее задание

Член жюри ______________ (_________________________________)

(подпись) (Фамилия, имя, отчество полностью)

Дата: 20.03.2018 г.

Презентация

Модуль	Мах балл	Критерий	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
В 1	5	Презентация и защита
В 2	5	Соблюдение требований, предъявляемые к сладким десертам
В 3	5	Степень сложности, дизайн
В 4	5	Тонкость и изящество оформления сладкого десерта
В 5	5	Воплощение идеи, законченность работы
В 6	5	Оригинальность исполнения
	30	ИТОГО:

Приложение 6

Критерии оценивания и число баллов (субъективных и объективных). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.

Модули	КРИТЕРИИ		ОЦЕНКИ
Модули	КРИТЕРИИ	Субъективно	Объективно	Всего
A	Осетинский пирог (всего – 70 баллов)
B	Сладкий десерт – домашнее задание (всего – 30 баллов)
	Всего – 100 баллов

Инструкционно-технологическая карта «Подготовка дрожжевого теста безопарным способом»

*№ п/п*	*Наименование операции*	*Эскиз*	*Краткое описание операции*	*Ингредиенты*	*Технологические требования*
1.	Подготовка ингредиентов.		Подготовить, взвесить все ингредиенты для теста (выход - 1 пирог).	Мука пшеничная – 240г, в т.ч. на подпыл – 20г, Дрожжи – 5г, Молоко – 87г, Масло растительное – 20г Соль – 5г, Сахар - 2г, Вода - 107г.	Мука пшеничная с высоким содержанием клейковины, просеянная, без посторонних примесей.
2.	Последовательность введения ингредиентов.		Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделатьуглубление, и поочередно всыпать: 5 г. дрожжей, 2 г. сахара, 5 г. соли.	Дрожжи, Мука пшеничная, Сахар, Соль.	Для активизации дрожжей добавляют сахар.
3.	Смешивание полученной массы с молоком и водой, подогретыми до t=30-37^оС		Постепенное смешивание ингредиентов.	Дрожжи, Мука пшеничная, Сахар, Соль, Молоко, Вода	Молоко и вода должны быть теплыми.
4.	Замешивание теста.		Замешиваем тесто до получения однородной консистенции.	Дрожжи, Мука пшеничная, Сахар, Соль, Молоко, Вода	Тесто без комков, мягкое, однородное, полужидкое.
5.	Введение растительного масла.		Добавить растительное масло - 1 ст. л (20 г). Чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши и к рукам. Продолжать замешивать тесто, пока оно не станет комфортным на ощупь.	Дрожжи, Мука пшеничная, Сахар, Соль, Молоко, Вода, Масло растительное.	Тесто не прилипает к стенкам посуды и рукам.
6.	Подготовка теста к процессу брожения.		Накрыть тесто чистым сухим кухонным полотенцем и поставить в теплое место.	Тесто	Тесто ставят в теплое место для брожения, температура брожения 30-40⁰С. Тесто увеличивается в 2,5 раза в объеме, имеет приятный спиртовой запах, пышную структуру, при надавливании пальцем медленно восстанавливается.

Инструкционно-технологическая карта «Подготовка фарша из осетинского сыра»

*№ п/п*	*Наименование операции*	*Эскиз*	*Краткое описание операции*	*Ингредиенты*	*Технологические требования*
1.	Подготовка сыра осетинского на фарш		Подготовить, взвесить все ингредиенты для фарша: свежий осетинский сыр отжать от излишней влаги.	Сыр осетинский свежий – Б 387г, Н – 360 г, Сметана – 60 г, Мука пшеничная – 20г, Соль по вкусу	Свежий сыр однодневной выдержки, отжать от сыворотки.
2.	Нарезка сыра на кусочки		Сыр нарезать на кусочки произвольной формы	Сыр осетинский свежий
3.	Измельчение сыра и добавление ингредиентов		Сыр осетинский тщательно размять, чтобы масса стала маслянистой, одинаково эластичной. Размять рукой или пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить муку пшеничную, сметану, соль по вкусу.	Сыр осетинский свежий, Мука пшеничная, Сметана, Соль	Масса однородная, мягкая, рыхлая, без комков
4.	Деление фарша на порции		Формуем начинку в округлую форму (на 1 пирог весом – 440 г).	Готовый фарш круглой формы.	Масса однородная, мягкая.

Инструкционно-технологическая карта «Подготовка фарша из осетинского сыра и грибов»

*№ п/п*	*Наименование операции*	*Эскиз*	*Краткоеописание операции*	*Ингредиенты*	*Технологические требования*
1.	Подготовка ингредиентов для фарша из осетинского сыра грибов и репчатого лука		Подготовить, взвесить все ингредиенты для фарша: сыр осетинский свежий грибы лук репчатый сметана масло сливочное соль	Сыр осетинский свежий Н - 250г, Грибы Н - 150г Лук репчатый Б - 25г, Н- 20г, Сметана – 16 г Масло сливочное 10 г Соль по вкусу	Сыр осетинский однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от сыворотки. Грибы, лук репчатый.
2.	Измельчение сыра.		Сыр тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной.Размять рукой, натереть на терке или пропуститьчерез крупную решетку мясорубки, добавить сметану.	Сыр осетинский свежий Сметана	Масса становится однородно рыхлой.
3.	Нарезка грибов, репчатого лука		Грибы отварите остудите. Нарезать мелко грибы, репчатый лук и обжарить на масле	Грибы, Лук репчатый Масло сливочное	Масса однородная.
4.	Перемешивание фарша.		Смешать жареные грибы, лук репчатыйс сыром осетинским свежим и сметаной. Добавить соль по вкусу.	Грибы, Лук репчатый, Сыр осетинский свежий, Сметана, Соль.	Масса однородная, нужной консистенции. Смесь не слишком жидкая, если же смесь жидкая добавляем немного муки пшеничной.
5.	Деление фарша на порции.		Формуем начинку в округлую форму (на 1 пирог весом – 430 г.).	Готовый фарш круглой формы.	Масса однородная, мягкая.

Инструкционно-технологическая карта «Подготовка фарша из осетинского сыра и картофеля»

*№ п/п*	*Наименование операции*	*Эскиз*	*Краткое описание операции*	*Ингредиенты*	*Технологические требования*
1.	Подготовка ингредиентов для фарша из осетинского сыра и картофеля.		Подготовить, взвесить все ингредиенты для фарша: сыр осетинский свежий, картофель, молоко, масло сливочное, Лук репчатый соль	Сыр осетинский свежий Б - 105г, Н- 100г, Картофель Б - 373г, Н- 270г, Молоко – 40г., Лук репчатый– 40г, Масло сливочное – 20г Соль по вкусу	Сыр осетинский однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от сыворотки. Картофель подвергнуть механической обработке.
2.	Измельчение сыра.		Сыр осетинский свежий тщательно размять рукой, натереть на терке или пропустить через крупную решетку мясорубки, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной.	Сыр осетинский свежий,	Масса становится однородно рыхлой.
3.	Протирание картофеля, соединение с горячим кипяченым молоком, маслом сливочным, очищенным, мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, солью, сыром осетинским свежим.		Картофель отварить, протереть, соединить скипяченым горячим молоком, маслом сливочным, пассерованным репчатым луком, солью, сыром осетинским свежим.	Сыр осетинский свежий, Картофель, Молоко Масло сливочное, Лук репчатый, Соль	Пока протертый картофель еще горячий добавляем сыр осетинский свежий, натертый на терке или размятый руками.
4.	Деление фарша на порции.		Сформовать начинку в круглую форму (на 1 пирог весом – 460 г)	Готовый фарш круглой формы.	Масса однородная, мягкая.

Инструкционно-технологическая карта «Подготовка фарша из осетинского сыра и капусты»

*№ п/п*	*Наименование операции*	*Эскиз*	*Краткое описание операции*	*Ингредиенты*	*Технологические требования*
1.	Подготовка ингредиентов для фарша из осетинского сыра и капусты.		Подготовить, взвесить все ингредиенты для фарша: сыр осетинский свежий, капуста, масло сливочное, соль	Сыр осетинский свежий Б - 105г, Н- 100г, Капуста Б - 413г, Н- 350г, Масло сливочное – 20г Соль по вкусу	Сыр осетинский однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от сыворотки. Капусту подвергнуть механической обработке.
2.	Измельчение сыра.		Сыр осетинский свежий тщательно размять рукой, натереть на терке или пропустить через крупную решетку мясорубки, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной.	Сыр осетинский свежий,	Масса становится однородно рыхлой.
3.	Шинкование капусты и тушение. Соединение с, солью, сыром осетинским свежим.		Капусту нашинковать и протушить ее на сковороде без крышки 10 мин. Помешать и добавить немного воды закрыть крышкой и тушить до готовности. Соединить с маслом сливочным, солью, сыром осетинским свежим.	Сыр осетинский свежий, Капуста, Масло сливочное, Соль	Пока капуста еще горячая добавляем сыр осетинский свежий, натертый на терке или размятый руками.
4.	Деление фарша на порции.		Сформовать начинку в круглую форму (на 1 пирог весом – 460 г)	Готовый фарш круглой формы.	Масса однородная, мягкая.

Инструкционно-технологическая карта «Подготовка фарша из творога и зеленого лука»

*№ п/п*	*Наименование операции*	*Эскиз*	*Краткое описание операции*	*Ингредиенты*	*Технологические требования*
1.	Подготовка ингредиентов для фарша из осетинского сыра, творога и зеленого лука.		Подготовить, взвесить все ингредиенты для фарша: сыр осетинский свежий, лук зеленый, творог, масло сливочное, соль	Сыр осетинский свежий Б - 105г, Н- 100г, Творог Б - 310г, Н- 310г, Лук зеленый – 40г. Масло сливочное – 20г Соль по вкусу	Сыр осетинский однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от сыворотки.
2.	Измельчение сыра.		Сыр осетинский свежий тщательно размять рукой, натереть на терке или пропустить через крупную решетку мясорубки, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной.	Сыр осетинский свежий,	Масса становится однородно рыхлой.
3.	Шинкование зеленого лука и соединение с творогом маслом сливочным, солью, сыром осетинским свежим.		Зеленый лук промыть, дать обсохнуть и нарезать небольшими кусочками, соединить с творогом, солью, сыром осетинским свежим.	Сыр осетинский свежий Зеленый лук Творог	Пока протертый картофель еще горячий добавляем сыр осетинский свежий, натертый на терке или размятый руками.
4.	Деление фарша на порции.		Сформовать начинку в круглую форму (на 1 пирог весом – 460 г)	Готовый фарш круглой формы.	Масса однородная, мягкая.

Инструкционно-технологическая карта «Выпечка осетинских пирогов»

*№ п/п*	*Наименование операции*	*Эскиз*	*Краткое описание операции*	*Ингредиенты*	*Технологические требования*
1.	Разделка теста.		Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол и разделать на порции круглой формы весом 400 г на 1 пирог.	Мука пшеничная (на подпыл) – 20г, Тесто на 1 пирог– 400г, Масло растительное (на смазку сковороды) – 5г Масло топленое (на смазку 1 пирога) – 30г	Тесто мягкое, при надавливании на него, образовавшая ямка медленно восстанавливается.
2.	Формование теста. Расстойка.		Положить на подсыпанный мукой стол тесто округлой формы, накрытое чистым кухонным полотенцем, чтобы создать условия для брожения. Время расстойки (5-10 минут).	Мука пшеничная, тесто округлой формы.	Тесто круглой формы, весом 400г, увеличивается в объеме за счет накопления углекислого газа.
3.	Раскатка теста.		Тесто немного размять руками, в небольшую окружность толщиной 1,5-2 см, на подсыпанной мукой деревянной доске (на ней легче формовать пироги).	Мука пшеничная (на подпыл) Тесто.	Тесто мягкое, эластичное.
4.	Выкладывание фарша.		На середину лепешки выложить заранее приготовленный фарш, отступая на 3-4 см от края лепешки.	Тесто фарш
5.	Формование пирога.		Края теста вращательным движением стянуть к середине и концы соединить так, чтобы начинка была полностью закрыта тестом.	Тесто фарш	Собрать свободные края теста без начинки в центр.
6.	Формование пирога.		Защипнуть края плотно в центре.	Тесто фарш	Присыпать мукой. В конечном итоге готовое изделие из теста принимает круглую форму.
7.	Придание формы пирогу.		Нажимом ладони разровнять поверхность пирога. Осторожно надавливать руками от центра к краям.	Тесто фарш	Аккуратно прижать ладонями, придав заготовке плоскую форму
8.	Выпечка пирога.		Двумя руками уложить пирог на слегка подогретую сковороду, смазанную подсолнечным маслом.	Пирог, масло растительное (на смазку сковороды)	Подогретая сковорода слегка смазана маслом растительным. Пирог правильной круглой формы.
9.	Подготовка пирога к выпечке.		С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог.	Пирог	Надрез в тесте с верхней стороны пирога посередине – круглой формы.
10.	Выпечка пирога.		Пароконвекционную печь разогреть до t=300°С. Выпекать каждый пирог 6-7 мин. Сковороду сначала поставить на нижний уровень пароконвекционной печи, затем переставить ее на верхний уровень, а заготовку второго пирога на нижний уровень.	Пирог	Пирог мягкий, обильно смазанный маслом топленым.
11.	Оформление и отпуск пирога.		Готовый пирог снять со сковороды с помощью деревянной лопатки осторожно, чтобы не повредить низ пирога, и смазать топленым маслом с помощью специальной кисти.	Масло топленое (для смазки пирога) – 30г	Выход 1 пирога –800г.

Технологическая карта

«Желе виноградное»

Наименование

На 1 п

На 2 п

Технология приготовления

Виноград

100

Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки. Подготовить желатин и разделить на 2 части. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.

Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания. Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать. Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить. Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

Пищевая энергетическая ценность:

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
5,1	1,4	28,1	145,6

Требования к качеству:

Внешний вид : красиво – оформленное блюдо.

Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

Консистенция : студнеобразная, нежная.

Вкус и запах : свойственные продуктам входящим в блюдо

Сок винограда

100

200

Желатин

Йогурт натурал.

100

200

Шоколад

Выход:

250/30

500/60

Технологическая карта

«Медовый мусс с киви»

Наименование

На 1 п

На 2 п

Технология приготовления

Сливки

110

Отделённые желтки от белков, взбивают на водяной бане. Добавляют мед и варят при Т 90 С, в течении 20 минут , постоянно помешивая до однородной , густой массы. Нарезают цедру и выжимают сок лимонный и добавляют в густую массу, перемешивают и дают остыть. Взбитые белки и взбитые сливки соединяют с медовым кремом, осторожно мешают. Укладывают слой киви, сверху поливают половиной крема, затем укладывают второй слой киви и на него крем. Ставят мусс в холодильник на 4 часа. Подают в креманке, мусс украшен киви.

Пищевая энергетическая ценность:

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
7,07	10,13	-	132,7

Требования к качеству :

Внешний вид : однородная масса.

Цвет: бледно желтый с зелеными крапинками.

Консистенция : нежная .

Вкус и запах : умеренно сладкий с привкусом меда и киви.

Мёд

Киви

Яйца

1шт

2шт

Лимон

Выход:

150

300

Технологическая карта

«Кофейная панакота»

Наименование

На 1 п

На 2 п

Технология приготовления

Приготавливают кофейный крем. В молоко добавляют зерна кофе и разогревают на слабом огне, доводят до кипения и кипятят 2 минуты, затем процеживают через сито и оставляют остывать. Разводят желатин в воде и оставляют набухать. Взбивают желтки с сахаром, и вливают тонкой струйкой в остывшее кофейное молоко. Получившуюся жидкость переливаем в железную емкость и ставят на медленный огонь, помешивая не допуская кипения (не образовывались комочки, если образовались нужно перетереть крем через мелкое сито). Когда смесь начнет густеть, снимают ее с огня и распускают в ней желатин. Оставляем остывать. Креманки выстилают пищевой пленкой. Взбивают сливки и добавляют в немного остывший кофейный крем. Наполняют кремом подготовленные креманки наполовину. Шоколадный наполнитель. Растапливают шоколад, взбивают сливки и соединяют с шоколадом. Помещают наполнитель в кондитерский шприц или мешок с длинной узкой насадкой. В средину кофейного крема вводят немного шоколадного наполнителя. Десерт охлаждают в холодильнике до полного застывания, после чего растапливают оставшийся шоколад, достают десерт, освобождают от пленки и украшают шоколадом

Сливки 33%для кофейного крема

Или сметана

Сливки для шоколадного наполнителя

Молоко

100

Желатин

Сахар

Желток яичный

Шоколад

Пищевая энергетическая ценность:

Белки	Жиры	Углеводы	Калории
31,36	39	53,83	692,44

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность ровная ,однородная.

Консистенция:нежная.

Цвет: молочно-кофейный.

Вкус: молочно,кофейный

Шоколад для украшения

Кофе натуральный

Вода

Выход:

150

300

Технологическая карта

Десерт «Чернослив с грецким орехом и сливками»

Наименование

На 1 п

Технология приготовления

Чернослив

60/45¹

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .

Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами. Сливки взбивают до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, из кондитерского мешка отсаживают взбитые сливки, поливают сиропом.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Чернослив подают в креманке при температуре +14⁰С.

Пищевая энергетическая ценность

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	2,3	14,0	29,5	254,1

Внешний вид – фаршированный чернослив уложен в креманки, сверху оформлен сливками и сиропом.

Цвет – поверхность белая с вкраплениями шоколадного топпинга, без посторонних примесей.

Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – чернослива – мягкая, упругая, сливок – пышная масса.

Срок хранения

Десерт готовят непосредственно перед отпуском, по заказу.

Орехи грецкие

15²

Сливки 33% жирности

Сироп

Выход готового блюда

125

Технологическая карта

«Творожный чезкейк»

Наименование сырья

1 порция

2 порции

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Все сырье подвергается первичной обработки. Печенье растирают в мелкую крошку, добавляют размягченное сливочное масло и перемешивают до однородной массы. Полученное тесто выкладывают в форму высотой 2,5 см и ставят в холодильник. Творог подготавливают – протирают через сито; взбивают в отдельной емкости сахар с яйцами, с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют сметану с растворенным желатином. Выкладывают творожную массу форму с тестом из крошки и разравнивают по всей форме. Готовый чезкейк убирают в холодильник.

Пищевая энергетическая ценность блюда на 250 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал
21,84	63,6	55,66	882,4

Творог

140

Печенье

100

Масло сливочное

Яйцо

1 шт.

2 шт.

Сметана

Сахар

Ванилин

Желатин

Выход:

250

500

Скачать материал

Скачать материал "Мини-чемпионат в формате worldskills по компетенции Кондитерское дело, Поварское дело"

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 672 296 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

pptx

Презентация на тему "Литературная гостиная. Сергей Есенин и осень..." (Для уч-ся 1- 7 классов)

24.09.2020
630
24

docx

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

24.09.2020
264
2

docx

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

24.09.2020
549
3

docx

Практическое занятие «Устройство, принцип работы сварочного трансформатора»

24.09.2020
603
28

docx

Проект "Наш любимый детский сад"

24.09.2020
199
0

docx

Отчет руководителя МО начальных классов

24.09.2020
275
4

docx

План работы МО начальных классов

24.09.2020
126
0

docx

Комплект контрольно- оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

24.09.2020
2915
169

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 24.09.2020 1376
- DOCX 7.3 мбайт
- 47 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Болгова Инесса Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Болгова Инесса Николаевна
- На сайте: 6 лет и 10 месяцев
- Подписчики: 36
- Всего просмотров: 27527
- Всего материалов: 24